lundi 17 janvier 2011

Baba au rhum, le vrai ;-) (Babà di Adriano via Lydia)

Babà al rum...the best one!


Versione italiana più giù

Pour une fois je suis contente de m'être compliquée la vie :-). D'avoir cherché, testé maintes fois. J'ai enfin trouvé LA recette du vrai baba au rhum, ou du moins mon idéal: léger comme une plume et parfumé...

Je vous ai déjà parlé du baba au rhum dans un de mes premiers billets. Ce gâteau est un peu un mythe, pour sa belle histoire (le beau-frère de Louis V, Stanislas Leszczynski, roi déchu de Pologne qui trempe son kouglof dans du vin doux), son étymologie ( à part Ali Baba ;-): baba ou le diminutif babka, signifie grand-mère en polonais. Mais aussi sa difficulté technique... et bien sûr ses grands effets gustatifs et psychologiques :-). Il est arrivé en Italie à travers des grands cuisiniers français de cour qui venaient travailler pour la noblesse, en particulier napolitaine. Cela a dû être un coup de coeur, car désormais le baba est aussi un gâteau traditionnel de Naples (même si on en trouve dans le pays entier): toujours au rhum mais souvent sans les raisins secs. Au point que non seulement il est presque toujours préparé dans les règles de l'art (un peu comme avec le café, les napolitains sont exigeants :-) mais surtout il existe plein d'expressions liées au baba: la vie est comme un baba, le baba est une chose sérieuse (un antistress...).

Dans ma famille, il est aimé passionnément (notamment par les hommes...grâce aussi à l'alcool j'en suis sûre ;-) et évidemment, il n'est pas si facile que ça, sinon ce ne serait pas rigolo. Je crois que c'est le dessert dont j'ai testé le plus de recettes, de livres, de Chefs, de revues, de famille (mes tantes ont font des délicieux...). C'est aussi le gâteau que j'ai statistiquement le plus raté...à mes yeux. C'était bon mais ou il avait la texture d'une brioche, ou bien il s'éffritait ou était trop dense, trop de sirop...
Tout ça pour dire que j'ai enfin trouvé le graal (un grand merci à une amie qui m'a signalé cette magnifique recette de Adriano, du blog italien Profumo di Lievito: un magicien de la boulange). Toute la famille (y compris les hommes) ont hautement approuvé. Il est unique, extrêmement léger (comme sensation), très souple, aéré... Le secret (à part les proportions) est la procédé de la recette, absolument nouveau pour moi: on commence par travailler les blancs d'oeufs avec très peu de farine. Etonnant non? Je ne vous dirai pas que c'est la chose la plus simple du monde mais si la boulange ne vous fait pas peur, vous rêvez d'un baba inoubliable et vous avez un robot (ou une très grande force dans les bras ;-), lancez-vous. Il suffit de bien suivre toutes les étapes. Si vous n'aimez pas l'alcool vous pouvez très bien le tremper dans un sirop sans le rhum, avec des zeste d'agrumes, des épices...
Rien que d'y penser je me sens encore sur un petit nuage

Baba au rhum d'Adriano (pour 14 babas individuels environ)

- 350 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur (magasin bio)) + un peu
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 6-7 g de levure sèche active biologique)
- 5 oeufs (250 g)
- 75 g de beurre mou
- 2 cs de sucre
- 6 g de sel
Sirop: 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc (+ pour servir), gelée d'abricot (pas pour moi)

1. Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.
3. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.
Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures).
4. Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule. Comme ici (la deuxième partie des pliages)
5. Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint).
Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.


Rum baba

Versione italiana


Per una volta sono contenta d'essermi complicata la vita, di aver continuato a provare, cercare per anni...il babà ideale. E sono anche molto felice d'aver ascoltato il consiglio della cara amica Lydia (che ci capisce :-): prova il babà di Adriano, è stupendo! Visto poi che l'ha proposto anche lei con la bellissima foto di Virginia, non avevo scuse. Conoscete sicuramente il grande maestro Adriano, ci fà sognare di vivere in mezzo ai lievitati :-)

In realtà vi ho già parlato del babà in questo (vecchio) post, del fatto che è adorato in famiglia, delle sue origini francesi che si sono adeguate perfettamente all'animo napoletano... insomma il babà è una cosa seria. E nauralmente non è facile ed è il dolce più testato (con mille ricette di Chef, di famiglia...) e fallito. O è una brioche densa imbevuta o si sbriciola o ha buchi troppo grandi...
Questo qui è perfetto, una piuma profumata, rimarrete colpiti, come noi, dalla sensazione di leggerezza. Il segreto (a parte le proporzioni) è nel procedimento: si comincia con usare gli albumi e pochissima farina. Sembra complicato ma in realtà basta seguire rigorosamente le istruzioni. E avere un robot (o una grande forza nelle braccia...che non ho). Provate, io solo a pensarci mi sento ancora su una nuvoletta :-)
Vi dò la ricetta di Adriano con giusto la mia versione (e la sua) di bagna al rum ma potete benissimo fare uno sciroppo con agrumi, spezie...

Babà di Adriano (per 14 babà circa):

- 
350gr farina forte (occorre una W 350), ricca di glutine
- 
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
- 
75gr burro
- 
2 cucchiai rasi di zucchero
- 
15gr lievito di birra
- 
6gr sale

Per la bagna (mia versione): 1 litro d'acqua, 450 g di zucchero, 100 ml di rum (+ un pò per servire)

1. 
Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn.
2. Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.


3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.
3. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.


4. Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

79 commentaires:

  1. Amo, venero ed idolatro il Sacro Babà.
    La ricetta di Adriano è nei favourites da parecchio tempo, poi rimando sempre per qualche ragione.
    Tu mi fai risalire la voglia....

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  2. Ha davvero un aspetto incantevole. Certo, Adriano è una garanzia, ma anche tu in quanto a maestria con scherzi ;)

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  3. ma dai Edda ma il tuo é eccezzionale...la prossima volta lo faccio ora c'ho il libro anche se prendero' spunto anch'io di questa tua riuscitissima ricetta, io ieri ho voluto semplificare con quella più facile da eseguire ero un po' pigra...il sole ieri pi ha rapita!
    un'abbraccio!

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  4. Bonjour Edda,
    Je souris car j'aurais pu écrire une partie de votre post tant nos expériences sur ce dessert sont similaires, mais ma quête continue, ...du moins jusqu'à ce matin!!
    Au vu des sublimes photos, notamment les dernières, il semblerait que ce soit en effet La bonne recette. J'essaie, je goûte et fais goûter et je reviens.
    Au fait, serez vous au Paris des chefs?
    Bonne journée
    Danielle

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  5. As-tu testé celui de Loukoum qui avait l'air excellent ?
    Je ne sais pas si celui-ci est le vrai mais il a l'air délicieux (en revanche, pas dit que l'originel ait été au rhum, mais plutôt imbibé de vin hongrois, peut-être bien du Tokaji Aszu)

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  6. Sublime! C'est un de mes desserts favorits.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  7. clap clap clap
    PianGiero

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  8. Edda, non si gioca così con i sentimenti di una donna incinta...mi hai fatto venire una voglia incredibileeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee!!!!

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  9. Ne ho assaggiato uno buonissimo la settimana scorsa e mi era venuta voglia di provarla questa ricetta di adriano.
    2 giorni dopo ho scoperto che nel nuovo calendario dei suoi corsi ci sono in programma addirittura 2 versioni di baba'.

    Che cosa pensi? Mi sono iscritta o no al suo corso a Firenze?!!??

    Quindi, prima provo la sua ricetta, tua variante, e poi direttamente assaggero' quello fatto dalle sue manone!!

    Poi ti faro' sapere!!

    baci

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  10. bellissimo Edda! Io giro intorno a quella ricetta da una vita e non ho ancora avuto il coraggio di farla! una realizzazione così può solo incoraggiare!

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  11. da napoletana devo dirti che trovo questo piccolo boccondino davvero delizioso e adriano e tu insieme siete una garanzia!!!!bacioni imma

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  12. Ciao Edda, che meraviglia!!!!!
    Mi hai fatto venire una gran voglia di farli!!!

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  13. Edda, wow!
    Sono la perfezione fatta babà! Fanno una gola... :)
    Buona settimana cara.

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  14. Ils sont magnifiques ! Je n'ai jamais gouté de vrai bon baba au rhum, mais ceux là ont l'air pas trop spongieux, mais bien moelleux !!!

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  15. Sarà che l'unica volta che mi sono arrischiata a ordinare un babà in pasticceria, era così inzuppato di rhum che mi sono ubriacata, ma nutro nei confronti di questo dolce una sorta di timore reverenziale che me ne fa sospirare la sofficità senza avere più il coraggio di assaggiarlo di nuovo...

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  16. AH!!!!!
    Mi devo fare ospitare da mia sorella prestissimissimo, per usare la sua impastatrice ..........
    Seguiro' la vostra ricetta: inutile dirlo!!!!!

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  17. Ricetta segnata per quando avrò il robot... hanno un aspetto incantevole, davvero leggero!

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  18. Je crois que nous avons toutes plus ou moins notre recette fétiche, pour moi c'est celle de ma mère, j'avais d'ailleurs mis la recette sur mon blog il y a plusieurs années déjà.

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  19. C'est vrai que ça a l'air un peu compliqué, mais ils ont tellement l'air bons! Bonne journée Edda!

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  20. buonissimo il babà!!! complimenti! :-D

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  21. Ces babas ont l'air parfaits ! J'adore ce genre de recettes qui demandent de la précision. Je la mets précieusement de côté. Merci Edda !

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  22. Fanno tenerezza questi piccoli bocconcini!
    Non amo moltissimo la bagna al rum ma sono così belli che avrei voglia di farli comunque. Baci, buona settimana

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  23. Je ne sais pas si j'ai loupé quelque chose dans le pliage: en4. tu plies les pans de pâte sur eux mêmes pour se rejoindre au centre ou les uns sur les autres?
    Bise

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  24. J'en connais qui craquent devant la photo...

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  25. @ Sarah B. : hai ragionissima, è un dolce speciale, dell'alta pasticceria ma con un sapore così schietto che non si puo' che amarlo ;-) Devi provare assolutamente, una sensazione di leggerezza unica :-)

    @ Your Noise: grazie sei gentilissima!

    @ Patrizia: delle belle onde? ;-) Devi provare, siamo rimasti tutti incantato e conta che ogni mezz'ora avevo paura che il risultato fosse compromesso :-) Sì ieri la giornata era bellissima piena di promesse (non come oggi ;-) Un abbraccio

    @ Danielle: merci beaucoup! Je souris aussi et cela me fait plaisir que nous ayons des expérience semblables :-) Je trouve que le baba est un grand dessert, de la haute pâtisserie mais avec un message très simple, direct. Et bon pas très facile, il se mérite. Je vous conseille vivement d'essayer (j'ai rajouté un lien avec les photos du pliage), il donne une sensation de légèreté unique.
    Oui je serai à Paris des Chefs, probablement lundi. Vous y serez? je serai ravie de vous rencontrer.

    @ Tiuscha: merci! Non je n'ai pas testé celui de Loukoum, ici les proportions et le procédé sont différents. En cuisine comme dans beaucoup de domaines, difficile de dire ce qui est véritable. En plus cela dépend des goûts, des souvenirs et des expériences personnelles. On va dire que c'est le vrai pour mes convives et moi-même :-)
    Pour l'alcool, tu as raison, comme je l'ai indiqué dans l'introduction, à l'origine il était probablement imbibé avec un vin doux plus local ;-)

    @ Rosa: merci!

    @ Piangero: grasssie :-)

    @ Virginia: guarda che siete voi due che mi avete provovata ;-) Baci

    @ Gaia: beata te, hai fatto benissimo ad iscriverti! Quello fatto dalle sue manone sarà sicuramente indimenticabile ;-)

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  26. @ Virginia: ovviamente era "provocata" (non avevo una patata in bocca giuro ;-)

    @ caris: grazie! Guarda te la consiglio vivamente. Prendi il tuo tempo e segui passo passo (anche guardando le foto di Adriano), ne vale la pena :-)

    @ Imma: grazie sono lusingata, il merito è soprattutto di Adriano :-) Baci

    @ Tery: grazie, sono contenta di averti fatto venire la voglia!

    @ Carolina: grazie sei molto cara. Per me sono veramente perfetti (soprattutto al palato :-)

    @ L'étudiante: merci! Tu as tout compris, j'en ai goûté je ne sais combien, en France, en Italie et comme tu dis, difficile d'en trouver de vraiment bons. En effet, ils ne doivent pas être comme une brioche imbibée. Celui-là est très souple, pas lourd du tout au contraire, c'est un petit nuage (tout le secret est dans le travail de la pâte). Si tu testes tiens-moi au courant :-)

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  27. @ Onde99: adoro la tua descrizione e i tuoi sospiri, sai rendere poetica anche un'esperienza gustativa deludente ;-) Normalmente se è ben fatto non deve essere eccessivamente imbevuto, dovresti poi poter inzupparlo di rum sul momento e a piacere. Questa versione è una piumetta soffice e profumata :-)

    @ Lydia: hi hi. Hai visto cosa mi fai fare? Ti dico solo che mio padre, molto esigente (troppo) e napoletano, ha capitolato ;-)

    @ Milena: sì sì, fammi sapere!

    @ Gloria: grazie! A meno che hai una forza incredibile nelle braccia...Sempre meglio il robot ;-)

    @ Choupette: oui! Si c'est celle de ta mère alors on n'y touche pas :-) je vais aller voir ta version.

    @ Kim: en effet :-) Si tu aimes ça, cela vaut la peine

    @ Dada: grazie!

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  28. @ Camille: merci beaucoup! Oui c'est un peu précis car la pâte est particulière, elle contient des éléments lourds (dont les oeufs) mais doit devenir légère, un petit miracle. Si tu tentes...

    @ Federica: grazie! La bagna la puoi cambiare (con frutta, spezie..) l'impasto per me è veramente unico :-)

    @ Anne: merci pour ton message, en effet ce n'était pas évident, j'ai corrigé (et mis le lien avec des photos). En gros tu formes un carré un peu épais, puis tu plies vers le centre, chaque côté dans l'ordre (comme une enveloppe). Tu obtiens ainsi une boule. Cette technique permet d'avoir une mie très régulière (et le baba en a besoin ;-)

    @ Mamina: merci :-)

    @ Erica: grazie!

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  29. ils sont superbes. tu sais, c'est l'un de mes "pasticcini" favoris. est ce que tu crois que dans un moule à muffin ça peut aller? car j'ai pas le moule à baba!
    trop bon, merci!

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  30. @ Eleonora: merci à toi! Je suis ravie que ce soit tes pasticcini favoris. Oui ben sûr tu peux utiliser une moule à muffin, l'essentiel est que ta boule ne soit qu'à mi-hauteur avant la dernière levée. Tiens-moi au courant!

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  31. Il est merveilleusement beau, ce baba! J'en craque devant ta photo, superbe! Dès que j'ai un peu de temps, je teste! (Et la version avec rhum me convient très bien!!)
    A bientôt!

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  32. E' un dolce che adoro, ma raramente mi piace come lo preparano.
    Sei molto convincente nel dire che è super... :)

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  33. cara edda questo è uno di quei dolci nei confronti del quale ho un timore reverenziale e non mi sono ancora deciso a farlo o almeno a provarci!
    ma il tuo a giudicar dalle foto è venuto più che bene, perfetto!
    annoto, quando passa la paura, lo provo :)

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  34. Caspiterina Edda, è davvero bellissimo!:O
    Ho sempre un timore reverenzale con queste preparazione...le vedo complicatissime!
    Ma ti è venuto davvero bene

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  35. Bonsoir Edda,
    Merci, merci et merci! C'est LA recette (pour nous). Alors certes, c'est un peu rapidement goûté, mais la texture est parfaite, à la fois dense, très légère, moelleuse, douce.. magnifique!
    De mon point de vue, je pense que c'est encore meilleur quand on laisse les bouchons un peu rassir dans un récipient en plastique hermétique, et que quelques heures (voire moins) avant dégustation, on les plonge dans le sirop (eau/sucre) un peu chaud, on les égoutte et on les déguste tièdes avec un filet de vieux rhum ambré et... ce que l'on veut avec. Les goûts..
    Donc oui, les autres sont dans la boîte!
    Pour tester, je n'avais fait que la moitié des quantités et dans des moules à darioles de 4 cm de haut (soit 12 bouchons de 30g). Mais au cours de la 2ème pousse, je suis sortie (?!) et donc ils ont beaucoup levé. Au final, ils mesurent plus de 10 cm de haut.. A suivre avec la prochaine dégustation.
    Je serai ravie de vous rencontrer à Villepinte, j'y serai lundi également.
    Bonne semaine et encore merci.

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  36. Che meraviglia Edda, sono un sogno, e poi così piccini.....troppo belli. Chissà magari li proverò un giorno...intanto per domani ho in programma il semifreddo all'arancia, speriamo venga bene :D
    Un bacione

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  37. Mmmmm cela donne envie... Le baba me tente bien mais je n'ai pas encore essayé. Le souci est que je ne vois pas trop dans quels moules essayer...

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  38. Un buen desayuno con los dulces maravillosos que has preparado me siento como una reina,muy bello blog ,me encantaría compartir recetas culinarias de nuestros ancestros,muchas bendiciones y abrazos.

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  39. Je suis contente pour toi que tu l'aies enfin trouvé TON BABA!
    Lou

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  40. les photos sont superbes, comme d'hab ! j'espère que tu vas mieux...

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  41. Il babà è veramente una cosa seria!!Da buona napoletana,ho sin da piccola fatto prove su prove,ma il risultato era quasi sempre deludente!!Entro qui e trovo dei gioiellini di babà,seguirò questa ricetta attentamente!!Bravissima e complimenti per tutto!!

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  42. Merci pour le partage Edda, il est superbe ton BABA !!! ;)

    Baci

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  43. Bonjour Edda,
    Splendide ton baba et très réussi.
    Je l'aurais bien dégustée cette "plume" ...
    Bises,
    Patricia

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  44. è da tanto che li ho in lista ma non mi sono ancora arrischiata a farli, quasi quasi mi butto... i tuoi sono così belli!!!

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  45. Au secours Edda, ce baba est littéralement à se damner !
    J'ai moi aussi le souvenir d'un baba aérien et j'étais en quête de la recette parfaite, je crois que je vais arrêter de chercher ^^ Ne me reste plus qu'à me trouver des moules.
    Tu vas finir par croire à des billets de complaisance, et pourtant, je suis convaincue par nos affinités culinaires :-)

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  46. @ Hélé Heldé: merci! Tiens-moi au courant

    @ parentesi culinaria: avrei potuto scrivere la stessa cosa. io ne sono entusiastissima :-)

    @ Gio: non aver paura dai (anch'io l'ho avuta per anni) alla peggio avrei solo perso un po' di tempo ;-) A parte gli scherzi, se segui passo passo (anche con le foto di Adriano) non puoi fallire. Certo richiede un po' di pazienza e di dimestichezza con i lievitati per vedere ad occhio se va bene. Fammi sapere

    @ Cranberry: grazie! Certo non è semplicissimo più che altro per ottenere una pasta perfetta. Ma non richiede chissà quale abilità (c'è il robot no?) solo un po' di pazienza :-)

    @ Danielle: quand j'ai lu votre message j'ai sauté de joie (il m'en faut peu ;-). Vous m'avez vraiment fait plaisir en testant le soir même. je suis ravie de votre enthousiasme. En général je les punche toujours dès le début pour qu'ils soient bien imbibés. Mais pourquoi pas les faire rassir :-) En tous cas oui, ils sont meilleurs le lendemain. Moi aussi j'utilise souvent des moules différents.
    Concernant Parischef, vous pouvez m'écrire en privé. Bonne journée!

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  47. @ Trinidad: merci!

    @ Chrystel: merci, je suis contente de te tenter. Tu peux utiliser des moules à muffins ou à cannelés ou même un grand moule à charlotte (dans ce cas la dernière levée et le temps de cuisson seront plus longs). Si tu testes, tiens-moi au courant

    @ Rosita: bienvenida y mui gracias!

    @ Lou: merci :-) Je l'ai trouvé aussi pour vous ;-)

    @ Clémence: merci beaucoup! Oui un peu mieux...

    @ Damiana: grazie per il messaggio caloroso! Come te ho fatto prove su prove (a volte in versione frittata l'ho anche buttato). Questo ti assicuro che è lui ;-) A presto

    @ Dan: de rien et merci à toi!

    @ Patricia: merci pour ton message! Oui c'est exactement ça. Je t'en envoie? ;-)

    @ Acquolina: sì sì buttati ;-)

    @ Gourmandises chroniques: merci, comme toujours, j'espère que tu vas tester (il faut un peu de patience ;-).Pour les moules tu peux utiliser des moules à muffins ou même un grand à Kouglof par exemple. L'essentiel est que la pâte soit mise à mi-hauteur, côté bombé en haut. Et bien sûr si c'est plus grand la dernière levée et la cuisson seront plus longues. Je n'ai jamais pensé à de la complaisance, je connais nos affinités chroniques ;-)

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  48. @ Viola: grazie mille! Fammi sapere per il semifreddo :-)

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  49. Ils ont l'air sublimes. Il me faudra bien en faire l'essai un jour.

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  50. Comme tu l'expliques si bien, la texture du baba est particulière. Comme toi (mais moins quand même), j'ai essayé plusieurs fois en arrivant à de "bons" résultats mais sans y retrouver la texture "mousseuse" recherchée. Je note donc ta recette avec soin pour la tester bientôt. Je t'en donnerai des nouvelles.

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  51. sono rimasta letteralmente a bocca aperta !!
    e' un capolavoro questo baba!!

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  52. Justement je cherchais LA recette. Mr. Menus Propos et moi sommes très, très amateurs de cette pâtisserie. A une époque chaque dimanche nous les testions dans une nouvelle pâtisserie. Puis j'ai commencé à les faire moi-même. Il faut que je teste ta recette. Merci!

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  53. il est vrai que trouver La recette n'est pas chose facile,ma mère en faisait un une merveille que je ne suis jamais vraiment parvenu à égaler, il me faudrait tester ta version avec rhum bien sur je ne le conçois pas autrement.
    bravo!
    bises
    Yolande

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  54. Adriano non ne sbaglia una...ma neanche tu pero'! Sti baba'! Mamma mia...sembrano finti tanto sono perfetti, Mi immagino che piacere mangiarli!

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  55. Moi qui cherchait à en faire pour mon beau père merci beaucoup.

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  56. Il est magnifique ce baba! Et je me réjouis d'essayer cette recette, car jusqu'à maintenant, je n'ai pas encore trouvé la recette pour le baba parfait!

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  57. fantastica sei!
    m'inchino e ci provo ;)
    *

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  58. c'est une version du baba que je ne connaissais pas, à essayer!!( grand-mère en polonais se dit " babka"..)bonne soirée!

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  59. Ciao tutti,
    mille merci après avoir essayer 12 recettes toutes aussi nul les unes que les autres je retrouve enfin le Baba di Napoli de ma Nona...
    Bacci
    Daniele di Ginevra

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  60. @ Daniele : merci à toi pour le retour, je suis très contente que tu ais enfin trouvé les vraies saveurs d'enfance (pour les recettes nulles je te comprends ;-)
    Baci et bon dimanche !

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  61. en plus Edda, la recite d'Adriano...c'est un signe car mon petit dernier né fin aout s'appel "Adriano" :-)
    bon dimanche ^^

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  62. @ Daniele : oui c'est décidément un signe ;-) Félicitations en tous cas !

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  63. Cette recette a l'air extra. Je fais le test avec l'option "très grande force dans les bras" pour l'anniversaire de mon père, babadorateur de l'extrême, vous tiendrai au courant !

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    1. Vous me direz alors ! Bon courage et bon anniversaire à votre papa (le mien aussi est babadorateur ;-)

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  64. Mon premier baba au rhum... et une grande réussite grace à toi ! Il a une texture parfaite (triplé de volume !)
    Merci pour cette recette parfaite.
    Bises
    Camlle

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    1. Merci à toi Camille et bravo pour ton succès qui me remplit de joie ! Pour nous aussi c'est la recette parfaite (je ne change plus) d'autant plus que j'ai mis dix ans à la trouver ;-)
      Belle soirée

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  65. Testé pour l'anniv de mon papa et pas vraiment approuvé. Mais je pense qu'il s'agit plus d'une question de goût que de la recette en elle-même, car les rares fois où j'ai mangé des babas, c'était des industriels. J'ai trouvé ça bon mais c'est pas ce que j'avais en tête.

    La pate lève très bien, belle cuisson. Les babas sont très moelleux, bien aérés, s'imbibent bien sans se détériorer. Ma seule modif c'est d'avoir doublé la quantitée de rhum dans le sirop :-p

    Là où je suis un peu déçue c'est par l'aspect "brioche" du baba. J'aurai préféré une texture plus "gateau", moins friable (en fait j'avais plus en tête un sponge cake).
    Sur mes 8 convives, une a adoré, les autres ont trouvé ça bon mais sans plus. Mais notre avis n'est pas objectif vu qu'on a aucun modèle de comparaison.

    Merci quand même, j'ai apprécié faire cette recette et les explications sont très claires.

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    1. Bonjour Cerisette, merci pour ton retour et bravo pour t'être lancée (ce n'est pas une recette facile).
      En effet, comme tu dis pour apprécier un bon baba (toujours si on aime ça évidemment et ce n'est pas le cas de tout le monde ;-), il faut pourvoir comparer ( j'en ai mangé des centaines dans ma vie la plupart artisanaux). J'ai adoré cette recette pour son côté aérien, très souple justement...
      Si ta pâte était un peu friable (normalement elle ne doit pas l'être, j'aime pas les baba friables car c'est, comme tu dis, toujours une brioche même si riche et avec très peu de beurre) cela peut être dû à deux éléments :
      - la qualité de la farine : il faut qu'elle soit forte c'est à dire riche en gluten, je te conseille une gruau ou manitoba (j'ai donné des explications sur les farines dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html
      - la pâte n'a pas été assez travaillée ou les ingrédients ont été introduits trop vite : il faut du temps à la pâte pour former le gluten (le cordes) et absorber les ingrédients riches tels que les oeufs. Il faut donc un peu de patience.
      Pour le rhum, tu as bien raison :-) Je le sers toujours seul à côté, comme ç,a notamment les hommes, peuvent bien imbiber le baba.
      Bonne journée

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    2. C'est toujours moi. J'ai oublié de te dire que le fait de s'effriter peut dépendre aussi du sirop trop chaud versé sur le baba à peine sorti du four. Je te conseille de toujours attendre un peu (même jusqu'à une nuit j'ai déjà essayé ;-) avant d'imbiber la pâte.

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    3. La problème vient peut être du travail de la pate alors, je l'ai travaillé à la main et à la MAP car j'ai pas de robot.
      Pour la farine j'ai utilisé de la T45 classique. Donc à retenter!
      Merci :-D

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  66. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  67. J'aimerais bien essayer cette recette (ayant un excellent souvenir des babas dégustés à Naples... sans doute la ville italienne qui, avec la Sicile, m'a le plus enchantée en ce qui concerne les desserts !) mais j'aurais quelques questions:
    -est-ce que la pâte serait faisable en machine à pain ? (Je n'ai pas de robot, juste éventuellement un batteur auquel on peut mettre des crochets ou des fouets)

    -les proportions données correspondent à 14 babas, de quelle taille sont-ils à peu près ?
    Les seuls moules que j'ai ayant la bonne forme sont sur des plaques en silicone, mais il y a 2 tailles.
    Etant donné que mon mari et moi serions les seuls à en manger, je préfèrerais en faire seulement 4 pour les manger en 2 jours (ou alors des touts petits comme ceux qu'il y a dans les bocaux de babas au rhum ou au limoncello)

    -auriez-vous une recette de sirop pour baba pas alcoolisé ou peu alcoolisé ? Je suis vite écoeurée par le rhum à haute dose (et je me souviens d'avoir mangé dans un restaurant un excellent baba avec un sirop à base de jus d'agrumes, mais je ne connais pas la recette...)

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    1. Bonjour Estelle,

      Je suis ravie que vous ayez de bons souvenirs sucrés de Naples, je les partage complètement c'est tout un monde !
      - pour la machine à pain je ne saurai vous dire. Le travail de la pâte avec la qualité de la farine sont le gage de la réussite, il faut qu'elle devienne extrêmement souple (sinon le baba ne va pas bien lever et va s'effriter ;-). Autrement vous pouvez faire avec le batteur avec crochet en faisant des pauses pour éviter qu'il ne surchauffe. Il faut un peu de patience :-)
      - vous pouvez très bien préparer tous les babas (individuels ou plus grands), ils se gardent bien, même non imbibés dans une boîte hermétique 3-4 jours. Personnellement je ne préfère pas les tous petits, je trouve qu'ils sont trop imbibés et que l'on perd la texture de la pâte. D'ailleurs à Naples ils ne les font pratiquement jamais comme ça
      - oui bien sûr, il vous suffit d'utiliser la recette en mettant un peu de rhum en cuisson (l'alcool va s'évaporer) mais pas après . Il suffira d'aromatiser le sirop à ce que vous voulez : vanille, zestes d'agrumes.... ou même du jus d'agrumes (en remplaçant un tiers de l'eau environ par du jus d'agrumes à ajouter uniquement quand le sirop est prêt de manière à ne pas perdre les arômes). Avec le sirop c'est la liberté totale :-)

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  68. Bonsoir, d'abord félicitations pour ton blog qui est très enrichissant. Je suis à la recherche d'un baba et ta recette me plait beaucoup et je vais l'essayer. J'aimerais savoir quelle quantité de farine tu mets au début avec les blancs (ceux-ci sont'ils montés un peu en blanc ou juste montés au fouet du kitch...histoire de lier? bref quelle consistance ?)
    Merci de bien vouloir me répondre, car je vais encore voir ta recette pour bien l'enregistrer afin qu'aucune question ne subsiste le moment venu lol
    Donc je reviendrai.

    Bonne soirée,Aurore.

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    1. Bonsoir Aurore,
      Pardon je n'avais pas vu le commentaire. Un grand merci pour tes compliments et votre fidélité !
      Concernant les blancs il sont montés avec le fouet K (donc pas vraiment fouettés, il faut juste les casser) et pour la farine difficile de dire je fais à l'oeil (ça dépend aussi de la farine qui peut plus ou moins absorber). Comme indiqué dans la recette la texture doit être fluide. Généralement je la mets presque toute (il me reste quelques cuillères). C'est plus difficile à expliquer qu'à faire.
      Tiens-moi au courant de ton test !

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  69. Aucune réponse sniff !!!!!

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