mardi 28 juin 2011

Granita, sorbetto e gelato al limone pour un été italien (et des conseils pour des glaces maison sans sorbetière)

Granita al limone e Limoncello
Versione italiana più giù

L'été en Italie. La chaleur du jour et le vent tiède du soir. Assis à table tout est calme presque immobile....on a besoin de fraîcheur et de peps. Et voilà qu'arrive le festival du citron froid sous forme de granité, sorbet ou glace. Absolument incontournable, c'est le symbole par excellence de la fin du repas italien.
Je reçois beaucoup de messages adorables de votre part. Vous me demandez souvent des recettes très très classiques, que je n'aurais jamais pensé publier en me disant que vous la connaissez sûrement. Mais je me rends compte de plus en plus grâce à vous que rien n'est vraiment acquis ou plutôt, en cuisine, il peut y avoir mille nuances.
Je dédie ce post à tous les amoureux de l'Italie et de ses plaisir simples. En particulier à un lecteur assidu de Chine, Angelo, qui m'avait questionné sur le sorbet au citron italien.
Je vous propose donc la fameuse trilogie avec quelques conseils pour une glace à la maison sans sorbetière.
Pour moi tout ceci est presque sentimental tant je me revois en Italie quand je les déguste.
Il y a tout d'abord la granita al limone, elle vous aidera toujours à faire face à l'été torride, à clôturer un repas en légèreté et à digérer ;-) Je me souviens la première fois que je l'ai préparée. J'étais à Stromboli, un île au large de la Sicile, en vacances avec des amis. Nous avions repéré des citrons magnifiques et géants dans le jardin. Avec trois fois rien nous avons préparé des kilo di granita (en grattant et grattant) qui nous a accompagné pendant tout le séjour.


Dans cette version, j'ai ajouté du Limoncello (liqueur italienne à base de zestes de citrons) qui renforce le goût du citron et qui en plus ralenti la cristallisation. Vous n'aurez donc pas un bloc unique ;-)
Puis arrive le sorbetto al limone, c'est le dessert par excellence dans tous les restaurant ou bien servi pendant les mariages entre le poisson et la viande. J'ai ajouté du romarin très italien lui aussi et, pour le rendre aérien, un blanc d'oeuf monté en neige.
Enfin, il gelato al limone, onctueux et presque sensuel. Pas léger je vous l'accorde. Je l'ai découvert à 12 ans en Sardaigne (d'ailleurs plus on va au sud de l'Italie plus les glaces sont riches :-). Je me souviens que je m'attendais à un sorbet et il faisait chaud. Et là quelle surprise, au lieu d'être déçue je souriais en dégustant cette vraie glace crémeuse au parfum de citron. C'est rigolo ça m'a marqué.
J'ai ajouté de la sauge, subtile, elle rendra votre glace encore plus parfumée. Elle se marie parfaitement avec des fraises. Je sais ça peut paraître banal mais il y a des mariages heureux pour toujours :-)

Voici quelques conseils pour vos glaces maison sans sorbetière. Le principe est simple, plus la glace (ou plutôt le sorbet) contient de l'eau plus il va vite cristalliser. Or le but c'est d'avoir quelque chose de fondant en bouche, non?

1. pour les sorbets on peut ajouter un blanc d'oeuf en neige (monté ou pas, je préfère le première solution, c'est plus aérien). On peut aussi sucrer encore plus mais je ne préfère pas.
2. pour les glaces: plus il y aura de matière grasse (crème ou même du lait concentré) plus elle sera crémeuse et non cristallisée (comme dans le cas de ma glace)
3. vous pouvez aussi ajouter un peu d'alcool dans vos granités, sorbets..., il retarde aussi la cristallisation (puisqu'il ne gèle pas)
4. les professionnel utilisent du glucose atomisé (ou chez vous de sirop de glucose): il a le rôle de graisser le sucre et empêcher l'excessive cristallisation
5. certains utilisent aussi un peu de lait en poudre (comme ici et ici). Il permet d'avoir une glace crémeuse sans ajouter trop de gras

Voilà de quoi vous rafraîchir !

Granité au citron et Limoncello (pour 8 personnes)

- 400 g d'eau de source (minérale)
- 200 g de sucre semoule
- 200 g de jus de citron jaune fraîchement pressé
- le zeste de 4 citron jaunes non traités
- 2 cs de Limoncello

Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Eteindre ajouter les zestes de citron puis le jus et laisser tiédir. Ajouter le Limoncello puis verser le tout dans un récipient plat et métallique (cela accélère le refroidissement). Couvrir et mettre au congélateur. Gratter avec une fourchette chaque heure jusqu'à ce qu'il se forme des cristaux minuscules.


Sorbetto al limone e rosmarino

Sorbet au citron et romarin (pour 8 personnes)

- 500 g d'eau de source (minérale)
- 280 g de sucre semoule
- 140 g de jus de citron fraîchement pressé
- 1 blanc d'oeuf extra frais
- le zeste de 3 citrons jaunes non traités
- 1 branche de romarin frais

Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Eteindre et ajouter le romarin et les zeste de citron. Laisser infuser 20 minutes puis enlever le romarin et ajouter le jus de citron. Verser le tout dans un récipient (meiux si en métal). Mélanger le tout chaque heure pour éviter la formation de gros cristaux (ou le mixer). Dès que le sorbet commence à se solidifier incorporer le blanc d'oeuf battu en neige. Garder au congélateur.


Glace au citron et sauge

Glace au citron et sauge (pour 6 personnes)

- 500 g de crème fleurette
- 130 g sucre semoule
- le jus et le zeste de deux citron jaunes non traités
- 7 feuilles de sauge fraîche hachées très finement
- 300 g de fraises (Mara des bois) pour servir

Porter à ébullition la crème avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier fonde. Ajouter la sauge, les zestes et le jus de citron. Mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure puis passer en sorbetière.
Sans sorbetière : mélanger chaque demi-heure jusqu'à ce que le mélange commence à se solidifier puis mixer. Garder au congélateur, il reste crémeux plusieurs jours. Servir avec les fraises.


Gelato al limone e salvia con fragole Sorbet au citron et romarin

Versione italiana

Lo so' per voi è scontatissimo, rinfrescarsi l'estate quando l'aria è calda e quasi immobile con un granita al limone, un sorbetto o un gelato goloso.
In realtà questo post un po' stupidamente sentimnatale per me (quand mangio lo granita ad esempio mi sento a Stromboli) lo dedico a molti miei lettori e in particolare a Angelo, dalla Cina che mi ha chiesto vari consigli sul sorbetto al limone italiano.
Mi sono quindi divertita a proporre la trilogia limonosa (senza bisogno di gelatiera), così legata all'estate.
L'intramontabile granita con un tocco di Limoncello per rinforzare il sapore del limone e ritardare la cristallizzazione.
Il sorbetto profumato al rosmarino e reso più etereo grazie all'albume
Infine, il gelato al limone cremoso e sensuale (vi ricordate la bella canzone de Paolo Conte?). Non leggero sono d'accordo ma irresistibile soprattutto con il tocco della salvia e servito con le fragole. Un matrimonio banale ma felice :-)

Ecco qualche consiglio per avere bel gelato casalingo senza nessun utensile.
Il principio è semplice. Più il gelato, o piuttosto il sorbetto, è acquoso più avrà tendeza a cristallizzare rapidamente. Ecco qualche trucchetto per un risultato cremoso senza gelatiera

1. aggiungere un albume montato o non (preferisco la prima soluzione) nel sorbetto. Si possono anche aumentare le dosi di zucchero ma preferisco di no
2. aggiungere dell'alcool nel gelato, sorbetto o granita. Non diventerà un blocco unico ;-)
3. più il galato contiene materia grassa (panna o anche latte condensato) più rimarrà cremoso. Come nel caso del mio gelato al limone
4. i professionisti usona del glucosio atomizzato (o sciroppo di glucosio per noi più facile da reperire). Ha il ruolo di proteggere lo zucchero, stabilizzarlo e ritardare la cristallizzazione.
5. Infine alcuni pasticceri aggiungono del latte in polvere (come qui e qui) per rendere il gelato cremoso senza che sia troppo grasso. Mi piace molto il risultato che dà.

Ecco di che rinfrescarvi !

Granita al limone e Limoncello (per 8 persone)

- 400 g d'acqua minerale
- 200 g di zucchero semolato
- 200 g di succo di limone appena spremuto
- la scorza di 4 limoni non trattati
- 2 cucchiai di Limoncello

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero semolato fino a quando si scioglie. Spegnere aggiungere la scorza e il succo di limone e lasciar intiepidire. Aggiungere il limoncello e versare tutto in un recipiente di metallo a bordi bassi (facilita il raffreddamento). Coprire e mettere in freezer avendo cura di grattare con un forchetta ogni ora in modo che si formini dei piccolissimi cristalli di ghiaccio.


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Sorbetto al limone e rosmarino (per 8 persone)

- 500 g d'acqua minerale
- 280 g di zucchero semolato
- 140 g di succo di limone appena spremuto
- 1 albume freschissimo
- la scorza di 3 limoni non trattati
- 1 rametto di rosmarino fresco

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero finché si scioglie. Spegnere aggiungere il rosmarino e la scorza di limone. Lasciare in infusione 20 minuti poi togliere il rosmarino e aggiungere il succo di limone. Versare in un recipiente (meglio se di metallo) e mettere in freezer avendo cura di mescolare fino a quando comincia a solidificarsi. A questo punto incorporare l'albume d'uovo montato a neve. Conservare in freezer (rimarrà morbido).


******

Gelato al limone e salvia (per 6 persone)

- 500 g di panna fresca intera
- 130 g di zucchero semolato
- il succo e la scorza di 2 limoni non trattati
- 7 foglie di salvia fresche tritate finemente
- 300 g di fragole (anche di bosco)

Portare a bollore la panna con lo zucchero finché non si scioglie. Aggiungere la salvia, la scorza e il succo di limone. Coprire e lasciar raffreddare in frigorifero per un'ora. Passare nella gelatiera.
Senza gelatiera: mescolare regolarmente la crema e non appena comincia a solidificarsi, frullarla. Servire con le fragole. Il gelato rimane morbido diversi giorni.

42 commentaires:

  1. Parfait par ces chaleurs! Je prendrais le granita à l'heure du goûter et la glace après le souper... ;-P

    Bises,

    Rosa

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  2. @ Rosa: merci! Je te suis complètement ;-) Bises

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  3. Merci pour ces recettes essentielles Edda.

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  4. @ Gracianne: de rien, j'ai aussi pensé à toi. Peut-être des souvenirs? ;-)

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  5. Meno male che ci pensi tu a rinfrescarci: con questo caldo torrido non si ha voglia di altro che granite, gelati, sorbetti...

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  6. una trilogia da urlo!
    avrei due domande: siccome non amo molto gli albumi non pastorizzati...se io creo una sorta di meringa italiana per il sorbetto diminuendo lo zucchero dello sciroppo?
    per la granita invece, per quanto tempo circa devo ripetere l'operazione di grattare i cristalli?

    merci :)

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  7. buonissime queste ricette!!!
    e grazei dei consigli...giusto domenica ho fatto il gelato (con la gelatiera) ma non ero soddisfata. metterò in pratica i tuou suggerimenti :)

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  8. Non sono molto golosa ma al gelato davvero non riesco a resistere. Una proprosta più fresca e tentatrice dell'altra. Grazie delle dritte. Mi associo alla domanda di Alice per l'albume e la meringa svizzera.
    Un bacione e grazie infinite per gli auguri

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  9. C'est vrai que l'ajout d'alcool aide vraiment à avoir une bonne consistance. J'en mets dans tous mes sorbets!

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  10. Bellissime ricette e le foto, Edda! Grazie mille:))
    Bacione

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  11. Un grand merci pour ces recettes pleines de fraîcheur qui sentent bon l'été ! :-)

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  12. Merci à tous pour votre enthousiasme !

    Grazie a tutti per i vostri commenti freschi ;-)

    @ Alice e Federica : sì può' fare ma il risultato sarà diverso, si dovrebbe ottenere più una specie di semifreddo. Comunque se provate, sono curiosissima! Se volete evitare gli albumi allora usata dello sciroppo di glucosio (40-50g circa) sciolto nello sciroppo.
    Per quando riguarda la granita dipende dalla potenza del freezer e dalla temperatura esterna. Da me ci vogliono circa tre ore e ho grattato 3-4 volte. Grazie!

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  13. grazie a te! proverò al più presto :)
    baciotto

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  14. Merci merci merci beaucoup pour (enfin!) nous proposer une recette de glace / sorbet sans sorbetière. J'en cherche depuis quelques temps et je désespérais ! Merci encore !

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  15. Quelque soit la recette tu me fais très envie surtout avec cette chaleur étouffante bien plus supportable en vacances

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  16. mi hai toccato il cuore con queste delizie al limone! :D

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  17. per giornate calde e afose come quella che ho patito oggi il sorbetto va benissimo!!:)
    complimenti!

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  18. J'ai littéralement dévoré ton billet ! Et tenté de m'y etrouver dans sa version italienne...
    Toutes tes astuces sont précieuses.
    Merci edda !
    Amitiés d'Isa-Marie

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  19. Et bien ! En voilà une belle trilogie bien rafraichissante ! Merci beaucoup pour ces belles recettes !! :D

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  20. J'ai une très grande fan de glace à la maison et ton blog est une vraie mine d'or en matière de glaces!

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  21. J'en prendrais bien une coupe!

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  22. hmmm, la granite au citron, j'en suis fan... Mes grands parents en sont les experts et dans la famille, c'est avec un peu de vodka... A tester avec le limoncello que j'adore !

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  23. Merci pour toutes ces délicieuses recettes qui seront les bienvenues cet été à ma table. Pourrais-tu donner la quantité de lait pour la glace au citron et sauge?
    Croquette

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  24. Merci à tous, je suis contente que l'article vous plaise !

    Grazie di cuore a tutti!

    @ Croquette : merci à toi pour le passage. C'est une erreur qui s'est faufilée, j'ai corrigé : il n'y a pas da lait, pardon. Par contre vous pouvez essayer avec 100 g de lait et 400 g de crème (pas plus à cause du citron :-). Bonne journée

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  25. J'adoore! ça a l'air tellement frais!!

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  26. jolie recette
    bon mercredi
    val de familyblog

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  27. Super Edda et ses super conseils !! t'es au top...et tu me donnes envie avec ton granité tout frais qui m'aurais bien rafraîchie lundi dernier !!

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  28. Cara Edda, farò tesoro delle tue dritte gelatifere: sono alle prese con dei gelati senza gelatiera, in questi giorni. perciò sarà la tua grazia inarrivabile ad ispirarmi...
    Un caro saluto,

    Sabrine

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  29. Che dire, hai catturato la bellezza dell'estate! Mi piace questo tris di gelati di cui non dubito la bontà, e ti ringrazio anch'io per le dritte infallibili!

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  30. C'est toujours un bonheur de venir chez toi Edda !
    Les recettes, les photos, l'ambiance... J'aime TOUT !

    Baci
    Dan

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  31. Bonjour,
    Nous nous sommes régalé hier soir avec ton sorbet citron romarin : il est frais, savoureux et aérien.. aucun sorbet du commerce n'arrive à ce résultat et quel plaisir de pouvoir dire "c'est moi qui l'ai fait" !
    Merci pour ce blog beau, délicieux et joyeux
    Martine

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  32. @ Martine : merci beaucoup pour ton message qui me touche ! Je suis ravie que vous ayez aimé. Bon dimanche

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  33. Hi Edda, thanks for submitting your lovely photo to DMBLGiT July 2011. Wishing you good luck !

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  34. J'ai testé hier le sorbet au citron (en remplaçant le romarin par du basilic). L'idée du blanc d'œuf est vraiment excellente !
    Mag à l'eau

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  35. @ Mag à l'eau : merci beaucoup pour le retour, je suis contente qu'il vous ait plu ! Oui le blanc d'oeuf est un ancien "truc" qui marche bien, je trouve qu'en plus il donne un côté aérien. Bon weekend !

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  36. Bonjour ! J'ai fait votre "Sorbet au citron et romarin" pour le dîner du jour de l'an, comme "entremet", pour changer de goût après le saumon fumé et avant le plat principal, tout le monde a adoré! Merci! Je compte bien essayer d'autres de vos recettes.. quand il fera plus chaud :)
    Est-ce que vous pourriez nous préciser combien de temps cette glace devrait tenir au congélateur? (PS: j'ai utilisé de la poudre de blanc d'oeuf car l'une de nos invités était enceinte).

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  37. Bonjour ! J'ai fait votre "Sorbet au citron et romarin" pour le dîner du jour de l'an, comme "entremet", pour changer de goût après le saumon fumé et avant le plat principal, tout le monde a adoré! Merci! Je compte bien essayer d'autres de vos recettes.. quand il fera plus chaud :)
    Est-ce que vous pourriez nous préciser combien de temps cette glace devrait tenir au congélateur? (PS: j'ai utilisé de la poudre de blanc d'oeuf car l'une de nos invités était enceinte).

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    1. Votre nom ? ;-) Merci beaucoup pour le retour, je suis ravie qu'il vous ait plus et l'idée de le présenter en "entremet" est excellente. C'est sûr que cet article est pour l'été mais vous pouvez trouver beaucoup d'autres recettes d'hiver sur le blog ;-)
      Quant à la conservation généralement le blanc d'oeuf cru ne se conserve que quelques jours mais je pense qu'avec celui en poudre, la glace devrait se garder une semaine voir plus (même si après elle a tendance a cristalliser et perdre de sa fraîcheur). Bon dimanche !

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  38. Merci beaucoup pour ces belles recettes. La granité au citron me rappellera toujours mon premier voyage en Italie, alors qu'il faisait une chaleur caniculaire à Rome. Nous en avions mangé compulsivement toute la durée de notre séjour!

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    1. Merci à toi :-) Je vous comprends...

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  39. J'aime, j'aime, j'aime! Les petites verrines sont super mignonnes en plus. j'aime beaucoup la couleur et le gout du citron. Bisous

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