mercredi 12 octobre 2011

Crème brûlée aux épices et souvenir de l'Ile Maurice

Crème brûlée aux épices 

Versione italiana più giù 

Je ne serai pas très originale mais j'adore la crème brûlée ;-) On ne s'en était pas rendus compte me direz-vous, il n'y en a pas dans le blog (vous avez raison mais tout ce que je fais n'est pas ici non plus ;-) Une saveur douce, soyeuse presque oncteuse au bon goût d'oeuf et d'enfance. C'est un dessert intemporel, d'ailleurs très aimé en Italie aussi (vous en trouverez souvent au restaurant).
Celle-ci est un peu la vraie crème brûlée (en version moderne, mais qui sait qu'elle est la vraie de vraie? ;-), dans le sens qu'elle est composée uniquement de crème, de jaunes d'oeufs et de sucre (pas de lait, pas de maizena..). C'est tout.
La magie vient de la cuisson à température inférieure à 100°C (la crème doit juste se figer et pas boullir) et bien sûr la caramélisation finale qui donne le croustillant irrésistible. Je l'avoue, sans chalumeau sous la main, j'ai fait avec le four mais c'est délicat et l'esthétique n'est pas top.

Cette crème aux épices, que je prépare depuis des années, est en réalité un très doux souvenir de l'Île Maurice, où j'ai eu la chance d'aller. J'y ai effet dégusté entre autre une crème brûlée comme celle-ci mais avec du sucre muscovado. Je n'oublierai jamais l'odeur forte, énivrante des champs infinis de canne à sucre. Très dépaysant. La cuisine de l'île Maurice est séduisante, métissées (européenne, indienne, chinoise...) et parfumée. En plus leur cuisine gastronomique a une base très française mais avec des ingrédients locaux, ce qui donne de très beaux résultats. D'où la crème brûlée aux épices ( de votre choix :-) Vous pouvez préparer la crème (sans la caramélisation) 1 ou 2 jours à l'avance et même la congeler pour la cacher dans un entremets pas exemple. Avec les blancs qui vous restent pourquoi ne pas essayer la superbe panna cotta aux blancs d'oeufs ?

Crème brûlée aux épices (pour 2 ou 4 personnes) 

- 250 g de crème fleurette (ou 150 g de crème + 100 g de lait) 
- 4 jaunes d'oeuf 
- 30 g de sucre 
- ½ gousse de vanille bien pulpeuse 1 pincée d'épices à pain d'épices, 1 pincée de cannelle en poudre, 1 poivre long coupé en deux, 3 clous de girogles, 4 poivres de cubebe... 
- sucre de canne (ou muscovado si on aime) 

1. Préchauffer le four à 90°C. Faire infuser les épices (dont la pulpe et la gousse de vanille) dans la crème pendant ½ heure. La porter à peine ébullition puis laisser infuser encore 5 minutes. Filtrer. Mélanger les jaunes avec le sucre puis y verser la crème tout en mélangeant. Verser dans des ramequins peu profonds et laisser cuire pendant 40-50 minutes environ. La crème doit être prise mais encore légèrement tremblotante au centre. Laisser refroidir. 
2. Peu avant de servir, parsemer en deux fois d'un peu de sucre de canne et faire caraméliser au chalumeau (celui du bricoleur reste la meilleure solution). Ou bien mettre la crème au congélateur 10 minutes, verser le sucre puis mettre au four à 220°C fonction grill pendant 2-3 minutes (attention à ne pas faire bouillir la crème, c'est le risque ;-).

  Creme brulee alle spezie - Spiced crème brûlée 

Versione italiana

Non sarò molto originale ma adoro la crème brûlée (mi direte che non si vedeva visto che non ce ne sono sul blog). Un'invenzione geniale (pare sia nata in Francia nel 600' anche se diversa da quella che conosciamo) con questa crema morbida dal sapore profondo di uova e d'infanzia e l'irresistibile strato croccante di zucchero. Un dolce (della nonna) senza tempo. 
Questa è un po' l'originale (nelle versione moderna) nel senso che è composta solo da panna, tuorli e zucchero (niente farina o maizena né latte). La magia risiede nella cottura sotto i 100°C (non deve bollire ma solo rapprendersi) e naturalmente dalla caramelizzazione. 
Vi consiglio di usare l'apposito attrezzo e non come me, il forno (rischia di bollire e come potere vedere l'estetica non è il massimo anche se rimane buonissima). 

Questa versione alle spezie, che faccio da anni, è in realtà un bel ricordo delle Mauritius. Ne avevamo assaggiata una, indimenticabile: era con lo zucchero muscovado (che trovo forte, in questo caso rischia di coprire il spaore delle uova ma se vi piace usatelo). Mi torna così in mente l'odore quasi inebriante dello zucchero e della sua resina che proveniva dai campi infiniti di canna da zucchero. 
La cucina delle Mauritius è molto mista (origini indiane, cinese, europee...) e profumata. Al livello gastronomico il bello è che la tecnica è francese ma con ingredienti (tra cui crostacei deliziosi) locali. Puo' dare ottimi risultati come questa crema (con le spezie che preferite). 
Prima della caramelizzazione potete conservarla 1-2 giorni i frigo o anche congelarla per nasconderla in un dolce ad esempio. Con gli albumi rimasti, vi consiglio di provare la seducente panna cotta agli albumi
Venite per il tè? 

Crème brûlée alle spezie (per 2 o 4 persone) 

- 250 g di panna fresca intera (o 150 g di panna + 100 g di latte) 
- 4 tuorli d'uovo 30 g di zucchero 
- ½ bacca di vaniglia ben polposa 1 pizzico di mix di spezie per pan di spezie, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pepe lungo tagliato in due, 3 chiodi di garofano, 4 pepi di cubebe... 
- zucchero di canna

1. Scaldare il forno a 90°C. Mettere in infusione le spezie (compresa la polpa e la bacca della vaniglia) nella panna per mezz'ora. Portare appena a bollore e lasciare in infusione ancora 5 minuti. Filtrare. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi la panna. Mettere tutto in delle ciotoline non troppo profonde e cuocere per 40-50 minuti. La crema deve rapprendersi (mai bollire) ma essere ancora un po' tremolante al centro. Far raffreddare. 
2. Poco prima di servire, cospargere in due volte (strati) di canna da zucchero e caramellare con l'apposito attrezzo (il becco busen, non molto sexy, è la soluzione migliore). Oppure mettere le creme nel congelatore 10 minuti, cospargere di zucchero e caramellare in forno a 220°C sotto il grill per 2-3 minuti. I deve formare una crosticina (anche se non colorata non fa nulla) e la crema non deve bollire (parte delicata).

29 commentaires:

  1. Se ci fosse il teletrasporto accetterei volentieri l'invito...:-)

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  2. @ arabafelice: troveremo un modo ;-) Baci

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  3. Très belles! des saveurs merveilleuses.

    Bises,

    Rosa

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  4. complimenti davvero una bella e profumata crème brûlée!! bravissima! anche per le foto :)
    a presto

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  5. Une crème douce et parfumée à laquelle je ne résisterai pas... si en plus elle me rappelle mes souvenirs de l'Ile Maurice (il y a un an, déjà), tant mieux! Bises...

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  6. Come non vengo, che piano? NB: la cucina mauriziana è ottima, mi ha deliziato per 10 bellissimi giorni una decina di anni fa, insieme alle tante cose belle con cui ci si scontra in quelle isole...

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  7. Vengo io (magari!)! Lo sai che proprio qualche giorno fa una coppia di amici tornata dal viaggio di nozze a Mauritius mi ha portato del rum e dello zucchero demerara. Mi chiedevo cosa farci e beh quando verranno a cena da me potrei fare questa! Ma col rum che ci fo? suggerimenti?? potrei metterne un pochino nella crema (eresia?) ? ma potrei usare questa crema come ripieno di una crostata?? O nn va bene?

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  8. La meilleure ! sans contestation possible....Alors pour caraméliser le sucre je ne sais pas...mon chalumeau peine...je pense qu'il faut l'acheter au rayon bricolage...sans rire (pour une fois !)
    Oh j'emporte ce qu'il reste...

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  9. humm, trop trop bon!une pure gourmandise!bonne soirée

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  10. ah le Mauritius, ci sono stata un anno fa, che meraviglia! e il profumo delle spezie mi fa tornare indietro con la mente, adoro la crème brulée!!!
    ciao!

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  11. Arrivo arrivo e mi autoinvito anche per la colazione di domani :D

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  12. che belle queste cremine piene di ricordi incantevoli... anche i ricordi sono senza tempo :) Io a differenza tua non amo particolarmente questo genere di dolci, soprattutto se sanno di uovo, però le tue mi sembrano diverse per il colore che hanno assunto all'interno, molto chiaro. Forse dovrei proprio provarci una volta, anche senza attrezzino :) E poi se ci sono le spezie... fanno tanto autunno e chi resiste più?

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  13. Lorsque l'on a une bonne recette de crème brûlée, c'est une valeur sûre et on se régale à chaque fois.Je fait les crèmes brûlées avec une petite variante, des petits bouts de réglisse dans le fond...c'est très sympa aussi. Merci pour ce partage !

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  14. voilà une crème vraiment parfumée !

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  15. Moi aussi j'adore ce dessert, mais je n'en fais pas souvent c'est si calorique !!
    bizzz

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  16. une belle gourmandise que je savourerai bien volontiers

    bisous

    Delphine

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  17. Moi qui suis beaucoup dans les épices ces jours-ci, tu m'encourage clairement à faire une crème brûlée avec des épices de type chaï... Je suis puriste par rapport aux crèmes brûlées, pas de Maïzena (fécule) pour moi!

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  18. Un dolce che mi fa sentire come una bimba, protetta e coccolata

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  19. Je crois qu'il n'y a rien de meilleur que les choses simples et la crème brûlée ne fait pas exception à la règle !

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  20. Merci à tous pour vos commentaires !

    Grazie a tutti !

    @ Cleare: allora il rum forse è meglio metterlo in uno sciroppo o un dolce di tipo morbido. Nella crema...si perderebbe tutta la sua consistenza ;-) La crème brûlée la puoi in effetti usare per farcire una crostata. Ci sono due possibilità. La metti in uno stampo di qualche mm più piccolo della crostata, la cuoci, la surgeli poi la sformi nella crosta da crostata già cotta. Oppure più facile, fai cuocere direttamente la crema a 90°C nel guscio della crostata (già cotta). Buonissimo! Buona serata

    @ Agnes: oui celui au rayon bricolage est le meilleur (même si c'est moins sexy ;-)

    @ Pips : se non ti piace il gusto d'uovo allora lascia perdere ;-) Grazie!

    @ cocotte et biscotte: bonne idée :-)

    @ Kim: moi aussi je suis puriste même parce avec la maïzena et le lait...c'est la crème catalane :-)

    @ Carla: che carino quello che dici :-)

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  21. très originales ces petites crèmes brûlées !

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  22. Un de mes desserts préférés ... Cela ne peut que me plaire.

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  23. Prima non avevo il coraggio di fare questo bellissimo dolce, ma l'ho appena fatto grazie della tua ricetta! :) J'adore ton blog!

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