lundi 5 décembre 2011

Pâte d'amandes maison facile : 4 méthodes

Pâte d'amandes - Marzipan

Versione italiana più giù

A l'approche des fêtes de Noël, je me suis dite que les différentes recettes pour préparer la pâte d'amande maison était bienvenues dans ma rubrique techniques de base (après les meringues et le risotto :-)
On me demande souvent comment faire, je vous rassure, c'est la chose la plus simple au monde que l'on peut préparer même avec les enfants. Il suffit de tout mélanger ;-)
Il faut donc du sucre, des amandes et un liant (blanc d'oeuf, glucose, sirop....) c'est tout. C'est bon seul, pour couvrir des gâteaux, pour farcir des fruits secs...
J'ai appris à la faire à 19 ans grâce à une très gentille petite dame, très âgée, qui tenait une épicerie aux parfums d'antan, à Rome, près de Piazza Navona. J'y étais allée pour acheter des fruits confits artisanaux et de la pâte d'amandes. Elle me regarda et me dit « mais vous pouvez la faire vous-même c'est très facile et bien meilleur que la version achetée, bien trop sucrée ». Ainsi elle m'a expliqué le procédé.
Le secret, bien évidemment, réside dans la qualité et quantité des amandes. Si vous avez un bon broyeur, je vous conseille de faire votre poudre d'amandes vous-même.

Généralement dans le commerce on trouve de la pâte d'amande avec que 30% d'amandes. Pour des raisons de coût mais aussi de conservation (plus il y aura d'amandes moins elle se garde). Mais je vous invite à utiliser une de ces recettes (pâte crue ou cuite) avec 50% d'amandes...c'est un autre monde.
Si vous devez la travailler beaucoup je vous conseille la version avec le sirop de glucose. La meilleure en goût mais plus fragile est celle avec le blanc d'oeuf, ne vous inquiétez pas, elle se garde.
A vous de chosir !

Pâte d'amandes sans cuisson

aux blancs d'oeuf (conservation : une semaine au réfrigérateur)
- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
- 100 g de sucre glace + un peu
- 1 blanc d'oeuf frais (30 g)
- 1 càc de d'eau de fleurs d'oranger ou de rose ou alcool (facultatif, aide la conservation)

au sirop de glucose (conservation : 2-3 semaines au réfrigérateur) Idéale pour décorer, elle est plus élastique
- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
- 100 g de sucre glace + un peu
- 1 cs de sirop de glucose : 30 g (dans magasins spécialisés, internet ou pharmacie)
- 1 càc de d'eau de fleurs d'oranger ou de rose ou alcool (facultatif)

à l'eau (conservation : 1-2 semaines au réfrigérateur)
- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
- 100 g de sucre glace + un peu
- 20 g d'eau + 10 g d'eau de fleur d'oranger ou alcool
- arôme naturel d'amandes amères (quelques gouttes, facultatif)

Procédé
Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d'oeuf ou le glucose ou l'eau (+ l'eau de fleurs d'oranger ou alcool ou arôme). Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pâte d'amandes cuite

- 200 g de poudre d'amandes (ou d'amandes émondées et broyées avec un peu de sucre semoule)
- 200 g de sucre
- 60 g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à 116-118°C (petit boulé. Sans thermomètre. en prenant un peu de sirop et en le passant sous l'eau froide il doit se former une boulette molle). Il faudra environ 5 minutes. Verser la poudre d'amandes et mélanger à feu trsè doux. Quan dl'ensemble commence à se détacher des parois, c'est prêt. Verser la pâte dans un récipient bien propre, laisser refroidir puis couvrir d'un peu de sucre glace et de papier film.
Elle se garde plusieurs semaines bien couverte au frais.

La colorer :
Après avoir travaillé la pâte, ajouter du colorant en poudre, thé matcha, cacao, safran...et travailler à nouveau pour bien répartir la couleur.

L'étaler
Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et avec un rouleau couvert de sucre glace ou de fécule de maïs.

Versione italiana

Il Natale si avvicina (il tempo vola). Mi sono quindi detta che diverse ricette per preparare la pasta di mandorle in casa erano benvenute. Molti amici mi chiedono spesso come si fa immaginando chissà cosa, in realtà è una della cose più facili al mondo, da preparare anche con i bambini.

Ci vogliono solo delle mandorle, dello zucchero e un legante (albume, sciroppo di glucosio...). Tutto qui.
Per quanto riguarda l'albume crudo non vi preoccupate, intanto non è fragile come il tuorlo (si conserva meglio) e soprattutto lo zucchero lo conserverà.
Ho imparata a fare la pasta di mandorle (per la mia amata cassata siciliana) 15 anni fa grazie ad un avecchia signora adorabile che lavorava in una drogheria vicino piazza Navona. Ci ero andata per comprare dei canditi artigianali e della pasta mandorle. Mi guardò e mi disse che era facilissimo farla in casa e molto più buono. Aveva ragione.

Il segreto come potete immaginare sta nella qualità delle mandorle. Se avete un mixer super potente (o anche un macina caffè) vi consiglio di preparare voi stessi la farina di mandorle.
La pasta di mandorle in commercio è fatto in genre con solo 30% di mandorle....vi consiglio di provare questa con 50% è tutt'altra cosa.
Vi dò divers metodi (a crudo o con cottura) con i tempi di conservazione.
La versione con il glucosio è quella che si lavora meglio se volete stenderla.... La migliore al gusto (ma anche più fragile) è quella con gli albumi. Quella a prova di bomba e più soda è quella con lo sciroppo. A voi la scelta.

Pasta di mandorle senza cottura

agli albumi (si conserva una settimana, coperta in frigorifero)
100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)
100 g di zucchero a velo + un pò
1 albume fresco (30 g)
1 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)

con sciroppo di glucosio (si conserva 2-3 settimane in frigo)
100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)
100 g di zucchero a velo + un pò
1 cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio (30 g) (in farmacia, negozi specializzati o internet)
1 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)

con l'acqua (si conserva 1-2 settimane in frigo)
- 100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)
- 100 g di zucchero a velo + un pò
- 20 g d'acqua e 10 g d'acqua di fiori d'arancio o alcol
- aroma naturale di mandorla (qualche goccia, facoltativo)

Procedimento
Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l'albume o il glucosio o l'acqua (+ acqua di fiori d'aranco o alcol o aroma). Lavorare rapidamente per ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in frigorifero.

Pasta di mandorle cotta (conservazione 3-4 settimane in frigo)

- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere mondate, tritate finemente con un po' di zucchero semolato)
- 200 g di zucchero
- 60 g d'acqua

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a 116-118°C (senza termometro: prelevare un po' di scrioppo con un cucchiaio e passarlo sotto l'acqua fredda, deve rimanere una pallina morbida). Ci vorranno circa 5 minuti. Versare poi la farina di mandorle nel pentolino e continuare a mescolare (a fuoco lentissimo). Quando si stacca dalle pareti è pronto. Mettere l'impasto in una ciotola di ceramica o piatto e lasciar raffreddare. Coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in frigorifero.

Colorarla 
Subito dopo aver lavorato l'impasto o anche dopo il riposo, aggiungere del colorante alimentare in polvere (sono più sani e di migliore qualità), del tè matcha, del cacao, dello zafferano...poi lavorare di nuovo affinché il colore diventi omogeneo.

Stenderla
Su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo e con un mattarello coperto di zucchero a velo o maizena.

43 commentaires:

  1. fantastica questa pasta di mandorle!!!
    baci

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  2. Merci pour ces recettes, je n'aurais jamais pensé que faire de la pate d'amnde était aussi simple...
    Je vais m'y mettre!

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  3. Questo post me lo stampo e attacco alla parete della cucina :) Lo sciroppo di glucosio è diverso dal glucosio che si usa per la pasta di zucchero o no? Grazie, un bacione

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  4. Quelle bonne idée de poster les 4 ensembles avec les details de conservation!

    Au Maroc, mon pays d'origine, on la fait avec 50%-50% ou 70% amandes et 30% sucre, une pincée de gomme arabique, une pincée de cannelle et un peu de fleur d'oranger. Cela représente la base de plusieurs recettes sucrées.

    Joli blog, bonne continuation.

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  5. @ due bionde in cucina: grazie!

    @ paris dans la cuisine : ;-)

    @ Nada : merci pour ton passage, tes compliment et ton astuce ! Oui en effet la gomme arabique est un très bon liant (ancien ;-) et comme tu dis très utilisé en Afrique du Nord mais aussi au Moyen-Orient. Avec 70% d'amandes ça doit être super bon ;-)

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  6. Questa volta passo il turno,mia figlia la adora ma io la detesto,troppo dolce e stucchevole, non mi ha mai conquistato.Quando le diro' quanto é facile farla....povera cucina!! Domandina:le mandorle da usare sono quelle bianche già spellate?
    Ci vedremo venerdi,anche Mio Padre mi ha inviato un mail annunciando l'evento...hâte de te rencontrer!

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  7. @ Cristina: eh beh i gusti sono gusti e si rispettano ;-) Che bello che vieni venerdì, mi fa piacerissimo!

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  8. Grazie, Edda, di aver condiviso le ricette! A dire vero, credevo che è difficile da fare.
    Bacione

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  9. @ Cristina: sempre io, è partito il messaggio. Sì le mandorle sono quelle spellate, il gusto e l'aspetto sono più puri.
    Cio' non toglie che se vuoi una cosa più rustica, granulosa, puoi usarle con la pelle. Buona serata

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  10. @ Oxana: prego :-) Hai visto? ci vogliono neanche 10 minuti. Bacione anche a te!

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  11. da buona siciliana non posso non amare le paste di mandorle ... adoro farle e soprattutto mangiarle .. e poi come si fa a non mangiare la favolosa cassata ??

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  12. A part la cuite, je les ai toutes testées mais sans jamais broyer les amandes faute du broyeur adéquat. Je me doute que cela doit être bien meilleur.

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  13. Oh mammina, questo post me lo stampo e attacco in bella mostra sulla parete della cucina :) Grazie mille per i preziosissimi suggerimenti, amo troppo la pasta di mandorle. Un solo dubbio: lo sciroppo di glucosio e il glucosio che si usa per la pasta di zucchero sono o no la stessa cosa? Un bacione, buona giornata

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  14. Grazie per le tue spiegazioni...adesso non ho più scuse...dovrò farla!!
    ciao loredana

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  15. le fait-maison est toujours bien meilleur ! pour colorer je connais des boutiques qui font des merveilles : poudre de betterave , rouge magnifique, épinards, vert cru etc...on peut faire maison là aussi...
    Belle journée

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  16. Ti dirò, a me la pasta di mandorla non piace molto perchè troppo dolce per i miei gusti, ma mia mamma ne va pazza. Quindi direi che, accanto al pacchettino di biscotti, ci potrebbe stare anche qualche pasta di mandorla! Grazie dei tuoi preziosi consigli :)

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  17. Je plébiscite cette rubrique "techniques de base". Je la surnommerais "qd le très utile se joint à la gourmandise"... La pâte d'amande est l'amie des fêtes et autant la faire soi-même pour connaître ce que nous ingurgitons ! Merci donc pour ce topo très complet. Bises, Françoise

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  18. Je ne suis pas une grande fan de la pâte d'amande que je trouve assez écoeurante mais néanmoins cet article est vraiment super car ce n'est pas parce qu'on n'aime pas que l'on ne doit pas en faire pour les autres!

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  19. una bella raccolta, questa!!
    grazie, Edda!

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  20. Mi sarà utilissima grazie Edda cara!bacione

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  21. La meilleure pâte d'amande est fabriqué en allemagne à Lübeck c'est la spécialité locale.
    Pour une vrai et bonne poudre d'amande vous pouvez aller ici: http://espritgourmand.com/boutique.php?sub_id=3

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  22. questo post me lo stampo domani in ufficio, troppo utile!! :)
    buona settimana

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  23. la version cuite est le massepain allemand je pense... A tester cette dernière (sur les 3 premières, ma préférée est la première)

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  24. Kristen de New Yorklundi, décembre 12, 2011

    Bonjour! Quand j'avais 18 ans, j'ai habite en France pendent un annee et depuis ma retour (je viens de New York et alors ca fait 4 ans depuis j'etais la) la cuisine de France me manque trop. Chaque decembre je pense a les marches du noel - le vin chaud, les crepes avec nutella, et bien sur la pate d'amande! Merci beaucoup pour cette recette - je suis hyper contente de l'essaye!

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  25. @ yeager : ah le massepain de Lübeck est un délice et fait partie de mes souvenirs d'enfance... Je ne sais si c'est le meilleur mais en tous cas est très haut dans le classement. Par contre si l'on veut utiliser pour décorer je conseille de faire soi-même la pâte d'amandes avec le glucose, pour la texture.

    @ Tiuscha: oui moi aussi je préfère la version au blanc d'oeuf au niveau du goût. Apparemment le massepain est un nom générique (de plusieurs pays d'Europe) et même en Allemagne, il peut se faire avec des oeufs et sans cuisson.

    @ Kristen : merci beaucoup pour ton passage et ton commentaire...de beaux souvenirs en effet. J'espère que tu les revivras. Pour ma part passe le bonjour à New York ;-) Bonne soirée !

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  26. la poudre d amande du commerce est trop granuleuse je lai mis au blender puis meler avec le sucre glace et passer au tamis ces plus long mais ca vaut la peine

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    1. Bonjour Anonyme. Cela dépend des poudres d'amandes en effet. Pour ma part celle que j'achète je l'ajoute telle quelle et cela ne pose pas de problème. Après si elle est granuleuse, vous donnez un bon conseil.

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  27. Bonjour Edda, je voulais faire un gâteau à base de pâte d'amandes hier mais je n'en avais pas, et je trouve celle du commerce trop chère ! J'ai donc utilisé la méthode 1 en mettant quelques gouttes d'extrait d'amande amère et un peu d'eau de fleur d'oranger. Un pur délice. Tellement bon qu'il a fallu que je me force à ne pas tout manger juste comme ça, avec les doigts! Merci pour cette belle recette, tellement plus pratique et rapide que d'aller faire la queue au supermarché.
    Bonne fin de weekend !

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    1. Merci Darya ! Je suis ravie que tu te sois lancée et si on a de bonnes amandes c'est bien meilleur fait maison ;-)
      Très bonne fin de weekend également

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    2. Bonjour Edda, Je me suis autorisée à citer votre recette sur mon blog, si vous souhaitez y jeter un coup d'oeil : http://tortore.wordpress.com/2013/02/03/les-autres-agrumes-gateau-amandes-bigarades/
      Bonne semaine !

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  28. mince, j'avais posté un message je crois qu'il n'est pas passé

    bonjour !

    je voulais savoir quelle methode parmi les 4 vous conseilleriez à une grande débutante dans ce domaine ?

    avec vos quantités, on obtient quelle quantité de pâte ? assez pour recouvrir un gâteau ?

    j'ai des colorants gel Wilton, est ce bien pour colorer ?
    le colorant se met forcement a la fin de la preparation ?

    cordialement

    veronique

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    1. Bonjour Véronique. Toutes les méthodes sont très simples. Comme moi, vous pouvez commencer avec les blancs d'oeuf ou le glucose (avec ce dernier le pâte est plus facile à étaler surtout pour un gâteau et se garde mieux).
      La quantité totale est la somme des différents ingrédients : 250 g environ. Pour un grand gâteau je vous conseille de doubler (et de garder au réfrigérateur l'éventuel excédent)
      Je n'ai jamais essayé les colorant wilton (j'utilise en général ceux en poudre) mais je pense que cela ne devrait pas poser de problèmes.
      Bonne journée !

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    2. Toujours moi :-) Vous pouvez ajouter le colorant au glucose ou blanc d'oeuf. je trouve que le fait de le mettre en fin de préparation permet de bien contrôler la texture de la pâte et de doser la couleur

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    3. merci beaucoup de vos réponses !

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  29. Bonjour,
    Ma fille vas fêter ses 7 ans dans un mois et deux fêtes sont prévues une avec ses camarades et l'autre en famille.
    Les gâteau serons forcément maison et pour la déco de ces dernier je proscrit la pâte à sucre qui d'une part est très honnereuse et d'autre part pas bonne du tout!!!!!! Je suis heureuse de pouvoir trouver une recette qui me convient et quiest apparemment très appréciée.
    Toute fois je n'ais jamais fait de pâte d'amande et comme il faut que je là colore beaucoup ( il y auras un gâteau en forme de piano et un aux couleurs monster hight donc du noir et du rose fushia) avez vous une marque de colorantqui pourrait satisfaire mes besoins ?
    PS : je n'aime pas le colorant en poudre scrapcooking que j'ai déjà testé.
    Merci pour vos belle recette en bonne continuation

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    1. Bonjour Elise,
      Merci à vous pour le message, je suis ravie que le blog vous plaise et que vous ayez trouvé ce que vous cherchez !
      Très bonne idée les gâteaux avec la pâte d'amande, en plus c'est bon.
      Je vous conseille de réaliser la version avec le glucose, la pâte sera plus facile à étaler.
      Concernant les colorants, j'utilise généralement des colorants professionnels en poudre que je trouve à Paris chez Detou ou Mora (vous avez toutes les adresses ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/bonnes-adresses-paris-buoni-indirizzi.html) ou artgato. Sinon en ligne vous pouvez voir chez cook-shop il y a du choix souvent pro http://cook-shop.fr/recherche?orderby=position&controller=search&orderway=desc&search_query=colorants, patiwizz...
      Bonne cuisine et bonne fête alors !

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  30. Super,
    merci pour votre réponse, je ferais donc 2 recette de pâte d'amande car je compte recouvrir les gâteaux et faire des décors. Je file vite sur les sites.
    Merci beaucoup et bonne journée.
    Elise

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  31. Bonjour,
    Est-ce que le mélange pour la pâte d'amande peut se faire au robot kitchenaid, ou doit-elle se faire à la main ? Je n'ai jamais fait de pâte d'amandes et comme vous le conseillez, je ferais celle au glucose car ce sera pour décorer le dessus d'un fraisier, mais les proportions me permettrons t-elle de recouvrir le dessus du fraisier qui fera 20cm de diamètre ?
    Merci d'avance pour vos réponses et bravo pour votre blog

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    1. Bonjour,
      Merci pour vos compliments !
      Oui bien sûr vous pouvez utiliser un robot (et éventuellement même un mixer).
      Pour le fraisier, en principe ça devrait suffire mais je vous conseille d'en préparer le double pour être plus tranquille.

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  32. Bonjour,
    J'ai testé la pâte d'amande ce week-end pour la déco d'un fraisier. Je voulais que tout soit fait maison. J'ai choisi de faire celle au sirop de glucose qui me paraissait la plus facile à travailler. Mais j'ai eu un problème, j'ai du mettre beaucoup, vraiment beaucoup de sirop pour que la pâte se ramasse et que je puisse en faire quelque chose !! Finalement elle a durci au point que je ne pouvais plus la travailler et comme j'avais peur qu'elle ne soit pas mangeable, je l'ai jetée !! J'aimerais bien avoir votre avis. Merci d'avance. Danièle

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    1. Bonjour Danièle,
      Désolée pour l'inconvénient, personnellement je n'ai jamais eu de soucis en ce sens.
      La quantité de glucose, si vous avez respecté les proportions, peut aussi dépendre de la poudre d'amande : si elle est très sèche il en faut plus. L'idéal serait même de fabriquer sa propre poudre d'amande avec un robot puissant pour qu'elle devienne extrêmement fine. Dans ce cas l'ensemble sera plus humide. Et trop de quantité de sirop fait en effet durcir la pâte.
      Ceci dit, pour que la pâte reste étirable, il faut absolument qu'elle soit couverte de film alimentaire (comme indiqué dans la recette) autrement elle va sécher comme toutes les pâtes.
      Tenez-moi au courant si vous retentez.
      Bonne journée

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  33. Merci pour cette comparaison. J'ai utilisé ta première version pour décorer le gâteau d'anniversaire de mon petit lou. C'est très bon.

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    1. Merci Hélène pour le retour, très contente qu'elle vous ait plu !!
      Bon dimanche

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