Pâte d'amandes maison facile : 4 méthodes

Versione italiana più giù

A l'approche des fêtes de Noël, je me suis dite que les différentes recettes pour préparer la pâte d'amande maison était bienvenues dans ma rubrique techniques de base (après les meringues et le risotto :-)

On me demande souvent comment faire, je vous rassure, c'est la chose la plus simple au monde que l'on peut préparer même avec les enfants. Il suffit de tout mélanger ;-)

Il faut donc du sucre, des amandes et un liant (blanc d'oeuf, glucose, sirop....) c'est tout. C'est bon seul, pour couvrir des gâteaux, pour farcir des fruits secs...

J'ai appris à la faire à 19 ans grâce à une très gentille petite dame, très âgée, qui tenait une épicerie aux parfums d'antan, à Rome, près de Piazza Navona. J'y étais allée pour acheter des fruits confits artisanaux et de la pâte d'amandes. Elle me regarda et me dit « mais vous pouvez la faire vous-même c'est très facile et bien meilleur que la version achetée, bien trop sucrée ». Ainsi elle m'a expliqué le procédé.

Le secret, bien évidemment, réside dans la qualité et quantité des amandes. Si vous avez un bon broyeur, je vous conseille de faire votre poudre d'amandes vous-même.

Généralement dans le commerce on trouve de la pâte d'amande avec que 30% d'amandes. Pour des raisons de coût mais aussi de conservation (plus il y aura d'amandes moins elle se garde). Mais je vous invite à utiliser une de ces recettes (pâte crue ou cuite) avec 50% d'amandes...c'est un autre monde.

Si vous devez la travailler beaucoup je vous conseille la version avec le sirop de glucose. La meilleure en goût mais plus fragile est celle avec le blanc d'oeuf, ne vous inquiétez pas, elle se garde.

A vous de chosir !

Pâte d'amandes sans cuisson

aux blancs d'oeuf (conservation : une semaine au réfrigérateur)

- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

- 100 g de sucre glace + un peu

- 1 blanc d'oeuf frais (30 g)

- 1 càc de d'eau de fleurs d'oranger ou de rose ou alcool (facultatif, aide la conservation)

au sirop de glucose (conservation : 2-3 semaines au réfrigérateur)

- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

- 100 g de sucre glace + un peu

- 1 cs de sirop de glucose : 30 g (dans magasins spécialisés, internet ou pharmacie)

- 1 càc de d'eau de fleurs d'oranger ou de rose ou alcool (facultatif)

à l'eau (conservation : 1-2 semaines au réfrigérateur)

- 100 g de poudre d'amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)

- 100 g de sucre glace + un peu

- 20 g d'eau + 10 g d'eau de fleur d'oranger ou alcool

- arôme naturel d'amandes amères (quelques gouttes, facultatif)

Procédé

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d'oeuf ou le glucose ou l'eau (+ l'eau de fleurs d'oranger ou alcool ou arôme). Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pâte d'amandes cuite

- 200 g de poudre d'amandes (ou d'amandes émondées et broyées avec un peu de sucre semoule)

- 200 g de sucre

- 60 g d'eau

Porter à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à 116-118°C (petit boulé. Sans thermomètre. en prenant un peu de sirop et en le passant sous l'eau froide il doit se former une boulette molle). Il faudra environ 5 minutes. Verser la poudre d'amandes et mélanger à feu trsè doux. Quan dl'ensemble commence à se détacher des parois, c'est prêt. Verser la pâte dans un récipient bien propre, laisser refroidir puis couvrir d'un peu de sucre glace et de papier film.

Elle se garde plusieurs semaines bien couverte au frais.

La colorer :

Après avoir travaillé la pâte, ajouter du colorant en poudre, thé matcha, cacao, safran...et travailler à nouveau pour bien répartir la couleur.

L'étaler

Sur un plan de travail saupoudré de sucre glace et avec un rouleau couvert de sucre glace ou de fécule de maïs.

Versione italiana

Il Natale si avvicina (il tempo vola). Mi sono quindi detta che diverse ricette per preparare la pasta di mandorle in casa erano benvenute. Molti amici mi chiedono spesso come si fa immaginando chissà cosa, in realtà è una della cose più facili al mondo, da preparare anche con i bambini.

Ci vogliono solo delle mandorle, dello zucchero e un legante (albume, sciroppo di glucosio...). Tutto qui.

Per quanto riguarda l'albume crudo non vi preoccupate, intanto non è fragile come il tuorlo (si conserva meglio) e soprattutto lo zucchero lo conserverà.

Ho imparata a fare la pasta di mandorle (per la mia amata cassata siciliana) 15 anni fa grazie ad un avecchia signora adorabile che lavorava in una drogheria vicino piazza Navona. Ci ero andata per comprare dei canditi artigianali e della pasta mandorle. Mi guardò e mi disse che era facilissimo farla in casa e molto più buono. Aveva ragione.

Il segreto come potete immaginare sta nella qualità delle mandorle. Se avete un mixer super potente (o anche un macina caffè) vi consiglio di preparare voi stessi la farina di mandorle.

La pasta di mandorle in commercio è fatto in genre con solo 30% di mandorle....vi consiglio di provare questa con 50% è tutt'altra cosa.

Vi dò divers metodi (a crudo o con cottura) con i tempi di conservazione.

La versione con il glucosio è quella che si lavora meglio se volete stenderla.... La migliore al gusto (ma anche più fragile) è quella con gli albumi. Quella a prova di bomba e più soda è quella con lo sciroppo. A voi la scelta.

Pasta di mandorle senza cottura

agli albumi (si conserva una settimana, coperta in frigorifero)

100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)

100 g di zucchero a velo + un pò

1 albume fresco (30 g)

1 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)

con sciroppo di glucosio (si conserva 2-3 settimane in frigo)

100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)

100 g di zucchero a velo + un pò

1 cucchiaio abbondante di sciroppo di glucosio (30 g) (in farmacia, negozi specializzati o internet)

1 cucchiaino d'acqua di fiori d'arancio o di rosa o di alcool (facoltativo, aiuta la conservazione)

con l'acqua (si conserva 1-2 settimane in frigo)

- 100 g di farina di mandorle (prima tostata in forno a 150°C per 10 min)

- 100 g di zucchero a velo + un pò

- 20 g d'acqua e 10 g d'acqua di fiori d'arancio o alcol

- aroma naturale di mandorla (qualche goccia, facoltativo)

Procedimento

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l'albume o il glucosio o l'acqua (+ acqua di fiori d'aranco o alcol o aroma). Lavorare rapidamente per ottenere un impasto omogeneo. Formare una palla, coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in frigorifero.

Pasta di mandorle cotta (conservazione 3-4 settimane in frigo)

- 200 g di farina di mandorle (o mandorle intere mondate, tritate finemente con un po' di zucchero semolato)

- 200 g di zucchero

- 60 g d'acqua

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a 116-118°C (senza termometro: prelevare un po' di scrioppo con un cucchiaio e passarlo sotto l'acqua fredda, deve rimanere una pallina morbida). Ci vorranno circa 5 minuti. Versare poi la farina di mandorle nel pentolino e continuare a mescolare (a fuoco lentissimo). Quando si stacca dalle pareti è pronto. Mettere l'impasto in una ciotola di ceramica o piatto e lasciar raffreddare. Coprire di zucchero a velo poi di pellicola e conservare in frigorifero.

Colorarla 

Subito dopo aver lavorato l'impasto o anche dopo il riposo, aggiungere del colorante alimentare in polvere (sono più sani e di migliore qualità), del tè matcha, del cacao, dello zafferano...poi lavorare di nuovo affinché il colore diventi omogeneo.

Stenderla

Su un piano di lavoro cosparso di zucchero a velo e con un mattarello coperto di zucchero a velo o maizena.