vendredi 13 avril 2012

Interview à Garofalo: découvrez les secrets des pâtes de qualité (de Gragnano), des conseils de cuisson...

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Versione italiana più giù

Ce qui est vraiment bien quand on a un blog de cuisine ce sont les rencontres, qu'elles soient amicales ou professionnelles, mille horizons s'offrent à nous. Et surtout, je trouve précieux pouvoir découvrir qui se cache derrière des produits qu'on aime (le côté humain, expert). C'est ce qui m'est arrivé avec les pâtes Garofalo bien avant l'organisation du concours Cuisinez la pasta avec Garofalo. Comme je vous l'indiquais l'autre fois, ce qui me plait c'est que Garofalo a tout misé sur le produit, les pâtes doivent parler d'elles-mêmes et le rapport avec le consommateur est absolument transparent (comme leur paquet de pâtes, faites-y cas ;-).

C'est vrai, je suis italienne, j'ai écris un livre sur le cuisine italienne, je mange, prépare et ai vu préparer des pâtes sèches des milliers de fois. Je suis dedans depuis toute petite. Mais on ne finit jamais d'apprendre et c'est pour cela que j'ai profité du jeu sur la pasta pour interviewer la Garofalo, qui elle, produit et vit de pâtes à Gragnano depuis 300 ans ! Je souhaitais percer quelques secrets de fabrication de pâtes sèches de qualité, de cuisson et surtout les partager avec vous.
Garofalo a très gentiment répondu à toutes mes questions de manière complète : sur l'histoire, les composants et la fabrication des pâtes, la cuisson al dente (qui ne veut pas dire moins cuit...). Je suis sûre que comme moi vous découvrirez quelque chose de plus sur les pâtes.
Et puis je suis d'accord sur la conclusion : avec quelques dizaines de centimes en plus on peut se permettre le luxe de pâtes excellentes et beaucoup de plaisir ! Ceci vaut pour de nombreux produits de base comme les oeufs, le beurre, la farine, les légumes...
Vous avez par ailleurs jusqu'au 30 avril pour jouer avec les pâtes et gagner des très beaux prix : toutes les infos sont ICI. Je vous attends, curieuse.

Bonne lecture, bonne cuisine et bon weekend à tous !

Les pâtes Garofalo sont nées il y a plus de deux siècles et sont produites à Gragnano, le berceau des pâtes sèches italiennes. Pourquoi cet endroit est spécial ?

Garofalo. L'histoire de Gragnano commence il y a 500 ans quand grâce aux sources d'eau en provenance des collines, à sa position centrale par rapport aux flux de blé et surtout grâce au microclimat parfait pour la production des pâtes, on a commencé à produire les pâtes sèches.
Déjà en 1800 la production des pâtes représentait 70% de la source de revenus de la population. Le Roi de Naples déclara Gragnano la città della pasta (ville des pâtes) et les rues furent reconstruites pour favoriser la production et le séchage à l'extérieur. Garofalo est, depuis 1798, le premier et le plus important producteur de pâtes de Gragnano.

Les pâtes sèches sont un produit simple composé de deux ingrédients : la semoule de blé dur et l'eau. Quelle est l'importance des deux ?

G. En réalité, l'eau n'est pas un ingrédient mais un élément pour la production. La qualité de la semoule par contre est absolument déterminante. Elle doit être de blé dur et d'excellente qualité (irréprochable). On peut produire des pâtes de qualité très moyenne avec une très bonne semoule par contre on ne peut produire d'excellentes pâtes avec de la semoule moyenne. C'est comme avec le vin : le producteur, son expérience et son savoir faire vont exalter la grande qualité de la matière première.

Quels sont les secrets de pâtes de qualité à part les ingrédients excellents ?

G. Les variables de production sont multiples. On part d'une excellente semoule qui grâce au gluten (une protéine soluble dans l'eau) permet de construire une grille souple qui rend le produit tenace et souple. Déjà sur le paquet la quantité de protéines est un indice de quantité de gluten présent mais ce qui compte également est la qualité de ce dernier. Ce qui est primordial dans le procédé de fabrication est de ne jamais stresser la pâte, de manière à ce que la grille qui s'est formée reste souple et résistante.
La phase de la trafilatura (pour leur donner une forme la pâte est extrudée, c'est à dire passée dans une formeuse) est également très importante. Nous utilisons le bronze, comme autrefois. La production est plus difficile mais on obtient ainsi un produit plus rugueux et poreux, afin qu'il puisse retenir et mieux absorber les sauces.

La qualité des pâtes influence bien sûr le goût mais aussi la cuisson, la rend plus digeste ….pouvez-vous nous expliquer pourquoi ?

Beaucoup pensent que pour cuire des pâtes al dente comme dans la tradition italienne et napolitaine en particulier, il suffit de les faire cuire un peu moins de temps. En réalité les pâtes doivent être cuites jusqu'au bout (le temps est indiqué sur le paquet ;-). C'est là qu'un produit de haute qualité reste tenace et « charnu » même après quelques minutes de plus de cuisson, sans décuire. Les pâtes doivent rester dans l'assiette vivaces tant sur le plan de la couleur de l'aspect. Cela n'arrive qu'avec un produit de haute qualité. Enfin, de très bonnes pâtes sont aussi plus nourrissantes et saines, surtout dans l'alimentation des enfants, vu la facilité de digestion et le goût familier.

Quelques conseils et règles d'or pour cuire les pâtes sèches ?

Tout d'abord il faut comprendre que des bonnes pâtes ont besoin d'un peu plus de temps pour cuire. Nous aimons dire que cela nous a pris 300 ans pour apprendre à obtenir d'aussi bonnes pâtes que cela vaut la peine d'attendre 10 minutes pour qu'elles soient prêtes. Ensuite, la quantité d'eau est très importante : au moins 1 litre d'eau chaque 100 g de pâtes. Quand l'eau bout, ajouter le sel (gros) et ensuite les pâtes, en ayant soin de la mélanger de temps à autre avec une cuillère en bois, pour éviter qu'elles n'attachent sur le fond. Un excellent produit permet, après l'avoir égoutté, de le mélanger à la sauce dans la poêle afin qu'il l'absorbe au mieux, sans "décuire" (la fameuse pasta scotta que les italiens n'aiment pas ;-) .

Pourquoi, à votre avis, pour vous qui vivez au coeur des pâtes, elles ont un succès universel ?

Les pâtes sont un produit avec le meilleur rapport prix-bonheur ! Elles ont un goût très versatile, il est facile de trouver un assaisonnement qui nous plaise. Ce n'est pas un hasard si elle plait aux enfants mais aussi aux fins gourmets et gourmands, selon la sauce choisie. Les pâtes sont saines, nourrissantes et très bonnes même seules avec un peu de l'huile d'olive vierge extra ou du bon beurre.

Enfin, avez-vous un conseil à donner à tous les participants du jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ?

En raison de sa versatilité, notre conseil est de donner libre cours à l'imagination. Avec les pâtes, on peut préparer des plats de haute cuisine ou rester dans la tradition italienne. Mais la grande occasion de ce jeu est de réfléchir sur la qualité des pâtes en elles-mêmes. Essayez de cuire la pasta Garofalo avec d'autres pâtes, selon le temps de cuisson et même un peu plus et goûtez-les sans assaisonnement. Vous vous rendrez vite compte de la différence et de combien cela coûte peu de se permettre le petit luxe de choisir des pâtes excellentes.

Cuisinez la pasta avec Garofalo_jeu_France

Versione italiana

Una delle cose più belle del blog di cucina sono gli incontri con gente appassionata. Che siano amichevoli o professionali, si aprono sempre cento mondi. Mi piace poi scoprire chi c'è (il lato umano, esperto) dietro un prodotto che mi piace. Ed è quello che è successo con la pasta Garofalo.
Sono italiana, ho scritto un libro (in francese ;-) sulla cucina italiana, vedo, cucino e mangio pasta da quando sono piccola. Ma come sempre non si finisce mai di imparare. Per questo prendendo spunto dal contest che organizzo Cuisinez la pasta avec Garofalo mi sono detta che era l'occasione per intervistare la Garofalo e soprattutto condividere con voi tutti i segreti di un'ottima pasta, di cottura, di gusto... In fondo loro la producono da 300 anni e vivono di pasta :-)
Grazie ancora Emidio Mansi per le risposte super esaustive e spero che anche voi, come me, scoprirete qualcosina in più sulla nostra amata pasta :-)

Buona lettura e buon fine settimana!

La pasta Garofalo è nata secoli fa ed è ancora fabbricata a Gragnano, la culla della pasta secca, perché questo posto è speciale?
La storia di Gragnano nella pasta inizia 500 anni fa quando grazie alle sorgenti provenienti dalle colline alle sue spalle, dalla posizione centrale rispetto ai percorsi del grano e, soprattutto, grazie ad un microclima perfetto per la produzione della pasta inizio’ a svilupparsi la produzione di pasta secca. Gia’ nel 1800 la produzione di pasta era la fonte di reddito del 70% della popolazine, il re del regno di Napoli dichiaro’ Gragnano citta’ della pasta e le strade furono ricostruite per favorirne la produzione attraverso l’essiccazione in strada. Garofalo dal 1789 e’ il primo e piu’ importante pastificio di Gragnano

La pasta secca è un prodotto semplice con soli due ingredienti: la semola di grano duro e l'acqua. Qual'è l'importanza di entrambe ?
In realta’ l’acqua non e’ un ingrediente ma un componente di produzione. La qualita’ della semola, invece, e’ assolutamente determinante. Deve essere di grano duro e deve essere di altissima qualita’, si puo’ fare una pasta non buona con una semola eccellente, ma non si puo’ fare una pasta eccellente con una semola non buona. E’ come il vino, l’esperienza e la capacita’ del produttore serve solo ad esaltare una grande materia prima.

Quali sono i segreti di una pasta di qualità, a parte gli ingredienti eccellenti?
Le variabili di produzione della pasta sono tante. Si parte da una semola eccellente, che grazie al glutine (una proteina solubile) permette di costruire una retina elastica che rende il prodotto tenace ed elastico. Gia’ sul pacchetto la quantita’ di proteine sono un indicatore della quantita’ di glutine presente, ma e’ importante anche la sua qualita’. Nel processo di produzione occorre non « stressare » mai il prodotto proprio per fare in modo che questa retina resti elastica e resistente. La fase di trafilatura e’ altrettanto importante, noi usiamo il bronzo per farlo, e’ più difficile produrre, ma il risultato e’ un prodotto piu’ ruvido e poroso, che possa assorbire e mantenere meglio i sughi.

La qualità della pasta incide sul gusto ma anche sulla cottura, la digeribilità... potete spiegarci perché?
Molti pensano che per fare una pasta al dente, come nella vera cultura italiana e napoletana in particolare, basti cuocerla meno. In realta’, come detto, la pasta deve essere cotta fino in fondo, a quel punto un prodotto di alta qualita’ resta tenace e « carnoso » anche dopo qualche minuto senza scuocere. La pasta deve restare nel piatto viva sia nel colore che nell’aspetto, questo succede solo con un prodotto di alta qualita’. Infine una pasta di qualita’ e’ anche piu’ nutriente e valida nell’alimentazione, soprattutto per i bambini, vista la facilita’ di digestione e di gusto.

Qualche consiglio e regola d'oro per cuocere la pasta secca?
Innanzitutto bisogna capire che una buona pasta ha bisogno di piu’ tempo per cuocersi, a noi piace dire che ci abbiamo messo 300 anni per imparare a farla cosi’ buona, vale la pena aspettare 10 minuti per averla pronta. Poi e’ importantissimo che ci sia molta acqua, almeno 1 litro ogni 100 grammi di pasta. Quando l’acqua bolle, mettere il sale (grosso) e buttare la pasta, curandosi di girarla ogni tanto con un cucchiaio in legno per evitare si attacchi al fondo della pentola. Un prodotto eccellente permette, dopo scolata, di rigirarla ancora in padella con il sugo, per permettere di assorbirlo al meglio senza diventare scotta.

Perché secondo voi, che vivete nella e di pasta, quest'ultima ha un successo universale?
La pasta e’ il prodotto con il miglior rapporto prezzo – felicità ! Ha un gusto estremamente flessibile, è facile trovare almeno un condimento di proprio gradimento. Non a caso piace ai bambini ma anche ai gourmand, a seconda del sugo scelto. È sana e nutriente, buona anche da sola con un buon filo di olio extravergine d’oliva o un tocco di buon burro

Infine, avete un suggerimento da dare a tutti i partecipanti al gioco Cuisinez la pasta avec Garofalo?
Proprio perche’ e’ flessibile, il nostro suggerimento e’ di lasciare libera la fantasia. Con la pasta si possono fare piatti di altissima cucina, o rimanere nella tradizione delle ricette italiane. Ma la grande occasione di questo gioco e’ quello di riflettere sulla qualità della pasta stessa. Provate a cuocere pasta Garofalo ed un altra pasta, secondo cottura ed un po’ in piu’, provate ad assaggiare entrambe senza condimento, vi renderete conto di quanta differenza ci sia e di quanto poco costi permettersi il piccolo lusso di scegliere una pasta eccellente.

3 commentaires:

  1. Ciao Edda,
    posso fare un'osservazione? Mettere il sale prima o dopo l'ebollizione è praticamente ininfluente:
    http://www.ilricettariodibianca.com/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=2969
    Io perciò lo metto subito appena accendo il fuoco, altrimenti me ne dimentico!
    Allo stesso modo è ininfluente che il sale sia grosso o fino (se non sulla percezione in mano di chi lo mette ad occhio, e quindi sulla valutazione della quantità): basta metterne 8-10 grammi/litro (io - pensa che esagerato! - non mi vergogno di pesarlo con la bilancia elettronica: perché rischiare?)
    Complimenti per il tuo bellissimo blog!

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    1. Ciao Sebastiano, grazie mille per il tuo intervento, il link e per i complimenti! Premesso che le risposte non sono mie ma della Garofalo ;-) avevo anch'io chiesto ad un amico fisico il motivo del sale (prima o dopo). E' solo un problema di tempo (bolle più in fretta se lo si mette dopo) ma come ben dici il risultato finale è lo stesso. Per quanto riguarda la quantità di sale (uso la stessa e peso come te ;-) il sale grosso si dissolve solo più lentamente ma in entrambi i casi l'acqua sarà salata :-). Sono perfettamente d'accordo.
      Infine la necessità del sale: non è solo per il sapore ma anche perché si crea un osmosi con la pasta (in particolare con la famosa griglia interna ;-) molto importante anche per la tenuta e questo l'ho imparato grazie ai produttori di pasta.
      Buona serata, ancora grazie e a presto!

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  2. J'adore ces pâtes et en plus j'en trouve ici assez facilement. Baci Edda.

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