mercredi 29 mai 2013

Pain sicilien au blé dur et sésame

Pain sicilien au blé dur et sésame
Pain sicilien
Et voilà je reviens à mes inspirations siciliennes... il y a tellement de choses à raconter ! Chaque fois que je voyage cela me fait le même effet : j'ai envie de reproduire les saveurs, pour les revivre et m'en approprier aussi ;-). Et partager mon enthousiasme avec vous !
Aujourd'hui je vous propose un vrai must de la cuisine sicilienne à travers son pain le plus connu : le pain au blé dur et sésame (qu'on appelle aussi pan cu' giugiulena ou pane mafalda s'il a la forme que vous voyez à droite). 
Le pain en Sicile, comme dans beaucoup d'endroits d'ailleurs, est chargé de symboles, d'histoire car au centre de toute la vie alimentaire et religieuse d'une région. Un mets essentiel qui se partage, lié à des rites (il suffit de penser aussi au pane carasau, le pain plat de la Sardaigne, par exemple).
Comme pain du sud et du soleil (beaucoup de personnes originaires du Magreb se reconnaîtront) il est à base de semoule de blé dur tout simplement car c'était la farine la plus disponible (au Nord de l'Italie vous trouverez plutôt le blé tendre). Et puis il y a la touche exotique, fruit de nombreuses influences dont celle arabe du IXème siècle : le sésame ! Comme dans les biscuits reginelle ou sesamini, qui créent une dépendance. Etonnant n'est-ce pas ?
Typique de Palerme et ses alentours, c'est le pain que vous trouverez partout en Sicile, avec sa belle croûte dorée, souvent sont parfum...

Sa caractéristique, du fait de la semoule,  est sa texture plus ferme (même s'il reste tendre), une mie serrée, ses temps de levée un peu plus longs et le fait qu'il soit moins hydraté que d'autres pains. En effet, la semoule de blé dur, même si elle aussi est riche en gluten (si de qualité :-), a une autre structure et donc lève différemment et absorbe plus d'eau. Cette recette contient aussi de la farine ordinaire pour aider la levée et qui est aussi utilisée aujourd'hui. Dans le pain traditionnel, il n'y a que de la semoule... et d'antan on le faisait bien entendu avec du levain.
Suivant les conseils de la mère sicilienne d'une amie, j'ai fait infuser du safran (mais vous pouvez aussi utiliser d'autres épices) dans l'eau qui servira au pain. Cela lui donne un petit parfum incroyable. Un beau secret.
Voilà un pain italien traditionnel et très identitaire :-)
Pane siciliano al grano duro e sesamo
Pain au blé dur
Pain sicilien au blé dur et sésame
  • 380 g de semoule très fine de blé dur (semola rimacinata)
  • 120 g de farine riche en gluten
  • 32 cl (320 g) environ d'eau à température ambiante
  • 7 g de levure sèche de boulanger active ou 21 g de fraîche
  • 3 cs d'huile d'olive vierge extra + un peu
  • 2 càc de sel fin
  • 1 cs de malt d'orge ou de sucre
  • graines de  sésame
  • une pincée de pistils de safran ou de fenouil sauvage (facultatif)
1. Faire infuser le safran dans 30 cl d'eau pendant 20 minutes. Pendant ce temps, mélanger la levure avec l'eau restante et laisser fermenter 10 minutes environ. Mélanger les farines avec le sucre et le sel puis l'huile d'olive. Former un puits et y ajouter le mélange eau levure et enfin le reste d'eau infusée.
2. Mélanger énergiquement (mieux si avec un robot avec crochet) pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte devienne très souple (légèrement ferme), homogène et se détache des parois. Former une boule, mettre dans un grand saladier huilé et le couvrir de papier film ou d'un linge humide. Laisser lever 1 à 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'il double de volume.
3. Reprendre la pâte sur un plat fariné, l'aplatir avec les mains puis la couper en deux pâtons. Former  un long saucisson d'environ 40-50 cm. Former avec une sorte de serpent roulé avec un longue queue à poser sur toute la surface (comme sur la photos). Procéder de même avec le reste de pâte. On peut bien sûr former des baguettes, des petits pains...
4. Verser les graines de sésame sur une assiette. Mouiller la surface des pains et la poser sur le sésame de manière à ce qu'il attache. Poser les pains sur une plaque couverte de papier cuisson en lanissant de l'espace. Faire lever encore deux heures dans un endroit tiède sans courants d'air (on peut utiliser le four éteint). Ils doivent presque doubler de volume.
5. Préchauffer le four à 200°C. Cuire les pains pendant 10 minutes puis baisser à 180°C et cuire encore 10 minutes dans le bas du four. Poser ensuite les pains sur une grille, dans le centre du four, et cuire encore 10-15 minutes environ. La croûte doit devenir dorée et croustillante et en frappant le pain il doit sonner vide. Laisser tiédir sur une grille.
Il se garde bien (non ouvert) un ou deux jours. On peut aussi le congeler déjà cuit.

7 commentaires:

  1. che bel pane, complimenti è venuto proprio bene

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  2. Miam, ca a l'air si bon. J'adore la planche en bois. Une touche rustique.

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  3. Ta photo est très jolie! Et j'en voudrais bien une tranche!

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  4. D'après un sicilien pur souche, il semblerait que c'est de la farine et non de la semoule de blé dur qui est utilisée pour la confection de ce type de pain. Cette farine, rare, peut encore être dénichée chez certains meuniers siciliens mais elle est quasi impossible à trouver ailleurs. En plus des Siciliens, cette farine est également appréciée en Grèce et en Turquie.

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    1. Bonsoir Anonyme (votre nom ? ;-)
      Oui c'est vrai, c'est la farina di grano duro que l'on ne trouve presque plus et qui est désormais remplacée par la semola rimacinata (semoule passée donc à la meule deux ou même plusieurs fois pour la rendre la plus fine possible). C'est celle que l'on trouve couramment.
      Et je suis tout à fait d'accord, c'est un point commun-fil rouge avec beaucoup de pays de la Méditerranée y compris l'Afrique du Nord. Au fond le blé dur pousse là-bas non ? ;-)

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    2. Bonsoir Edda,
      Merci beaucoup pour ce magnifique blog que je découvre tout juste.
      Passionné de pain au levain et de pizza depuis bientôt un an, je sens que je vais me régaler avec toutes ces recettes que tu partages généreusement.
      Sinon, pour répondre à ce commentaire, je voulais juste signaler que je trouve de la farine de blé dur dans mon magasin bio, il s'agit de la marque "Moulin des moines".
      J'utilise la version claire, mais ils la font aussi en version intégrale.
      Je fais rarement deux fois la même pâte à pizza, ou le même pain, mais j'aime bien mettre 10 à 30 % de cette farine dans le pain ou la pizza, elle donne des arômes fabuleux de champ de blé ensoleillé et une belle couleur dorée.

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