samedi 5 octobre 2013

Pâte sablée alsacienne (aux jaunes d'oeuf durs)

Pâte sablée alsacienne
Pâte sablée
Cette fois-ci rien d'italien, au contraire, nous sommes beaucoup plus au Nord, racines de ma grand-mère maternelle alsacienne et de ma mère. Une autre recette de base. Après la pâte sucrée et la pâte sucrée au chocolat, je vous présente une pâte spéciale, gourmande et un peu plus délicate à travailler, la pâte sablée alsacienne.  Très utilisée par beaucoup de pâtissiers alsaciens dont Pierre Hermé et Christine Ferber. Je vous en avais déjà parlé d'ailleurs à propos de cette tarte aux coings et aux pommes. À tester au moins une fois dans la vie :-). 
Sa grande particularité réside dans la présence de jaunes d'oeufs durs (à part le beurre ;-) c'est ça qui va donner du goût et une texture sablée incroyable.
Je l'ai découverte par hasard (alors que j'étais encore assez nulle en tartes) au tout début de mes tests de cuisine.... et j'ai galéré. La pâte fragile, beurrée qui s'effritait, j'avais l'impression que je ne m'en sortait pas. Je me souviens que mon frère est venu m'aider et nous avons fini par coller les morceaux sur le fond d'un moule à tarte (très pro ;-). Mais bon, on en a ri.

Puis c'est en discutant avec ma mère, qu'elle s'est écriée "Mais bien sûr c'est une pâte délicieuse mais délicate, il faut la travailler le moins possible..." voilà le secret. Ouf.
Depuis de temps à autre, j'aime m'en servir, surtout l'automne (allez comprendre pourquoi) et avec des fruits.
Je vous donne plus bas la recette de base inspirée par Christine Ferber et son superbe livre Mes tartes sucrées et salées (que je vous recommande vraiment, tout est bon dedans). J'ai fais quelques mini modifications et notamment diminué un peu le beurre, ajouté de la cannelle et de la farine de noix. On est rustique aujourd'hui...
Et comme vous pouvez imaginer la prochaine fois une vraie recette de tarte (je n'allais quand même pas vous laisser comme ça !)
Pâte sablée aux jaunes d'oeuf durs
Pâte sablée aux jaunes d'oeuf durs
Pâte sablée alsacienne (aux jaunes d'oeuf durs) (pour une grande tarte de 24 cm environ)

  • 200 g de farine T55 tamisée
  • 160 g de beurre à température ambiante
  • 70 g de sucre glace
  • 50 g d'amandes en poudre (j'ai mis des noix)
  • 2 jaunes d'oeuf durs
  • une pincée de sel
  • une grosse pincée de cannelle en poudre (ou la pulpe de la gousse d'une vanille)

1. Écraser les jaunes d'oeuf durs de manière à obtenir une sorte de pâte homogène.  Verser la farine dans un saladier et former un puits au centre. Mettre au milieu le sel, la cannelle, le sucre et le beurre. Travailler le sucre et le beurre du bout des doigts pour obtenir une crème, ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et travailler à nouveau. Enfin incorporer la poudre d'amande et la farine. 
2. Travailler rapidement la pâte afin qu'elle devienne lisse et homogène (au début on obtient une sorte de sablage et à la fin elle sera un peu molle c'est normal). L'essentiel est de la travailler le moins possible et vérifier qu'il n'y a pas de traces de beurre.  Former une boule aplatie, couvrir de papier film et garder au frais au moins 4 heures (mieux vaut toute une nuit). On peut aussi la congeler (dans ce cas faire décongeler une nuit au frais).

Étalage et cuisson :

- Sortir la pâte du réfrigérateur et attendre quelques minutes qu'elle se détende un peu. Si besoin la battre avec le rouleau pour l'aplatir. L'étaler ensuite entre deux feuilles de cuisson ou sur un plan (dans l'idéal de marbre) légèrement fariné, à 3 mm d'apaisseur. 
- Rouler la pâte sur le rouleau et la dérouler sur le moule ou le cercle à tarte. Faire bien adhérer les bords, puis passer le rouleau dessus de manière à retirer l'excédent de pâte et obtenir un bord lisse. Piquer le fond avec une fourchette et remettre au frais un quart d'heure.
- Préchauffer le four à 170°C et cuire la pâte à blanc c'est à dire vide et recouverte de papier cuisson et billes de cuisson (ou légumineuses) pendant 20 minutes environ. Elle doit colorer et le temps dépend bien sûr aussi des dimension de la tarte.

Conseils :

- La pâte est particulièrement beurrée et fragile (ce qui lui donne aussi une saveur spéciale), travaillez-la donc rapidement et dans un endroit frais. Si vous commencez à avoir des soucis, passez un peu au frais avant de la retravailler à nouveau.
- Comme toutes les pâtes, elle se congèle très bien.
- Vous pouvez recycler les blancs d'oeuf durs dans une salade ;-)

17 commentaires:

  1. Bonjour, décidément nous avons beaucoup de point en commun, nous sommes toutes les 2 napolitaines et je vis en Alsace. Parfois je fais un mix entre poudre d'amandes et poudre de noisettes c'est succulent. Bonne journée.

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  2. No conocía esta receta, la probaré seguro!!! Gracias! un beso

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  3. Alors ça, je ne l'aurais jamais imaginé ! Mais c'est à tester :-)

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  4. Je serais bien curieuse de goûter à cette pâte.
    Elle doit avoir un très bon croustillant!

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  5. Mon we commence ce jour vu que je tiens un commerce ; Programme : j'essaie cette après-midi de faire la pâte pour en faire demain une tarte aux pommes (vu que j'en ai reçues d'une voisine). Je suis anxieuse (pour la confection de cette pâte fragile et parce que c'est nouveau) mais surtout curieuse et encore plus gourmande...! Je vous tiens au courant; cordialement,
    bon dimanche.

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    1. Bon début de week-end alors ! Tenez-moi au courant de votre test
      Bon dimanche également

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  6. Bonjour Edda

    Je suis fan absolue de votre blogg et je réalise bon nombre de vos recettes ,la dernière en date les gâteaux aux citrons, si moelleux et parfumés. Je porte un nom 100% sicilien de par mon mariage , mais je suis 100% alsacienne de naissance et "exilée dans le 92.
    Je serais heureuse de partager avec vous une recette de gâteau de Noel uniquement confectionnée dans une toute petite vallée Alsacienne "le Hougeye ", il s'agit d'une pâte à brioche ordinaire que l'on étale et que l'on recouvre d'un mélange de fruits secs (poires, abricots,figues,pruneaux ,raisins secs ) découpés et macérés dans le kirsch, plus noix et noisettes,on roule comme une buche en fermant les extrémités, on dore à l'œuf,on cuit 45min à 180 et on déguste traditionnellement en rentrant de la messe de minuit avec un bon vin chaud aux épices!!!
    Continuez de nous enchanter
    Myriam Incatasciato

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    1. Bonjour Myriam,
      Mille merci pour votre message, les mots sur vous et votre fidélité ! Je suis toujours touchée et ravie quand mes recettes voyagent dans d'autres cuisines et font plaisir :-)
      Et puis un grand merci pour la recette de la brioche qui me séduit au plus haut point ! Je vais l'essayer.
      Très belle soirée

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  7. Bravissima Edda, questo tipo di impasto e tra i miei preferiti. A presto

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  8. Ca a l'air bon mais ça me fait peur lol !

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  9. J'ai fait la pâte et elle est au frigo!

    J'ai eu un peu de mal avec le jaune d'oeuf, car je l'ai soigneusement écrasé avec une fourchette, mais après l'avoir incorporé, il restait quelques grumeaux de jaune dans la pâte: oserais-je vous demander comment vous l'avez réduit en "miettes"?!

    En tout cas la pâte a l'air super!

    J'en profite pour vous remercier mille fois pour vos recettes!

    Battista

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    1. Bonjour Battista,
      Un grand merci à vous pour le message chaleureux !
      Oui le jaune doit être bien émietté avec une fourchette ou même à la main (quand il est froid c'est plus simple, il faut y passer un peu de temps), on peut éventuellement utiliser un tamis mais on risque d'en perdre en route. Ceci dit, s'il reste des micro-morceaux c'est pas grave.
      En tous cas déjà bravo, c'est une pâte plus délicate que les autres. Vous me direz à la dégustation.

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  10. Bonjour Edda,

    Superbe pâte! Elle est très sablée et aussi très douce :)

    Par contre, j'ai eu un peu de mal, une fois étalée à la poser sur un moule sans l'abîmer (je manque un peu de délicatesse) ^^^

    Longue vie à votre blog :)

    Battista

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