samedi 2 août 2014

Sablés au chocolat et fleur de sel

Sablés chocolat et fleur de sel (Pierre Hermé) - Very intense chocolat cookies
Sablés chocolat
Ces sablés à la saveur très intense en chocolat, exaltée par cette petit pointe de fleur de sel, sont une vraie merveille. Un classique chez nous depuis des années quand on très envie de chocolat :-)
Parfait par tout temps et en toute saison... l'été ils accompagnent très bien un sorbet au chocolat ou une glace à la vanille par exemple. 
Sa particularité est d'être bien sablé mais pas trop grâce au chocolat qui tient le tout, de contenir une grande dose, non seulement du cacao (comme ces sablés diamant au cacao par exemple), mais aussi de chocolat... autant que le beurre, c'est dire. Et enfin, il y a cette caresse presque imperceptible de fleur de sel qui rend encore plus honneur au chocolat.
Ce n'est pas vraiment des cookies au chocolat tant pour la texture que par le manque d'oeuf.

La recette n'est pas de moi mais du grand pâtissier Pierre Hermé et issue de sa bible PH10 (toujours source d'inspiration même huit ans après et même pour des recettes de base... et sans jamais aucune erreur ce qui est très rare pour ce genre de livre). Ici j'ai juste arrondi les proportions qui dans le livre pro sont très précises et font sourire une cuisinière comme moi ;-).
Il y a des années, la recette a fait le tour du net, à juste titre, et tout le monde succombait. 
Et vu que les bonnes choses traversent et survivent aux modes du moment, je vous les propose à mon tour au cas où ces magnifiques biscuits, pour les passionnés de chocolat, vous auraient échappé...

Sablés au chocolat et à la fleur de sel (pour 25 pièces environ)
  • 120 g de farine T55
  • 100 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture à 70% de cacao)
  • 80 g de sucre de canne 
  • 60 g de beurre doux + 30 g de beurre demi-sel (ou 90 g de beurre doux avec 2 g de fleur de sel)
  • 30 g de sucre semoule
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 1 càc d'extrait naturel de vanille
  • 1 càc bombée de bicarbonate alimentaire (en grande surface) ou de levure chimique

1. Hacher très finement le chocolat. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mélanger rapidement les beurres avec les sucres, le sel et la vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène. Tamiser la farine avec le bicarbonate et le cacao puis l'ajouter rapidement au mélange précédent, y compris le chocolat (ne pas trop travailler, c'est une pâte sablée).
2. Former un rouleau 4 cm de diamètre et l'envelopper dans du film alimentaire. Laisser reposer au frais au moins 2 heures (on peut aussi le congeler). 
3. Préchauffer le four à 170°C. À l'aide d'un couteau couper le saucisson en tranches de 0,8-1 cm de largeur (c'est important). On peut aussi former des boules aplaties de la taille d'une grosse noix. Les poser, en gardant un peu de distance, sur une plaque recouverte de papier cuisson. 
4. Cuire pendant 12 minutes environ. Le biscuit doit former une petite croûte mais rester encore moelleux. Laisser à peine tiédir puis faire refroidir sur une grille. Les sablés sont très friables chauds mais vont se raffermir en refroidissant.
Ils se conservent idéalement 3 jours dans une boîte en fer même s'il ont un charme fou encore un pue tiède ou bien le lendemain.

Conseils :
- Travaillez le moins possible la pâte, faites-la bien reposer et coupez-la délicatement (la grande présence de chocolat a tendance à la faire effriter, il suffira dans ce cas de tout recomposer avec les mains ;-)
- Attention à ne pas trop les cuire (le chocolat n'aime pas ça) et à ne pas les manipuler quand il sont encore chauds... 
- Vous pouvez préparer la pâte à l'avance et la congeler. Faites-la décongeler une nuit au frais (crue elle se conserve maximum deux jours)

25 commentaires:

  1. ottimo con il gelato,con le creme ma ancje da solo per mangiare un biscottino con il tè o il caffè,grazie,felice saerata

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    1. Vero :-) Grazie e buona serata anche a te!

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  2. Bella ricetta, come sempre ma perché non proporla anche in italiano?

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  3. Miam !!! Je les prendrais bien avec mon thé de 4h ! ;)

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  4. Edda, tu le rajoutes à quel moment le chocolat haché car ce n'est pas mentionné dans ta recette :)
    Dès que je sais je teste la recette et je mettrai mon commentaire mais je ne doute pas une seule seconde que ce sera délicieux.
    Merci.

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    1. Bonsoir Minipouce,
      Je le rajoute à la fin (quand j'indiquais "ajouter le mélange précédent", mais peut-être que ce n'était pas assez explicite, je l'ai spécifié plus clairement ;- )
      Tiens-moi au courant !
      Bonne nuit

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    2. Zut, je l'ai ajouté dès le début. On verra bien ce que ça donne d'ici quelques minutes...

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    3. Et bien, malgré un désordre dans la recette et l'oubli du bicarbonate (...), c'est tout à fait délicieux !

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    4. Tant mieux alors ;-) Je suis ravie !

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    5. Mon verdict est beaucoup plus mitigé mais c'est pour beaucoup dû au four pourri de mon proprio qui cuit beaucoup trop. Pourtant j'ai fait attention mais pas assez.
      Faudra que je la re-teste un jour en diminuant le temps de cuisson.
      Sinon Edda, comment tu arrives à faire 25 gâteaux avec les proportions données???? J'ai suivi à la lettre les 5cm de diamètre et 1cm d'épaisseur et je me suis retrouvée avec 13 gâteaux :)

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    6. Merci pour le retour. Il est vrai que la cuisson ici est la clé du bon biscuit. Si trop cuits les sablés peuvent devenir durs et amers, le chocolat est très sensible en ce sens.
      J'ai essayé la recette avec 4 fours différents et en effet je devais adapter un tout petit peu à chaque fois.
      Pour le nombre, je me souviens que j'en avais une vingtaine... Je vais en refaire (quel sacrifice) pour te dire, il se peut que je me sois trompée en effet.
      Bonne journée

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  5. Hello!!! Et si je n'ai pas de bicarbonate?? Merci
    Mireille

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    1. Bonjour Mireille,
      Vous pouvez le remplacer par de le levure chimique ou du baking powder (poudre à lever anglosaxone qui contient aussi du bicarbonate)

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  6. Bonsoir Edda,
    Je vous suis depuis quelques mois déjà, et j'ose enfin laisser un commentaire pour vous témoigner ma reconnaissance de partager tant de bonnes recettes! Les sablés sortent du four: brûlants, chauds, tièdes, froids, entiers, en miettes, avec les doigts ou à la cuillère: C'EST UNE TUERIE !!! :-)
    Merci!!

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    1. Bonjour Charline,
      Merci beaucoup pour vos mots et votre fidélité !
      Je suis très contente pour les biscuits, vous avez bien dit : une tuerie :-))
      Belle journée

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  7. Bonjour,
    ayant le bouquin ph10 sous la main j'ai utilisé la recette original, à l'identique, excepté le chocolat (j'ai pris du 54%)
    Nous trouvons que c'est bcp trop sucré, impossible d'en manger plus d'un...
    Et petit problème, au lieu de gonfler avec le bicarbonate, ils s'aplatissent et se laissent aller.
    Auriez vous un petit conseil ? Serait-ce mon four peu précis ...

    Mes félicitations pour votre blog ;-) Je suis tjrs à l’affût de vos nouveaux billet
    Julien

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    1. Bonjour Julien,
      Tout d'abord un grand merci pour vos compliments et votre fidélité ! Je suis ravie que le blog vous inspire.
      Concernant les biscuits, d'après ce que vous me dites (toujours difficile d'évaluer à distance) je pense que le côté sucré vient du chocolat à 54% justement. Comme indiqué j'ai utilisé de la couverture (par définition moins sucrée) et à 70% et nous l'avons trouvé bien équilibré, très chocolaté justement.
      Pour le bicarbonate (ici il a surtout le rôle de ne pas rendre les biscuits trop plats ou denses vu la quantité de chocolat) a-t-il bien été tamisé avec la farine ?
      Si les biscuits s'aplatissent trop (un peu c'est normal) cela est dû à leur température et épaisseur, je vous conseille de manipuler la pâte froide.
      Enfin, comme vous dites, il se peut aussi que cela soit du à la température du four, il ne faut pas qu'elle soit trop élevée...
      Tenez-moi au courant si vous retentez
      Bonne journée

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  8. Bonjour,

    Merci pour votre blog qui est toujours très inspirant. Pouvez-vous me dire comment doit être le beurre ?

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    1. Bonjour Tounès,
      Merci beaucoup pour vos compliments ! Le beurre doit être un peu froid ou à température ambiante (pourvu qu'il ne fasse pas 30°C ;-).
      Tenez-moi au courant

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  9. Bonjour,

    Merci pour ce site délicieux :)
    je viens de tester la recette avec du chocolat à 54% (bio)et seulement 80gr de sucre rapadura (au lieu des deux sucres) et c'est très bon aussi !
    bonne continuation :)

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    1. Merci beaucoup pour le message, ravie qu'il vous plaise !
      Oui si vous utilisez un chocolat avec moins de cacao (donc plus sucré que le 70%) il faut un peu diminuer le sucre de la recette pour l'équilibre. Et d'ailleurs les sucres de canne se marient très bien au chocolat, cela devait être très bon.
      Très bon week-end et à bientôt !

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