mardi 24 novembre 2015

Torta tenerina (fondant au chocolat, sans gluten)

Torta tenerina (fondant au chocolat, sans gluten)
Torta tenerina (fondant au chocolat, sans gluten)
Si vous aimez les gâteaux au chocolat, il faut absolument que vous testiez cette recette ! Il s'agit de la torta tenerina (gâteau tout tendre), un fondant au chocolat (sans gluten) typique de l'Émilie-Romagne (Ferrara). Appelée aussi torta regina del Montenegro en l'honneur de Elena Petrovich de Montenegro, femme de Vittorio Emmanuele III.
Un nom gentil pour un gâteau très simple (avec juste 4 ingrédients), rapide à préparer et surtout délicieux. Je vous donne ici une version encore plus gourmande qui a l'avantage d'apporter deux textures : une base chocolatée, fondante et un dessus crémeux comme une mousse au chocolat. Je ne vous dit pas le succès à la maison et le nombre de fois où je l'ai préparée (sans jamais réussir à la prendre en photo).

Le secret réside tout simplement dans la non-cuisson d'une partie de la pâte qui figure ainsi comme mousse de garniture. Un peu comme une mousse au chocolat puisqu'elle est composée d'oeufs, de sucre, de chocolat et de beurre ;-).
Cette version est donc une variante créative de ce grand classique italien. La recette, avec quelques petites modifications, est issue d'un livre italien Fragole a merenda (avec quelques petits modifications) dont je vous ai parlé et est une création d'une amie de famille de l'auteur. Finalement avec juste un geste un plus : une non cuisson d'une partie de la pâte, on obtient un résultat encore meilleur.

Vous m'en direz des nouvelles...

Torta tenerina à la double texture : fondante et mousseuse (pour 6 personnes)

  • 130 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture entre 60 et 70% de cacao)
  • 110-120 g de beurre + un peu pour le moule
  • 4 oeufs entiers extra frais, dans l'idéal de poules en liberté et de moins d'une semaine (donc avec une date d'échéance lointaine d'au moins deux semaines)
  • 80 g de sucre de canne blond ou complet (mais à la saveur douce, type manela par exemple)
  • 2 càs de cacao non sucré

1. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer un moule de 20-22 cm de diamètre, poser sur le fond un disque de papier cuisson (cela facilite le démoulage), ou, encore mieux, utiliser un moule à charnière bien beurré.
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie ou à feu très très doux. Dans un saladier verser les oeufs et le sucre et fouetter longuement jusqu'à ce que les oeufs deviennent clairs (blanchissent), souples et aérés (ils doivent former une sorte de ruban en retombant doucement).
3. Ajouter le cacao tamisé et la moitié du chocolat fondu (et un peu tiédi). Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse ou encore mieux une petite écumoire, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Quand la pâte est presque toute colorée, ajouter le reste de chocolat fondu et l'incorporer doucement en soulevant la préparation. On doit essayer de garder le plus possible l'air incorporé (même si elle se démontera un peu) tout en ayant un pâte homogène. Garder  de côté  le reste de pâte, recouverte de film alimentaire au contact et à température ambiante.
Verser 2/3 ou 3/4 de la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ : la pâte doit être prise, un peu souple au toucher, un peu craquelée et encore humide à coeur. Sortir et laisser refroidir puis démouler très délicatement (la pâte est un peu friable, sans gluten, comme on voit sur la photo c'est ce qui lui donne le côté fondant et léger en bouche à la fois).
Garnir le dessus avec le reste de pâte (une sorte de mousse au chocolat) et garder au frais (recouvert de film alimentaire) pendant au moins deux heures avant de servir. Elle est encore meilleure le lendemain.

Conseils :
- Ce gâteau est extrêmement facile à réaliser, assez rapide (un peu plus de 30 minutes) et très pratique à réaliser à l'avance. Comme indiqué il est meilleur le lendemain, conservez-le donc (si vous résistez) au moins 12 heures et 24 heures maximum au frais. Du fait de la présence de la mousse au oeufs crus au-dessus, il ne se conserve pas longtemps
- La torta tenerina traditionnelle comme vous pouvez imaginer, ne prévoit pas qu'une partie de la pâte ne soit pas cuite, mais le tout est simplement glissé au four et cuit comme un gâteau au chocolat. Vous pouvez faire de même. Mais, avec la mousse au-dessus, le gâteau change complètement de registre, c'est une merveille de gourmandise (et il fait plus fête)
- Si vous n'êtes pas sûr d'arriver à bien monter les oeufs (il faudra 5 à 10 minute) sà, vous pouvez séparer les blancs des jaunes et fouetter les premiers avec la moitié du sucre et les jaunes avec l'autre moitié. Dans ce cas, il faudra incorporer les blancs montés dans la pâte, après le chocolat et en deux fois pour garder cette texture aérienne.
- Il existe plusieurs recettes avec des petites différences de la torta tenerina. Certaines prévoient moins de chocolat et de l'amidon de maïs ou de la fécule ou même de la farine pour tenir un peu la pâte (1 càs). Pour moi celle-ci est parfaite, elle a juste le petit inconvénient d'être un peu fragile à démouler mais si vous avez un moule à charnière le problème ne se posera pas.

20 commentaires:

  1. Oh là là !! Tout comme vous j'aime les gâteaux au chocolat alors, je suis comblé par votre recette alléchante et astucieuse !

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  2. Bonjour Edda,
    Délicieux gâteau!
    Michel Guérard, lors de ses émissions TV disait que c'était une recette de sa maman (dans sa version moitié cuite et l'autre en mousse). Mercotte et d'autres en ont fait un grand classique depuis. J'adore le voyage de ces recettes simples que tout le monde s'approprie.

    Pour l'avoir réalisé- en rectangle, je te recommande de laisser prendre un peu la mousse et de la pocher en goutte sur le mi cuit refroidi. Un peu de mousse sur le pourtour du biscuit pour faire adhérer des amandes, noisettes, ...concassées, un très léger voile de cacao, quelques pointes de feuille d'or...et tu passes sans aucun effort d'un gâteau familial à un "entremet élégant".toujours avec 4 ingrédients!!
    J'aime ta version qui contient moins de sucre et ta photo superbe
    Bonne journée
    Danielle

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    1. Merci Danielle comme toujours, pour tes mots, tes petits plus... j'y penserai.
      Oui en effet les recettes voyagent et d'ailleurs les gâteaux au chocolat, comme beaucoup de brioches, en France ou en Italie ont plutôt des origines d'Europe centrale ou de l'Est et sont ensuite adaptés localement pour vivre une vie unique et gourmande.
      Belle journée et à bientôt !

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  3. Hummm, un excellent dessert, très bien présenté. La photo donne envie. J'en prendrais bien un morceau en tout cas.

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  4. Hummm quel régal pour les yeux mais aussi pour es papilles j'en suis convaincue. Bravo. Bises

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  5. je crois que je vais préparer cette tuerie pour le nouvel an :-)

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  6. Enooooooorme succès aujourd'hui! (Et pourtant on pensait ne pas avoir assez monté les oeufs!) Merci!

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  7. dès que j'ouvre votre blog j'ai envie de faire la recette du jour, cette fois-ci encore. Mes menus de Noël proviennent de vos recettes. merci bp Edda, je raffole de vos plats. nathalie

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    1. Merci infiniment Nathalie, je suis touchée et honorée ! Et surtout heureuse que vous vous régalez :-)
      Belle journée !

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  8. Recette testée il y a 3 jours, suite à un ratage: mon mari voulait faire un tiramisu, mais après avoir déjà commencé la recette (battu les jaunes d'oeufs avec du sucre), il s'est rendu compte que le mascarpone qui était au frigo était périmé et trop sec... donc nous avons recyclé les oeufs et le sucre pour faire cette recette (qui était prévue pour la semaine de toute façon).

    Nous avons eu un peu de mal à avoir un mélange suffisamment aéré et bien homogène (le chocolat fondu avait un peu tendance à retomber au fond quand on mélangeait) mais finalement le résultat est très bon. Et fort en chocolat (ça se marie bien avec un peu de chantilly ou de crème anglaise, par exemple).

    Merci pour la recette !

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    1. Merci à vous Estelle, j'adore vos retours (et j'ai l'impression de rentrer un peu dans votre cuisine, ça donne un côté vivant au blog :-)
      Pour le mélange, oui le chocolat a tendance a retomber c'est pourquoi il faut être assez rapide et éviter qu'il ne refroidisse trop. Mais ce n'est pas très grave non plus, ça reste un fondant.
      Oui c'est bien chocolaté et avec la chantilly notamment c'est parfait.
      Belle journée !

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