mercredi 16 mars 2016

Galette aux fruits de mer à la coréenne (Haemul pajeon)

Galette coréenne aux fruits de mer (haemul pajeon)
Galette coréenne aux fruits de mer (haemul pajeon)
Un petit tour dans la cuisine asiatique. Aujourd'hui nous atterrissons en Corée avec un grand classique de cette belle cuisine : le pajeon (en gros il s'agit d'une sorte de galette garnie et cuite à la poêle). Je vous propose la recette de la galette de fruits de mer, qui est une de mes préférée. C'est ultra simple, informel, savoureux, moelleux et ça apporte ce petit air d'ailleurs qui va vous changer même un simple dîner rapide en semaine. D'ailleurs, même s'il s'agit d'une sorte d'entrée, enfin, comme je vous avais expliqué à propos de la cuisine coréenne, on sert plutôt tout en même temps, elle peut faire office de plat unique léger avec une jolie salade à côté.

Le pajeon est vraiment un incontournable de la cuisine coréenne. Le plus répandu et le plus simple est celui aux ciboules (ou à défaut aux oignons nouveau) ou en tous cas avec des légumes ou les moyens de bord. Une version plus pauvre (d'ailleurs c'était un aliment surtout consommé par les classes plus populaires), mais toujours savoureuse.
Mais à partir de là on peux y mettre ce qu'on veut et, comme toujours, il existe nombre de variantes, selon les régions, les familles, les farces mais aussi les proportions peuvent un peu changer.
Je parle de galette car cela s'approche d'un pancake comme genre (un type de plat assez répandu dans le monde entier) mais c'est différent. Il y a toujours un féculent pour structurer (farine, farine de riz...) puis de l'oeuf pour lier. Après on agrémente, parfume et cuit en quelques minutes !
Une jolie façon de déguster des fruits de mer.

Galette de fruits de mer à la coréenne (Haemul pajeon) (pour 4 à 6 personnes)

Pour la galette
  • 40 cl d'eau (400 g)
  • 300 g de fruits de mer mélangés (crevettes, anneaux ou morceaux de calamars, moules). Congelés (et décongelés) ou frais. Si frais il faudra 500 g de moules à faire sauter dont la coque sera ensuite retirée et 200 g de crevettes à décortiquer
  • 200 g de farine (ou un mélange de farine de blé ordinaire et de farine de riz)
  • 2 càs d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre ou de farine de riz
  • 1 oeuf entier
  • 1 échalote émincée (ou un oignon nouveau sans le vert)
  • 1 càs de sauce nuoc-mâm
  • 1 càs de ciboulette ciselée ou le vert d'un oignon nouveau
  • 1 càc de gingembre frais en tout petits dés
  • quelques feuilles de coriandres ciselée
  • huile végétale assez neutre (arachide par exemple), ou, à défaut de l'huile d'olive vierge extra

Pour la sauce :
  • 4 càs de sauce soja
  • 1 càs de vinaigre de riz ou à défaut de vinaigre de cidre
  • 1/2 gousse d'ail coupée en très petits morceaux
  • 1/2 càs de sucre
  • 1/2 càs de sauce nuoc-mâm
  • 1 pincée de piment en poudre ou un piment oiseau émietté

1. Préparer la sauce. Mélanger tous les ingrédient dans un bol un peu large (pour pouvoir tremper) et garder de côté.
2. Si les fruits de mer sont un peu gros mieux vaut les couper en dés de même dimension. Dans un saladier, mélanger la farine avec l'oeuf puis incorporer l'eau en trois fois tout en fouettant pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la sauce nuoc-mâm, les herbes et les épices, puis l'échalote et les fruits de mer. On doit obtenir une pâte fluide et homogène.
3. Chauffer une fine couche d'huile dans une poêle et dès qu'elle est chaude (pas brûlante non plus !), y verser la moitié de la préparation de la galette (elle doit avoir 1 cm d'épaisseur environ). Laisser cuire à feu moyen 5 minutes environ : la galette doit prendre en-dessous et pouvoir se détacher facilement, en gros il se forme une légère croûte dorée. 
4. Retourner la galette (voir conseils plus bas) délicatement et laisser cuire encore 2 minutes environ.
Procéder de même avec le reste de pâte.
Couper la galette en dés et servir bien chaud avec la sauce.

Conseils :
- Si vous avez l'habitude de préparer des omelettes à la poêle ou des tortilla espagnoles, ce sera un jeu d'enfant.
- Pour les autres, la cuisson demande un petit tour de main car la galette est grande. Pour ce faire deux conseils :
a. si vous faites cuire en deux fois (ce que j'ai fait), faites bien attention à ce que l'huile soit chaude et soyez patients avant de retourner la galette, elle doit pouvoir se détacher facilement de la poêle. Le centre sera encore un peu moelleux c'est pourquoi le retournage est délicat. Je vous suggère de procéder doucement en faisait glisser la galette sur une assiette (côté cuité bien sûr) et puis de la retourner très rapidement dans la poêle chaude côté non cuit.
b. Si vraiment le tout vous stresse, préparez des petites galettes type pancake en versant un cuillère environ à la fois (voire deux), dans ce cas le retournage est très simple, c'est juste un peu plus long à faire et le coeur sera un peu moins moelleux.
- La galette a vraiment son charme chaude, tout juste cuite. Au cas où il est restait ou vous devriez la consommer plus tard, je vous suggère de la réchauffer doucement dans la poêle avec un couvercle pour ne pas la faire dessécher.
- Vous pouvez remplacer une partie de l'eau (50-60 g) par un oeuf entier, cela tiendra mieux.
- Vous pouvez varier les fruits de mer ou en faire des versions mono thématiques : que des crevettes ou des moules ou même mélanger avec de chair de crabe par exemple
- Ainsi que vous avez pu remarquer la pâte n'est pratiquement pas salée, c'est normal car d'une part nous avons la sauce nuoc-mâm et de l'autre la saveur iodée des fruits de mer mais surtout on assaisonnera pratiquement avec la sauce d'accompagnement qui elle, est salée.

8 commentaires:

  1. Ah ! quel voyage appétissant :-)) le dépaysement culinaire que vous nous proposez , Edda, est souvent au quotidien et nous découvrons sans cesse de nouvelles recettes aux saveurs inconnues , souvent contrastées, toujours surprenantes .
    Mais au final, c'est un régal , tant pour les papilles que pour les pupilles . Grand merci et belle journée à vous .

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    1. Mille merci Francine, comme toujours ! Ravie du dépaysement.
      Très bon week-end !

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  2. Ho scoperto la cucina coreana a L'arbre de Sel (rue de Vaugirard) e da allora non ne posso fare a meno. Sarà la volta buona che provo a farne a casa ?
    Grazie Edda per questa ricetta, va dritta nella to do list :)

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  3. J'ai testé votre recette et toute la famille a grandement apprécié, même les enfants.Merci.

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  4. Bonsoir Edda
    Merci pour cette photo irresistible et la délicieuse recette (la magie du petit côté frit!) réalisée avec des crevettes et appréciée à l'unanimité.
    As-tu testé la cuisson au four (façon scarpaccia de Ducasse)?
    Bonne soirée
    Danielle

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