lundi 4 juillet 2016

Farine de graines de caroube pour des glaces maison crémeuses

Farine de graines de caroube pour des glaces maison crémeuses
Farine de graines de caroube pour des glaces maison crémeuses
Lors de mon billet sur les glaces et sorbets sans sorbetière où je vous livre toutes les astuces, vous donne des indications sur les ingrédients qui vont la rendre plus crémeuse... je ne vous avais pas parlé de la farine de graines de caroube, ingrédient utilisé depuis longtemps dans l'industrie mais aussi pour les glaces artisanales, tout simplement car je ne l'avais pas encore testé.
Aujourd'hui c'est chose faite et je tenais à vous en parler. C'est un élément simple, naturel (oui je sais ce mot veut un peu tout et ne rien dire ;-), ancestral mais surtout qui marche.  Je suis toujours autant fascinée par la nature...
Grâce à la farine de graines de caroube vous obtiendrez des glaces maison plus crémeuses, homogènes (et sans besoin d'ajouter des litres de crème hi hi).
Mais pourquoi ça marche, comment l'utiliser et où la trouver ?

Qu'est-ce que c'est ?

La farine de graines de caroube (à ne pas confondre avec la farine de caroube qui ressemble plus à du cacao) provient des graines des fruits d'une plante, la caroube, qui pousse essentiellement dans l'aire Méditerranéennes et qui est toujours verte. Je la connaissais car celle commercialisée et utilisée en Italie est celle sicilienne.
Ses fruits ont l'aspect de pois gourmands mais plus fins et les graines sont très dures.
C'est en écrasant finement ces graines que l'on obtient la farine.

Il s'agit d'un produit utilisé depuis très longtemps comme épaississant tant dans les gâteaux, des fois les conserves et bien sûr les glaces !
Mais comme beaucoup de produits anciens, il a tendance à disparaître (le vieux truc de grand-mère), devenir un produit de niche et aujourd'hui il a été redécouvert notamment par les glaciers mais aussi dans la cuisine végétarienne.

Ses caractéristiques ?

Cette farine a un fort pouvoir épaississant mais aussi émulsionnant. La farine des graines de caroube est capable d'absorber autour de 40-50% (certains disent aussi 100%) de son poids en eau !
Elle est donc très intéressante non seulement pour l'industrie (pas notre secteur ;-) (pour des crèmes, des yaourts, des gâteaux, des plats pour enfants) mais aussi pour la préparation de glaces maison justement car elle permet à la glace de moins geler et de ne pas former de gros cristaux de glace désagréables au palais. Résultat ? Votre glace reste homogène et crémeuse plus longtemps et est donc plus pro.

Et elle est absolument neutre en goût.

Juste deux points parenthèses :
- la glace maison ne sera jamais comme une glace industrielle, pour beaucoup de raisons liées aux additifs (rien de diabolique, c'est normal, cette farine l'est aussi) mais aussi aux procédés de fabrication. Mais elle sera meilleure (si si) car préparée avec amour, avec des super ingrédients et plus fraîche.
- comme le préconisent les glaciers artisanaux, ne la servez pas tout juste sortie du congélateur. Elle est à -18°C c'est trop froid ! Faites-la reposer une dizaine de minutes au frais (l'idéal) ou quelques minutes à température ambiante et elle sera naturellement crémeuse.

Comment l'utiliser ?

Il en faut très peu car son pouvoir est fort. Autour d'une cuillère à café pour 500 g de préparation et pour être plus précis entre 0,5 et 1% de la préparation. Par exemple 5 à 10 g par litre de préparation.
Elle s'utilise pratiquement uniquement pour les crèmes glacées (pour les sorbets c'est surtout le glucose, là aussi dans la nature, qui va permettre plus le côté moins bloc de glace).

Il faut la mélanger à la préparation froide (lait ou crème) et puis la chauffer jusqu'au moins 80°C pendant 2 min.
Mais on peut aussi l'utiliser à froid (elle est beaucoup moins efficace) en mélangeant à la préparation et en laissant reposer une trentaine de minutes avant de turbiner.

Vous voyez, c'est vraiment tout bête à utiliser et un vrai plus.

Où la trouver ?

On la trouve dans la magasins bio (notamment de la marque allemande Rapunzel) sur le net mais aussi au Sud de l'Italie dans certaines épiceries un peu alternatives.

Et voilà de quoi vous aider. Et vous, vous la connaissiez, vous l'utilisez ?

14 commentaires:

  1. Lorsque j'ai fait mes études d'infirmière ( fin des années 60) c'était un épaississant utilisé dans les biberons pour les vomisseurs. C'est revenu à la mode mais différemment!!

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    1. Martine, vous m'avez fait sourire... et je confirme : ça l'est encore, on l'utilise aussi pour les repas bébés. Plus que à la mode, il a été un peu redécouvert pour d'autres usages ;-)

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  2. Je connaissais la poudre de caroube mais ça doit être bien différent car c'est une poudre brune qui pour le coup a vraiment un goût spécifique. Je ne connaissais pas la farine mais j'en achèterai lors de mes prochaines courses... histoire de mettre moins de crème dans mes glaces et de pouvoir rentrer dans mon maillot de bain ^^

    Belle semaine,

    Gabrielle

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    1. Hi hi, tu m'as fait rire.... en même temps les glaces c'est un peu les desserts les plus light en général (même avec de la crème).
      Comme je disais plus haut la farine de graines est à ne pas confondre avec la farine de caroube (ou poudre) que tu cites, qui est souvent utilisée en subsitution du cacao et du café. Et est spécial en effet.
      Ici c'est blanc et neutre.
      Belle semaine également !

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  3. Merci pour ce super article très instructif. Ça me donne envie de essayer !

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    1. De rien, contente de vous donner envie !

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  4. Très instructif même si je continue à faire ma glace avec des yaourts pour la faire très light.

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    1. Merci ! Les glaces au yaourt c'est délicieux mais il y a aussi d'autres univers... et puis les glaces (même à la crème !) restent un dessert léger ;-)
      Bonne soirée !

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  5. Bonjour Edda,
    Merci pour cet article bien complet. Est ce que la farine de graines de caroube s'apparente à du Stab 2000 ? Ou est ce que ce sont deux produits différents ou complémentaires l'un de l'autre ?

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    1. Bonsoir Cécile,
      Le stab 2000 est une composition de plusieurs éléments (dont le glucose et la gomme de caroube), en soi il est complet (pas besoin d'autre chose) et utilisé par les pros.
      À la maison on peut très bien mettre un peu de glucose et cette farine. Après comme toujours les dosages sont une question chimique, d'expérience, savoir-faire ou automatismes. Personnellement je préfère rester dans le domaine "glace maison" et adapter à chaque type de glace ;-)
      Bonne soirée !

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  6. Bonjour, avec cette poudre peut on faire des glaces sans lait de vache? Merci.

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    1. Bonjour Céline,
      Cela ne remplace pas (les effets n'ont rien à voir avec les propriétés du lait de vache). Par contre vous pouvez remplacer le lait de vache par du lait d'amandes, de riz ou de soja selon les recettes.
      Bonne soirée !

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  7. Vous dites "à ne pas confondre avec la farine de caroube". Mais alors elle faite avec quoi la farine de caroube si n'est pas avec les graines ?

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    1. Bonjour Mag à l'eau,
      Je ne suis pas entrée dans les détails pour ne pas rendre l'article trop ennuyeux surtout que son but était celui pratique au moment de l'achat et de la cuisine.
      Il y a bien sûr une différence d'où mon indication. Les deux sont issus du fruit mais ce n'est pas la même partie qui est utilisée. Dans la farine de caroube on utilise la pulpe des gousses, séchée puis mixée. On peut même l'utiliser comme farine tout court dans des gâteaux par exemple. Alors que dans la farine des graines de caroube (appelée aussi dans certains pays gomme de caroube) on utilise l'endosperme blanc des graines (sans leur enveloppe).
      Il s'agit donc de produits finalement différents aussi pour leur effets (notamment la farine de caroube est utile en cas de problèmes intestinaux).
      Voilà.

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