dimanche 2 octobre 2016

Crème caramel : deux recettes et trois astuces pour la réussir

Crème caramel : deux recettes et trois astuces
Crème caramel : deux recettes et trois astuces
La crème caramel est un classique incontournable qui a traversé le temps, les générations sans perdre un gramme de son charme et avec sa belle dose de réconfort. En France comme en Italie (et pas que, il suffit de penser à l'Espagne, à tous les pays de l'Amérique du Sud et certains asiatiques), pendant longtemps, elle a fait partie des desserts traditionnels maison (de maman, mamie ou belle-maman) ou servis au bistrot ou en trattoria. Bon marché et pratiques car préparés à l'avance. Puis la mode est un peu passée, en partie remplacée par la crème brûlée.

Aujourd'hui je vous la propose à nouveau donc (elle plait toujours !) mais avec trois astuces pour la réussir les yeux fermés (un peu sur le même principe que le riz au lait ou la semoule au lait ou la crème brûlée). En prime je vous donne deux recettes fétiches... mon coeur balance entre les deux. 
La première est celle de belle-maman depuis 50 ans (et de mon CAP de pâtisserie) et la deuxième est inspirée d'une de mes grandes tantes avec des tests personnels pour trouver les proportions qui me conviennent.

N'hésitez pas à en préparer, c'est vraiment très facile, avec trois fois rien et rapide (à part la cuisson). Pas besoin d'être un as en pâtisserie, surtout avec mes conseils.
Je vous donne les proportions pour 1 litre de lait et donc pour beaucoup de personnes... c'est convivial et ça se conserve. Mais si vous êtes peu nombreux diviser les quantités par deux.

Crème caramel

Recette 1 (pour 10 à 12 personnes, voire 12-14 ramequins)
  • 1 l de lait frais entier à température ambiante
  • 8 oeufs entiers (400 g environ sans a coque) à température ambiante
  • la pulpe de deux belles gousses de vanille (voir mon article sur la vanille)
  • 400 g de sucre semoule (200 + 200)
Recette 2 (pour 10 à 12 personnes, voire 12-14 ramequins)
  • 1 l de lait frais entier (ou un mélange de 70 cl de lait frais et 30 cl de crème fleurette ou liquide, entière, c'est moins traditionnel mais la texture est superbe) à température ambiante
  • 400 g de sucre semoule (200 + 200)
  • 4 oeufs entiers (autour de 220 g voire 240 g sans la coque) à température ambiante
  • 6 jaunes d'oeufs (autour de 120 g sans la coque)
  • la pulpe de deux belles gousses de vanille

Procédé :

1. Mélanger les oeufs avec la moitié du sucre (200 g) juste ce qui est nécessaire pour les amalgamer sans les fouetter, ni les faire blanchir ou incorporer d'air. Ajouter la pulpe de vanille et mélanger. 
2. Verser ensuite en deux fois le lait et mélanger à nouveau pour obtenir une crème homogène (plus ou moins). Passer au chinois si besoin. Garder au frais pendant la préparation du caramel.
3. Préchauffer le four à 170°C. Préparer un large moule qui puisse passer au four (mieux si en métal) puis poser dedans des ramequins (en céramique ou en métal).
4. Préparer le caramel. Verser la moitié du sucre dans une casserole à fond épais et le faire fondre. Dès qu'il est fondu (et encore clair) ajouter le reste de sucre et 4 cl d'eau. Chauffer à nouveau à feu moyen en surveillant bien (le sucre et l'eau vont d'abord se solidifier puis avec la chaleur s'amalgamer et fondre à nouveau) jusqu'à ce qu'il se forme un caramel châtain (il faut sentir l'odeur de caramel mais attention à ne pas trop le chauffer autrement il va devenir amer.... à jeter ;-). Pendant ce temps, préparer 4 cl d'eau chaude. Quand le caramel est prêt verser dessus l'eau en faisant attention aux éventuelles éclaboussures et mélanger (ce procédé permet de le refroidir de suite et d'éviter qu'il se solidifie).
5. Verser le caramel sur le fond des ramequins et laisser un peu refroidir (il doit devenir plus ferme).
Verser ensuite dessus la crème aux oeufs.
6. Enfourner, verser de l'eau dans le grand moule (bain-marie), refermer et laisser cuire 30 minutes environ (un peu moins si les moules sont en métal). Veiller à ce que l'eau du bain-marie ne boue pas (dans ce cas ajouter de l'eau froide).
Les crèmes sont prêtes quand elles sont prises, encore tremblotantes à coeur et en passant le doigt délicatement sur la surface, cela ne colle pas.
7. Les sortir du four et du bain-marie. Laisser refroidir puis garder au frais au moins 4 heures avant de servir. Sortir les crèmes, passer sur le bord avec un couteau puis les démouler d'un coup sec (mais pas trop fort, elles sont fragiles) sur une assiette

Conseils :
- Ces crème se conservent trois jours au frais, recouvertes de film alimentaires.
- Si le caramel vous fait peur (pas de raisons, c'est très facile, il faut juste être un peu patient !), omettez-le. Dans ce cas ce sera des crèmes aux oeufs et pas au caramel
- Vous pouvez bien sûr remplacer la vanille avec une autre épices même si je trouve que le goût authentique et d'enfance se retrouve avec la vanille.
- En général, pour refroidir le caramel, on plonge la casserole dans un grand récipient d'eau glacée. Ici je vous donne une autre méthode (avec l'eau) que j'ai apprise lors de mon CAP de pâtisserie et qui est super, pas stressante et pas besoin de préparer autre chose. La présence de l'eau va faire en sorte que le sucre caramélise plus lentement mais l'avantage est que c'est plus sûr et ensuite une fois prêt, le sucre est dilué. Après vous pouvez aussi très bien faire comme d'habitude, avec un caramel à sec et un refroidissement à la casserole.
- Il existe une multitudes de recettes, pas tant dans le procédé (qui est toujours le même) mais plutôt dans la proportion des oeufs et le temps de cuisson. Je vous donne ici mes recettes fétiches et très classiques (surtout celle aux oeufs entiers que prépare ma belle-maman depuis 50 ans). J'ai un faible pour celle avec un mélange d'oeufs entiers et de jaunes, je trouve que la texture est parfaite, très soyeuse, on sent bien le goût d'oeuf et est un peu plus dense que l'autre. La première version est plus lisse et plus légère (il y a plus d'eau). À vous de tester et de choisir.

Et maintenant les trois astuces (et erreurs à ne pas commettre) :
Crème caramel : deux recettes et trois astuces pour la réussir
Crème caramel : deux recettes et trois astuces pour la réussir
TROIS ASTUCES POUR RÉUSSIR LA CRÈME CARAMEL

1. Proportions et procédé

a. Comme je disais, il existe une multitudes de proportions, je vous ai donné celles qui nous conviennent et notamment 1 litre de lait et 8 oeufs.
Si vous utilisez des oeufs entiers, pensez qu'il faut moins d'un oeuf par personne, 10 cl de lait frais et 30 g environ de sucre.
Avec des jaunes, il faut calculer (c'est pour donner une idée après vaut mieux en faire plus) environ moins d'1/2 oeuf et 1/2 jaune par personne pour 10 cl de lait et 30 g de sucre.

b. Pour le procédé, la clé est de ne pas faire mousser les oeufs et le sucre. Il faut juste que ce dernier se mélange aux oeufs sans incorporer d'air.
J'utilise le lait à température ambiante sans le chauffer car j'avais appris comme ça, ça marche très bien (et pas vraiment de différence avec le lait chauffé et le stress de cuisson des oeufs en moins). Mais à vous de faire comme vous avez l'habitude.

2. Le caramel

a. Ainsi qu'indiqué dans la recette, vous pouvez faire un caramel à sec ou bien à l'eau comme moi. Alors qu'en général j'utilise plutôt le caramel à sec, ici je préfère nettement celui avec l'eau. Plus dilué, mois ferme (même si il reste liquide ne vous inquiétez pas) et moins stressant. Mais à vous de faire comme vous avez l'habitude.

b. Surveillez toujours, ne mettez pas le feu très haut et soyez un peu patient (le sucre au début met un peu de temps pour fondre).
Pour le refroidissement, le truc de l'eau est infaillible.

3. Cuisson

a. Bain-marie
La cuisson se fait au bain-marie dans toutes les recettes que je connais. Cela permet une cuisson douce (mais bon nous pourrions l'obtenir aussi avec une basse température) mais surtout cela permete au caramel de rester au chaud et donc liquide.
J'ai des amies qui la cuisent à la cocotte minute, au bain-marie, c'est dire mais en effet le principe est le même.

b. Temps
Les temps de cuisson diffèrent souvent d'une recette à l'autre (voire triplent). Par expérience je peux vous dire qu'en version individuelle une demi-heure suffit (il faudra le double de temps si la crème est grande bien sûr). Si on cuit trop longtemps la texture s'en ressentira (et encore plus si l'eau boue, les oeufs vont trop cuire).

c. Esthétique parfaite : deux petites erreurs à éviter
Niveau esthétique (mais le goût ne s'en ressent pas, absolument rien de grave) si vraiment vous souhaitez quelque chose de parfait, voici deux petites erreurs (que vous pouvez voir sur les photos ci-dessus : j'ai tenu à les garder pour vous montrer). Erreurs très communes (de distraction) que vous pouvez retrouvez souvent même chez dans les bistrots.

- Sur la première photo vous avez des petites bulles sur les parois qui ne sont donc pas homogènes et lisses, cela signifie simplement que l'eau du bain-marie a bouilli et donc que les parois étaient trop chaudes (souvenez-vous : cuisson douce !) et l'oeuf a coagulé.
- Sur la deuxième photo, le caramel n'est pas parfaitement limpide, il y a des mini morceaux de crème. Cela est du au fait que l'on a pas bien attendu que le caramel fige dans le moule (ou bien à une mauvaise proportion eau-sucre qui le rend mou, pour ne pas prendre de risque, si vous vous sentez plus à l'aise, faites un caramel à sec c'est à dire avec uniquement du sucre) avant de verser la crème qui s'est légèrement mélangée à lui.

Et voilà, vous savez tout sur la crème caramel de notre enfance !

26 commentaires:

  1. Souvenir d'enfance, ma mère les faisait à merveille & très souvent.

    Bien meilleur, à mon avis , que les crèmes brulées

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  2. Bonjour,

    Vous versez le lait froid sur le mélange œufs/sucre. C'est la première fois que je lis cette façon de faire.
    Quel est son avantage par rapport à l'ajout de lait chaud (voire quasi bouillant) que j'ai toujours vu dans les autres recettes de crème caramel ?

    Cordialement,
    Jean-Michel 71

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    1. Bonjour Jean-Michel,
      Il y a différentes méthodes dont celle du lait froid, très répandue : dans ma famille par exemple mais aussi au cours de CAP de pâtisserie j'avais appris comme ça.
      On utilise souvent le lait chaud car il a l'avantage de faire infuser un peu mieux la vanille mais en réalité si on ajoute la vanille dans les oeufs l'effet est encore meilleur puisqu'ils sont plus gras (et on peut aussi opter pour l'infusion à froid plus longue). Par ailleurs niveau goût il y a une mini différence subtile : le lait froid et le lait chaud ont un goût un peu différent. Mais elle se perd après avec la deuxième cuisson au four.
      Pour le reste ça ne change rien, la double cuisson n'est pas nécessaire. Le lait froid a l'avantage de faire gagner du temps (et des casseroles) et en plus pas besoin de faire attention à la température du lait qui trop chaud pourrait déjà faire cuire (coaguler) les oeufs.
      Le résultat final est le même.
      Bonne journée

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    2. Merci pour cette réponse très circonstanciée.

      Jean-Michel 71

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  3. Merci pour ces super astuces et la recette qui va avec ;)

    Bon dimanche,
    Amy

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  4. Merci !
    Je vais enfin pouvoir remanger ce délicieux dessert (si je ne le loupe pas).
    Pouvez-vous me donner la taille (largeur et hauteur ) et le matériau de vos ramequins (fer ou céramique ?
    Mon arrière grand-mère faisait ça dans un moule à charlotte en fer, il y restait de délicieux morceaux de caramel que j'avais le privilège de déguster après le démoulage.

    A bientôt pour mon retour

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    1. De rien ! Merci à vous pour les souvenirs
      J'utilise des ramequins en céramique de 6 à 8 cm de diamètre, autrement vous pouvez utiliser aussi ceux en aluminium jetable (ça cuit plus vite, faut faire un peu attention car les parois sont plus fines mais c'est très pratique et très répandu)
      Oh oui le moule à charlotte en fer c'est superbe, ça marche très bien, il faut juste augmenter les temps et faire bien attention à ce que le tout soit immergé dans le l'eau pas trop chaude.
      Tenez-moi au courant !

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  5. Merci pour cette recette et toutes vos explications :)
    Je retiens la façon de faire le caramel .
    Chez nous on appelle ça un flan,je le fais dans un grand moule .
    Bonne journée
    Sylvie ��

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    1. Bonjour Sylvie,
      De rien ! Oui le flan est le même principe (voire la même famille ;-) mais ici en France c'est autre chose (un autre type de crème plus dense, liée et avec une autre cuisson).
      Belle journée !

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  6. Bonjour Edda,
    Connaissez-vous une alternative avec un lait végétal ? Étant sensible au lait de vache...j'adore la crème caramel !!

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    1. POur éviter un contact trop chaud avec le bain marie ,je mets une feuille de journal pliée en 4 dans le plat du bain marie,résultat
      super ,un dessert super mais avec moins de sucre dans la crème;
      Bonne journée et merci .

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    2. Bonjour Laura,
      Oui vous pouvez très bien remplacer le lait par du lait végétal non sucré (j'ai déjà testé : riz, lait de coco ou éventuellement soja même si je suis moins fan), ça marche très bien.
      Et j'avais même publié une recette avec du jus de pommes (certes le goût est différent forcément http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/09/creme-oeufs-pomme-sans-sucre-ajoute.html
      Bonne journée et à bientôt !

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    3. Merci Chris pour l'astuce ! J'utilise souvent plutôt un torchon sur le fond (bonne idée aussi le journal). En fait cela ne fait pas baisser la température mais permet d'éviter les éventuelles éclaboussures dans la crème. Il faut quand même toujours vérifier que la température ne soit pas trop élevée (l'eau est toujours en contact direct avec les parois).
      Pour les sucre j'ai donné les proportions classiques qui nous conviennent (et nous ne mangeons pas particulièrement sucré, au contraire). Au fond pour la crème c'est 20 g par personne cela ne me semble pas vraiment beaucoup ;-) Après bien sûr à chacun d'adapter selon ses goûts et ses habitudes. Ici c'est toujours des pistes...
      Belle journée également et à bientôt

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  7. Bonjour Edda,
    Merci pour cette recette.
    Je suis très étonnée de voir vos proportions d’œuf et de sucre....
    Il faudrait que j'essaye pour voir la différence avec moi car pour la crème je mets 1 l de lait entier pour seulement 3 œufs entiers et 120 à 150 g de sucre et elles sont déjà délicieuses....
    J'adore votre blog.
    Bonne journée.
    Pierrette

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    1. Bonjour Pierrette,
      Merci beaucoup pour le message et la fidélité !
      C'est des proportions traditionnelles (c'est une crème aux oeufs) et encore il y a des recettes avec encore plus. Cela donne du goût mais aussi une texture particulière qui fat l'unicité de cette crème. Après ça marche aussi avec moins bien sûr mais le résultat est un peu différent :-)
      Bonne journée

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  8. Bonjour Edda,
    Ravie de voir qu'on peut éviter de chauffer le lait, cela va me faire gagner du temps. Dans mes études de diététicienne, la recette "apprise" prévoyait 1/2 oeuf ou 1 jaune par personne et pour 100 ml de lait. Pour le sucre , 10g à 15g par portion ( j'en mets 10) et 10g en plus pour le caramel. Perso, c'est ce que je fais et certes, c'est moins gourmand, mais ça fonctionne aussi!!! Pour celles et ceux qui souhaitent se faire plaisir avec un crème caramel sans culpabiliser!

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    1. Bonjour Christel,
      Contente pour la découverte. Pour les proportions oeufs/ lait c'est celle que j'ai indiquées dans mes notes ;-) Pour le sucre cette quantité est celle qui plait et gourmande après on peut diminuer bien sûr. Bonne journée !

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  9. J'ai raté la caramel. Dès que j'ai mis 1re partie d'eau, sucre fondu est divisé par plusieurs maurseaux durs. Quel température il faut pour 1re partie d'eau?

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    1. Bonjour Frannye,
      Non vous ne l'avez pas raté ;-) : il fallait simplement attendre que le tout refonde, revienne à température et liquide (moi aussi j'étais comme vous et j'ai jeté plusieurs fois mais en fait, il faut surtout attendre).
      Je mets de l'eau à température ambiante, on peut la mettre aussi bouillante mais ça ne change pas grand-chose vu qu'il y aura toujours de la différence de température. Il faut juste attendre que ça chauffe à nouveau et que ce soit homogène. C'est le secret de tous les caramels.
      Tenez-moi au courant si vous re-tentez !

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  10. un dessert que j'adore ...et que je cuis dans mon autocuiseur... Bonne fin de soirée

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    1. Moi aussi ;-) Oui oui, comme indiqué, ça marche aussi très bien... mais je n'en ai pas malheureusement.
      Bonne soirée !

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  11. Rien à voir avec cette belle recette, chère Edda: une amie frioulane en week-end à la maison cherche vos recettes en italien et nous ne trouvons pas. Comment faire? Avant, le blog était bilingue... Merci !

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    1. Bonsoir Véronique,
      Toutes les recettes de 2009 jusqu'en juin 2013 (vous avez les archives par dates sur la colonne de droite en bas) sont aussi en italien (il y en a plus que 1000)
      Bonne soirée !

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