Tarte au chocolat au lait, carré de mangue

Versione italiana più giù Une tarte au chocolat….au lait. Un grand classique, incontournable, qui fait toujours l’unanimité. Une cuillère de crème veloutée avec sa base croustillante et la surprise fraîche de la mangue.
Vous le savez bien, j’ai un faible pour les tartes (et les glaces), un peu les deux âmes: française et italienne ;-). C’est les desserts de mon enfance devenus ceux de l’âge adulte, que j’accommode à toutes les sauces.
Cette recette est du grand pâtissier Daniel Rebert, dont j’ai déjà parlé ici (en passant, je vous conseille vivement de tester cet entremets magnifique :-). La crème est cuite un peu comme un flan, une crème brûlée, ce qui lui donne une texture onctueuse irrésistible. J’ai ajouté de la mangue pour contraster et rafraîchir cette douceur chaude. D’ailleurs, pouvez très bien la remplacer par des framboises, c’est délicieux aussi. La pâte sucrée par contre est de Christophe Michalak issu de son livre rigolo « C’est du gâteau » mais là aussi utilisez celle de votre choix.
Une tarte très simple mais avec la touche subtile des Chefs pâtissiers et qui aide à traverser ce ciel gris (enfin, ici). Bon début de semaine!

Tarte au chocolat au lait, carré de mangue (pour 6 personnes)

Pour la pâte sucrée: (il en restera, elle se congèle très bien)
– 190 g de farine
– 20 g de fécule de pomme de terre (à défaut, de maizena)
– 90 g de sucre glace
– 130 g de beurre mou
– 35 g de poudre d’amandes
– 1 pincée de sel
– 1 oeuf (50 g)
Pour la crème de chocolat au lait:
– 150 g de chocolat au lait de couverture (Jivara ou avec au moins 37% de cacao) en morceaux
– 150 ml de crème fleurette
– 2 jaunes d’oeuf
– 6 fines tranches de mangue bien mûre

1. Préparer la pâte (mieux si la veille). Tamiser la farine, la fécule, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre en morceaux et le travailler du bout des doigts afin d’obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter l’oeuf et le sel. Travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène (elle sera un peu molle). Couvrir de papier et mettre au réfrigérateur au moins deux heures (même toute une nuit).
2. Etaler la pâte à 3 mm d’épaisseur environ. Beurrer et fariner un moule à tarte d’une vingtaine de cm de diamètre o 6 moules individuels (ou beurrer un ou plusieurs cercles à tarte et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson). Y faire adhérer (foncer) la pâte à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps. Allumer le four à 170°. Préparer la crème. Porter à ébullition la crème fleurette, la verser en deux-trois fois sur le chocolat, en mélangeant par mouvements circulaires, délicatement sans incorporer d’air (émulsionner). Incorporer les jaunes, l’ensemble doit être lisse et brillant. Laisser reposer une demi-heure (pour éviter les bulles).
4. Couvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou legumineuses sèches) et cuire à blanc pendant 10-12 minutes environ. La pâte doit blondir.
5. Baisser le four à 90°C. Verser la crème au chocolat dans le fond de la tarte et cuire pendant 50 minutes environ. La crème doit figer en prenant la consistance d’une crème brûlée. Servir tiède ou froid avec un carré de mangue. IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Una crostata al cioccolato…al latte. Un classico irresistible che piace sempre. Un cucchiaio di crema vellutata, con il guscio croccante e la sorpresa della freschezza del mango.
Vi sarete accorti che adoro le crostate (e i gelati) un po’ le due anime: italiana e francese :-). Dolci della mia infanzia che sono diventati quelli dell’età adulta, con mille varianti.
Questa ricetta è d’autore, semplice ma con il tocco del grande pasticciere Daniel Rebert (di cui ho parlato qui: se vi siete persi questo dolce, provatelo, è unico). La crema al cioccolato è cotta a bassa temperatura come una crème brûlée conferendogli una consistenza morbida, cremosa ma non troppo, veramente irresistible. Ho aggiunto del mango per contrastare e rinfrescare questa dolcezza, ma potete benissimo sostituirlo con dei lamponi, è delizioso.
La pasta sucrée di base è di un altro grande pasticciere, Christophe Michalak, tratta dal suo libro molto carino, C’est du gâteau. Un modo gentile per attraversare queste giornate grigie e fredde (almeno qui) Buon inizio settimana!

Crostata al cioccolato al latte, mango fresco (per 6 persone)

Per la pasta sucrée: (ne rimarrà, si congela benissimo)
– 190 g di farina
– 20 g di fecola di patate (in mancanza, di maizena)
– 90 g di zucchero a velo
– 130 g di burro morbido
– 35 g di farina di mandorle
– 1 pizzico di sale
– 1 uovo (50 g)
Per la crema al cioccolato al latte:
– 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura con minimo 37% di cacao) a pezzetti
– 150 ml di panna fresca intera
– 2 tuorli
– 6 fettine di mango ben maturo

1. Preparare la pasta sucrée (meglio se la vigilia). Setacciare la farina, la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita finché si forma un composto sabbioso (la farina deve aver ricoperto il burro). Incorporare l’uovo e il sale. Lavorare rapidamente per ottenere un composto liscio ed omogeneo (rimarrà un po’ morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Stendere la pasta a 3 mm di spessore circa. Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di una ventina di cm di diametro o 6 stampini individuali (o imburrare uno o più cerchi da crostata poggiati su una placca coperta da carta forno). Far aderire la pasta, buccherellare il fondo con una forchetta e mettere in frigorifero per 20 minuti.
3. Nel frattempo. Scaldare il forno a 170°C. Preparare la crema. Portare a bollore e versare in due-tre volte sul cioccolato mescolando dolcemente con movimenti circolari senza incorporare aria (emulsionare). Incorporare i tuorli. Il composto deve essere liscio e brillante. Far riposare per una ventina di minuti (per evitare la formazione di troppe bolle d’aria)
4. Coprire la pasta di carta forno e di legumi (o biglie di cotura), cuocere per 10-12 minuti circa. La pasta deve imbiondirsi.
5. Abbassare la temperatura del forno a 90°C. Versare la crema al cioccolato nel guscio di pasta e cuocere per 50 minuti circa. La crema deve rapprendersi e avere la consistenza di una crème brûlée. Servire tiepido o freddo con fettine di mango. STAMPARE LA RICETTA