Tatin cacao aux cerises

Le rouge des cerises et le noir du chocolat s’épousent toujours avec joie, pourquoi ne pas leur donner un robe d’été mais un peu renversée? :-). Cette fois j’ai utilisé une pâte sucrée (celle au cacao de Felder) et non une pâte brisée. Les cerises, à leur tour, ont caramélisé dans leur jus merveilleux. On obtient donc un tatin (grande invention) aux couleurs et saveurs intenses.

Je dédie cette tarte et toutes les tartes à ma mamie, en souvenir de ses délicieux gâteaux, de son amour pour la cuisine…et qui n’est plus là depuis quelques jours.

Tatin cacao aux cerises (pour 6-8 personnes ou une dizaine de mini-tartelettes environ):

Pâte sucrée cacao (de Christophe Felder):


- 95 g de sucre glace


- 30 g de poudre d’amandes


- 150 g de beurre mou


– la pulpe d’une gousse de vanille


- une pincée de fleur de sel


– 1 oeuf à température ambiante


– 225 g de farine


– 15 g de cacao en poudre (équivalent 1 cs bombée)

Garniture:

– 500 g de cerises dénoyautées

– 40 g de sucre de canne

– 40 g de beurre poivre Séchouan ou Cubèbe (facultatif)

1. Préparer la pâte (la veille ou quelques heures à l’avance): mélanger tous les ingrédients secs (sauf la farine et le cacao) ajouter le beurre et travailler pour obtenir une pâte homogène. Incorporer l’oeuf puis tamiser la farine et la cacao. Travailler rapidement afin que la mélange soit homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures

Dans un poêle faire revenir le sucre avec le beurre. Dès que ce dernier fond un peu ajouter les cerises. Laisser caraméliser à feu très doux 5 minutes.

2. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte (il se peut qu’il en reste, on peut la congeler) à 3-4 mm d’épaisseur environ et former un grand cercle un peu plus large que le moule (ou plusieurs petits cercles d’une dizaine de cm de diamètre). Verser les cerises dans un moule (mieux si en métal à fond épais, ou même la poêle), couvrir avec la pâte en repliant vers l’intérieur. Cuire 25-30 minutes pour une grande tarte ou 15 minutes environ pour les tartelettes. La pâte doit être croustillante. Laisser tiédir légèrement et renverser. Servir tiède avec une pincée de poivres moulus.

Versione italiana

Non c’è niente da fare, torno sempre dalle mie amate crostate. Un dolce di casa con legami affettivi profondi, ricordi d’infanzia e inclinazioni gustative (adoro il contrasto croccante-cremoso o fruttoso). Questa volta il rosso intenso delle ciliegie incontra il nero goloso del cioccolato (con una deliziosa pasta sucrée di Felder) ma con un vestitino estivo alla rovescia ;-). Si ottiene cosi’ una tatin (grande invenzione) dai sapori e sensazioni piene di carattere.

Dedico questa crostata e tutte le crostate a mia nonna materna in ricordo dei suoi dolci deliziosi, del suo amore per la cucina …da qualche giorno non c’è più.

Tatin al cacao e ciliegie (pour 6-8 persone o una decina di mini tatin circa):

Pasta sucrée al cacao (di Christophe Felder):


– 95 g di zucchero a velo


– 30 g di farina di mandorle


- 150 g de burro morbido


- la polpa di un baccello di vaniglia


– un pizzico di fior di sale


- 1 uovo a temperatura ambiente

– 225 g di farina

– 15 g di cacao in polvere (1 cucchiaio)

Ripieno:

– 500 g di ciliegie snocciolate

– 40 g di zucchero di canna

-40 g di burro

– pepe di Sichouan o Cubebe (facoltativo)

1. Preparare la pasta (ma vigilia o diverse ore prima): mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne la farina e il cacao) aggiungere il burro e lavorare per ottenere una crema omogenea. Incorporare l’uovo poi la farina e il cacao setacciati. Lavorare rapidamente finché l’impasto risulta liscio ed omogeneo. Formare una palla e far riposare in frigorifero almeno due ore.

In una padella far leggermente sciogliere il burro con lo zucchero poi aggiungere le ciliegie. Mescolare e lasciar caramellare a fuoco bassissimo per 5 minuti.

2. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta (è possibile che ne avanzi un po’, si puo’ surgelare) a circa 3-4 mm di spessore. Formare un disco più largo dello stampo (o più dischi piccoli di circa 10 cm di diametro). Versare le ciliegie in uno stampo (meglio se metallico con fondo spesso o anche la stessa padella), coprire con la pasta, ripiegare verso l’interno e cuocere 25-30 minuti per una tatin grande o 15 minuti circa per delle tartelettes. La pasta deve diventare croccante. Lasciare leggermente intepidire poi rovesciare. Servire tiepido, volendo con un pizzico di pepe (o pepi) macinato.