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Sauce aïoli à la sauge et Ma cuisine de Marseille de Georgiana

Aïoli
Versione italiana più giù
L’aïoli est pour moi la sauce de l’été en Provence. Ses couleurs douces, ses parfums et son vent.
Cette crème dense et piquante grâce à l’ail a beaucoup de charme. Parfaite avec le poisson poché en particulier la morue (version traditionnelle) masi aussi avec des légumes crus ou cruits, des viandes lors d’un barbecue.
L’aïoli me fait aussi penser aux Etats-Unis car la sauce aïoli est très aimée et proposée à tous les coups avec les frites et la viande 🙂
L’inspiration pour cet aïoli qui fait très sud, c’est Georgiana San et son livre ensoleillé Ma cuisine de Marseille qui me l’a donnée. Georgiana a été une de mes premières lectrices, celle qui, à mon grand étonnement de novice du blog, demandait après deux jours à s’abonner, refaisait les recettes et voulait absolument me rencontrer. Son enthousiame m’a toujours touchée. C’est une persone adorable, chaleureuse, généreuse et pleine d’énergie. Ceci se reflète beaucoup dans sa cuisine. Quand elle m’a gentiment offert son livre, j’ai été ravie de redécouvrir la cuisine de Marseille à sa façon, pleine d’herbes, de couleurs, de petits trucs… Les recettes sont très simples, goûteuses et sentent bon le soleil grâce aussi aux belles photos de Marie, auteure du superbe blog Les petits plats de Trinidad. Un joli duo 🙂
Pour revenir à l’aïoli, composé d’ail et d’huile comme son nom l’indique, il fait partie de la famille des sauces froides à l’oeuf comme la mayonnaise (vous avez une version aérienne ici). Le secret de sa réussite est la patience, au fond c’est une petite magie chimique : l’émulsion (l’eau qui se mêle à la matière grasse). Il faut donc verser l’huile très lentement de manière à ce qu’elle soit absorbée par l’oeuf. Ici je l’ai aromatisée à la sauge et vous donne deux méthodes de préparation, avec ou sans mortier.
Mais si vous la râtez (elle reste liquide, on dit qu’elle est retombée), il existe deux astuces pour rattraper la mayonnaise ou l’aïoli :
1. sur le bord du récipient ajoutez 1 cs de vinaigre ou d’eau chauds (pas bouillants 😉 puis réincorporer peu à peu, tout en mélangeant, le reste de sauce retombée, jusqu’à qu’à ce qu’elle devienne ferme.
2. Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d’oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d’eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise). Versez-y petit à petit, en filet, l’aïoli retombé comme si c’était de l’huile, très doucement.
Et voilà votre sauce est sauvée !
Sauce aïoli à la sauge (pour un pot)
– 1 jaune d’oeuf extra frais à température ambiante
– 280 g d’huile d’olive vierge extra (de bonne qualité)
– 6 feuilles de sauges fraîche
– 5 gousse d’ail nouveau
– fleur de sel
1. Mixer 1/3 de l’huile avec les feuilles de sauge puis ajouter le reste.
Sans mortier : mixer l’ail épluché avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel. Mettre tout dans un petit saladier et verser en filet l’huile tout en fouettant avec un fouet électrique. Ne rajouter d’huile que quand l’oeuf l’a incorporé et en devenu un peu plus dense. L’oeuf doit absorber la matière grasse très doucement et gonfler (émulsion)
Avec mortier (pour les experts) : écraser l’ail dans un mortier avec le jaune d’oeuf et une pincée de fleur de sel. Verser l’huile en filet, très peu à la fois en tournant sans cesse avec le pillon toujours dans le même sens, de manière à ce que le jaune incorpore l’huile.
3. On doit obtenir une crème un peu dense. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur maximum un jour. Servir avec du poisson et des légumes pochés, des crudités, de la viande…
Versione italiana
Una salsina per l’estate all’aria aperta. L’aïoli, originaria delle Provenza è una salsa fredda con uova, olio e aglio della famiglia delle maionesi (avete una versione spumosa qui). Apparentement esiste da più di quattro secoli.
Il suo grande fascino sta’ nell’aglio che gli dà una piccantezza piacevolissima e nell’olio d’oliva. Come molte salsa fredde italiane, si prepara tradizionalmente al mortaio ma vi do’ anche la versione con la frusta. Il trucco? La pazienza. Bisogna incorporare piano piano l’olio. In fondo si tratta di una piccola magia chimica: l’uovo che assorbe l’olio per diventare cremoso.
Buonissima con pesce lesso, grigliato, ma anche verdure cotte o crude, carne…
Quando penso all’aïoli oltre alla Provenza mi viene in mente il viaggio in California dove la servivano ovunque con le patatine. E’ molto amata 🙂
L’inspirazione sudista 😉 mi viene da un libricino di un’amica Georgiana, Ma cuisine de Marseille. Ricette semplici e piene di sole.
Per tornare alla salsa, come la maionese puo’ succedere che impazzisca (cioè rimane liquida). Ecco due trucchetti per salvarle:
– sul lato del recipiente aggiungere 1 cucchiaio d’aceto o d’acqua calda (non bollente eh) poi incorporare mano mano la salsa impazzita come fose olio, finché non diventa densa
– oppure lavorare un altro tuorlo d’uovo con 1 cucchaio d’aceto (o di senape nel caso della maionese) poi versare lentamente il resto di salsa come fosse olio, finché non diventa soda
Ecco la vostra salsa resuscitata!
Salsa aïoli alla salvia (per un barattolino)
– 1 tuorlo molto fresco a temperatura ambiente
– 280 g d’olio d’oliva extra vergine
– 6 foglie di salvia fresca
– 5 spicchi d’aglio (novello)
– fior di sale
1. Frullare 50g d’olio con le foglie di salvia, aggiungere il resto dell’olio.
2. Senza mortaio : frullare l’aglio sbuciato con il tuorlo poi trasferire tutto in una ciotola. Versare l’olio a filo, piano piano montando il tutto con le fruste elettriche. Non aggiungere altro olio finché il tuorlo non ha assorbito la quantità precedente diventando più denso. L’uovo deve incorporare la materia grassa in modo omogeneo e lentamente, gonfiandosi (emulsione).
Con il mortaio (per gli esperti) : schiacciare l’aglio sbucciato nel mortaio con il tuorlo e un pizzico di sale. Versare a filo l’olio molto lentamente lavorando con il pestello sempre nello stesso senso in modo che l’olio venga assorbito dall’uovo.
3. Si deve ottenere una crema densa tipo maionese. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero massimo un giorno. Servire con pesce e verdura lessa, verdure fresche, carne….

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