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Pain au blé dur, olives et anchois (du pêcheur) typique de la Campanie

Pain du pêcheur (aux anchois et aux olives)
Pain pêcheur

Un pain de l’été et du sud, ancien, un peu rustique… des pêcheurs (de la Campanie). Avec de la semoule de blé dur (comme le pain sicilien au blé dur) des restes d’anchois, quelques fois des olives, ils donnaient un goût gourmand au pain quotidien. Pauvre mais savoureux.

L’univers des pains dans le monde entier est fascinant, j’en redécouvre tout le temps comme il est arrivé à ce pain de semoule appelé pane del pescatore (du pêcheur). Il est croustillant, plein de peps et est parfait avec des soupes de poisson (comme ces seiches à la sauce tomate, in zimino) ou pour saucer ;-).
En passant qu’est-ce que j’aime cette saison, la lumière, le linge qui sèche en une heure au soleil, les cigales, le soir tiède et tous ce délicieux légumes, fruits, poissons grillés…

Mon pain est un peu moins foncé que le traditionnel, à base d’une partie de semoule complète et de levain. Je lui ai donné une forme de couronne pour m’amuser puis ai ajouté des tomates, qui apportent de l’acidulé et du jus : bienvenus.

Il est décontracté et gai, j’aime ça.
Pain du pêcheur aux olives et aux anchois (pour une couronne, 6 personnes)
  • 500 g de semoule fine de blé dur (semola rimacinata) + un peu
  • 30 cl (300 g d’eau) environ
  • 20 g de levure fraîche de boulanger ou 7 g de sèche
  • 10 g de sel fin
  • 4-5 anchois sous sel (ils sont grands) ou une dizaine de filets à l’huile
  • une dizaine d’olives noires à dénoyauter de bonne qualité (Gaeta, Nyons…)
  • 8 tomates cerises (facultatif)
  • huile d’olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 10 cl d’eau et laisser fermenter 10 minutes jusqu’à ce qu’il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la semoule avec le sel. Former un trou au centre puis ajouter le mélange eau-levure et enfin le reste de l’eau. Mélanger avec une cuillère en bois puis travailler la pâte une dizaine de minutes (avec le robot et son crochet ou à la main) sur un plan de travail fariné, en la repliant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit bien souple et homogène. Mettre dans un saladier un peu huilé et bien grand, couvrir de papier film ou d’un torchon humide puis faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, deux heures environ. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps dénoyauter les olives, rincer et essuyer les anchois.
3. Prendre la pâton, le renverser sur un plan fariné, écraser un peu avec les mains de manière à obtenir un rectangle de 15 cm de large. Poser dessus les anchois et parsemer d’olives, puis rouler la pâte vers l’intérieur de manière à obtenir un saucisson. Réunir les deux bouts, en scellant bien, pour former une couronne. Poser sur une plaque recouverte de papier film et laisser lever une heure environ. 
4. Préchauffer le four (chaleur statique) à 210°C. Poser dessus les tomates cerise, badigeonner d’huile et d’un peu de sel puis cuire pendant un quart d’heure dans le bas du four et une dizaine de minutes au milieu.
Laisser tiédir sur une grille puis déguster. Il se garde bien jusqu’au lendemain.
Couronne de pain semoule anchois et olives
Couronne de pain du pêcheur

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