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Focaccia aux oignons

Focaccia aux oignons

Une focaccia aux oignons très italienne, crousti-fondante et toute douce à servir comme un des antipasti ou même lors d’un repas frugal avec juste des fromages et de la salade. Une spécialité typique de la Ligurie (et notamment de Gênes et de ses alentours). Sur le blog vous avez beaucoup de recettes de focaccia (mon dada) dont celle sans pétrissage que j’adore et qui se rapproche de celle que l’on prépare en Ligurie.

En Italie, souvent, quand on parle de focaccia l’on se réfère à la focaccia genovese (de Gênes) qui est la plus connue et se caractérise par une belle mie (plus ou moins épaisse) et une surface lègèrement croustillante même si le tout reste quand même moelleux.
Le mot focaccia se réfère au feu (un peu comme la flammenküche). Il s’agissait du morceau de pain peu épais que l’on mettait en premier dans le four à bois du village pour vérifier la température avant d’enfourner le miches de pain qui avaient mis des heures à lever. Par la suite, ce morceau de pain charmant s’est enrichi d’ingrédients simples et locaux pour vivre sa propre belle histoire de focaccia.
Comme vous savez il en existe différents types dans d’autres régions (même avec d’autres farines dont la semoule), mais il est vrai qu’en Ligurie c’est un peu le règne de la focaccia et des tourtes salées, des vrais maîtres en la matière. Toute simple ou, en général, en version végétale toujours agrémentée de leur excellente huile d’olive.
Avec des ingrédients basiques, un petit tour de main et un peu de patience vous obtiendrez un pain très gourmand… qui se dévore chaud !
Focaccia italienne aux oignons
Focaccia aux oignons typique de Ligurie
Focaccia aux oignons et au romarin (pour une grande, 4 à 6 personnes)
  • 450 g de farine de qualité riche en gluten (gruau, manitoba ou bonne T45.. voir ce billet sur les farines), ou 300 g de bonne farine T45 et 150 g de T65
  • 30 cl d’eau à température ambiante
  • 4 g de levure sèche de boulanger ou 12 g de fraîche
  • 3 gros oignons jaunes doux ou 4 moyens
  • 15 g de sel fin + un peu
  • 2 brins de romarin
  • huile d’oliver vierge extra
1. Dans un grand saladier (ou la cuve d’un robot), mettre la levure et 10 cl d’eau. Laisser fermenter une dizaine de minutes puis ajouter la farine et le sel, mélangés au préalable. Mélanger avec une cuillère en bois tout en ajoutant le reste de l’eau et 1 càs d’huile jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène qui se détache des parois (avec le crochet du robot c’est encore mieux, cela va plus vite).
2. Former une boule aplatie (elle sera un peu molle, c’est normal) et la renverser sur une plaque recouverte de film alimentaire et huilée. Huiler également la surface de la pâte et la couvrir de film alimentaire au contact. Mettre dans le four éteint pour la faire lever environ une heure. La pâte doit doubler de volume.
3. Pendant ce temps, éplucher les oignons et les émincer. Les poser dans un saladier, saler, huiler légèrement et mélanger. Laisser reposer environ 30 minutes.
4. Reprendre la pâte à focaccia, l’aplatir légèrement avec les mains (oui oui elles seront huilées) puis la tirer délicatement vers les bords. Si elle se rétracte (il faut éviter qu’elle se déchire, elle est bien hydratée et fragile) attendre 10 minutes et recommencer l’opération jusqu’à ce que la pâte soit à environ 2 cm d’épaisseur (voir un peu moins). Parsemer la surface avec les oignons (en les ayant pressés un peu au préalable) et le romarin puis laisser lever à nouveau au four pendant 30 minutes environ : la pâte doit un peu gonfler et former des bulles.
5. Sortir la plaque du four et préchauffer ce dernier à 240°C (statique). Dans un ramequin, mélanger 3 càs d’huile d’olive avec 3 càs soupe d’eau et une grosse pincée de sel. Badigeonner le surface de la focaccia avec ce mélange.
6. Enfourner pendant 15-20 minutes environ le temps que la focaccia dore ainsi que les oignons (ils doivent un peu sécher) et la surface de la pâte soit un peu croustillante. Sortir du four, laisser à peine tiédir et déguster
Conseils :
– Cette focaccia se conserve bien jusqu’au lendemain même si elle donne le meilleur d’elle-même tout juste sortie du four, crousti-moelleuse… une merveille. Avec le temps (comme il arrive aussi à certains pains), elle perd ce contraste de textures et l’oignon a tendance à humidifier un peu la pâte. Cela étant dit, mon mari en a dégusté le lendemain au petit déjeuner…
– Le fait de préparer le mélange oignons, sel et huile permet d’une part de bien les assaisonner et d’autre part de les déshydrater un peu (pour qu’ils ne mouillent pas trop la pâte
– Cette pâte est facile à travailler mais vous pouvez opter aussi pour la base de la focaccia sans pétrissage et ajouter les oignons juste avant la dernière levée
– Les oignons se marient très bien au romarin (mais aussi à l’origan ou à la sauge) et déjà ainsi la focaccia est très bonne. Vous pouvez lui donner un air plus complet et méditerranéen (de pissaladière ou pizza italienne ?) en ajoutant quelques olives ou bien des anchois ou même en versant un peu de colatura d’alici juste à la sortie du four
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23 Commentaires

  • Recette parfaite, je l’ai faite avec des tomates cerises à la place des oignons. Elle a bien levé, est croustillante à l’exterieur et la mie est très moelleuse et aérée… Vraiment top, merci !

  • Je suis defitivement fan de ton blog….dont j’ai testé avec succès plusieurs recettes delicieuses
    Et la focaccia a été un nouveau succès ! Très facile à faire et en effet croustillante et moelleuse
    J’ai hâte d’en refaire 🙂

  • Bonjour.
    Je consulte votre site depuis longtemps mais cc’est mon premier commentaire qui est surtout une question:
    Pour toute mes pâtes levées pains, brioches etc… le temps pour lever leva pâte est obliquatoirement doublé par rapport autemps indiqué dans les recettes
    Pour cette Focaccia
    Première pousse 2 h au lieu de 1h
    Deuxième pousse 1h au lieu de 30 mn
    J.utilise de la farine de Gruau: de la levure de boulanger fraîche bio et je laisse lever dans le four température 25°

    Je ne comprends pas pourquoi , je pensais rajouter du gluten pur comme vous le conseillez mais j.ai fais différentes boutiques bio sur Paris et impossible à trouver ( Naturatia, la Vie Claire etc…)

    Merci de m’aider à comprendre
    Et bravo pour vos recettes

    Et merci pour votre blog

    • Bonsoir Chantal,
      Tout d’abord un grand merci pour la fidélité !
      Alors, les pâtes levées sont vivantes et donc les temps sont toujours toujours indicatifs (c’est pourquoi je précise l’aspect, tous les boulangers vous le diront : il faut s’adapter) car cela dépend principalement de la température mais aussi de l’humidité, de la farine, de la levure, la quantité d’eau…
      Si vous êtes sûre la température (les fours ne sont jamais vraiment précis, le mien non plus 😉 alors cela peut dépendre de la farine mais surtout de la levure. En principe il n’y a pas de différence entre la sèche et la fraîche (j’ai tout testé depuis 20 ans 😉 mais la fraîche est plus fragile et il suffit qu’elle ne soit pas bien conservée ou trop longtemps (dans le magasin par exemple) pour qu’elle soit moins efficace. Personnellement quand j’ai utilisé la bio (sèche ou fraîche) je l’ai toujours trouvée peu efficace et mes temps triplaient (mais c’est mon expérience et une hypothèse ;-). Du coup je ne l’utilise plus.
      Pour le gluten pur, j’en ai trouvé chez Bio c’est bon et à l’époque à Paris chez Les Robinsons (petite coopérative). Il me semble qu’il y en a aussi chez Biocoop. En tous cas, si vous utilisez la Priméal pour pizza (j’en ai parlé dans ce billet https://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html) cela devrait bien marcher.
      Voilà pour le grain de farine…

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