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Soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego

Soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego recette facile

Soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego

Délicate, lactée, douce, légère en bouche…. cette soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego (avec mes petites modifications) est une merveille de simplicité. Une sorte de mariage entre deux amants : la cuisine italienne et la cuisine française 🙂 En Italie elle aurait été plus dense avec beaucoup plus de fromage (plus proche d’une fondue) et en France plus crémeuse et avec par exemple plus d’oignons ou de pommes de terre (plus un potage).  Ici l’équilibre est superbe…

Il y a des années je vous ai parlé de Stéphane Jégo, à propos du boeuf fondant avec du brebis. C’est le chef du restaurant L’Ami Jean à Paris que vous connaissez peut-être et que mon amie Mamina m’avait fait découvrir. Si on souhaite donner une étiquette on pourrait parler de bistronomie. Un personnage, profondément généreux et passionné avec une cuisine de caractère tout en restant fine en bouche. Et cette soupe (en fait il la sert plus dense, en crème et avec du jambon cru en morceaux) c’est une de ses signatures. Que j’ai eu le plaisir de goûter au restaurant.

Ici vous avez une version plus légère en bouche et végétale, enfin presque puisqu’il y a le bouillon de volaille 😉 car je souhaitais vraiment garder le côté laiteux et pur du parmesan (un fromage dont je raffole comme vous pouvez imaginer et dont je vois ai longuement parlé dans mon article sur Comment est fabriqué le parmesan).  Après vous pouvez ajouter ce que vous voulez et réaliser une crème plus dense avec moins de lait et de bouillon. Nous avons tellement aimé !

Astuce du jour : il est important de ne pas faire bouillir la soupe pour éviter que le fromage ne forme des grumeaux. Faites cuire à feu doux à très léger frémissement (en dessous de 100°C 😉 En principe la température idéale pour le fromage est de 70°C mais on peut aller légèrement plus. Réchauffez-la avant de servir si elle a refroidi entre-temps.

Soupe au parmesan recette

Soupe au parmesan inspirée de Stéphane Jego

Soupe au parmesan

Type de plat: Soupe
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Temps total: 45 minutes
Portions: 6 personnes
Auteur: Edda Onorato

Une soupe toute douce signée par le Chef Stéphane Jego. 

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Ingrédients

  • 1 l crème fleurette ou liquide entière
  • 50 cl bouillon de volaille
  • 50 cl lait frais entier
  • 200 g parmesan fraîchement râpé (dans l'idéal 24 mois)
  • 1 échalote
  • ciboulette ou persil plat
  • beurre

Instructions

  1. Emincer l'échalote et le faire revenir dans une casserole avec 2 c. à soupe de beurre. Dès qu'il commence à colorer légèrement verser le bouillon de volaille, le lait et la crème.

  2. Porter à frémissement (juste à la limite sans faire bouillir complètement)  et ajouter la moitié du parmesan. Laissez frémir pendant 20 minutes puis ajouter le reste de parmesan en mélangeant vigoureusement.

  3. Laisser cuire doucement (toujours à la limite sans faire bouillir) 5 minutes environ le temps que la soupe devienne légèrement épaisse et goûteuse.

  4. Eteindre, mélanger et servir avec du poivre et de la ciboulette ciselée ainsi que des croûtons (des dés de pain grillés avec un peu de beurre ou d'huile).

Notes

Conseils :

Conservation : cette soupe se conserve un ou deux jours au frais. Pensez à la réchauffer (sans faire bouillir toujours pour éviter les grumeaux de fromage 😉 avant de servir.

Texture et goût : la soupe est lisse et légère en bouche (beaucoup d'eau) mais avec cette saveur délicate du parmesan. Le tout est linéaire, rehaussé juste avec un petit arrière-goût d'oignon et la ciboulette fraîche.

Cette version est un peu révisitée, vraiment en version soupe légère et liquide. Stéphane Jego la sert aussi en entrée en version crème. Dans ce cas il faudra la moitié du bouillon et du lait.

Pour la recette, je me suis également inspirée par celle publié dans ce joli livre À la table de Mimi : une année en cuisine, de Mimi Thorisson dont je vous ai parlé et qui, elle aussi, a été séduite par ce Chef.

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11 Commentaires

  • 5 stars
    Bonjour Edda ! Quelle belle soupe. J’adore 😃 tu nous avais déjà donné la recette d’une soupe au parmesan, qui me fesait de l’oeil mais jamais cuisinée. Aussi je vais tenter celle ci semaine prochaine ( j’ai pour le dîner ma cop de Savoie😀), d’autant plus que je suis allée manger Chez l’ami Jean il y a quelques temps et j’avais aimé l’ambiance (très spontanée et chaleureuse ), la cuisine et surtout La Crème anglaise de sa chef pâtissière. Un très bon souvenir .
    Et ton gâteau renversé à l’orange n’a pas fait de miettes hier. Tip top. Une découverte de l’orange sanguine. Du coup je vais tenter ta marmelade à la sanguine 👍👍
    Merci pour tes partages. Je t’embrasse. Sab
    Pff aujourd’hui c’est long discours 😂😂 Mais. ..je suis la première ah ah

    • Bonjour Sabine,
      Mais non les longs discours me font toujours un immense plaisir !!
      Et merci pour les tranches de vie… et si contente pour le gâteau ! Oui la marmelade est une merveille 😉
      Belle journée !

  • Oh  » Une sorte de mariage entre 2 amants , la cuisine italienne et la cuisine française  »
    Comme c’est joliment dit !!! et voilà je commence ma journée avec un grand sourire 😋​😋​
    merci Edda

  • Cela m’aurait fait bien plaisir de cuisiner une soupe au parmesan… mais oups, la quantité de crème est beaucoup trop importante pour la diététicienne (même gourmande) que je suis…. Peut-être en mode « mise en bouche » pour un dîner avec des amis! A voir!

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