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Réussir la purée de pomme de terre

Réussir la purée de pomme de terre : recette et astuces
Purée pommes de terre

Je touche là à une bas, que dis-je, un fondement, un grand classique depuis toujours et toujours si apprécié : la purée de pommes de terre ! Vous me direz, bon pas vraiment besoin de Edda, c’est si simple et bête. Mais je tenais à vous donner quelques astuces pour la réussir, tant dans les proportions (inspirées du cher Joël Robuchon mais avec moins de beurre !) que dans le procédé. Histoire d’avoir une base que l’on peut réaliser les yeux fermés.

Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?

Grand débat ! En principe, il faut des pommes de terre peu aqueuses, à chair farineuse (ou vieilles 😉 car le but est d’avoir de la consistance et une bonne absorption du lait et du beurre (l’ingrédient magique !).

Il y a plusieurs variétés (voir mon article sur quelles pommes de terre choisir selon l’usage ?) et souvent ce n’est pas indiqué de manière évidente en grande surface. Si vous pouvez allez au marché sur le stand pommes de terre et oignons uniquement ou en magasin bio. Prenez les meilleures 🙂

Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.

Purée de pommes de terre toutes les astuces pour la réussir
Réussir la purée de pommes de terre

Les deux secrets de la purée de pomme de terre

En gros il s’agit de pommes de terre écrasées (surtout pas mixées !) auxquelles on ajoute de la matière grasse (le beurre, quel bon goût) et du lait pour diluer le tout.

Beurre froid : contraste avec les pommes de terre chaude et fait en sorte qu’il ne fonde pas trop vite mais ait le temps d’être bien absorbé

Lait chaud : pour ne pas figer la purée mais au contraire accompagner son côté crémeux.

Purée de pommes de terre

Type de plat: Accompagnement
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Portions: 4 personnes
Auteur: Edda Onorato

Toutes les astuces pour réussir la purée de pommes de terre classique

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Ingrédients

  • 1 kg pommes de terre à chair farineuse ou fondante (Bintje, Agata…)
  • 150-200 g beurre en morceau (et froid)
  • 25 cl lait frais entier
  • sel
  • poivre
  • noix de muscade (facultatif)
  • 2 feuilles laurier (facultatif)

Instructions

  1. Faire cuire les pommes de terre de même dimension dans une casserole remplie d'eau jusqu'à frémissement pendant au moins 30 min ou 40 min (en plongeant une fourchette dedans elle doit fondre) avec le laurier. Laisser un peu tiédir ou passer les pommes de terre (avec la peau) sous l'eau froide et les peler.

  2. En alternative, peler les pommes de terre, les couper en morceaux égaux et les cuire à la vapeur ou même au micro-ondes (dans un boîte avec un peu d'eau), pendant une vingtaine de minutes. On peut aussi les faire cuire entières sur un lit de gros sel au four à 170°c mais c'est long !

  3. Dans un récipient, écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou presse-légumes (pour avoir une texture plus fine mais surtout pas de mixeur !). Chauffer le lait.

  4. Les mettre encore chaudes (important) dans une casserole et allumer le feu, l'assécher un peu. Saler. Ajouter les beurre froid en deux fois et mélanger. Quand il est bien absorbé ajouter le lait chaud en trois fois tout en mélangeant. La purée doit devenir crémeuse (s'il reste des petits morceaux utiliser à nouveau le presse purée… ou passer au tamis mais il faut de la patience).

  5. Ajouter encore du sel, de la noix de muscade et du poivre. Servir de suite bien chaud.

Notes

Conseils :

Conservation : la purée est meilleure tout juste préparée bien sûr. Mais vous pouvez la conserver au frais (une fois refroidie) puis la réchauffer sur le feu avec un peu de lait ou au micro-ondes avant de servir.

Variantes : sur cette base vous pouvez ajouter des herbes, des épices, du fromage comme du Parmigiano Reggiano ou du pecorino… Vous pouvez aussi utiliser des patates douces (bien sûr pas la même chose ;-). Vous pouvez aussi (un peu à l’italienne) remplacer le beurre par de l’huile d’olive.

 

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