Je touche là à une bas, que dis-je, un fondement, un grand classique depuis toujours et toujours si apprécié : la purée de pommes de terre ! Vous me direz, bon pas vraiment besoin de Edda, c’est si simple et bête. Mais je tenais à vous donner quelques astuces pour la réussir, tant dans les proportions (inspirées du cher Joël Robuchon mais avec moins de beurre !) que dans le procédé. Histoire d’avoir une base que l’on peut réaliser les yeux fermés.
Quelles pommes de terre choisir pour la purée ?
Grand débat ! En principe, il faut des pommes de terre peu aqueuses, à chair farineuse (ou vieilles 😉 car le but est d’avoir de la consistance et une bonne absorption du lait et du beurre (l’ingrédient magique !).
Il y a plusieurs variétés (voir mon article sur quelles pommes de terre choisir selon l’usage ?) et souvent ce n’est pas indiqué de manière évidente en grande surface. Si vous pouvez allez au marché sur le stand pommes de terre et oignons uniquement ou en magasin bio. Prenez les meilleures 🙂
Choisissez des Bintje, Caesar, Manon, Vitelotte ou des Agata, Monalisa… Cela étant dit certains chefs utilisent aussi la Charlotte ou Ratte par exemple.
Les deux secrets de la purée de pomme de terre
En gros il s’agit de pommes de terre écrasées (surtout pas mixées !) auxquelles on ajoute de la matière grasse (le beurre, quel bon goût) et du lait pour diluer le tout.
Beurre froid : contraste avec les pommes de terre chaude et fait en sorte qu’il ne fonde pas trop vite mais ait le temps d’être bien absorbé
Lait chaud : pour ne pas figer la purée mais au contraire accompagner son côté crémeux.
Purée de pommes de terre
Ingrédients
- 1 kg pommes de terre à chair farineuse ou fondante (Bintje, Agata…)
- 150-200 g beurre en morceau (et froid)
- 25 cl lait frais entier
- sel
- poivre
- noix de muscade (facultatif)
- 2 feuilles laurier (facultatif)
Instructions
- Faire cuire les pommes de terre de même dimension dans une casserole remplie d'eau jusqu'à frémissement pendant au moins 30 min ou 40 min (en plongeant une fourchette dedans elle doit fondre) avec le laurier. Laisser un peu tiédir ou passer les pommes de terre (avec la peau) sous l'eau froide et les peler.
- En alternative, peler les pommes de terre, les couper en morceaux égaux et les cuire à la vapeur ou même au micro-ondes (dans un boîte avec un peu d'eau), pendant une vingtaine de minutes. On peut aussi les faire cuire entières sur un lit de gros sel au four à 170°c mais c'est long !
- Dans un récipient, écraser les pommes de terre avec un presse-purée ou presse-légumes (pour avoir une texture plus fine mais surtout pas de mixeur !). Chauffer le lait.
- Les mettre encore chaudes (important) dans une casserole et allumer le feu, l'assécher un peu. Saler. Ajouter les beurre froid en deux fois et mélanger. Quand il est bien absorbé ajouter le lait chaud en trois fois tout en mélangeant. La purée doit devenir crémeuse (s'il reste des petits morceaux utiliser à nouveau le presse purée… ou passer au tamis mais il faut de la patience).
- Ajouter encore du sel, de la noix de muscade et du poivre. Servir de suite bien chaud.
Bonjour, Edda , je fais souvent la purée comme tu le dis parce que nous adorons ça. Le lendemain elle se réchauffe très bien au microondes sans perdre son goût, et nous aimons tt autant les grossses pdt Bintje cuites au four ds du papier d’alu et servies avec un bol de fromage frais battu avec des herbes.aromatiques , rien que d’en parler cela me met l’eau à la bouche😊
Bonne journée!
Merci pour le message ! Miam tu m’as donné envie aussi 🙂
si je peux me permettre : attention au papier alu au contact de la nourriture surtout au four…pas bon pour la santé…
merci du conseil je ne savais pas
Bonjour Edda, délicieuse purée 😋
Merci Florence !!
Bonjour Edda!!! Miam miam, de la purée… Je la fais comme vous mais avec 150G (plutôt que 200Gr de beurre et je mets des jaunes d’oeufs… C’est ainsi qu’on m’a appris à la faire. Belle journée 🙂
Bonjour Edda, chez nous on rajoute un jaune d’œuf à tout ça, c’est très onctueux!
🙂
Dans l’émission « on va déguster » sur France inter, j’avais entendu un chef parler de sa mère qui montait la purée avec l’eau de cuisson des pommes de terre, eh bien il faut essayer, c’est bluffant!
Merci pour l’idée !
Faite ce midi, je sais que je peux toujours compter sur votre blog pour les bonnes pratiques des grands classiques 🙂
Chez moi c’est cuisson à la cocotte, plus rapide (donc économie d’énergie ? 😉 )
Merci Edda 🙂