Croustillant sur le dessus, fondant Ă coeur, un plaisir intense renouvelĂ© Ă chaque fois qui bluffe tous mes convives (et une perle de la cuisine française đ Je vous avais dĂ©jĂ partagĂ© un article recette sur RĂ©ussir le magret de canard : trois astuces, la recette parfaite Ă mes yeux, recherchĂ©e, contemporaine et simple Ă la fois (la vie faite de dĂ©tails !). J’y reviens (avec quelques expĂ©riences de plus) comme base/note de cuisine : voici les deux astuces pour cuire le magret de canard et vous rĂ©galer ! Il faut compter une quarantaines de minutes (plus le salage quelques heures avant) mais pour le reste pas grand-chose Ă faire.
Les deux astuces pour cuire le magret de canard : les deux cuissons !
- Au préalable : saler la peau et mettez-le au frais au moins 4 heures (voire toute la nuit). Ensuite, retirer le sel, essuyez avec du sopalin piquez la peau avec un pic à brochette ou une épingle (il faut que les trous soient trÚs petits) en faisant plein de trous. Sortez la viande 15 minutes avant de cuire.
- Cuisson rapide vive Ă la poĂȘle chauffĂ©e au prĂ©alable, toujours (sinon ce ne sera pas saisi, c’est pour former la croĂ»te en faisant fondre le gras đ : au dĂ©but 5 minutes d’un cĂŽtĂ© et 3 minutes de l’autre et Ă la fin (aprĂšs passage au four) 2 minutes environ cĂŽtĂ© peau juste pour avoir le croustillant. Personnellement aprĂšs la premiĂšre cuisson, je retire la graisse en inclinant la poĂȘle (toujours avec la viande dedans) mais ce n’est pas obligatoire.
- Cuisson four Ă basse tempĂ©rature Ă 80°C : aprĂšs avoir saisi dans la poĂȘle (et Ă©liminĂ© une partie du gras fondu), dĂ©sormais je fais cuire entre 25 et 30 minutes pour avoir une viande saignante (mais adaptez selon votre four). Si vous avez un thermomĂštre, c’est 55°C Ă coeur pour une cuisson moelleuse et saignante (je vous conseille vivement un thermomĂštre, c’est un de mes meilleurs achats en cuisine surtout pour la viande, ça change tout !)
L’inspiration vient d’un super livre sur la viande dont je vous ai parlĂ© Le Manuel du garçon boucher
Pour aller plus loin : la recette du magret de canard
Voici l’article avec la recette : rĂ©ussir la magret de canard.
Comme toujours Edda vous nous donnez plein de conseils et grùce à vous la réussite est au rendez-vous.
Quand vous Ă©crivez « la peau » vous pensez au cĂŽtĂ© gras jâimagine?
Merci de votre réponse et bon week-end
Merci beaucoup Juliette d’apprĂ©cie autant mon travail !
Oui c’est le cĂŽtĂ© gras, c’est la peau (qui est grasse pour protĂ©ger l’animal đ
Belle soirée
TrĂšs bonne idĂ©e de saler la peau pour 4 h pour la rendre encore plus croustillante. Je vais essayer trĂšs rapidement. Je vais m’inspirer ce ces astuces pour complĂ©ter mon guide des cuissons du magret de canard.
Merci Laurent ! Tenez-moi au courant
Ahlala, je ne comprends pas…Pour la 1ere cuisson Ă la poele, (?5mn cĂŽtĂ© peau et 3mn de l’autre), on dĂ©marre poele froide ou chaude ou n’importe, ET, pour les 5mn cĂŽtĂ© peau, faut-il ĂŽter la quantitĂ© de graisse qui a fondu? ou pas?
Ensuite, pour la phase four, c’est Ă 80°C pour un rĂ©sultat saignant et Ă 55°C pour un resultat moelleux et saignant ?
merci d’Ă©clairer ma lanterne si vous passez par lĂ ; le magret cuit correctement c tellement booon…
Bonsoir Auxine,
Tout d’abord, avez la recette dĂ©taillĂ©e en lien au bas de l’article comme prĂ©cisĂ© đ
– Pour la poĂȘle c’est toujours chaud (on saisit tout Ă chaud en cuisine notamment la viande mais mĂȘme les lĂ©gumes, jamais sur une poĂȘle froide, je vais le prĂ©ciser). Pour la graisse, je l’Ă©limine aprĂšs la premiĂšre cuisson cĂŽtĂ© peau (pas besoin de retirer la viande, il suffit juste d’incliner la poĂȘle dans le lavabo đ parce que je trouve que ça cuit mieux ensuite (j’ai fait ma petite cuisine avec le temps đ mais l’auteur du livre ne le prĂ©cise pas.
Je relave aussi la poĂȘle pendant la cuisson au four. Comme ça vous savez tout.
– Pour ce qui est de la tempĂ©rature de cuisson au four, c’est une basse tempĂ©rature constante, donc toujours 80°C. 55°C concerne la chaleur Ă coeur de la viande (cela vaut pour toutes les viande d’ailleurs), elle est infĂ©rieure Ă la chaleur du four ce qui est normal.
Vous me direz si vous testez ?
Belle soirée !
Bonjour
Comment Ă©viter les Ă©claboussures dans la cuisine lors du passage dans la poĂȘle Ă feu vif
Merci
Bonjour Dominique,
Au dĂ©but vous n’aurez pas vraiment d’Ă©claboussures car le gras va fondre lentement et ensuite il suffit de baisser un peu le feu quand la peau commence Ă gratiner. Cela Ă©tant dit autour de la poĂȘle il y en aura toujours un peu c’est normal (comme quand vous cuisez la sauce tomate et saisissez une viande… đ
Bonne journée
Bonjour Edda, recette parfaite! Une fois de plus rien Ă changer…. Merci beaucoup
Merci merci Corinne pour l’enthousiasme ! Moi aussi je ne le cuis plus qu’ainsi đ
Belle journée !
Bonjour,
Cuisson qui peut sembler compliqué en lisant et en fait, trÚs facile à réaliser en se laissant porter par vos conseils et astuces pour un résultat superbe !
Je ne ferai plus les magrets que de cette façon.
Par contre, mais ça ce n’est qu’un goĂ»t personnel, je laisserais jusqu’Ă 57° car un peu trop saignant pour moi Ă 55°.
Merci infiniment Edda.
Nathalie
Merci beaucoup Nathalie pour l’enthousiasme, si contente que ça vous plaise ! Moi aussi je ne le cuis plus qu’ainsi đ
Belle soirée
Bonsoir Edda,
Nous venons de déguster un magret de canard en suivant à la lettre votre recette et, comme le disent les commentaires précédents, le résultat est imbattable ! Je procÚderai toujours ainsi.
Avec la sauce Ă l’orange que vous prĂ©conisez dans un autre post sur le magret, c’Ă©tait divin. Je me permets de la rappeler ici :
“Reprenez la poĂȘle oĂč vous avez saisi le canard en retirant presque tout le gras. Versez-y le jus de deux oranges, un peu de Grand Marnier si vous aimez et faites rĂ©duire 5 Ă 10 minutes. Certains ajoutent aussi une pincĂ©e d’amidon ou de fĂ©cule pour la densifier.”
Merci d’enchanter nos papilles đ
Merci de tout coeur Ă vous Nicole ! Si contente de vous avoir convertie (je le suis aussi… tous mes amis et mĂȘme mes enfants qui pourtant sont difficiles pour manger ne veulent que ce magret lĂ đ
Belle journée !