lundi 23 mars 2009

Pizza di scarola

Pizza de scarole

Versione italiana più giù
Aujourd'hui, la cuisine du sud et les légumes sont à l'honneur. Je vous propose la recette d'un grand classique de la cuisine napolitaine: la pizza de scarole.
Il s'agit d'une sorte de tourte salée, assez légère, où la pâte à pizza enveloppe la scarole braisée.
Comme pour toute recette italienne traditionnelle, il en existe de multiples versions (en gros, chaque famille a la sienne): salée, avec ou sans câpres, sucrée-salée avec des pignons et des raisins secs. On la propose souvent comme entrée les jours de fête (en particulier à Noël).
Elle peut se préparer à l'avance (même la veille) et se mange tant froide que chaude. Idéale aussi pour un pique nique de Pâques (les beaux jours arrivent!) ou pour remplacer un sandwich.
Je vous livre ici ma version salée avec des olives, des anchois et des pistaches. Le mieux serait d'utiliser des olives taggiasche (Ligurie) ou de Gaeta (Campanie), en tous cas, de bonnes olives pas trop salées.

Le procédé semble long et compliqué. En réalité, c'est assez simple. Ce qui prend du temps (mais n'est pas fatiguant) est la préparation de la pâte à pizza. Pour le reste il suffit d'attendre que la scarole cuise lentement sur la poêle.

Pour 8-10 personnes

Pâte à pizza:
- 500 g de farine
- 15 gr de levure de boulanger
- 300 g d'eau tiède
- une cs d'huile d'olive vierge extra (10 gr)
- sel (5 gr)

Farce:
- 2 scaroles (assez grandes, environ 1kg)
- 50 g d'olives noires (ou vertes) dénoyautées.
- 6 petits filets d'anchois à l'huile d'olive
- 1 petit piment d'oiseau "pili-pili"
- 50 g de pistaches
- une échalote
- huile d'olive vierge extra, sel

1. Préparer la pâte à pizza: dans un verre mélanger la levure avec 2cs d'eau tiède et laisser reposer 20 min, jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.
2. Mélanger la farine, la levure, l'huile d'olive, le sel (il ne doit pas entrer en contact direct avec la levure pour éviter de bloquer la fermentation) et l'eau. Pétrir pendant une dizaine de minutes afin d'obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Couvrir la pâte légèrement farinée avec un linge humide (ou papier film) et laisser lever ("pousser") pendant 2 heures dans un endroit tiède à l'abri des courrants d'air (25°-30°C).
4. "Dégonfler" la pâte et la faire lever à nouveau environ une heure (elle doit doubler de volume).
5. Pendant ce temps, bien laver la scarole et la couper en petits morceaux
6. Faire revenir dans une poêle l'échalote avec une peu d'huile d'olive, le piment et les anchois.
7. Ajouter la scarole et deux verres d'eau
8. Laisser mijoter à feu moyen pendant environ une demi heure. Bien contrôler la cuisson: normalment la scarole rend beaucoup d'eau mais ne pas hésiter à en rajouter si le mélange devient vite trop sec, pourvu qu'à la fin elle s'évapore. Au final, la scarole doit être cuite, fondante mais pas acqueuse.
9. Enfin, faire braiser à feu vif quelques minutes la scarole cuite puis rajouter hors du feu le sel, les olives et les pistaches. Laisser refroidir.
10. Dès que la pâte à pizza est levée, l'étendre.
11. Mettre la moitié de la pâte dans un moule rond de 30 cm de diamètre en faisant déborder sur les bords. Y ajouter le mélanger de scarole
12. Recouvrir le tout avec le reste de pâte (de manière à envelopper la farce), bien fermer la pizza.
13. Badigeonner la pizza d'un peu d'huile d'olive et de sel, la mettre au four à 210 °C pendant 35-40 minutes.



Questo è il tipo di rustico della cucina partenopea che adoro. Rende omaggio alle verdure rendendole stuzzicose ma non pesanti. Inoltre, questo piatto è praticissimo: si puo' preparare in anticipo e magari portarlo con se' per il picnic di pasquetta.

Qui vi do' (una delle) la versione salata con olive, acciughe e pistacchi. La versione dolce-salata (con uvetta e pinoli) è altrettanto buona (ma sarà per un'altra volta) ;)

PIZZA di SCAROLA (per 8-10 persone)

Focaccia:
- 500 g di farina
- 15 g di lievito di birra
- 300 g d'acqua tiepida
- un cucchiaio d'olio d'oliva (10 g)
- sale (5 g)

Ripieno:
- 2 cespi di scarola (circa 1 kg)
- 50 g olive nere di gaeta, snocciolate
- 6 filetti d'acciuga sott'olio
- 1 piccolo peperoncino
- 50 g di pistacchi snocciolati
- uno scalogno
- olio d'oliva e sale

1. Preparare la focaccia: in un bicchiere mescolare il lievito e due cucchiai di acqua tiepida. Lasciar riposare per una ventina di minuti fino a che non si formi una schiumetta in superfice.
2. Impastare la farina con il lievito, l'olio d'oliva, il sale (evitare il contatto diretto del lievito con il sale per non bloccare la lievitazione) e l'acqua, per una decina di minuti al fine d'ottenere una pasta liscia, elastica ed omogenea.
3. Coprire l'impasto leggermente infarinato con un panno umido (o del carta trasparente tipo domopack) e lasciar lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido e riparato (25-30°C).
4. Sgonfiare l'impasto e farlo lievitare di nuovo (circa un'ora).
5. Nel frattempo, lavare la scarola e tagliarla a striscioline
6. Far rosolare la verdura in una larga padella con olio, scalogno a rondelle, peperoncino e acciughe. Aggiungere due bicchieri d'acqua
7. Far stufare per una mezz'ora. La scarola "butta" fuori parecchia acqua ma non esitare ad aggiungerne se il tutto dovesse seccarsi rapidamente. Alla fine, la scarola deve essere cotta, asciugata ma ancora "fondente"
8. Rosolare per qualche minuto la scarola cotta. Spegnere il fuoco. Aggiungere le olive, i pistacchi e corregere di sale. Lasciar raffreddare.
9. Stendere con il mattarello la pasta da pizza lievitata.
10. Foderare uno stampo tondo (30 cm di diametro) con metà dell'impasto facendo debordare. Versare il ripieno.
11. Coprire con l'altra metà dell'impasto e sigillare la pizza
12. Spennellare d'olio e di sale. Infornare per 35-40 min a 210° C.

9 commentaires:

  1. uhmmm...questa la devo proprio fare...sperimentare nuovi tipi di pizza!!!! poi ti farò sapere!! ciaooo

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  2. @ Manusa: benvenuta! Si', fammi sapere. Buona domenica.

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  3. Une autre variante mais tout aussi appétissante ! Ahhh les grand mères napolitaines ;)

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  4. La version sucree doit etre assez similaire a la fameuse tourte de bettes nicoise.

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    1. En fait une version sucrée n'existe pas, mais plutôt une variante sucrée salée avec les raisins et les pignons (typique italien). Des fois on utilise une pâte sucrée mais la farce est salée. ça reste donc un plat salé puisqu'il y des anchois. La scarole étant amère je la vois mal en sucré
      Par contre tant en Toscane qu'au Nord de 'lItalie, il existe une tourte sucrée semblable à celle niçoise (sûrement l'origine est le même) avec des bettes ou même des épinards :-)

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  5. Mmmh !
    Je retiens la recette, merci!

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    1. Tu me diras alors. En plus elle se garde bien jusqu'au lendemain. Nous en sommes très fan ;-)

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