jeudi 3 septembre 2009

Orecchiette noires à la burrata

orecchiette noires
Versione italiana più giù
Deuxième épisode de la serie. La sauce aux câpres et aux olives est allée agréementer des orecchiette. Ces dernières sont un format de pâte fraîches à base uniquement de farine de blé dur et d'eau (donc pas d'oeuf) originaires des Pouilles. Le mot signifie "petites oreilles" (puisqu'elles sont rondes et profondes). J'aime beaucoup ce type de pâte fraîches à la texture ferme mais légères au goût. Elle sont simples à préparer, la pâte est élastique et résistante, seul hic il faut les former une à une à la main (un exercice un peu zen, qui défoule). Inutile de vous dire que faites maison c'est meilleur, même si je dois reconnaîtrs que celles qu'on achète fraîches ne sont pas mal du tout.

Et puisque j'ai un faible pour les couleurs, un peu comme Loukoum (mais elle est plus téméraire que moi ;-), j'ai voulu créer un plat aux connotations traditionnelles en noir et blanc. J'ai donc servi ces orecchiette colorées à l'encre de sèche (pas de panique ce n'est que pour la couleur, aucun goût bizarre à l'horizon) avec de la burrata, un autre grand péché mignon. La burrata, originaire aussi des Pouilles, signifie beurrée. C'est une sorte de mozzarella farcie avec de la crème fraîche et du caillé de veau (et oui cela m'a étonnée aussi), ce qui l'a rend extrêmement crémeuse et gourmande. Désormais on en trouve assez facilement chez les traiteurs italiens. A la différence de la mozzarella, qui malheuresement resiste mal au temps, la burrata, peut-être pour son côté plus gras, tient mieux. Si vous n'avez jamais goûté, je vous le conseille vivement, même tout simplement avec de la focaccia ou du jambon cru.
Pour revenir à cette sorte de salade de pâtes tiède, nous avons adoré: les orecchiette acceuillent la sauce aux câpres un peu corsée qui se marie à merveille à la burrata, bien laiteuse et crémeuse.

Orecchiette noires, sauce aux câpres et burrata (pour 4 personnes):

Orecchiette:
- 300 g de farine de semoule de blé dur (magasins bio) + pour travailler (100 g environ)
- 150 g d'eau tiède
- 6 g d'encre de sèche (facultatif)
- 10 g de sel
Assaisonement:
- 3 cs de sauce aux câpres et aux olives (
ici)
- 3 cs d'huile d'olive + 1 cs pour l'eau de cuisson
- 2 cs d'eau de cuisson des pâtes
- 1 burrata (300-400 g environ)
1. Préparer les pâtes. Dans un bol, verser la farine et former un puit. Y verser l'eau et l'encre de sèche puis le sel. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne homogène. La travailler en formant une 5-10 minutes afin de la rendre lisse et élastique (en cognant sur le plan de travail, en repliant la pâte...). Si elle semble un peu sèche, ajouter un peu d'eau (très peu à la fois). Former une boule . Couper en tranches puis former des boudins de 20 cm de longueur et 1 cm de largeur. Couper le boudin à nouveau en petits dés, comme des gnocchi, puis écraser le centre avec le pouce pour former un petit chapeau (facile à faire mais difficile à expliquer avec des mots, en tous cas aucune perfection n'est requise). Fariner chaque orecchietta et la poser sur un plan de travail (mieux vaut en bois) bien fariné. Procéder de même avec le reste de pâte
2. Préparer de l'eau chaude bouillante salée pour les pâtes, ajouter 1 cs d'huile d'olive (cela empêche les pâtes fraîches de coller). Pendant ce temps, dans saladier, couper la burrata en morceaux, ajouter l'huile d'olive et la sauce aux câpres. Mélanger et réserver
3. Cuire les pâtes 7-8 minutes. Ajouter un peu d'eau de cuisson à la marinade précédente puis égouter les orecchiette et les verser dans le saladier. Bien mélanger. Servir chaud ou tiède.

Versione italiana

Ecco la seconda puntata. La dinamica salsetta ai capperi e olive ha trovato rifugio in Puglia con delle belle orecchiette nere e della burrata. Quest'idea ha trotterellato qualche giorno nelle mia testa, un po' incline a colorare tutto, volevo un piatto bianco e nero. L'insieme è molto equilibrato, leggermente sapido ma anche gentile grazie alla cremosità irresistibile della burrata. Le orecchiette sono facili da preparare ma un po' lunghe (tipo un esercizio zen). In casa sono sempre apprezzate, callose ma leggere e perfette anche nei giorni caldi.
P.S. Scusate la foto, non è che queste orecchiette nere siano proprio delle modelle da sfilata :-)

Orecchiette nere, crema di capperi e burrata (per 4 persone):

Orecchiette:
- 300 g di farina di semola di grano duro + un po' per lavorare (100 g circa)
- 150 g d'acqua tiepida
- 6 g di nero di seppia (facoltativo)
- 10 g di sale
Condimento:
- 3 cucchiai di crema di capperi e olive (qui)
- 3 cucchiai d'olio d'oliva+ 1 cucchiaio per la cottura della pasta
- 2 cucchiai d'acqua di cottura
- 1 burrata (300-400 g circa)
1. Preparare la pasta. In una ciotola versare la farina e formare un pozzetto. Versare al centro il nero di seppia, l'acqua e il sale. Mescolare affinché l'impasto diventi omogeneo. Lavorarlo energicamente 5-10 (min formando una palla, sbattendola sul piano di lavoro, ripiegandola...) finché diventa liscio ed elastico. Se l'impasto sembra un po' secco, aggiungere un pochino d'acqua (pochissima alla volta). Formare una palla. Tagliarla a fettone e formare dei rotoli di 20 cm di lunghezza e 1 cm di diametro circa. Tagliare poi a dadini tipo gnocchetti. Con il pollice spingere il centro facendolo scivolare sul piano di lavoro per dare la forma di cappellino (non deve necessariamente essere perfetto). Infarinare ogni orecchietta e poggiarle sul piano di lavoro anch'esso infarinato. Procedere fino ad esaurimento dell'impasto
2. Far bollire l'acqua per la pasta, aggiungere 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Nel frattempo, mescolare in un'insalatiera la burrata tagliata a pezzi, la crema di capperi e olive e l'olio d'oliva.
3. Cuocere la pasta 7-8 minuti. Aggiungere l'acqua di cottura al condimento. Scolare le orecchiette e condirle con la marinata precedente. Servire caldo o tiepido.

42 commentaires:

  1. Un plat magnifique! Je suis accro à la burrata!

    Bises,

    Rosa

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  2. Cioè, tu vorresti dirmi che sai fare anche le orecchiette????????
    Dida, io sono senza parole, le ho esaurite tutte.
    Una cara amica pugliese mi aveva insegnato a farle, e devo dire che mi venivano anche abbastanzaa bene, ma poi non ho mai avuto il coraggio di provare da sola.
    In questi giorni io e Giovanna (di lost in kitchen) dovremmo prendere i biglietti aerei per venire a Parigi quest'inverno, ti facciamo sapere.
    Un abbraccio

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  3. La pasta nera è molto intrigante, ma difficile da fotografare, lo so!!!
    Devono essere ottie queste orecchiette, al di là del colore, il nero di seppia con quel condimento di olive e capperi deve essere buonissimo :))

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  4. Wow! La foto mi piace moltissimo...
    È davvero bello l'effetto cromatico di questo piatto.

    Si tratta di una ricetta alquanto particolare, ma quando mai le tue non lo sono!?
    Ancora complimenti cara!
    Buona giornata.

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  5. Uhm, in effetti l'aspetto è un pò strano (non sono abituata al nero di seppia), ma son sicura che siano fantastiche...la tua salsina olive nere e capperi mi intriga proprio...ho giusto delle olive nere in frigo... ^_^

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  6. troppo buone devono essere!!! quando passo di qui me ne vado sempre con la fame!

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  7. Sei eccezionale.Altro che scuse, una pasta da urlo!!!

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  8. Je ne connais la burrata que de nom mais j'adorerais en goûter de la vraie... JH'ai croisé quelques fromages italiens en grande surface, pas le top du top surement mais de quoi en découvrir quelques uns...

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  9. Non mi sono mai cimentata con le orecchiette, né con il nero di seppia, né mai lo farò: alcuni "mostri sacri" li considero al di fuori della mia portata
    Sono ammirata!!!
    Intrigante la salsa con crema di capperi e burrata :))

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  10. che ricetta interessante! deve essere squisita!

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  11. A me la foto piace moltissimo, e trovo questo piatto di una finezza unica! Bravissima

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  12. è un piatto davvero originalissimo.. non ti smentisci proprio mai!

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  13. Piatto raffinato ed oringinale, mi è piaciuta molto l'idea degli abbinamenti di questa ricetta, dev'essere squisita.
    Ciao Daniela.

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  14. chapeau!! il fatto solo che tu ti sia cimentata a fare le orecchiette mi lascia basita, ho visto diversi filmati ma mi sembra al di sopra delle mie possibilità dargli la forma giusta! ma conoscendomi prima o poi ci provo! il sughetto è meraviglioso!

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  15. Dada, questa ricetta mi delizia! Non solo mi hai svelato un segreto prezioso: il nero di seppia non dà sapore, ma solo colore, così posso realizzare quel famoso pane nero che sogno da tempo, senza dover, poi, cucinare pesce finché è finito, per accompagnarlo. Ma, inoltre, proponi una ricetta deliziosa: sai che non ho mai assaggiato la burrata con la pasta? L'ho sempre mangiata così, da sola, ma credo che in qualità di condimento sia ancora migliore!

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  16. Vorrei avere tanto tanto tempo per commentare con calma ricette e immagini come questa,per leggere con attenzione tutte le tue parole e lasciarmi trasportare dai tuoi titoli così evocativi, in francese ma con sempre dentro qualcosa di italianissimo...accontentati dei miei complimenti per ora, ma sappi che ogni volta sei una piacevolissima sorpresa!

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  17. Che belle queste orecchiette. MI piace molto il black & white in cucina e sto meditando una cenetta su questo fil rouge, anzi noir !!! Bacione

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  18. Ciao Dada, anche io quest'anno mi sono lanciata nella preparazione delle orecchiette. E per una neofita devo dire che non mi sono venute niente male. Ma la tua versione bianco nero è davvero "minimal", elegante fine e ricca di sapore. Mi piace molto !!! Manu

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  19. Le orecchiette nere sono davvero chic...ma l'unica volta che ho provato a farle (con l'aiuto di un coltello) non sono riuscita... Proverò sicuramente il tuo metodo!!!

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  20. J'aime déjà beaucoup les orecchiettes, alors si en plus tu les prépares avec l'encre de seiche, c'est pur bonheur...ensuite ta petite sauce d'accompagnement ...que dire...tu me donnes faim, même très faim....tu es une italienne dans l'âme et on sent dans ton plat le soleil...encore un peu d'été et cela fait du bien !!!!

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  21. Chapeau!!!Je mets d'office ton blog dans mes favoris tant par sa qualité que pour l'Italie!!!
    Pour info,le caillé de veau entre dans la composition de beaucoup de fromage et surtout la faisselle.
    Bisous.
    Caro

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  22. Elle est magnifique ta recette Dada! Molto, molto interessante! Bell'associazione di sapori (e di colori :-) Buona rentrée, baci!

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  23. Just drop by to say your blog is so beautiful (even though I cannot understand French).

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  24. Quelle patience !! ;) je connais la burrata de nom mais je n'ai jamais goûté. Ton assiette de pâtes est très appétissante

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  25. La burrata fait partie de mes fantasmmes mais ici, il n'y en a jamais à vendre!
    La prochaine fois que je serai de l'autre côté des Alpes, en octobre, il faut que j'essaie.

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  26. Bravissima sono stupende e dir poco buonissime...ero titubante al nero di seppia ma so' che mescolato nell'impasto della pasta puo' essere camuffato...cmq sia sei stata bravissima ed ora ti prego dimmi dove trovi la burrata, indirizzo nome tel, tutto. Grazie
    pat

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  27. Miam miam, ça à l'air bien bon !
    Bisous :)

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  28. Mi piace tanto l'idea del bianco e nero ed il tuo "esercizio zen" si sposa benissimo con lo yin e yang di questo piatto:))
    Sei sempre bravissima, complimenti!!!

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  29. che eleganza, che sapori... brava! ma sai che non ho mai fatto le orecchiette? ohibò, devo rimediare, eppure mi piacciono moltissimo!

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  30. mmm, elles ont l'air bonnes ces pasta

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  31. l'ho sempre sostenuto... hai una pazienza invidiabile!! bravissima... anche la foto è bella altro che no!

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  32. Des orecchiette faites maisons chapeau madame!! ;-)

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  33. @ Rosa: merci, moi aussi! Bises

    @ Lydia: :-)). Guarda che se le hai già fatte... Comunque anche le mie non sono perfette, spesso diciamo eterogenee, alcune più grandi, altre che vanno a trovare i loro fratelli cavatelli, insomma non potrei venderle :-)
    Aspetto le date cosi' potremmo fare Lost in Paris (in mezzo alle pentole)

    @ Ciboulette: ci capiamo vero? Grazie!

    @ Carolina: grazie di cuore (come sempre) :-)))

    @ Mika: eh si' un po' scombussolante. Comunque si possono fare anche senza il nero :-)

    @ Micaela: bisognerà rimediare a questa frustrazione :-)

    @ Saretta: grazie, mi metti in imbarazzo!

    @ Tiuscha: pour la burrata, il faut bien entendu qu'elle soit fraîche. A Paris on en trouve chez quelques traiteurs. Sinon il te restes le voyage en Italie ;-)

    @ Lenny: ma noooo, le orecchiette sono fattibili! Certo non avranno forme perfette, ma il sapore c'è. Comunque si', la salsa nella sua contradizione bianco nero è molto equilibrata

    @ robertopotito: grazie!!

    @ Elga: grazie mille per il complimento!

    @ Genny: grazie: ;-)

    @ Gio': grazie! Prova, prova ci vuole solo pazienza

    @ Onde99: grazie (vedo che leggi le due versioni ;-). Lo sai che anch'io vorrei provare il pane nero, mi ha sempre intrigata

    @ Sara: grazie per le tue parole...

    @ Marili' di Gustoshop: anche tu con le manie dei colori? Io ci ho fatto pure una rubrica (non so' se consultata ma mi sono divertita)

    @ Forchettina irriverente: grazieee! Hai visto non è impossibile (c'è di peggio come difficoltà in cucina no?)

    @ Spighetta: grazie! prova prova e se non sono perfette non fa' niente

    @ Eléonora: merci pour tes mots!

    @ Caro: merci (aussi pour l'info, on en apprend toujours)

    @ Silvia: merci, di cuore (detto da te poi). Bonne rentrée à toi aussi. baci

    @ Anh: thanks and welcome here(you made me laugh :-)

    @ carole: merci! Eh oui il faut de la patience, mais bon ça fait méditer. Je reconnais que la burrata n'est pas très facile à trouver mais pas impossible non plus

    @ Mamina: oui il faut goûter!

    @ Mariluna: grazie sei adorabile. (Ti ho mandato una mail)

    @ Eva: merci

    @ Konstantina: come sei sottile ;-) grazie

    @ Salsa di sapa: grazie di cuore!

    @ AurelieW: elles l'étaient ;-)

    @ Chiara.u: grazieee sempre troppo gentile

    @ Choupette: merci!

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  34. Ho scoperto oggi il tuo sito e ho soltanto una parola, è FANTASTICO!!!!
    Complimenti, complimenti!!!

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  35. @ Francesca: grazie mille e ben approdata qui :-)

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  36. A così si fanno le orecchiette! E io che chi sa cosa mi credevo!

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  37. Mi sembrano gnocchi...le orecchiette sono diverse :)

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  38. je viens de participer à un cours sur les pates maison et la première règle-farine 00 !est-ce la meme chose avec la farine de semoule de blé dur?merci pour cet éclaircissement

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    1. Bonjour Marie,
      Les pâtes fraîches classiques aux oeufs se préparent en effet avec la farine ordinaire (la 00 est l'italienne ;-) comme indiqué dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html. C'est les oeufs qui vont garantir une tenue et donner du goût.
      Par contre, pour beaucoup de pâtes maison du Sud de l'Italie on utilise la semoule fine de blé dur et pas d'oeufs (pas besoin elle tient bien seule). Pour ces orecchiette je vous conseille donc d'utiliser de la semoule de blé dur, il en va de sa texture.
      Tenez-moi au courant !

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  39. Je crois que je vais passer tout mon été sur votre blog :-)

    Je n'ai jamais su comment accomoder les pâtes à l'encre de seiche, et cette recette est parfaite, même avec de la mozarella.

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