jeudi 5 novembre 2009

Chutney de coings au vinaigre de groseilles

Chutney coings
Versione italiana più giù
Le chutney, cette "confiture" aigre-douce, épicée, d'origine indienne est entré chez nous, les européens, toujours ouverts à de nouvelles découvertes et de nouvelles saveurs. Effectivement, il ne fait pas vraiment partie de notre répertoire habituel où le salé, le sucré et l'aigre ont leur place distincte. Et pourtant, il nous a séduit non seulement en accompagnement de plats exotiques comme le curry mais aussi de nos viandes ou nos fromages corsés. Et là aussi mille et un chutney avec des légumes ou des fruits.
Ici un chutney presque d'antan vu la présence du coing, très difficile à trouver en Italie où j'habitais. C'est simple, j'adore ce fruit, sa saveur douce et âpre, son goût "ancien", sa forme peu esthétique mais sympatique... Il demande un peu de soin et de temps de cuisson.

Une astuce pour éviter d'avoir à couper une pierre est de le pocher au préalable. De plus, j'ai pensé que le coing pouvait se marier avec mon vinaigre aux groseilles (il faut bien l'utiliser ;-) à l'arrière parfum fruité. Et bien il est exactement comme je l'imaginais, aigre-doux, parfumé, parfait pour être servi avec des viande fortes (comme le porc ou la canard par exemple) ou des fromages. Vous pouvez bien entendu varier les épices, ajouter des raisins secs (classique)...

Chutney de coings au vinaigre aux groseilles (pour un bocal de 500 g environ)

- 2 coings moyens (500g environ)
- 2 oignons jaunes émincés
- 130 g de sucre de canne
- 150 g de vinaigre aux groseilles (recette ici) ou vinaigre de cidre
- 50 g d'eau
- 1/2 càc de gingembre en poudre, ½ càc de cannelle (ou 4 épices), 1 càc de mélange de poivres

Rincer les coings. Les pocher avec la peau dans de l'eau bouillante pendant dix minutes. Laisser tiédir puis les éplucher et les couper en lamelles. Dans une casserole, verser le vinaigre le sucre et les épices. Porter à ébullition puis ajouter les coings et les oignons. Laisser compoter à feu doux pendant 40-50 minutes jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Poivrer. Pendant ce temps, stériliser le bocal au four à 130°C pendant 20 minutes. Quand le chutney est prêt le verser chaud dans le bocal, le renverser pour faire le vide et éventuellement le remettre au four à 130°C pendant 10 minutes. Il se garde au frais pendant deux semaines.

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Versione italiana

Il chutney si puo' veramente definire agrodolce, un equilibrio complesso che non fa' parte del nostro repertorio culinario dove ogni sapore ha il suo posto distinto. D'origine indiana, questa composta di frutta o verdura speziata, cotta con l'aceto, si serve generalmente con i curry. E' approdato da noi, seducendoci per la richezza gustativa, le mille varianti. E poi ogni volta che vedo un chutney penso al bellissimo libro Il Dio delle piccole cose di Roy Arundhati, una storia e un modo di raccontarla fuori dalle righe, che non si dimentica.

Qui è quasi un chutney d'antan per la presenza della mela cotogna, che era quasi impossibile da trovare in Italia (almeno dov'ero io) quindi adesso sfogo anni di frustrazione ;-) . Semplicemente adoro questo frutto (vabbè in questa stagione non è che ci sia una scelta incredibile ;-), dolce e aspro, dal sapore direi antico. Certo richiede cura e tempo di cottura. Un trucchetto per evitare di dover sbucciare un sasso è di lessarlo prima una decina di minuti. E poi ho pensato che si sarebbe sposato bene con il mio aceto ai ribes (dovro' pur usarlo no? ;-) per il suo retrogusto fruttato. Ed è venuto esattamente come me l'immaginavo agro-dolce (ha ha) e profumato. E' ottimo per accompagnare carni saporite o formaggi, in particolare erborinati. Certo che pure io che faccio con le conserve con le conserve (cioè al quadrato) non mi regolo proprio :-). Infine, offro questo chutney a lei che cercava ricette con le cotogne ;-)

Chutney di mele cotogne e aceto ai ribes (per un boccale di 500 g circa)

- 2 mele cotogne medie (500g circa)
- 2 cipolle gialle a fettine
- 130 g di zucchero di canna
- 150 g d'aceto ai ribes (ricetta qui) o d'aceto di mele
- 50 g d'acqua
- ½ cucchiaino da caffè di zenzero in polvere, ½ cucchiaino da caffè di cannella (o 4 épices), 1 cucchiaiono da caffè di miscuglio di pepi

Sciacquare le mele cotogne. Lessarle in acqua bollente per una decina di minuti. Lasciar intiepidire poi sbucciarle e tagliarle a fettine. In una casseruola, versare l'aceto, lo zucchero e le spezie. Portare a bollore poi aggiungere le mele cotogne e le cipolle. Far cuocere a fuoco lento per 40-50 minuti fino a quando il liquido verrà assorbito. Nel frattempo, sterilizzare il recipiente in forno a 130°C per 20 minuti. Quando lo chutney è pronto, versarlo nel boccale, rovesciarlo per fare il vuoto e eventualmente rimetterlo in forno a 130°C per 10 minuti. Si conserva al fresco per due settimane.

28 commentaires:

  1. L'indimenticabile Dio delle piccole cose e l'attività di famiglia della preparazione delle composte, un racconto di grandi emozioni, anch'esso agrodolce ....
    Mi piace molto l'idea di trasformare in chutney le cotogne :))

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  2. Il trucchetto di lessare le mele cotogne prima di sbucciarle è geniale

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  3. trop tôt chez nous pour les coings mais je vous conseille de faire un petit tour dans la cuisine de mamie caillou…
    …Devinez qui vient dîner ce soir !

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  4. L'altro ieri era giorno di mercato, qui da me. Un mercatino reso delizioso da un verduraio che ha davvero di tutto, dalla tabacchiera al terracrepolo passando, naturalmente, dalla mela cotogna. Anche per me è stata una folgorazione ;)
    Quando le ho acquistate mi sono ripromessa di cucinarle in maniera degna di loro, ed ecco che la tua ricetta casca a pennello!

    wenny

    p.s.: splendido, quel libro...

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  5. Chutney mi piace come suona, tant'è che spesso quando sto cucinando o facendo un dolce e qualcuno mi chiede cosa sto preparando, rispondo "chutney di..." perché mi piace ripeterla, si fa ridere, ma il francese è una bella lingua! E nei fatti l'agrodolce mi piace, così come la tua ricetta, è ricca di profumi.

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  6. il chutney mi piace da impazzire... peccato che al mio compagno i sapori agrodolci lo lasciano un po' perplesso ;)
    bravissima!

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  7. eccola la chutney con le cotogne :-) così la prossima volta so cosa farne!!!! mi fai sorridere perchè questa settimana fra composte e chutney ho invasato praticamente ogni giorno! mi sa che dopo la settimana del biscotto, arriverà quella delle composte :-DDDDD ciao, buona giornata!

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  8. Moi aussi j'adore les coings et vu que j'en ai récupéré plein de la campagne, je m'amuse à le cuisiner sous différentes formes (pâte de coings, tajine, crumble, tarte, gelée, en accompagnement du boudin...). Le chutney, je n'y avais pas pensé!
    Belle journée à toi ;-)

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  9. Ta recette tombe à pic, je remonte du verger avec un panier de coings et de pommes reinettes du canada.
    Je suis certaine que cela accompagnera très bien le foie gras des fêtes.
    Merci beaucoup Dada.

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  10. Le mele cotogne: non le trovo mai facili da utilizzare (piuttosto durette.. ), e dunque di sovente mi astengo. Eppure sono di una tale bontà... hanno un sapore d'altri tempi. Quindi mi fa piacere questa tua ricetta, di gran classe comme d'habitude, e fattibilissima. Ti dirò: ho persino delle mele cotogne in casa, regalo prezioso di un amico dal suo orto-giardino... Chissà...
    Qui c'è un grigio parigino, eppur non è Parigi. Buona giornata!
    Sabrine

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  11. Je plonge ma cuillère dans le pot et je risque de le terminer... avec plein de choses.

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  12. Ah le mele cotogne!
    Per me hanno il sapore di casa e di mamma... Lei le adora e a me fanno subito pensare a lei.
    Fino a qualche anno fa la prendevo in giro dicendole che non riuscivo a capire come potessero piacerle... Poi ad un tratto è scoppiato il mio amore per questi frutti e adesso produco marmellata di mele cotogne in quantità industriali!
    Bella questa tua proposta, me la segno.
    A presto e buona giornata!

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  13. Io sono cresciuta a gelatine di mele cotogne quindi non posso che approvare!

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  14. Sei sempre fantastica, anch'io non trovo facilmente le mele cotogne, peccato, perchè mi piacciono un sacco... e antiche mi sembra un aggettivo azzeccatissimo!

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  15. Trovo molto bello usare le mele cotogne (frutto povero ed a rischio, ma molto tradizionale) per una ricetta che "sa" di esotico !! Mi piacciono queste commistioni !!

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  16. Pas besoin d'attendre 2 mois pour ce chutney. Il sera parfait pour terminer les restes de viande et le foie gras du 1er de l'an.

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  17. Mi piace l'agrodolce in particolare mi piacciono le salse agrodolci perchè si sposano bene con una gran varietà di cibi.
    Questo abbinamento non l'ho mai assaggiato, ma sicuramente lo gradirei :-)

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  18. Qui da me le mele cotogne si trovano, anche se un po' a fatica, vedo che mio nonno le usa sempre per fare la confettura. Mi sa che alla prossima occasione un paio gliele ruberò ;)
    Buon fine settimana

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  19. j'avais aussi fait un chutney de coings l'an passé, mais je l'avais tellement fait cuire qu'il étéit tout dur (mais bon qd même)

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  20. voilà un chutney que je testerais bien avec une tranche de foie gras (terrine ou poêlée)

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  21. coucou, je te prends cette base pour essayer un chutney aux fruits exotiques (ananas, mangue et kiwi)... Je te tiens informé pour le résultat.

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  22. @ lacuisinedefabrice: merci! J'attends avec impatience :-)

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  23. Ecco qui di nuovo la mia Dada coi suoi colori romantici e questa luce rasserenante.

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  24. juste un petit coucou pour te dire que je viens de publier ta version du chutney mais avec de l'ananas, de la mangue et du kiwi. un délice...

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  25. Bonjour,
    J'ai bien aimé votre approche avec le coing, ici nous l'oublions trop souvent. Merci et a bientôt.
    PascalB
    www.cuisinemaison.net

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  26. @ Pascal: merci et bienvenu! Je l'ai redécouvert il y a quelques années (après l'avoir cherché en vain en Italie, du moins où j'habitais) et je ne le quitte plus. A bientôt

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  27. Such a beautiful chutney... I love quinces in so many things and the pairing with currants is inspired.

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