jeudi 19 novembre 2009

Glace à la vanille de Pierre Hermé (the best...jusqu'à présent)

Glace vanille (Pierre Hermé)
Versione italiana più giù
J'ai hésité avant d'écrire cet article car la glace à la vanille est ce qu'il y a de plus classique et j'imagine que chacun a sa recette. Pourtant, comme il arrive souvent, on cherche la meilleure recette de ses basiques et très très bizarrement je l'ai trouvée chez Pierre Hermé ;-))(ici elle est un peu simplifiée). Depuis je ne fais plus que celle-ci, très parfumée (en même temps il y a le double de vanille par rapport à d'autres recettes), onctueuse sans être grasse ni trop crémeuse. 


Le secret est le lait en poudre qui apporte du "moelleux", du sucré tout en restant discret. Un équilibre parfait qui laisse une sensation légère en bouche. The best quoi! Après bien entendu c'est une affaire de goût personnel, j'aime bien quand on ne sent pas trop que la crème fraîche. Une autre caractéristique des glaces de Pierre Hermé en général est l'infusion pendant au moins 12 heures (si pas 24) qui permet aux arômes de diffuser. Et voilà la glace de toujours qui ne connait pas les saisons et est délicieuce avec un gâteau tiède :-)

Glace à la vanille (pour 6-8 personnes):

- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose atomisé (ou sirop de glucose)
- 35 g de lait en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 gousses de vanille bien pulpeuses (dans l'idéal de Tahiti)

1. La veille au matin (mais bon, ce n'est pas obligatoire le matin très tôt ;-): mélanger le lait et la crème. Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longeur en récupérant la pulpe avec un couteau. La verser dans le lait et la crème et ajouter les gousses vides. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais;
2. Le soir: reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer les gousses en les pressant. Y ajouter le lait en poudre et le glucose (si c'est le sirop, le prendre avec une cuillère mouillée à l'eau froide) puis le sucre. Commencer à chauffer tout en mélangeant. Dès que le tout commence à tiédir (40°C) ajouter les jaunes d'oeufs. Cuire comme un crème anglaise à la nappe (85°C)(si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette). La crème doit épaissir un peu. Faire refroidir le plus vite possible (sur un bol plein de glaçons ou même au congélateur). Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer en sorbetière.
IMPRIMER LA RECETTE
Actu:
A ma grande surprise, j'ai gagné, avec ma confiture de marrons, le premier prix du concours photographique très sympathique organisé par Nawal et Dumé "Manger avec les yeux ne nuit pas à la santé". Merci à tout le jury!
C'est purement pour le fun. En plus, je trouve que c'est aussi un bel espace dédié à la photographie culinaire. Du coup, je suis jury de la prochaine édition dont le thème est "
Les champignons". Si vous avez envie de bricoler avec votre appareil (et vous promener dans les bois, mais j'exagère) n'hésitez pas à envoyer vos photos! Vous avez le temps jusqu'au 30 novembre.
Versione italiana

Ho esitato prima di condividere con voi questo mio coup de coeur perché mi sono detta che il gelato alla vaniglia è il classico per eccellenza e che magari ognuno ha la sua ricetta. Ma visto che ormai non faccio più che questa che trovo perfetta e che stranamente è di Pierre Hermé (un po' semplificata), perché no? Inoltre è veramente un gelato intramontabile che non conosce le stagioni.
Vi chiederete ma cos'avrà di cosi' speciale. Intanto è mooolto profumato perché contiene mooolta vaniglia, fin qui tutto logico. E poi soprattutto è cremosissimo senza note grasse (c'è poca panna) e questo grazie alla presenza del latte in polvere. Infine, Pierre Hermé, lascia in infusione le sue creme almeno 12 ore (anche 24) prima di passarle nella gelatiera per permettere agli aromi di diffondersi dolcemente. Fino ad oggi per me è il migliore, anche se, come sempre, dipende dai gusti personali. E cosi' vi beccate pure il gelato alla vaniglia...delizioso accanto ad un dolce tiepido.

Gelato alla vaniglia (per 6-8 persone):

- 280 g di latte fresco intero
- 120 g di panna fresca intera
- 55 g di zucchero semolato
- 25 g di sciroppo di glucosio
- 35 g di latte in polvere (possibilmente a 0% grassi)
- 2 tuorli
- 2 bacche di vaniglia molto polposa (idealmente di Tahiti)

1. La vigilia al mattino (non è indispensabile che sia proprio il mattino): mescolare il latte e la panna. Aprire le bacche di vaniglia nel senso del lungo ricavando la polpa da versare nel liquido insieme alle bacche vuote. Portare a bollore. Lasciar raffreddare e lasciar in infusione in frigo la giornata
2. La sera: riprendere il miscuglio latte-crema-vaniglia e togliere le bacche vuote strizzandole un po'. Versare il latte in polvere, il glucosio (con un cucchiaio bagnato) poi lo zucchero. Scaldare il tutto, non appena comincia ad intiepidirsi (40°C) aggiungere i tuorli d'uovo senza smettere di girare. Cuocere come una crema inglese (85°C, passando il dito sul cucchiaio la traccia deve rimanere netta). La crema deve un po' ispessirsi. Farla raffreddare rapidamente o sopra un recipiente pieno di ghiaccio o in freezer. Poi coprirla di pellicola e lasciar riposare in frigo una notte. L'indomani, versare la crema nella gelatiera.

37 commentaires:

  1. Dada, grazie.
    Il gelato secondo me rimane per tutti sempre un gran punto di domanda. E questo tuo entusiasmo è decisamente contagioso.
    La foto è stupenda, sembra ambientata in una grotta di ghiaccio...stu-pen-da.

    RépondreSupprimer
  2. Mi credi se ti dico che appena metto piede in casa lo faccio?

    RépondreSupprimer
  3. Lo sai che ho un debole per i gelati e che per come lo hai presentato non saprò resistere!!!!!!
    Complimenti per il premio .......

    RépondreSupprimer
  4. il gelato va sempre benissimo per ogni occasione, insolito l'utilizzo del glucosio e del latte in povere. Da provare! La foto è troppo bella!

    RépondreSupprimer
  5. io ti credo lydia! ho pensato proprio a te:D questo gelato sembra perfetto..ora bisogna solo vedere se ressite alla prova gelatiera....la mia:D

    RépondreSupprimer
  6. Oui le secret c'est bien le glucose et la lait entier. La glace doit être bien onctueuse même à la sortie du congélateur.
    Moi, tu vois, je ne suis guère surprise pour ta première place sur le podium :-)

    RépondreSupprimer
  7. ummm.... che buono!!! baci e buona giornata!!!

    RépondreSupprimer
  8. oh là là!!! quelle douceur... et quelle photo pour lui rendre hommage! bravo

    RépondreSupprimer
  9. posso leccare la palettina del gelato??????? dada.... mica puoi fare così!!!!!! eppoi ci scappa una voglia tremenda!

    RépondreSupprimer
  10. La foto è fantastica, ma il gelato sembra anche migliore!

    RépondreSupprimer
  11. Il gelato sembra veramente ottimo... però questa foto è spettacolare!! mi fa venire voglia di tuffarmi dentro lo schermo, anche con questo freddo :)

    RépondreSupprimer
  12. Quelle bonne idée au contraire de donner cette recette de glace à la vanille! Moi qui suis grande gourmande et réalise de nombreux parfums de glace, je n'ai jamais bizarrement réalisé celle à la vanille! va savoir pourquoi... C'est la seule avec le chocolat que j'achète toute faite! Je n'ai plus maintanant aucune excuse, d'autant plus que j'ai rapporté une excellente vanille d'un de mes voyages...

    RépondreSupprimer
  13. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
  14. Questo tuo post sarebbe motivo sufficiente per procedere all'acquisto della gelatiera...
    Brava, comme d'habitude... Buona giornata

    Sabrine

    RépondreSupprimer
  15. Io avrei chiesto la gelatiera a babbo natale... ed il gelato alla vaniglia è il mio preferito (seguito dal pistacchio).
    Che dici? Secondo te questo post potrebbe interessarmi tra un mesetto????? :)

    RépondreSupprimer
  16. Bellissimo e sicuramente di un buono incredibile...se poi rimane in infusione anche per 24 ore, figuriamoci il risultato!!direi ottimo!!e la foto....FAVOLOSA!!

    RépondreSupprimer
  17. That picture is amazing! A lovely ice cream!

    Cheers,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  18. Anche tu mi cadi vittima del "talmente scontato che non lo pubblico"? ma sei matta? guarda un pò di che cosa ci avresti privato stavolta...
    non pensarci nemmeno e caccia fuori tutto :)
    buona serata,

    wenny

    RépondreSupprimer
  19. carissima un saluto molto veloce...se riesco ti faccio una mail ;-) e nal frattempo gusto volentieri un po' del tuo gelato , tra l'altro é il mio preferito :) (delizioso su una fetta di torta di mele )***

    RépondreSupprimer
  20. Alors là tu me fais plaisir. Moi qui cherche la glace à la vanille idéale, j'imprime de suite!

    RépondreSupprimer
  21. Alors là c'est the perfect scoop! La glace à la vanille est mon parfum préféré en fait - certain la trouve un peu ennuyeux mais quand c'est d'une bonne qualité comme la tienne, rien de mieux je crois. Une si belle photo!

    RépondreSupprimer
  22. sai, credo che questa sia la seconda volta che passo da qui, ieri credo di essermi imbattuta negli gnocchi con nocciole e prezzemolo...(cercavo un condimento per gli gnocchi di patate viola)
    Ora ricapito qui, ok colpita dalle foto molto belle, ne avrai la nausea di questi complimenti forse...però al di là della bella immagine ho trovato confortevole la scelta delle ricette da te pubblicate, mi piacciono molto, non è un'attrazione dettata solo dalla composizione fotografica, ma dall'abbinamento originale non fine a se stesso, che non sacrifica il gusto a favore degli "effetti speciali"..insomma hai proprio un bel blog e avrò il piacere di venirti a ritrovare :)

    RépondreSupprimer
  23. che buono!!!la foto mette l'acquolina!

    RépondreSupprimer
  24. Non non c'est une excellente idée cette recette! La glace à la vanille a été mon premier test de glace maison et un échec cuisant (la glace est restée liquide), je n'avais jamais réessayé depuis.. Grâce à toi je retente...le lait (1/2 écrémé car je n'avais pas du entier!) est en train d'infuser avec la crème et la vanille. Où as-tu trouvé le glucose atomisé? Crois-tu qu'ils ont ça chez G.Detout?
    Ta photo est très belle, je trouve cela très difficile de photographier des glaces!

    RépondreSupprimer
  25. Ah, c'est toujours aussi beau par ici (en fait, je viens régulièrement, mais je ne sais pas quoi dire d'autre sinon que tes photos sont sublimes et que ça me donne envie de jeter mon appareil à la poubelle). Cette photo est parfaite.
    La glace à la vanille, ça peut paraître super banal, mais quand elle est de qualité, c'est trop trop bon. Un peu comme la glace au chocolat.

    RépondreSupprimer
  26. Questo io l'ho assaggiato fatto da te: è buonissimo!!
    J'ai eu la chance de le goûter : il est magnifique!
    Bravo pour le prix :-) Bacioni, Silvia

    RépondreSupprimer
  27. no, decisamente al gelato alla vaniglia non resisto! e adesso che ho la gelatiera chi mi ferma +?

    RépondreSupprimer
  28. @ Virginia: grazie a te per quello che hai detto, che piacere! E poi per la foto mi fai arrossire, non è troppo fredda? (forse era meglio proporla in estate ;-))

    @ Lydia: certo che ti credo :-) Baci

    @ Lenny: grazie! Non devi mica resistere ;-)

    @ Elisakitty's: penso che siano questi due ingredienti cha fanno la differenza, il gelato non è "pannoso", da' una sensazione di leggerezza :-) Grazie!

    @ Saretta: :-))

    @ Genny: grazie! Dici che non resiste? ;-)

    @ Hélène: grande cuisinière, tu comprends tout! Merci, tu es toujours super gentille :-)

    @ katty: grazie!

    @ yo: merci! c'est joli ce que tu dis

    @ Babs: certo! E' un po' fredda pero' ;-)

    RépondreSupprimer
  29. @ Gloria: grazie!

    @ Erborina: che complimento, grazie di cuore!

    @ Dominique: oui lances-toi (et tiens-moi au courant :-)

    @ Sabrine d'aubergine: una sorta di consiglio per gli acquisti? Grazie :-))

    @ Sarah: direi proprio di si'. Babbo natale non puo' sbagliare :-)

    @ Morena: grazie mille!

    @ Rosa: many thanks :-) Cheers

    @ Wennycara: sei troppo simpatica grazie! Allora mi butto eh! ;-)

    @ Mariluna: cara...hai intuito il post successivo ;-) Bisous

    @ Nawal: :-))

    @ Menus propos: ah je suis contente!

    @ Vanessa: tout comme toi je suis souvent déçue et ennuyée par la plupart des galces à la vanille qui n'ont aucun goût. C'est un peu ça qui m'a poussé à tester différentes recettes. Merci!

    RépondreSupprimer
  30. @ Cuochella: grazie per i tuoi complimenti dettagliati e delicati, sono molto lusingata e un po' emozionata(altro che nausea ;-). Sei riuscita a dare una veste a quello che (confusamente) cerco di comunicare. Mi fa' un'immenso piacere, grazie ancora!

    @ Federica: Grazie!

    @ Chrystel : merci tu me rassures :-)Oui Detou a le glucose atomisé (sinon tu le trouves sur le net). En tous cas souvent j'utilise le sirop de glucose et ça va tout aussi bien (bon un porfessionnel me corrigerait ;-)
    Merci aussi pour le compliment. C'est vrai c'est difficile et je n'arrivais pas à trouver un'idée originale, l'inspiration m'est venue au dernier moment :-)

    @ Minoumango: merci beaucoup!! Je te rejoins complètement sur la glace :-)

    @ Silvia: :-)) E' un po' dedicata a te

    @ Gio': stai correndo allora ;-)

    RépondreSupprimer
  31. Cela fait une éternité que je cherche LA recette de glace vanille. Merci pour cette recette : elle est parfaite!
    Jusqu'ici toutes celles que j'avais trouvées étaient trop riche en œufs ou en crème. L'ajout de lait en poudre est une révélation!
    Merci, merci...

    RépondreSupprimer
  32. Magnifique blog, un top de mes consultations culinaires :) ! Juste une question : comment on fait sans sorbetière ? C'est faisable ?

    RépondreSupprimer
  33. @ Pipaw: merci à toi pour le retour (et pardon pour le retard ;-)!!

    @ Virginie: merci beaucoup et bienvenue, je suis ravie qu'il te plaise! Oui c'est faisable sans sorbetirère. Bien sûr ce ne sera pas exactement la même chose mais si tu as un bon mixeur ça va :-)
    Comme j'explique dans ce billet (Glace à la vanille au lait concentré) , en gros il faut mélanger la crème toutes les heures (un peu moins) pendant 3-4 heures de manière à éviter la formation de gros cristaux. Ce que je faisais aussi, c'est de mixer la préparation quand elle est presque solide mais encore crémeuse. Ensuite tu laisses au congélateur. Si le tout a un peu trop durci, mixe un peu avant de servir. En général la quantité de matière grasse (crème) ou de sucre ou de glucose ou même de vin aident à éviter une trop forte cristallisation. Il faut un peu de patience :-)

    RépondreSupprimer
  34. Bonjour et merci,
    c'est grâce à votre blog que j'ai testé ma première recette de glace...

    RépondreSupprimer