jeudi 18 février 2010

Tarte douce au chocolat d'après Conticini

Tarte chocolat
Versione italiana più giù
On pourrait écrire un traité sur les tartes au chocolat, les différentes méthodes, les textures infinies. J'ai voulu tester la version Conticini (histoire de bien tester le livre ;-) qu'il a mise au point en 1985 (c'est loin!). Très simple, avec une ganache cuite (un peu comme un flan) et sans beurre. Je suppose que quand il parle de tarte douce il se réfère à la sensation de douceur de la crème mais pas à son goût sucré car en effet c'est le chocolat à l'état pur, linéaire, pour les amateurs (comme nous). Un autre aspect qui m'a plu est l'impression-illusion de légèreté, on ne sent aucune note grasse, juste un chocolat crémeux avec une veste croustillante. Pour la pâte sucrée j'ai opté pour la recette de Pierre Hermé, que j'aime beaucoup, et, tout simplement, car j'en avais sous le coude.
A servir les yeux fermés!

Tarte douce au chocolat (pour 6 personnes)

Pâte sucrée (Hermé)
- 150 g de beurre
- 30 g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
- 90 g de sucre glace
- la pulpe d'une demi-gousse de vanille
- 1 oeuf (moyen)
- 2 g de fleur de sel
- 250 g de farine
Ganache chocolat (Conticini)
- 170 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture et à 70% de cacao)
- 30 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture et à 40% de cacao)
- 150 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème liquide
- 1 oeuf entier (50 g)

1. La veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
2. Le lendemain, étaler la pâte à 5mm d'épaisseur puis la placer dans un moule beurré ou un cercla à tarte beurré en ayant sointde bien faire adhérer la pâte aux parois. Mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure.
Préchauffer le four à 170°C et cuire la pâte à blanc, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) de 15 minutes environ (12-13 minutes s'il s'agit de tartellettes) . Elle doit blondir. Faire refroidir.
3. Préparer la ganache. Mélanger les deux chocolats, les hacher et les mettre dans un récipient. Porter à ébullition le lait et la crème. Verser en deux fois sur les chocolats et tourner pour les faire fondre. Ensuite incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau. La ganache sera ainsi semi-liquide. Verser cette ganache dans le fond de pâte cuite ( à quelques millimètres du bord). Cuire à 150°C pendant une vingtaine de minutes (même moins). La crème doit figer mais rester encore tremblotante. Laisser tiédir et déguster tiède.
Tarte chocolat
Versione italiana

Si potrebbe scrivere un trattato sulle crostate al cioccolato, dalle mille techniche e sensazioni. E soprattutto sempre amate. Conticini torna alla ribalta con questa crostata semplicissima che ha ideato nel lontano 1985. La ganache è cotta al forno (un po' come una crema) e senza burro. Cremosa, cioccolatosa allo stato puro (senza impressioni grasse) per gli amanti di questo ingrediente meraviglioso. Lui la chiama tarte douce, non penso si riferisca al quantitativo di zucchero (anche perché non ce n'è e il cioccolato al latte è in grande minoranza), ma penso piuttosto alla consistenza che si scioglie al palato. Moooolto piacevole. Ero tentata dall'aggiungere aromi o spezie poi ho preferito servirla cosi', lineare e decisa. Insomma una ricetta classica che piace sempre!

Crostata al cioccolato (per 6 persone)

Pâte sucrée (Hermé)
- 150 g di burro
- 30 g di farina di mandorle o di nocciole
- 90 g di zucchero a velo
- la polpa di una bacca di vanilla
- 1 uovo (medio)
- 2 g di fior di sale
- 250 g di farina
Ganache al cioccolato (Conticini)
- 170 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura e con 70% di cacao)
- 30 g di cioccolato al latte (idealmante di copertura e con 40% di cacao)
- 150 g di latte scremato
- 150 g di panna fresca intera
- 1 uovo (50 g)

1. La vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
2. L'indomani, stendere la pasta a 5 mm di spessore. Rivestire uno stampo da crostata o un cerchio da pasticceria imburrato (20 cm diametro circa), avendo cura di far bene aderire la pasta alla pareti. Mettere in frigo almeno mezz'ora.
Scaldare il forno a 170°C. Cuocere la pasta in bianco coperta da carta forno e legumi (o biglie di cottura), per 15 minuti circa (deve imbiodirsi) se si tratta di una crostata unica o 12-13 minuti se sono tartellette (come nel mio caso). Far raffreddare
3. Preparare la ganache. Tritare i due cioccolati. Portare a bollore il latte e la panna poi versare sui due cioccolati in due volte. Mescolare in modo che si sciolgano. Aggiungere l'uovo e mescolare di nuovo per ottenere una crema omogenea e semiliquida. Versarla nel guscio di pasta (lasciando qualche mm di margine) e cuocere in forno a 150°C per una ventina di minuti (anche meno). La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora un po' tremolante. Lasciar intiepidire e degustare tiepido.

62 commentaires:

  1. Da vera sciùra però con quel tocco d'oro!!!

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  2. Da vera madame!!!
    Ho voglia di piangere, non ho sperimentato Conticini ed ora mi mangerei le mani

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  3. @Dada, da provare subito!!! Quante tartelette hai usato con queste dosi?
    Merci et bonne journée
    Lara

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  4. dada!!!! e queste delizie? una gioia per occhi e palato... buona giornata

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  5. lydia..c'è tempo! io ci torno:D deciso! dada...ok, ho capito, lista dei desideri, libro di conticini, definitivamente aggiunto!

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  6. Bellissime questa tarte... davvero raffinato ed elegante il tocco dorato.. bacetto

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  7. Mi piaccioni le crostate, mio marito le adora, trovo che sia la classica torta rapida e poco impegnativa da fare, ma mi sono sempre limitata alla marmellata. Questa versione devo assolutamente provarla! Si conserva in frigo per quel giorno e mezzo al massimo che dura? (siamo in quattro golosi in famiglia!)Grazie e buona giornata!

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  8. ARGH, ARGH, ARGH: voglio fare quella pate sucrée!
    Ovviamente anche il ripieno non è male affatto :P Ahahahah :)
    No comunque, il potere addensante dell'uovo è pazzesco. Questa ganache cotta è geniale!
    A presto

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  9. Certo che non posso mangiare meno cioccolata se vedo come divine, paradisiache a dir poco, come questa!Dada sei favolosa!

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  10. sono bellissime!!! e sicuramente buonissime!

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  11. Un dessert en plus sur lequel je craque tellement tes photos le mettent en valeur

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  12. je viens de faire un petit détour et je trouve ton blog magnifique avec de superbes photos et de superbes recettes.
    moi qui adore le chocolat je trouve cette tarte divine!!!!
    à bientôt

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  13. ma è stupenda! la scorsa settimana ne ho fatta anch'io una simile ma non mi è venuta bene come la tua! un bacione.

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  14. effectivement, elle a l'air toute douce...

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  15. Con questo dolce mi potresti ricattare a vita! La provo perchè è da tempo che cerco un simile per consistenza, peccato per la polvere d'oro, che non ho:)

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  16. Magnifique avec cette poudre dorée ... et elle semble si crémeuse ...

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  17. Una vera meraviglia. Ciao Daniela.

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  18. è bella, cioccolatosa e si scioglie al palato, quindi non si può non provarla! bravissima, come sempre

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  19. Compliments Dada ce gâteau est très bon et savoureux, bien...Luciana

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  20. ...e che é perfetta per me poco dolce con il gusto puro del cioccolato...sensazioni di libidine pura...che maestro e che brava tu con le foto e la ricetta a me sconosciuta...^^

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  21. ps: sono andata a riguardarmela tanto per rifarmi gli occhi ma quelle bricioline?....foglia d'oro? noooooo!!!

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  22. Questa è una "signora torta al cioccolato"...
    e il tocco d'oro non fa che rimarcarlo!!
    Ho pennellato della polvere d'oro sulla torta piemontese postata ieri...ma l'effetto non cambia:resta una tortona rustica, non c'é niente da fare. Bacioni

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  23. uhmmmmm......pure le bricioline d'oro, devo chiedere un prestito?? per fortuna nella mia vita precedente non ero una gazza ladra, mi accontento anche senza di loro ;-))

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  24. Ecco, queste sono cose che secondo me,fanno bene al palato e all'animo...golose davvero.

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  25. Un mix di Hermè e COnticini..wow...chissà che delizia! ...ah le tartes francesi!!! ...sempre bravissima!

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  26. interessante la ganache cotta..è un vero colpo al cuore questa crostatina!

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  27. è pazzesca! Che voglia di cioccolata!

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  28. Je veux résolument ce livre!!!Mais pas sure que mes tartes soient aussi belles et bonnes que les tiennes.

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  29. Le crostatine di oggi sono molto invitanti, per una merenda, per quattro chiacchiere tra amiche, oppure in famiglia, per i bambini... Buonissime.
    Le foto, come sempre, sono stupende e tu, neanche a dirlo...., bravissima!
    Un saluto. Deborah

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  30. Elles sont très appétissantes ces petites tartelettes chocolatées !

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  31. C'est bête qu'on ne puisse pas en chiper une à travers l'écran... ;-)

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  32. oh la la Dada, tout ce que je vois sur ton blog me tente énormément et mon époux qui cherche à perdre deux kilos et a dit que je ne devais pas faire des choses allant à l'encontre de son combat... :-( Je vais attendre un peu...

    Cath

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  33. Semplicemente ADORABILI come il tuo blog!!!!!

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  34. Arrggghhh! Mi tocca comprarmi i libri di Conticini perchè ormai sta impazzando in tutti i blog francesi.
    L'anno scorso mi sono svenata con Hermè, quest'anno con Conticini... perfetto, mi vien da piangere però :-(

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  35. Una tarte douce nel senso che piace a me: di una dolcezza nient'affatto zuccherosa, solo morbidamente golosa. Con uno stile che può solo essere il tuo... inconfondibile. Brava dada!
    A presto

    Sabrine

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  36. Ecco cosa mi piace di te: i riferimenti che fai ai "classici". Ti ammiro molto cara dada :)
    Buona giornata,

    wenny

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  37. Hai un modo unico, meravigliso di descrivere i tuoi piatti, tale che si ha l'impressione dell'assaggio, anche solo da una foto, o da una frase..." Senza impressioni grasse"....eccellente definizione! un bacio e grazie per questa splendida ricetta

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  38. Magnifico... da tre settimane sto replicando una cosa simile, che sta incontrando moltissimo successo, ma voglio provare anche la tua cremosissima versione!!!

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  39. Hummm... Oh combien ces tartes sont belles. Tu me rappelles qu'il fait que j'essaye absolument cette ganache. Merci !

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  40. il doit avoir les oreilles qui lui sifflent en ce moment on ne parle que de lui sur la blogosphère gourmande !!

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  41. C'est tellement beau, délicat et tentant. bonne journée.

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  42. Rien à rajouter, les photos parlent d'elles-mêmes.

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  43. Le tue photo sono sempre perfette!! Complimenti!

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  44. altra cosetta che devo dirti da un po'...
    le minitartes, come le fai te, non le fa nessuno.
    ormai ne sono convinta.
    io mi prenorterei per un corso personale anche solo sulle sfoglie e gli impasti.

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  45. superbes ces tartes justement j'ai l'intention d eles faire ce week end je ten dirai des nouvelles Mercotte a raison on ne parle que de lui aujourd'hui elle publie des biscottis aujourd'hui je publie des cookies et demain des sablés bretons !! mr Conticini est dans toutes les cuisines !!
    bonne soirée
    herve (lesateliersdhys)

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  46. Bonjour Douce Jeune Femme :-)
    Ce post me semble idéal pour te souhaiter un Très Bon Anniversaire Gourmand à n'en point douter ...
    Je te fais de Grosses Bizzz Edda !!!

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  47. @Dada, probabilmente hai mancato la mia richiesta di aiuto: quante tartelette hai usato con queste dosi? 6, 8? Per una neofita come me, dove si trovano quelle fogliette d'oro?
    Merci bcp et bonne journée
    Lara

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  48. @ Lara: si' scusami. Le dosi sono per sei persone. Puoi benissimo farci 6 tartelette di 8-9 cm di diametro.
    Per le foglie d'oro le puoi trovare, on line, in particolare da Mora e da Simon di cui parlo qui
    Senno' direttamente dal "produttore" Charrier (bisogna pero' contattarli per la vendita all'estero) qui
    Buona serata

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  49. @ Nawal: merci de tout coeur pour ton doux message, en pleine nuit( enfin pour moi ;-)
    Grosses bises

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  50. @Dada, merci bcp. Ti farò sapere se mi riesce ;-)
    Lara

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  51. Ciao, provato: notevole! Un dubbio, la ganache dopo cotta rimane con una consistenza budinosa? Merci

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  52. @ Anonyme : ciao (come tu chiami?) Grazie! La consistenza è ovviamente differente rispetto ad una ganache non cotta, dovrebbe essere tipo flan, si avvicina in effetti al budino ma rimane più cremoso. Molto dipende dal tempo di cottura, deve essere ancora tremolante senno' si solidifica troppo :-)
    Buona giornata

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  53. @Dada, grazie per la risposta, ho dimenticato di aggiungere il mio nome (Lara) oops :-). Quel poco che è rimasto della torta di ieri, l'ho messo in frigo e devo dire che era molto buona anche oggi... Due ricette seguite dal tuo blog e due successi! Merci encore, Lara

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  54. Ciao Edda, ho appena fatto questo dolce nella versione senza glutine e ti ringrazio per la ricetta perchè è fantastica!!!!
    Buona giornata

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  55. J'ai fait tes tartelettes hier et nous nous sommes régalés, elles étaient vraiment excellentes! Un grand merci pour ce blog qui est une mine de recettes divines!

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  56. Adoro il cioccolato e questa torta mi sembra proprio belle, bravissima

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    1. Grazie Terry, se provi fammi sapere :-)

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  57. Merci pour cette chouette recette. J'ai cependant une question à vous soumettre : la moitié de ma tarte était plutôt jolie, mais l'autre moitié très laide; la crème était comme fripée, gondolée. Ma nullité crasse en tarte me semble une explication satisfaisante, mais pourquoi alors cette localisation du défaut d'un seul côté ?
    Cordiali saluti,

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    1. Étonnant en effet... en principe si l'épaisseur est la même et la crème homogène le tout devrait être lisse. D'après ce que vous me dites (mais toujours difficile d'évaluer à distance) il me semble que le problème vienne du four, peut-être qu'il chauffe plus ou trop d'un côté ?
      Bonne journée !

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