Tarte douce au chocolat d'après Conticini

Versione italiana più giù

On pourrait écrire un traité sur les tartes au chocolat, les différentes méthodes, les textures infinies. J'ai voulu tester la version Conticini (histoire de bien tester le livre ;-) qu'il a mise au point en 1985 (c'est loin!). Très simple, avec une ganache cuite (un peu comme un flan) et sans beurre. Je suppose que quand il parle de tarte douce il se réfère à la sensation de douceur de la crème mais pas à son goût sucré car en effet c'est le chocolat à l'état pur, linéaire, pour les amateurs (comme nous). Un autre aspect qui m'a plu est l'impression-illusion de légèreté, on ne sent aucune note grasse, juste un chocolat crémeux avec une veste croustillante. Pour la pâte sucrée j'ai opté pour la recette de Pierre Hermé, que j'aime beaucoup, et, tout simplement, car j'en avais sous le coude.
A servir les yeux fermés!

Tarte douce au chocolat (pour 6 personnes)

Pâte sucrée (Hermé)
- 150 g de beurre
- 30 g de poudre d'amandes (ou de noisettes)
- 90 g de sucre glace
- la pulpe d'une demi-gousse de vanille
- 1 oeuf (moyen)
- 2 g de fleur de sel
- 250 g de farine
Ganache chocolat (Conticini)
- 170 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture et à 70% de cacao)
- 30 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture et à 40% de cacao)
- 150 g de lait demi-écrémé
- 150 g de crème liquide
- 1 oeuf entier (50 g)

1. La veille, préparer la pâte sucrée: travailler le beurre pour le rendre souple et homogène puis ajouter un à un les ingrédients dans l'ordre, jusqu'à former une boule lisse. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur
2. Le lendemain, étaler la pâte à 5mm d'épaisseur puis la placer dans un moule beurré ou un cercla à tarte beurré en ayant sointde bien faire adhérer la pâte aux parois. Mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure.
Préchauffer le four à 170°C et cuire la pâte à blanc, recouverte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses sèches: pois chiches...) de 15 minutes environ (12-13 minutes s'il s'agit de tartellettes) . Elle doit blondir. Faire refroidir.
3. Préparer la ganache. Mélanger les deux chocolats, les hacher et les mettre dans un récipient. Porter à ébullition le lait et la crème. Verser en deux fois sur les chocolats et tourner pour les faire fondre. Ensuite incorporer l'oeuf et mélanger à nouveau. La ganache sera ainsi semi-liquide. Verser cette ganache dans le fond de pâte cuite ( à quelques millimètres du bord). Cuire à 150°C pendant une vingtaine de minutes (même moins). La crème doit figer mais rester encore tremblotante. Laisser tiédir et déguster tiède.

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Versione italiana

Si potrebbe scrivere un trattato sulle crostate al cioccolato, dalle mille techniche e sensazioni. E soprattutto sempre amate. Conticini torna alla ribalta con questa crostata semplicissima che ha ideato nel lontano 1985. La ganache è cotta al forno (un po' come una crema) e senza burro. Cremosa, cioccolatosa allo stato puro (senza impressioni grasse) per gli amanti di questo ingrediente meraviglioso. Lui la chiama tarte douce, non penso si riferisca al quantitativo di zucchero (anche perché non ce n'è e il cioccolato al latte è in grande minoranza), ma penso piuttosto alla consistenza che si scioglie al palato. Moooolto piacevole. Ero tentata dall'aggiungere aromi o spezie poi ho preferito servirla cosi', lineare e decisa. Insomma una ricetta classica che piace sempre!

Crostata al cioccolato (per 6 persone)

Pâte sucrée (Hermé)
- 150 g di burro
- 30 g di farina di mandorle o di nocciole
- 90 g di zucchero a velo
- la polpa di una bacca di vanilla
- 1 uovo (medio)
- 2 g di fior di sale
- 250 g di farina
Ganache al cioccolato (Conticini)
- 170 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura e con 70% di cacao)
- 30 g di cioccolato al latte (idealmante di copertura e con 40% di cacao)
- 150 g di latte scremato
- 150 g di panna fresca intera
- 1 uovo (50 g)

1. La vigilia, preparare la pasta sucrée: lavorare il burro per renderlo leggermente cremoso, aggiungere uno ad uno gli altri ingredienti nell'ordine poi lavorare nuovamente fino ad ottenere una palla omogenea. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo
2. L'indomani, stendere la pasta a 5 mm di spessore. Rivestire uno stampo da crostata o un cerchio da pasticceria imburrato (20 cm diametro circa), avendo cura di far bene aderire la pasta alla pareti. Mettere in frigo almeno mezz'ora.
Scaldare il forno a 170°C. Cuocere la pasta in bianco coperta da carta forno e legumi (o biglie di cottura), per 15 minuti circa (deve imbiodirsi) se si tratta di una crostata unica o 12-13 minuti se sono tartellette (come nel mio caso). Far raffreddare
3. Preparare la ganache. Tritare i due cioccolati. Portare a bollore il latte e la panna poi versare sui due cioccolati in due volte. Mescolare in modo che si sciolgano. Aggiungere l'uovo e mescolare di nuovo per ottenere una crema omogenea e semiliquida. Versarla nel guscio di pasta (lasciando qualche mm di margine) e cuocere in forno a 150°C per una ventina di minuti (anche meno). La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora un po' tremolante. Lasciar intiepidire e degustare tiepido.

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