vendredi 19 mars 2010

Dorade croustillante sur polenta moelleuse, sauce au café...ou le défi rigolo de Pierrot

Dorade sur polenta et sauce au café

Versione italiana più giù

Le titre est long, je sais. En même temps ce plat est inspiré d'un grand restaurant italien, triplement étoilé, l'Enoteca Pinchiorri, situé dans un palace de la renaissance au coeur de Florence.
Pourquoi ce plat me direz-vous? Et bien c'est Pierre (aujourd'hui je l'appelle Pierrot ;-) du blog très créatif Pierre Cuisine, qui m'a lancé un défi joueur. Nous avons choisi ensemble un plat sur la carte d'un restaurant et avons imaginé de le réaliser chacun selon son inspiration. J'ai accepté volontiers de me prêter à cet exercice stimulant qui permet aussi de sortir de son propre registre.

Le choix est tombé sur l'Enoteca Pinchiorri pour plusieurs raisons. La Chef, Annie Féolde, est une femme, autodidacte, d'origine française qui est tombée amoureuse d'abord de son mari puis de la magnifique Toscane. Son parcours est atypique, mais très brillant avec une cuisine du terroir-raffinée.
Je vous avoue que cela n'a pas été facile, en partie car finalement ma cuisine de tous les jours est simple, alors que ce plat semblait élaboré. En particulier cette sauce au café avec le poisson nous a intrigués longuement.

Voici donc mon interprétation, ici vous trouverez celle de Pierre.
Fidèle au titre de la carte, j'ai préparé une polenta moelleuse puis mise en forme (c'est plus pratique et un peu moins fidèle ;-). J'ai rajouté une petite purée légère d'oignons, très pure qui reste discrète, sur laquelle j'ai posé de la dorade frite à l'huile d'olive (sur la carte: du turbot). Et la sauce au cafè...j'avais peur d'une saveur trop forte, je désirais juste un parfum harmonieux près du poisson. C'est pourquoi j'ai préparé la sauce avec un bouillon de crevettes arômatisé au café (avec la chair, j'ai préparé ce risotto ;-).
Rien de particulièrement technique mais des arômes subtils, méditerranéens (avec les câpres) qui se marient à merveille. En particulier le café avec le poisson, je n'aurais jamais imaginé :-).
Ainsi, nous avons différentes textures: la polenta un peu ferme, la douceur moelleuse des oignons, le croustillant du poisson et enfin le liquide de la sauce corsée aux parfums de la mer. Un régal étonnant.
C'est un plat minute, mais plusieurs bases peuvent être préparées à l'avance.
(La photo n'est pas super aussi à cause de la sauce non esthétique (mais vraiment délicieuse)).

N. B. N'oubliez pas que le 2o mars c'est la journée du Macaron (dont j'ai déjà parlé ici). Vous pourrez déguster 3 macarons dans plusieurs pâtisseries qui adhèrent à l'initiative en échange d'une donation en faveur de l'Alliance Maladies rares.
Par ailleurs, si vous êtes à Paris, pour pouvez jeter un coup d'oeil à mes petites adresses culinaires

Dorade croustillante et crème d'oignons sur polenta moelleuse aux câpres, sauce au café (pour 4 personnes)

- 200 g de restes de crevette (carapaces et têtes)
- 4 filets de dorade fraîche avec le peau (500-600 g environ)
- 120 g de farine maïs (polenta) précuite
- 1 gros oignons jaune
- 1 cs de câpres sous sel et déssalés (au moins une demi-heure dans l'eau) à défaut des câpres au vinaigre
- 1-2 càc de café en poudre
- farine, laurier, huile d'olive, sel et poivre

1. Préparer le jus de crevettes (même plusieurs heures à l'avance, voire la veille). Verser les carapaces de crevettes dans une casserole avec deux feuilles de laurier. Couvrir d'eau et laisser mijoter couvert 20-30 minutes. Ecraser un peu les têtes puis passer au tamis en récupérant le bouillon, tout en écrasant. Réserver (éventuellement au frais, couvert).
2. Pendant ce temps, préparer la crème d'oignons (même bien à l'avance). Dans une poêle, faire revenir l'oignon emincé avec 2-3 cs d'huile d'olive. Couvrir et cuire à feu doux, éventuellement en ajoutant un peu d'eau, pendant 30-40 minutes. Saler, poivrer, mixer et réserver. On le réchauffera juste avant de servir.
3. Préparer la sauce au café. Faire réduire le jus de crevettes de deux tiers, puis ajouter le café, laisser infuser quelques minutes et filtrer. Garder au chaud.
4. Préparer la polenta. Porter à ébullition 700-800 ml d'eau, la saler puis verser en une seule fois la polenta. Cuire à feu moyen sans cesser de tourner avec une spatule pedant 5 minutes. Si elle sèche trop vite rajouter un peu d'eau, elle doit rester moelleuse. Ajouter les câpres, mélanger. La verser sur une planche en bois et l'étaler régulièrement en rectangle à ½ cm d'épaisseur. Laisser refroidir-durcir. Puis couper en carrés.
5. Pendant ce temps, rincer et sécher la dorade. La couper en dés de 3 cm environ et les rouler dans la farine. Dans une poêle, verser de l'huile d'olive à 3-4 cm d'hauteur et porter à ébullition (pour la friture). Frire à feu vif les dés de dorade et les reserver sur du papier absorbant.
Composer le plat avec une base de polenta, la crème d'oignon (réchauffée), les dés de dorade. Servir avec la sauce au café. Déguster sans attendre.

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Versione italiana

Mi direte che qui il titolo è un po'-troppo lunghino in effetti...ma è ispirato alla carta dell'Enoteca Pinchiorri. Niente gasamenti non vi preoccupate, è solo il frutto di un invito di un foodblogger francese ad interpretare un piatto di un grande ristorante, cosi' solo a partire dal titolo. Molto stimolante, permette di riflettere, uscire un po' dai propri canali. Vi confesso le mie prime perplessità in quanto alla fine la mia è una cucina di casa, abbastanza semplice.

La scelta, concordata (ci tenevo a rappresentare un ristorante italiano ;-), è cascata sulla Chef Annie Féolde, perché è una donna, autodidatta, pluristellata e d'origine francese. Il suo percorso è atipico e brillante e la sua cucina, anche se molto raffinata, comunque legata al territorio.
Non è stato un esercizio facile, soprattutto immaginare come associare il caro caffè al pesce.
Ho quindi preparato alla base una polenta ai capperi. Ho usato quella precotta, ho brutti ricordi ustionanti con quella vera anche se, concordo, non c'è paragone, vabbè ma qui è un supporto. Aggiunto un piccolo purè di cipolle in purezza, molto discreto e leggero, e poi poggiato dei dadi d'orata fritta (all'origine era un rombo). In genere, come mia nonna materna, napoletana, e mio padre, re dei fritti di pesce, friggo il pesce semplicemente con farina e in abbondante olio d'oliva. Infine ho realizzato una salsa al caffè con le teste dei gamberi (con la polpa ho preparato questo risotto). Fra parentesi la foto non è il massimo ma il soggetto non voleva fare il vanitoso ;-)
Si hanno cosi' varie sensazioni, la polenta, la cremosità della cipolla, il croccante del pesce e l'acquosità della salsa forte ma con il profumo del mare. E' sorprendentemente armonioso, sapori naturali, rassicuranti. Veramente niente di strano ma un piatto sottile, delicato, delizioso e profondamente italiano.

N.B. Se andate in Francia (ma anche in Svizzera, Belgio, Lussemburgo...) questo fine settimana, vi ricordo che il 20 marzo, è la giornata del macaron (di cui avevo parlato qui). Potrete assaggiare tre macarons in tutte le pasticcerie che aderiscono all'iniziativa in cambio di una donazione a favore di un'Associazione per le malattie rare.
Se siete a Parigi e cercate qualche indirizzo culinario (oggetti, ingredienti, pasticcerie...) potete andare a sbirciare il post-lista

Orata croccante e crema di cipolla su polenta ai capperi, salsa al caffè (per 4 persone)

- 200 g di resti di gamberi (teste e code)
- 4 filetti d'orata fresca con la pelle (500-600 g circa)
- 120 g di farina per polenta precotta
- 1 grossa cipolla gialla
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale e dissalati (almeni mezz'ora in acqua) o capperi sott'aceto
- 1-2 cucchiaini da caffè in polvere
- farina, alloro, olio d'oliva, sale e pepe

1. Preparare il sugo di gamberi (anche diverse ore prima o la vigilia) Versare teste e code in una pentola con 2 foglie d'alloro. Coprire d'acqua e lasciar sobbollire coperto per 20-30 minuti. Schiacciare les teste, filtrare recuperando il brodo e schiacciando ancora. Mettere da parte (eventualmente in frigo, coperto)
2. Nel frattempo, preparare la crema di cipolle (anche molto in anticipo). In una padella far rinvenire la cipolla a fettine sottili e con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. Coprire e cuocere dolcemente per 30-40 minuti, eventualmente aggiungendo un po' d'acqua. Salare, pepare e frullare. Mettere da parte (si riscalderà di nuovo giusto prima di servire).
3. Preparare la salsa al caffè. Far ridurre di due terzi il brodo di gamberi poi aggiungere il caffè, lasciar in infusione qualche minuto e filtrare. Tenere in caldo.
4. Preparare la polenta. Portare a bollore 700-800 ml d'acqua, salarla poi versare in una sola volta la polenta. Cuocere a fuoco medio senza smettere di girare con un cucchiaio di legno, per 5 minuti. Eventualmente aggiungere un po' d'acqua, deve rimanere morbida. Spegnere aggiungere i capperi e mescolare. Stenderla su un tagliere di legno in modo uniforme a ½ cm di spessore. Lasciar raffreddare. Poi tagliarla in quadrati.
5. Nel frattempo, sciacquare ed asciugare l'orata. Tagliarla a dadini di 3-4 cm d'altezza e rotolarli nella farina. Friggere l'orata in abbondante olio d'oliva. Metterla su della carta assorbente.
Comporre il piatto con la polenta, un cucchiaino di crema di cipolla (riscaldata), l'orata. Servire subito con la salsa al caffè.


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37 commentaires:

  1. mia cara l'associazione caffé pesce é proprio nel mio pensiero da che ho fatto l'estratto di caffé e devo dire che sto provando varie cose...l'idea di creare un piatto solo dal titolo mi piace tantissimo specie se poi appartiene a ricette di gran classe e che vedo sei riuscita benissimo a creare l'effetto visivo e di certo anche gustativo.
    Non so' se riesco a venire a Parigi per i Maccarons ma posso sempre mangiarne uno da me...il mio we sarà appunto la mia sfida a questo dolcetto che non sono ancora riuscita a fare.!!!
    Buona giornata e fine settimana...senti l'aria primaverile!!!!****

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  2. Ma sono solo io a non vedere la foto??
    Somma invidia per la giornata del macaron!!

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  3. la salsa di caffè e gamberi vale proprio come pensiero a sè...
    E mi piace molto che in un piatto così "altisonante" tu abbia messo anche le tue radici personali.

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  4. Salsa al caffè con i gamberi, un plauso anche solo per questo! Arrivo tardi per la giornata del macaron :( Sarò a Parigi tra qualche settimana e la tua lista è già stampata su carta e nella mia testa!

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  5. E' un accostamento decisamente da chef stellato! Spaziale!

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  6. Un plat magnifique et original!

    Bises,

    Rosa

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  7. E' molto originale, ma mi incuriosice molto il caffè. L'ho trovato delizioso usato con la carne. Dovrò provare anche io con il pesce !! Manu

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  8. Piatto raffinatissimo, ti faccio i miei complimenti, soprattutto per l'idea del fumetto di pesce al caffè!

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  9. che contest geniale. come il tuo piatto!

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  10. +1

    tout ce que j'adore, bravo, je vais refaire asap ce we et je te tiens au jus

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  11. la composizione è davvero golosa ma mi intriga molto la polenta con i capperi..una di quelle cose che: ma perchè non ci ho mai pensato?

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  12. J'appelle pas vraiment ça un titre long...;) Nice recipe

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  13. qui c'e' maestria e padronanza dei spaori e delle consistenze, chapeau davvero cara Dada!
    MAgari essere li' per la giornata del macaron o del soufflé, o della soupe d'oignon, insomma, magari essere li! :)

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  14. che spettacolo! dici che potrei provare anch'io a fare una cosa simile? chissà, intanto conosco la giornata del macaron e ti invidio moooolto!!!!
    Francesca

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  15. Trop chouette ce jeu... ta version me plaît aussi beaucoup.
    L'idée de Pierre est une vraiment bonne idée.

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  16. Posso solo farti i complimenti per questo piatto davvero originale, sei stata bravissima.

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  17. Una meraviglia, semplicemente cosmico!!!

    Attendo ogni giorno i tuoi post, tutti pieni di energia positiva!!!

    Brava, brava, brava!!!

    Me la segno...chissà quando potrò provare a farla!!!

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  18. Se questa è cucina semplice accideti, che devo dire io?!Dada sei veramente da 3 stelle Micheline!bacione

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  19. Questa ricetta è davvero molto raffinata. L'orata è uno dei miei pesci preferiti e l'abbinamento alla salsa al caffè mi pare straordinaria. Un piatto da provare assolutamente!
    un bacione e buon fine settimana
    fra

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  20. Intéressant, la sauce café m'interpelle...

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  21. La salsa al caffè mi ha lasciato senza parole..brodo di gamberi e caffè...non riesco neanche ad immaginarmi il sapore che possa avere!
    Bellissima composizione, brava.

    Comunque la foto è uno spettacolo..fossero così le mie ci farei la firma :)

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  22. Quelle jolie résentation , j'ai vu la proposition de Pierre ... Entre les deux , mon coeur balance ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  23. La petite sauce au café m'intrigue ... et me tente bien ! ;o)
    Bises
    Hélène

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  24. Je suis très intriguée par ton utilisation du café dans cette recette. Il va falloir que j'essaie ;-)
    J'aime par ailleurs beaucoup ta présentation !!

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  25. basta vedere la foto per un applauso se poi leggo gli ingredienti e come l'hai prepaato ci scappa pure un inchino, sei una cuoca in tutti i sensi! bravissima!!! baci Ely

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  26. bravo dada pour ton interprétation et encore merci pour ce savoureux duo toujours intéressant pour moi !!

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  27. Génial ce défi et si magnifiquement bien relevé !

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  28. Bonjour Dada,

    Bravo pour ton interprétation, tout en douceur.
    La sauce café, avec le poisson, m'intrigue vraiment.
    Si, j'ai un jour, la chance de retourner à Florence, j'aimerai tester cette adresse !

    Bon week-end

    Marie-Laure

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  29. Mai provato e mai pensato della salsa al caffè:((.......è molto delizioso questo piatto!! Anch'io t'invidio per la festa del Macarons!!!
    Dada, ma hai cambiato il nik per Edda? perchè?

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  30. Un esercizio di stile difficle ma stimolante, bravissima!

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  31. Oh la la ! ça m'a l'air purement divin. En plus j'ai acheté de la dorade hier au marché : y'a plus qu'à non ?

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  32. j'ai vu sa version et maintenant la tienne et je goute aux deux!!!

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  33. Un beau défi que tu as réussi à relever avec brio ! Bravo ! C'est très appétissant et pas toujours facile de sortir de nos recettes simples. Félicitations !
    Je découvre ton blog et j'adore !

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  34. Un piatto originale e raffinato, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  35. Che buona l'orata!e con la polenta!!Buona settimana.

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  36. Très sympa ce défi ! une bien bonne idée ...

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