jeudi 22 avril 2010

Crème caramel à la fève tonka et quelques trucs pour la réussir

Crème caramel à la fève tonka
Versione italiana più giù
La crème caramel est le grand classique indémodable, cuisine d'enfance, de nos grand-mères (même si la mienne était plutôt tarte et ça m'est resté)...devenue aussi un dessert industriel.
D'autant que je me souvienne c'est un des desserts français (en réalité l'origine, semble-t-il, est portugaise) les plus répandus en Italie. On l'appelle souvent le budino (flan).
Quand je dis plus répandu je pense surtout aux trattoria et aux petits restaurants qui l'affichent presque toujours sur leur carte. Quoique, dernièrement la mode, après la phase crème brûlée, c'est la crème catalane (ça fait plus moderne ;-). Enfin, le gros problème c'est qu'elle n'est presque jamais faite maison mais avec des préparations déjà prêtes. Et le truc triste-comique (même chose souvent avec la panna cotta) c'est que quand on pose la question au serveur, il nous répond de manière candide que "c'est préparé avec des sachets mais que le chef a ajouté du lait" !?! Vous me direz que c'est souvent le cas hélas ici aussi (je pense aux fondants aux chocolats des bistros mais je m'égare). Tout ça pour dire qu'il se crée une sorte de mythe du style "c'est très difficile à faire chez soi". Même si heureusement, il me semble, que la tendance soit en train de changer.
En tous cas, j'aime cette crème soyeuse à la texture légère, au bon goût d'oeufs relevé par le caramel qui glisse.

Je l'ai arômatisée avec la chaleureuse fève tonka (vous pensiez vous être débarrassés d'elle? ;-)
C'est très simple à préparer, il faut juste suivre quelques petites règles que je partage ici avec vous. De plus dernièrement j'ai découvert la méthode pour obtenir un caramel à la densité parfaite (enfin pour moi): entre le liquide et le fluide. C'est rigolo de s'enthousiasmer pour si peu non? ;-)

1. préparez la base de crème à l'avance et faites-la reposer au réfrigérateur. Elle sera sera plus homogène et les saveurs diffuseront
2. pour le caramel deux méthodes de refroidissement sont possibles: immerger la casserole dans de l'eau froide ou verser de l'eau chaude dans le caramel. Je préfère de loin cette dernière qui donne justement une belle texture au caramel et le rend moins sucré
3. faites attention à ne pas faire bouillir l'eau du bain marie, la crème cuirait un peu trop et des bulles de formeraient sur les parois (ne faites pas comme moi qui me suis distraite et n'ai pas les parois parfaitement lisses)
4. préparez tout la veille et laissez au réfrigérateur une nuit. Le crème n'en sera que meilleure et le démoulage plus aisé

Crème caramel à la fève tonka (pour 4-6 personnes)

- 500 ml de lait frais (même demi-écrémé)
- 4 oeufs entiers moyens (200 g)
- 80 g de sucre semoule
- ½ fève tonka
Pour le caramel:
- 150 g de sucre semoule
- 125 g d'eau (75 g + 50 g)

1. Mélanger les oeufs et le sucre. Verser le lait, mélanger et gratter dessus la fève tonka. Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur une demi-heure.
2. Préchauffer le four à 180°C.
Préparer le caramel. Dans une casserole faire fondre le sucre avec 75 g d'eau en ayant soin de nettoyer les bords avec un pinceau mouillé (il ne doit pas toucher les bords). Attendre jusqu'à l'obtention d'un caramel brun. Pendant ce temps préparer 50 g d'eau chaude. Dès que le caramel est brun, éteindre et ajouter en une seule fois l'eau chaude (s'éloigner de la casserole pour éviter les éventuels éclaboussements). Laisser reposer 30 secondes puis verser le caramel dans des ramequin en aluminium ou ceramique, en le répartissant bien. Laisser un peu refroidir. Poser les moules dans un plat et remplisser d'eau froide aux deux tiers.
3. Verser la crème sur le caramel. Poser le tout sur une grille et cuire pendant 20 minutes environ, si les récipients sont en aluminium, et 30 minutes environ si les ramequins sont en céramique. Le dessus doit un peu figer et très légèrement se colorer. La crème doit en tout cas rester bien tremblotante. Veiller à ne pas faire bouillir l'eau du bain marie en ajoutant éventuellement de l'eau froide pendant la cuisson.
4. Laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur une nuit. Servir froid avec un peu de fève tonka grattée.
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Versione italiana

Quando penso alla (o il?) crème caramel (lo so', non è romantico) non mi vengono in mente merende della nonna (anche perché la mia era più crostate addicted e la cosa mi è rimasta :-) ma piuttosto ai menù dei vari ristorantini e trattorie. Anche se ormai fa' un po' anni 80', infatti dopo c'è stata la crème brûlée e adesso la crema catalana più in voga. Comunque sempre della stessa famiglia stiamo parlando. La cosa un po' triste è che troppo spesso non è fatta in casa ma con le bustine, al punto che alcuni miei amici non hanno mai assaggiato quella vera. E l'aspetto tragi-comico è che quando poni la domanda al cameriere, ti risponde con aria candita che è della bustina, come a dire, impossibile da fare, ma che lo chef ha comunque aggiunto il latte ?!?". Ho l'impressione pero' che ultimamente le cose stanno un po' cambiando, in meglio.

Lo sapete meglio di me, questa crema è semplicissima e deliziosa. Con la consistenza leggera, il sapore morbido delle uova e il gusto forte del caramello che scivola via. Basta seguire qualche accorgimento che condivido qui con voi.
E poi pensavate di esservi sbarazzati delle mia fissa fava tonka (ho resistito al richiamo delle sirene per anni, devo recuperare ;-)? Ed invece eccola qua', calda e profumata come sempre, anche se il caramello tende a voler comandare.
Infine, ho anche scoperto come ottenere una consistenza perfetta (almeno per me), tra il liquido e il fluido, del caramello. Bello entusiasmarsi per cosi' poco no?

- preparate la crema base in anticipo e lasciatela riposare cruda in frigo mezz'ora. La crema sarà più omogenea e saporita
- per scuocere il caramello due metodi sono possibili: immergere il pentolino in acqua fredda o versare dell'acqua calda sopra. Preferisco di gran lunga quest'ultimo che dà un bella consistenza al caramello e lo rende meno dolce
- state attenti a non far bollire l'acqua del bagno-maria, la crema cuoce un po' troppo e si creano delle bollicine sulle pareti (tradotto: non fate come me che mi sono distratta e non ho una parete liscissima)
- fate raffreddare in frigo la crème caramel, non solo sarà migliore (stagionata? ;-) ma più facile da sformare

Crème caramel alla fava tonka (per 4-6 persone)

- 500 ml di latte fresco (anche scremato)
- 4 uova intere medie (200 g)
- 80 g di zucchero semolato
- ½ fava tonka (o una bacca di vaniglia ben polposa)
Per il caramello:
- 150 g di zucchero semolato
- 125 g d'acqua (75 g + 50 g)

1. Mescolare le uova con lo zucchero. Versare il latte, mescolare e grattuggiarvi la fava tonka. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo mezz'ora.
2. Scaldare il forno a 180°C.
Preparare il caramello. In un pentolino far sciogliere lo zucchero con 75 g d'acqua avendo cura di spennellare le pareti (senza entrare a contatto con il caramello) con un pennello bagnato per pulire gli schizzi. Aspettare fino ad ottenere un caramello bruno. Nel frattempo preparare 50 g d'acqua calda. Quando il caramello ha raggiunto il colore, spegnere e versare l'acqua calda (allontanarsi stando attenti agli eventuali schizzi). Lasciar riposare 30 secondi poi versare sul fondo degli stampini individuali, in alluminio o in ceramica. Lasciar intiepidire leggermente poi sistemare gli stampini in un vassoio e riempirlo a 2/3 d'acqua (bagno-maria).
3. Versare sopra la crema. Poggiare su una griglia e cuocere per una ventina di minuti se gli stampi sono d'alluminio e 30 minuti se sono di ceramica. La superfice deve addensarsi e colorarsi un po' ma la crema deve rimanere molto tremolante. Stare attenti a non far bollire l'acqua del bagno-maria, eventualmente aggiungere un po' d'acqua fredda durante la cottura.
4. Far intiepidire, togliere dal bagno-maria e lasciar riposare in frigo per una notte. Servire freddo con un po' di fava tonka grattuggiata.

55 commentaires:

  1. mi è bastato leggere creme caramel ed ero già qui!certo quel consiglio sullo scuocere del caramello è pericoloso! io ho fatto una volta con la panna e avevo la cucina a spruzzi!:D

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  2. Il faut que je refasse cette crème caramel de mon enfance. C'est le seul dessert que ma mère savait faire, mais hélàs, le caramel trop dur, restait collé dans le fond du ramequin (nous étions frustrés!). Merci pour tes conseils...

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  3. Meraviglia delle meraviglie!! Ho la gocciolina che mi pende dalle labbra......

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  4. On retire la fève tonka et on se voit dedans!

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  5. Io e te andiamo d'amore e d'accordo su questi dessert! Potrei viverne all'inifinito e ho la fava tonka che mi aspetta nella dispensa:))

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  6. Woooow...............da piccini era il dolce preferito dal mio brother!!! Che ricordi!

    Un sorriso caramellato,
    D.

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  7. Finalmente seguendo le tue indicazioni preziosissime forse riuscrirò a fare un caramello decentee a vincere uno dei miei incubi peggiori!!!

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  8. No! la fava tonka! non l'ho ancora trovata...la devo provare! mi consolo seguendo i tuoi consigli. Anche per me i dolci dei ristoranti fatti con le bustine sono davvero tristi, i dolci devono essere buoni!!!
    Ciao
    Francesca

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  9. spettacolare!!!grrr...che invidia!!!Io la fava tonka proprio non la riesco a trovare :(

    e che dire del caramello?!Quoto in pieno elenuccia...grazie a te questa volta non butterò pentole su pentole nel tentativo (mal riuscito) di farlo ;P

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  10. @ Genny: :-) No, guarda non è pericoloso, l'ho fatto più volte (e in genere sono pastrocchiona con il caramello). Spruzza poco, l'acqua si evapora quasi subito. L'importante è che sia calda cosi' lo sbalzo di temperatura non è troppo.

    @ Dominique: merci à toi! Pour le caramel c'est vrai il faut être précis, sinon il n'a pas la bonne texture (moi avant je le faisais au pif)

    @ Federica: grazie!

    @ Cocotte: tu me fais rire :-)

    @ Elga: è vero :-)

    @ Diletta: si' il dolce preferito di molti bambini diventati adulti. Mi piace il tuo sorriso :-)

    @ Rosa: merci!

    @ Elenuccia: ti confesso che era anche uno dei miei tabù. Ma è vero che seguendo le indicazioni va tutto liscio :-)

    @ Acquolina: la puoi sostituire con la classica vaniglia o un'altra spezia. Sono d'accordissimo sui dolci, altrimenti non c'è gusto a mangiare un dolce :-)

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  11. @ unaZebrApois: Grazie! La fava puoi trovarla tranquillamente su internet senno', come dicevo ad Elenuccia, sostituiscila, non è grave ;-)

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  12. ciao edda
    non mi cimento perchè del caramello ho un pessimo ricordo, ma segno e.... prima o poi mi autoinvito!

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  13. Il dolce preferito di mio marito in assoluto.
    La foto e' una poesia...
    A presto.

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  14. Consideralo già fatto!
    Ma proprio quanto prima... ;)
    Un abbraccio.

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  15. Ogni volta che leggo "fava tonka" mi ricordo che devo farci pace...

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  16. Très belle photo malgré les bulles...
    Sinon, le top est d'utiliser un moule en fer blanc. Il conduit la chaleur différemment des autres matières et je ne sais pas pourquoi, ça donne un résultat idéal.

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  17. Je mange parfois chez le Portugais par loin de mon bureau ce qu'il appelle un Pudding. C'est exactement ce que tu as fait et j'en raffole.
    Il est vraiment beau le tien aussi.

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  18. Quanto mi piace...la fava tonka è un recente acquisto, devo ancora provarla, magari nel prossimo creme caramel?!

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  19. meravigliosa, ho già in mente tante di quelle varianti...grazie dei suggerimenti sul caramello!!!!

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  20. Très sympa ta recette. En effet un grand classique même si comme toin j'ai été plus élevées aux tartes!

    Bises

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  21. dada in questi giorni ho tanta voglia di dolci al cucchiaio e questo è il mio preferito se poi aggiungiamo questo tocco della fava tonka...be un delirio per me:-)bacioni imma

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  22. J'ai été élevé à la crème caramel, grande spécialité de ma grand-mère, j'adore ! la tienne est superbe et provoque une violente envie d'en manger, là, tout de suite ;)

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  23. che bella foto... sembra un disegno da quanto è lieve :) sono alla ricerca di queste fave da tempo ma ahime sono sfortunata... ottimo questo dolce... ti mando un bacino :*

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  24. Huuummmmm, je prendrais bien un peu de ta crème!!! ^^

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  25. dopo aver provato la brulée alla tonka non mi resta che provare anche il crème caramel! dev'essere buonissimo!

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  26. La fava tonka ce l'ho, i consigli li ho segnati...che faccio provo? Mi sa di sì!! :)

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  27. Edda, chettepossino, mi hai fatto venire voglia di creme caramel.
    Come è vero quello che hai detto, sembra che oramai esista solo la creme brulèe (che io adoro) e la creme caramel nessuno se la fila più

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  28. io quando vado al ristorante prendo sempre il creme caramel, mi piace tantissimo. E è divenuto la mia fissa (e quella di mio marito) lo scorso Natale. Mi ero ripromessa di farlo appena tornata in Francia, invece son passati 4 mesi e ancora nulla. Grazie del reminder e dei trucchi aggiuntivi che mi segno.

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  29. Fai delle foto che, definir belle è poco.In più mi hai ricordato la mia infanzia e le merende dalla zia..non so se mai riuscirò a riprodurre quel sapore!
    Bacione

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  30. Nonostante la semplicità nella realizzazione, è molto difficile trovare un buon crème caramel, come pure una buona crème brulée in un ristorante. Anch'io metto acqua bollente nel caramello, poi faccio sciogliere dolcemente. Si conserva benissimo anche così in frigo e rimane ben fluido. Purtroppo, con tutte le attenzioni, mi resta sempre qualche bollicina..uffi!

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  31. Una splendida foto, evocativa e dalla voce delicata... mi parla di sapore morbido, di consistenza voluttuosa, di impalpabile cremosità... Sono addirittura affascinata. Edda sei un mito! ^_^ Deborah

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  32. non sono una grande fan del crème ma del caramel si, un bel tuffo in quel piattino io ora volentieri, sono affezionatissima al caramel che mi ricorda il momento della nascita del mio primo figlio ;)))
    la foto é bellissima !!! come tutte d'altra parte con questa meravigliosa luce che c'é!

    Un'abbraccio affettuoso :)

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  33. bonjour Edda,
    je suis tout à fait d'accord avec toi sur les restaurants et les desserts.
    merci pour ces bons conseils pour réussir nos crèmes caramel.
    bonne journée à toi
    hervé (lesateliersdhys)

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  34. In epoca ante blog l'ho preparata due volte, ma poi è caduta nel dimenticatoio, nonostante la ami alla follia ....
    Devo riprovarci e questa volta, seguendo i tuoi consigli :)

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  35. ahhh ta crème caramel me met l'eau à la bouche!!!

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  36. Pas vraiment un dessert d'enfance (c'est plutôt le truc de mon père, donc de sa mère qui les cuisinait..), mais j'aime la fraîcheur surtout de cette crème, que l'on peut parfumer à loisir (du coup la fève tonka est parfaite là dedans ; il y a un jeu actuellement d'après irisa sur la tonka)

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  37. Io ho finito l'olio essenziale di tonka...,ma per fortuna ho trovato le fave.. da provare sta creme caramel!
    bravissima!

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  38. Non, ce n'est pas drole de s'enthousiasmer pour si peu. C'est bien d'aimer les choses bien faites, de ne pas se faire un monde de certaines preparations, mais d'essayer. Elle est tres jolie, elle a l'air parfaite. Tu sais, j'en ai fait une pour mes enfants l'autre jour, j'etais vraiment contente de moi, elle avait ce bon gout d'oeufs qui change des desserts industriels. Par contre mon caramel etait un peu trop dur. Je vais regarder comment tu fais.

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  39. che specchio goloso che vedo!!
    ti ringrazio!

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  40. RAah ! La fève tonka !
    J'ai ai (enfin) trouvé -chez Izrael- et donc je l'ai testée.
    Que dire ? Je suis bien loin de l'enthousiasme général, et je ne suis guère étonnée qu'elle soit dans la composition de certains parfums comme Shalimar. C'est très animal. En fait je crois que je déteste ! Gateau yourt citron-Tonka, milshake lait soja banane-mangue-tonka ... J'essaye, mais vraiment c'est dérangeant. Son odeur surtout. Mais je vais persister ...

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  41. @ Babs: guarda che anch'io avevo pessimi ricordi pastrocchiosi ;-) Invece alla fine è semplice basta non distrarsi. Detto questo puoi autoinvitarti quando vuoi ;-)

    @ arabafelice: è anche uno dei preferiti del mio ;-) Grazie!

    @ Carolina: allora aspetto :-) Un abbraccio anche a te

    @ Onde99: perchè? Se non ti piace non devi mica sforzarti. Puoi benissimo sostituirla con la tua spezia preferita :-)

    @ Débo: merci pour le compliment et pour l'astuce :-)

    @ Philo: merci!!

    @ Gloria: grazie! Se provi fammi sapere

    @ Alice: grazie a te!

    @ Alazais: les tartes aussi mmm

    @ dolci a gogo!!!: anch'io l'ho preparata perché ne avevo una voglia matta. Cosi' semplice e cosi' buono ;-) Grazie!

    @ Carole: merci! C'est si violent? ;-)

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  42. @ Tibia: grazie sei dolcissima. la fava tonka la trovi su internet ;-) Un bacino

    @ Pauline: tu peux!

    @ Micaela: buon ragionamento :-) Grazie

    @ Fiordiciliegio: ma si' dai!

    @ Lydia: hi hi. Il fascino delle mode? ;-) Un bacione

    @ Francesca: anche per me spesso passano mesi :-) Grazie a te e se provi...

    @ Saretta: grazie di cuore! Il sapore dell'affetto difficile ritrovarlo ma ti ci puoi avvicinare :-)

    @ Dodo': d'accordissimo e mi sorprende sempre :-) E' vero, queste bollicine...è la fase delicata

    @ Il sapore del verde: grazie per le tue delicate parole, sono io adesso che non so' che dire ;-)

    @ Mariluna: grazie come sempre :-) Un bacione!

    @ Herve: je suis contente que tu me rejoignes :-) Merci et bonne soirée à toi

    @ Milena: allora non sono l'unica a dimenticare dolci amati :-)

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  43. @ Cherine: :-)

    @ Tiuscha: c'est plutôt le dessert d'enfance de mon mari et de beaucoup d'amis. C'est vrai que l'on la parfumer à loisir et c'est toujours bon!

    @ sucre en poudre: merci!

    @ Terry: ma tu sei la regina dei profumi!

    @ Gracianne: je suis parfaitement d'accord et je me retrouve dans ce que tu dis à propos du bon goût d'oeufs, si essentiel et pourtant si difficile à trouver :-). Ce caramel marche à coup sûr et reste liquide. L'astuce est aussi de le démouler le lendemain après une nuit au réfrigérateur.

    @ Gaia: grazie a te!

    @ rosemary: tu n'es pas obligée d'aimer ;-) Moi aussi il y a plusieurs ingrédients ou épices à la mode qui ne me plaisent pas forcément. C'est vrai que le parfum est chaud (c'est ce que j'aime) mais le goût n'est finalement pas si fort que ça, proche de la vanille, de l'amande amère...juste un peu plus complexe. Ici tu peux la remplacer sans problèmes :-)

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  44. Ta superbe photo me donne envie de me remettre à la crème caramel. Souvenirs d'enfance...Ma grand-mère en préparait une divine avec les oeufs de ses poules.

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  45. Salut !
    J'ai essayé ta recette il y a quelques jours... c'était excellent ! Magnifique flan qui se démoule parfaitement, texture idéale... j'ai adoré ! Par contre, j'ai diminué la quantité de moitié, mais je ne sentais pas trop la fève tonka... peut-être n'en ai-je pas assez râpé ? Et puis, je n'ai pas la râpe adéquate, peut-être que ça fait partie du problème... qui n'en est pas vraiment un, vu que l'on s'est régalé ;)

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  46. @ Célia: merci beaucoup pour le retour cela me fait très plaisir! En effet c'est le type de dessert où le caramel est très présent donc on sent moins les arômes. Ce que je fais avec la fève tonka, c'est que j'en mets dans le lait puis j'en râpe dessus (avec la microplane) avant de servir de manière à avoir le parfum frais ;-) Bonne journée et à bientôt

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  47. Perfetto, ho trovato delle fave tonka a Roma (Emporio delle Spezie - Via Luca della Robbia 20 - Testaccio)e quindi...

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  48. Perfetto, ho trovato delle fave tonka a Roma (Emporio delle Spezie - Via Luca della Robbia 20 - Testaccio)e quindi...

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  49. Ça risque de m'être très utile pour faire un caramel :) Merci Edda

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  50. Ho giusto la fava tonka e un marita che adora questo dolce...che dici non ho più scuse... complimenti per le foto.

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  51. Un classique chez nous mais tellement bon!...c'était notre dessert d'aujourd'hui! J'ai bien surveillé le bain-marie et rajouté 2 fois de l'eau froide,elles étaient parfaites et sans un seul petit trou!!!
    Je ne connais pas la fève tonka donc c'était vanille bourbon mais il faudra que j'essaye lorsque je croiserai sa route!
    Bon dimanche, Mamijo

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    1. Ravies qu'elles soient parfaites.. et quel beau repas du dimanche que vous avez préparé !
      Belle soirée

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