jeudi 27 mai 2010

Brioche feuilletée ou une nouvelle recette de croissants

Croissants?

Versione italiana più giù

Je reviens vers la pâte à croissant, un mythe français auquel il est très difficile de résister, surtout s'il est chaud. Quand j'habitais en Italie, je me souviens que mes vacances en France étaient ponctuées par mes visites à la boulangerie: croissants, brioches, petits pains au chocolat... Petits instants qui peuvent adoucir une journée n'est-ce pas? Après comme souvent, quand on vit dans un endroit, on perd un peu de cet émerveillement et finalement j'en achète rarement. Mais j'adore en faire.
Comme je l'indiquais dans ce billet où j'ai donné quelques conseils de base, c'est un peu long (pour les temps de repos) mais pas impossible. Et surtout, donne plaisir immense. En plus, vous pouvez les surgeler et avoir la belle surprise au petit déjeuner.
Vu que j'ai testé une nouvelle recette, aux proportions simples, pas trop riche, semblable à la première mais que je trouve encore meilleure, je tenais à la partager avec vous.
Cette pâte à brioche feuilletée a un petit secret (valable aussi pour les brioches classiques d'ailleurs): la poudre de lait. Je ne connais la raison chimique mais le résultat est extra, une mie souple et délicieuse. Pour m'amuser je ne lui ai pas vraiment donné la forme de croissant de manière à bien voir le feuilletage. Je vous laisse les déguster à peine sortis du four.

Brioche feuilletée ou croissant (pour une vingtaine)

- 500 g de farine (T45 avec 2 cs de gluten pur ou 250 g T45 et 250 g de farine de gruau)
- 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 8 g de levure sèche biologique active)
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 25 g de poudre de lait (en grande surface (si possible à 0% de matière grasse)
- 250 g d'eau
- 300 g de beurre de bonne qualité
- 1 oeuf entier+ un jaune pour dorer

1. La veille au soir ou le jour même. Dans un verre mélanger la levure avec 50 g d'eau tiède et laisser fermenter pendant une dizaine de minutes (il doit se former une écume en superficie).
Dans une cuve, mettre la farine, la poudre de lait et, sur les bords opposés, le sucre et le sel séparés. Faire un trou au centre et ajouter la levure fermentée et l'eau restante tiède. Mélanger ces ingrédients liquides en ayant soin de ne pas entrer en contact avec le sel. Puis incorporer les ingrédients secs (farine, sucre et sel). Bien pétrir la pâte (mieux si au robot, surtout moins fatiguant ;-) afin qu'elle devienne homogène, souple, et lisse et se détache de la cuve. Fariner légèrement, couvrir de papier film ou d'un linge humide et mettre à lever à température ambiante à l'abri de courrants d'air pendant une heure environ (la pâte doit doubler de volume).
2. Reprendre la pâte, lui redonner son volume initial, puis l'étaler (grossièrement) et la mettre dans un moule rectangulaire couvert de papier cuisson. La fariner, la couvrir de papier film et la mettre au réfrigérateur une nuit ou bien une heure.
3. Ecraser au rouleau le beurre entre deux papiers cuisson de manière à former un rectangle d'un cm d'épaisseur et de 20 cm de large (environ). Il devra couvrir la moitié de la première pâte (détrempe). Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur.
4. Reprendere la pâte. Sur un plan fariné, la travailler légèrement puis l'étaler en un rectangle de 1 cm d'épaisseur (et une quarantaine de centimètres de long). Posser le beurre sur une moitié de pâte en ayant soin de laisser 2 cm environ au bord. Replier la pâte sur le beurre de manière à ce qu'il soit recouvert. Appuyer bien le bord afin que le beurre soit bien enveloppé. Fariner légèrement.
5. Donner le premier tour portefeuille. Fariner le plan de travail. Etaler la pâte dans le sens de la longeur de manière à ce qu'elle devienne 3 trois plus longue que large. Plier en 4, c'est à dire plier d'abord les deux extrémités vers l'intérieur et puis les plier à nouveau vers l'intérieur. Tourner le pâton d'un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pliage soit toujours du même côté) et recommencer l'opération. On obtient ainsi 3 tours (2 fois 1,5). Couvrir de papier film et mettre au frais une heure. On peut aussi faire reposer la pâte une demi-heure entre les tours et puis l'utiliser tout de suite après le troisième.
6. Reprendre la pâte à croissant. L'étaler sur le plan de travail en un long rectangle de 30 cm de largeur et de 5mm d'épaisseur (même moins). Couper en deux dans le sens de la longeur, superposer ces deux bandes et couper les triangles (former des diagonales côté gauche, côté droit toujours en partant du sommet opposé). Utiliser un grand couteau bien aiguisé pour éviter d'écraser les couches de pâte (ce qui rendrait plus difficile la levée). On obtient ainsi des triangles d'une base de 10 cm environ.
Etirer légèrement le triangle vers la pointe. Rouler les triangles de la base vers le sommet. Ne pas trop serrer ni écraser. La pointe inférieure doit être placée à la limite inférieure de la brioche mais pas complètement en-dessous. Pour obtenir la forme de croissant il suffit de replier les pointes vers le bas pour avoir une demie-lune
7. Poser les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis couvrir de papier sulfurisé (ou papier film avec un peu de farine) et les faire lever dans un endroit tiède (envrion 25°C) à l'abri de courants d'air. Il faudra environ 1h30, le croissant doit presque doubler de volume (80%)
Préchauffer le four à 220-230°C. Badigeonner les croissants avec un mélange d'oeufs et cuire pendant 12-15 minutes, le temps qu'il blondissent (le bas doit être cuit mais pas trop coloré). Déguster tiède.

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Versione italiana

Siamo tornati sotto i beaux ciels gris de Paris e per illuminarli cosa c'è di meglio che un croissant? Questo mito irresistibile soprattutto se appena uscito dal forno :-) Ricordo che, quando abitavo in Italia, durante le mie vacanze in Francia, a Parigi o altrove (adesso è tutto invertito :-) non mancavano mai le mie visite quasi quotidiane alla boulangerie: croissants, petits pains, brioche...Momenti cosi' possono ammorbidirti la giornata. Poi quando si vive in un posto, come spesso avviene, si perde un po' di questo entusiasmo e adesso li compro rarissimamente. Ma mi piace molto farli.
Come indicavo in questo post, dove ho dato qualche consiglio di base, è un po' lungo da fare (più che altro per i tempi di riposo) ma non eccessivamente complicato. Inoltre potete surgelarli ed avere la sorpresina calda la mattina. Il piacere d'averlo fatto e poterlo mangiare cosi' non ha prezzo, no?

La pasta di brioche sfogliata puo' diventare un croissant, petit pain o un croissant-ventaglietto, giusto per vedere gli strati, come nel mio caso ;-). Questa ricetta è semplice nelle proporzioni, non particolarmente ricca di burro, simile alla precedente ma trovo ancora migliore. Ho quindi deciso di condividerla con voi ;-) Il suo piccolo segreto è il latte in polvere (che uso anche per le brioche classiche). Non so' quale sia il motivo chimico ma la mollica è strepitosa, morbida ed elastica. Un po' di fragranza francese? ;-)

Brioche sfogliata (o croissant) (per una ventina)

- 500 g de farina (250 g di farina normale e 250 g di farina manitoba)
- 25 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 50 g di zucchero
- 25 g di latte in polvere (se possibile, a 0% di grassi ,altrimenti uno magro)
- 250 ml d'acqua
- 250 g di burro di buona qualità
- 1 uovo intero+ un tuorlo (per spennellare)

1. La vigilia (sera) o anche il giorno stesso. In un bicchiere far sciogliere il lievito con 50 g d'acqua tiepidi. Far fermentare una decina di minuti, in modo che si crei una schiumetta in superfice.
In una ciotola, mettere la farina, il latte in polvere e sui bordi, separatamente versare lo zucchero e il sale. Fare un buco al centro e versare il lievito e l'acqua. Mescolare gli ingredienti liquidi poi incorporarli alla farina, sale e zucchero. Lavorare con la frusta a gancio finché la pasta non diventa omogenea, elastica e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire di pellicola (un po' infarinata) e lasciar lievitare in luogo tiepido senza correnti per un'ora circa. Deve raddoppiare di volume.
2. Riprendere l'impasto, lavorarlo rapidamente su un piano di lavoro infarinato schiacciandolo, ridandogli il volume iniziale. Stendere l'impasto metterlo in una teglia rettangolare coperta da carta forno, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte o anche una o due ore.
3. L'indomani, stendere il burro tra due carte forno con il mattarello in modo da dargli una forma rettangolare di 1-2 cm di spessore (grande la metà della pasta base). Coprire di pellicola e mettere in frigo.
4. Riprendere il primo impasto. Su un piano di lavoro ben infarinato, stenderlo in un rettangolo di 1 cm di spessore (e una quarantina di cm di lunghezza). Poggiare il burro sulla prima metà della superfice avendo cura di lasciare sui bordi 2 cm di margine. Ripiegare la pasta a libro sul burro e sigillare i bordi. Infarinare.
5. Fare il primo giro. Stendere l'impasto nel senso del lungo in modo da ottenere un rettangolo tre volte più lungo che largo. Ripiegare a portafoglio, vale a dire in 4, prima i due lembi esterni verso l'interno e poi di nuovo verso l'interno (si ottiene cosi 1 giro e mezzo). Infarinare leggermente, girare la pasta di un quarto di giro (in modo che la piega sia di lato, a destra o a sinistra, l'importante è rispettare questo lato). Ricominciare l'operazione. Si ottengono cosi' 3 giri. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo un'ora. Si puo' anche far riposare l'impasto tra i giri e poi usarlo subito dopo.
6. Riprendere la pasta della brioche (croissant). Su un piano di lavoro infarinato, stenderla in un rettangolo di una trentina di centimentri di lungo. Tagliarlo in due nel senso del lungo e sovrapporre le due fasce (per guadagnare tempo si tagliano insieme). Formare dei triangoli tagliando in diagonale con un grosso coltello ben affilato (in modo che il taglio sia netto e la pasta possa alzarsi regolarmente). Si ottengono cosi' dei triangoli di 10 cm di base. Stenderli leggermente verso la punta
Rotolarli su stessi. Non stringere troppo né schiacciare. La punta deve trovarsi leggermente sotto ma non completamente. Se si vuole ottenere un croissant basta piegare le punte verso il basso dando la forma di mezzaluna
7. Poggiare le brioche su una placca coperta da carta forno, coprirle di carta forno o infarinarli leggermente e coprirli di pellicola. Farli lievitare in un posto tiepido senza correnti per un paio d'ore(anche meno). Devono quasi raddoppiare di volume (80%).
Scaldare il forno a 220-230°C. Spennellarli d'uovo e cuocere per 12-15 minuti il tempo che imbiondiscano (devono essere cotti sotto ma non troppo colorati). Servire tiepido.

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47 commentaires:

  1. Io avrei pensato una cosa...
    La prossima volta che verrò a Paris, perché dovrei fare code interminabili da Pierre Hermé o da Ladurée, quando posso passare sotto casa tua, suonarti il campanello e trovarmi queste meraviglie qua calde e appena sfornate?!?! Pensa che bello fare colazione assieme... ;)
    A presto!

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  2. Che meraviglia questi tuoi croissant! Io tremerei al sol pensiero di cimentarmici! Sei davvero bravissima! Complimenti... non è che posso averne uno?!

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  3. Quelle magnifique feuilletage! Cette recette est intéressante.

    Bises,

    Rosa

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  4. Evviva le brioches, specie se sfogliate! Io ho provato varie ricette però con il latte in polvere no, non ancora almeno! Adesso che hai svelato qquesto segreto che posso ignorarlo? La sfogliatura mi sembra riuscitissima!

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  5. Sono troppo indaffarata in queste settimane, ma appena mi fermerò un attimo, darò vita a un trionfo di croissant!
    Un bacione

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  6. Buonissime e molto semplici nel sapore! ci prenotiamo per la colazione di domani!!
    un bacione

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  7. Oooh, un giorno ci proverò anche io! La sfoglia mi sembra sempre una cosa difficilissima... ma prima o poi troverò il coraggio! :)
    Che ricettina meravigliosa :)

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  8. Domenica scorsa li ho fatti con una vecchia ricetta "veloce" buonissimi ,a questi mi intrigano un sacco perciò saranno i prossimi.
    Poi ti farò sapere se ci sono riuscita ;-))

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  9. Je viens d'aouter cette recette dans mon dossier précieux des recettes à faire... Je te dirai si j'ai aimé!
    Bises
    Gaelle

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  10. Preparare i croissant è una di quelle cose che mi riprometto di fare da un sacco di tempo. La tua ricetta mi sembra davvero ricca di buoni suggerimenti per chi è alla suo prima volta...chissà che non reiscano bene anche a me seguendo le tue istruzioni!
    Un bacione
    fra

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  11. le tue mani d'oro tesoro sfornano solo meraviglie!!!!che momento fantastico sarebbe una tazza di te e questi soffici golosi e profumati brioche da accompagnamento........!!!bacioni imms

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  12. Mammina saura...che spettacolo...eccome se te l'ammorbidiscono la giornata...o almeno domani a me lo faranno sicuramente...ah, già non ti ho detto nulla?!Domattina son da te per colazione, no?! ;P

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  13. Ormai ho provato svariate ricette di Croissant e molte di queste le ho eliminate o perchè erano troppo burrosi o perchè l'impasto non era lavorabile o il sapore non mi convinceva..All'aspetto questi sono stupendi.!contengono poco burro (anche se io veramente non guardo queste cose..)1 uovo solo..decisamente da provare, io adoro sfogliare!..e mi piace anche questa nuova forma più libera che mette in risalto gli strati...sì sì..mi piacciono...Copio!!

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  14. UHHHHHHH il croissant di parigi...Tutte le volte che arrivavo a parigi avevo un rito: scendere alla boulangerie, comprare croissant e pain au chocolat..adesso pero' con la celiachia sigh sigh...non posso piu'. Pero' replochero' la ricetta del post precedente, eh si si !

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  15. Quel magnifique feuilletage ! j'ai relevé la recette bien-sûr, et je ne manquerai pas de la faire lorsque j'aurai un peu plus de temps devant moi.
    Bonne journée.

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  16. J'en veux ...
    CLquipopotte♥♥♥

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  17. e se non si ha il latte in polvere?

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  18. o Gesù!!! mi viene voglia di provarci! deve essere spaziale!!!!

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  19. Edda hai ragione : una colazione con una brioche è davvero tutta un'altra cosa !!! Manu

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  20. stupendo questo impasto!!! non ce la farò mai però ammiro le tue brioches!

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  21. Ecco a cosa serve il latte in polvere, che spesso trovo nelle ricette francesi di lievitati et similia: ad ottenere un impasto fragrante come questo :-) Peccato che in Italia il latte in polvere si trovi a prezzi proibitivi...

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  22. Tu es la reine de la vraie pâte feuilletée ! :)
    Ils sont superbes ... peut-être qu'un jour je m'y mettrais ...

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  23. che meraviglia!!
    sono bellissimi!!!
    complimenti

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  24. mi sono persa un sacco di ricettine cara!!
    Questa è una vera delizia e vorrei cimentarmi anche io, e pure le mini cheesecake !
    le voglio
    un abbraccio

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  25. hanno un'aspetto strepitoso, quasi ne sento il profumo di burro!!!!! magnifica come sempre, un bacio!!!

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  26. J'ai imprimé, je compte bien les déguster bientôt!

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  27. Merci du tuyau pour la poudre de lait, je n'y avais jamais pensé, en tout cas ça a l'air fameux :-)

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  28. Edda ti hanno già fatto i complimenti per la preparazione,io mi unisco al coro facendoti un lungo applauso.A presto.

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  29. spettacolari a dir poco!! complimenti!

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  30. Giuro che volevo scrivere lo stesso commento di Virginia

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  31. la poudre de lait écrémée...Quelle riche idée! J'y penserai pour mes prochaines réalisations de pâte!

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  32. mi hai convinta ci provo, fino adesso i miei tentavi sono stati vani è che quando vedo delle foto così non posso non desiderarli

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  33. Esattamente:
    non ha prezzo!
    bravissima, come sempre!

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  34. j'aime beaucoup on en mangerait!!!!,
    j'ai une recette de croissants et chocolatines si tu veux
    bises

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  35. Mi conquista il fatto di tenerle congelate e offrirle ogni mattina!! Per i lievitini sono un po' negata ma proverò con questa tua ricetta , adesso che c'è più caldo la lievitazione dovrebbe funzionare bene!!Il latte in polvere però è quello che si dà ai neonati? ho paura di non trovare un latte sensa grassi!!
    Un abbraccio, buon WE:)
    Pat

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  36. un pizzichino? un piccolo morso??? e dai.... sei crudele! queste foto dicono "mangiami mangiami" -
    ciao edda, buon we

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  37. Segno le ricette anche se sento che non ce la posso fare ....
    E' meravigliosa l'insalata rossa da gustare sul terrazzo insieme ad un trancio di farinata ...........

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  38. Une nouvelle recette à tester, forcément ! Ils sont superbes.

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  39. Merci pour cette nouvelle recette et le partage. Baci.

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  40. très intéressant et en plus j'ai plein de poudre de lait justement à tester absolument , ouste !

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  41. Stupende ste brioche, resto basita davanti a queste preparazioni da perfetta pasticceria!
    complimenti davvero!

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  42. c'est absolument renversant, merci pour le partage, mais et le bikini hein ??? tu en fais quoi !!!! pffff sympa les copines ! ;-)

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  43. Ils ont l'air délicieux. A quel moment les congèlerais-tu ? Avant la dernière poussée ? ou après ?

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    1. Bonjour Julie,
      On peut les congeler crus après la première poussée et façonnage (donc avant la dernière poussée ;-). Il faudra donc les faire décongeler, entre-temps il vont encore lever, puis les cuire.
      Sinon on peut aussi les congeler déjà cuits mais je préfère la première solution, ils sont meilleurs et on contrôle mieux le tout.

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