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Cornetti : les croissants italiens

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La recette des cornetti, les croissants italiens du bar. Vidéo pas à pas.

« Cappuccino o cafè e cornetto per favore » le leitmotiv des petits déjeuners au bar en Italie. Le cornetto del bar (croissant italien) a bercé toute ma vie en Italie. Quand j’étais petite, surtout à Rome, ils étaient encore très bons, fait maison par le pâtissier et puis ensuite l’industrie (moyenne et bon marché) est arrivée et la qualité a chuté. Il est donc difficile de trouver un bon croissant (sauf exception et plus facilement dans certaines régions comme la Campanie, la Sicile ou le Piémont). Mais là je vous donne la vraie recette italienne avec en plus la vidéo pas à pas ! Parfaite pour qui veut découvrir ou pour les nostalgiques.

Alors, je vous invite ?

Le bar en Italie : une institution

Juste une petite précision sur le bar : les bars en Italie ont une autre connotation qu’en France où on y va surtout pour boire. Je me souviens que ma mamie, française, avait été très étonnée quand elle était venue nous voir à Rome la première fois : la petite fille de 5 ans que j’étais, lui a déclaré qu’elle a pris son petit déjeuner au bar et qu’elle aimerait y retourner (?!). Ce sont des endroits très « fréquentables » 😉 toute la journée même par les enfants, on y prend le petit déjeuner, souvent le déjeuner, il vendent des pâtisseries, des jus, des sandwichs, ds brioches, des glaces, des bonbons… Un endroit très social, ouvert très tôt jusqu’à tard, où on se rencontre, papote, on offre un café (debout !) à un ami ou un collègue à 11h du matin ou l’après-midi. Il n’y a pas vraiment d’équivalent en France, entre le tabac, la boulangerie, la café…

Quelle différence entre les cornetti italiens et les croissants français ?

Il s’agit toujours une pâte levée feuilletée, c’est à dire d’une sorte de pâte à brioche/pain à laquelle on incorpore du beurre et on procède au pliage, les fameux tours feuilletés. Vous avez d’ailleurs un exemple illustré par la vidéo avec les knouign-Amann.

Mais il y a des différences :

  • l’oeuf, le sucre et les aromates dans la pâte
  • un peu moins de beurre (selon les recettes qui s’approchent plus du croissant pur beurre, on peut aller de 150g à 250g pour 250 g de farine, ici vous en avez 200g)

Finalement le croissant italien est légèrement sucré, un peu moins feuilleté plus brioché.

Croissants bar italie cornetti video
Croissants italiens (cornetti bar) la recette authentique et la vidéo

Comment réussir les croissants : trois astuces

  • Utilisez du bon beurre et de la bonne farine (forcément 😉
  • Essayez d’être très réguliers dans les mouvements du feuilletage et dans le rectangle final
  • Faites bien lever surtout avant d’enfourner et contrôler la cuisson

Peux-t-on congeler les croissants ?

Bonne nouvelle oui et c’est très pratique ! Une fois que vous les avez formés, enroulés, posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et couvrez-les de film alimentaire. Puis mettez-le à plat dans le congélateur. Ils se conservent 15 jours.

Il vous suffira de les sortir (en retirant le film bien sûr), les faire lever une nuit dans le four éteint et ensuite les badigeonner, sucrer et les cuire dans le four préchauffé comme expliqué dans la recette.

Et si je veux garnir les croissants ?

Au moment de les enrouler, placer une barre de chocolat, une cuillère de confiture ou de miel crémeux juste sur la base et puis enroulez délicatement. Vous avez d’ailleurs une recette avec un coeur de noisette dans ces croissants au coeur de noisettes et orange

Cornetti bar italie recette pas a pas video

Cornetti : les croissants du bar en Italie

Type de plat: Brioche
Cuisine: Italienne
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Repos: 14 heures
Portions: 12 pièces
Auteur: Edda Onorato

La recette des croissants italiens (un peu différents des français) avec tous les secrets et la vidéo pas à pas.

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Ingrédients

  • 250 g farine pour brioche ou pizza, bonne T45 (voir mes notes) + un peu pour travailler la pâte
  • 230 g beurre
  • 10 cl environ lait frais entier
  • 80 g sucre + un peu
  • 1 zeste orange ou de citron
  • 1 oeuf + 1 oeufs ou 2 jaunes pour dorure
  • 3 g levure sèche de boulanger ou 9 g de fraîche
  • 8 g sel

Instructions

  1. Sortir 30 g de beurre. Dans un saladier ou la cuve d'un robot (recommandé 😉 mélanger la farine avec la levure, le lait, l'oeuf et le sucre. Ajouter ensuite le sel et mélanger avec une cuillère. Ajouter le zeste de l'orange zesté et mélanger à nouveau.

  2. La pâte sera un peu molle/collante c'est normal. Si trop trop ajouter 1 à 2 càs de farine et si trop sèche 2 càs de lait (la consistance peut varier selon la farine, quand elle est de qualité elle absorbe plus d'eau) mais mieux vaut une pâte un peu molle donc plus hydratée que sèche.

  3. Incorporer ensuite en plusieurs fois (un peu morceau à la fois) les 30 g de beurre mou en n'ajoutant la quantité suivante que quand il est absorbé. Avec un robot (crochet) c'est plus facile, rapide et on a une main libre.

  4. Si on procède à la main : verser la pâte sur un plan de travail fariné et la travailler en la repliant sur elle-même vers l'intérieur (ceci peut se faire au robot, plus simple aussi car il tourne tout seul). Elle doit devenir souple, se détacher (si encore un peu molle pas de soucis).

  5. Former une boule, la remettre dans le saladier fariné et le recouvrir (sans contact avec la pâte) de film alimentaire (le torchon ne suffit pas, même mouillé car il va faire sécher la surface de la pâte et empêcher une bonne levée).

  6. Faire lever une nuit au frais (idéal) ou bien au moins deux heures à température ambiante et 40 minutes au frais. La pâte doit doubler de volume.

  7. Pendant ce temps, préparer le beurre (les 200 g restants) pour le tourage. Poser des carrés sur du papier sulfurisé, recouvrir et former un rectangle de 1/2 cm d'épaisseur. Mettre le tout au frais. Il doit ensuite avoir la texture voisine de la pâte, c'est pourquoi on utilise les deux froids.

  8. Reprendre la pâte levée sur le plan de travail. Former un disque de quelques millimètres d'épaisseur. Poser au centre le beurre froid puis replier les bords comme une enveloppe. Appuyer dessus avec le rouleau pour sceller.

  9. Etaler la pâte en un rectangle trois fois plus long. Replier vers l'intérieur en partant du haut (voir la vidéo) en portefeuille. Tourner la pâte vers la droit (plis vers la droite), recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais (voir un peu plus s'il fait chaud)

  10. Reprendre la pâte (côté plié vers la droite), l'étaler à nouveau en longueur en rectangle trois fois plus long. Replier ensuite les deux bords vers l'intérieur et replier le tout à nouveau (c'est un double tour, on peut aussi opter pour un tour simple comme plus haut, faire reposer puis en faire un dernier c'est encore mieux mais ici c'est plus rapide).

  11. Allonger de nouveau la pâte en un long rectangle de quelques millimètres d'épaisseur (sa régularité est un atout, si la pâte est trop molle, la passer 10 minutes au frais).

  12. Couper ensuite des triangles avec un couteau bien affûté. Enrouler ensuite les triangles (en étirant un peu la pâte) en partant de la base, sur eux-mêmes, en serrant régulièrement et soigneusement mais pas trop serré non plus. Procéder de même avec le reste de pâte.

  13. Poser les cornetti (croissants) avec la pointe (languette) en dessous, sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson, en gardant bien les distances.

  14. Faire lever dans le four éteint (ou un endroit tiède, recouvert de film alimentaire) pendant au moins 1h30 (cela dépend de la température externe, dans l'idéal 25°C, si c'est moins ce sera plus long). La pâte doit gonfler et presque doubler de volume mais pas totalement.

  15. Sortir les croissants du four et préchauffer ce dernier à 220°C (chaleur statique ou tournante avec vapeur si on a).

  16. Badigeonner d'oeuf à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de sucre. Enfourner 5 minutes puis baisser la température à 180°C et cuire encore 7-8 minutes. Vérifier bien que ça ne brûle pas (cela dépend des fours). Si besoin baisser de suite la température et faire cuire 2 minutes de plus.

Video

Notes

Conseils :

Conservation : ils sont délicieux tièdes peu après avoir été cuits bien sûr mais ils se conservent bien jusqu’au lendemain. Vous pouvez aussi les congeler crus sur une plaque avant la dernière levée (c’est à dire quand vous les avez fermés). Il suffira ensuite de la faire lever dans le four éteint une nuit ou plusieurs heures et puis de procéder de même. Dans ce cas, vous pouvez les conserver 15 jours.

Sur la vidéo (et la photo) vous avez des croissants plutôt petits (pas mini non plus hein), si vous en souhaitez des plus gros (il y en aura 8-10) formez une base de triangle de 8 cm environ.

Variantes : vous pouvez remplacer la moitié de la farine avec de la farine de grand épeautre blanche T70, vous pouvez remplacer l’orange par du citron, ajouter une épice, saupoudrer de sucre glace à la fin…

Pour la dorure : au lieu de l’oeuf vous pouvez opter pour un peu de gelée d’abricot réchauffée avec un peu d’eau à badigeonner dès la sortie du four.

Farine : utilisez la meilleure farine à boulange que vous trouvez (manitoba, bonne T45…) j’en ai parlé dans ce billet Pizza, brioche, pain quelle farine utiliser 

Sans laitages : remplacez le lait par de l’eau ou du lait de riz ou d’amande et le beurre par de l’huile vierge de noix de coco.

Beurre qui fond ! En début de cuisson, un peu de beurre va fondre autour des croissants c’est normal (si c’est trop c’est que le feuilletage n’a pas été bien fait 😉 cela va s’arrêter et quand vous les retirer pas de beurre partout ne vous inquiétez pas.

14 Commentaires

  • Ah , quelle bonne idée ! ces cornetti sont très tentants, nous allons nous régaler .. et en plus vous nous offrez la vidéo pour nous aider à les réaliser ! Grand merci , Edda, pour cette idée géniale et belle journée .

  • bonjour Edda , et bien je vais essayer , car je trouve les croissants francais un peu trop gras . Bon dimanche !merci pour la recette et vidéo( indispensable et si bien faite , sans blabla

    • Merci à toi ! Bon ça reste quand même une viennoiserie beurrée (moins léger qu’une brioche). Tiens-moi au courant si tu testes.

  • Bonjour Edda,

    Merci pour cette recette et la vidéo impeccable ! Les cornetti nous manquent tellement et toute l’Italie ! Mon mari me demandait si vous aviez la recette de ceux « con crema ». Il fantasme sur cette crème et m’a suggéré déjà plusieurs fois de vous la demander. Si un jour, vous avez un petit peu de temps, mais je ne veux pas vous embêter.
    En tout cas, merci et j’espère que nous pourrons aller en Italie cet été, enfin !
    Bon dimanche
    Elisabeth

  • Bonjour Edda, Merci pour toutes ces recettes, pleines d’inspiration. j’ai regardé récemment votre video sur les kouign-amanns, ça m’a donné envie d’en faire (j’ai enfin compris comment tourner la pâte!). Je me demandais s’il était possible de les congeler après préparation, comme vous dites qu’on peut le faire pour les cornetti?
    Merci !
    Camille

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