lundi 17 mai 2010

Tarte au chocolat au lait, carré de mangue

Tarte au chocolat au lait et mangue

Versione italiana più giù

Une tarte au chocolat....au lait. Un grand classique, incontournable, qui fait toujours l'unanimité. Une cuillère de crème veloutée avec sa base croustillante et la surprise fraîche de la mangue.
Vous le savez bien, j'ai un faible pour les tartes (et les glaces), un peu les deux âmes: française et italienne ;-). C'est les desserts de mon enfance devenus ceux de l'âge adulte, que j'accommode à toutes les sauces.
Cette recette est du grand pâtissier Daniel Rebert, dont j'ai déjà parlé ici (en passant, je vous conseille vivement de tester cet entremets magnifique :-). La crème est cuite un peu comme un flan, une crème brûlée, ce qui lui donne une texture onctueuse irrésistible. J'ai ajouté de la mangue pour contraster et rafraîchir cette douceur chaude. D'ailleurs, pouvez très bien la remplacer par des framboises, c'est délicieux aussi. La pâte sucrée par contre est de Christophe Michalak issu de son livre rigolo "C'est du gâteau" mais là aussi utilisez celle de votre choix.
Une tarte très simple mais avec la touche subtile des Chefs pâtissiers et qui aide à traverser ce ciel gris (enfin, ici). Bon début de semaine!

Tarte au chocolat au lait, carré de mangue (pour 6 personnes)

Pour la pâte sucrée: (il en restera, elle se congèle très bien)
- 190 g de farine
- 20 g de fécule de pomme de terre (à défaut, de maizena)
- 90 g de sucre glace
- 130 g de beurre mou
- 35 g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel
- 1 oeuf (50 g)
Pour la crème de chocolat au lait:
- 150 g de chocolat au lait de couverture (Jivara ou avec au moins 37% de cacao) en morceaux
- 150 ml de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeuf
- 6 fines tranches de mangue bien mûre

1. Préparer la pâte (mieux si la veille). Tamiser la farine, la fécule, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter le beurre en morceaux et le travailler du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter l'oeuf et le sel. Travailler rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène (elle sera un peu molle). Couvrir de papier et mettre au réfrigérateur au moins deux heures (même toute une nuit).
2. Etaler la pâte à 3 mm d'épaisseur environ. Beurrer et fariner un moule à tarte d'une vingtaine de cm de diamètre o 6 moules individuels (ou beurrer un ou plusieurs cercles à tarte et les poser sur une plaque couverte de papier cuisson). Y faire adhérer (foncer) la pâte à tarte. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps. Allumer le four à 170°. Préparer la crème. Porter à ébullition la crème fleurette, la verser en deux-trois fois sur le chocolat, en mélangeant par mouvements circulaires, délicatement sans incorporer d'air (émulsionner). Incorporer les jaunes, l'ensemble doit être lisse et brillant. Laisser reposer une demi-heure (pour éviter les bulles).
4. Couvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou legumineuses sèches) et cuire à blanc pendant 10-12 minutes environ. La pâte doit blondir.
5. Baisser le four à 90°C. Verser la crème au chocolat dans le fond de la tarte et cuire pendant 50 minutes environ. La crème doit figer en prenant la consistance d'une crème brûlée. Servir tiède ou froid avec un carré de mangue.

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Versione italiana

Una crostata al cioccolato...al latte. Un classico irresistible che piace sempre. Un cucchiaio di crema vellutata, con il guscio croccante e la sorpresa della freschezza del mango.
Vi sarete accorti che adoro le crostate (e i gelati) un po' le due anime: italiana e francese :-). Dolci della mia infanzia che sono diventati quelli dell'età adulta, con mille varianti.
Questa ricetta è d'autore, semplice ma con il tocco del grande pasticciere Daniel Rebert (di cui ho parlato qui: se vi siete persi questo dolce, provatelo, è unico). La crema al cioccolato è cotta a bassa temperatura come una crème brûlée conferendogli una consistenza morbida, cremosa ma non troppo, veramente irresistible. Ho aggiunto del mango per contrastare e rinfrescare questa dolcezza, ma potete benissimo sostituirlo con dei lamponi, è delizioso.
La pasta sucrée di base è di un altro grande pasticciere, Christophe Michalak, tratta dal suo libro molto carino, C'est du gâteau. Un modo gentile per attraversare queste giornate grigie e fredde (almeno qui) Buon inizio settimana!

Crostata al cioccolato al latte, mango fresco (per 6 persone)

Per la pasta sucrée: (ne rimarrà, si congela benissimo)
- 190 g di farina
- 20 g di fecola di patate (in mancanza, di maizena)
- 90 g di zucchero a velo
- 130 g di burro morbido
- 35 g di farina di mandorle
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo (50 g)
Per la crema al cioccolato al latte:
- 150 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura con minimo 37% di cacao) a pezzetti
- 150 ml di panna fresca intera
- 2 tuorli
- 6 fettine di mango ben maturo

1. Preparare la pasta sucrée (meglio se la vigilia). Setacciare la farina, la fecola, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzi e lavorare con la punta delle dita finché si forma un composto sabbioso (la farina deve aver ricoperto il burro). Incorporare l'uovo e il sale. Lavorare rapidamente per ottenere un composto liscio ed omogeneo (rimarrà un po' morbido). Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Stendere la pasta a 3 mm di spessore circa. Imburrare ed infarinare uno stampo da crostata di una ventina di cm di diametro o 6 stampini individuali (o imburrare uno o più cerchi da crostata poggiati su una placca coperta da carta forno). Far aderire la pasta, buccherellare il fondo con una forchetta e mettere in frigorifero per 20 minuti.
3. Nel frattempo. Scaldare il forno a 170°C. Preparare la crema. Portare a bollore e versare in due-tre volte sul cioccolato mescolando dolcemente con movimenti circolari senza incorporare aria (emulsionare). Incorporare i tuorli. Il composto deve essere liscio e brillante. Far riposare per una ventina di minuti (per evitare la formazione di troppe bolle d'aria)
4. Coprire la pasta di carta forno e di legumi (o biglie di cotura), cuocere per 10-12 minuti circa. La pasta deve imbiondirsi.
5. Abbassare la temperatura del forno a 90°C. Versare la crema al cioccolato nel guscio di pasta e cuocere per 50 minuti circa. La crema deve rapprendersi e avere la consistenza di una crème brûlée. Servire tiepido o freddo con fettine di mango.

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46 commentaires:

  1. Ho scoperto un grande amore per il mango...quindi questo dolce mi ispira molto!! Complimenti come sempre!

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  2. ma quanto hai ragione, mia caa Edda, cielo gigio invita a cammionate di cioccolato con questa piccola ricompensa di mango , diciamo, possiamo continuare a sognare il sole ;-)

    Sereno giorno ^^

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  3. Finalmente un dolce al cioccolato al latte, lo ammetto è quello che preferisco... Anche se in pasticceria sembra che sia quasi bandito, con queste crostatine mi inviti a nozze! Sempre molto chic! :)

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  4. Uh, interessante, un'altra versione di pate sucrée... da provare. Ho delle difficoltà con l'intera ricetta, ma basta che elimini il mango e sono a cavallo (te la storpio un pò ma sarà gustosissima :)).
    Baci,

    wenny

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  5. Mi piacciono queste tue 2 anime... Francese e italiana. Crostate e gelati.
    Mi sembrano una sintesi perfetta.
    Non ho mai provato il cioccolato abbinato al mango, ma se lo descrivi così non potrò proprio aspettare ancora a lungo... ;)
    Ti auguro una bella (speriamo su tutti i fronti) settimana.


    ps: puoi placare la tua curiosità qui.

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  6. Veramente un "assemblaggio " di sapori e consistenze , notevole . Bravissima (come sempre !) Buona settimana anche a te . chiara

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  7. Irresistible ta tarte! J'aime beaucoup ce carré de mangue...

    Bises,

    Rosa

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  8. Extrèmement gourmande cette tarte!
    Bises

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  9. questo mix italia francia è una caratteristica che ti contraddistingue e che ti fa creare desserts molto particolari...che ovviamente adoro! la consistensa di questa crema mi attira moltissimo

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  10. Questo we mi sono regalata una crostata di frolla al cioccolato e ganache al fondente stile Lydiuzz, ero in paradiso :)

    Ora mi manca una tarte con una crema cotta come questa, devo colmare la lacuna al piu' presto :)
    (E il mango e' difficile salvarlo, quando lo compro lo mangio tutto cosi' com'e' :)

    Un bacio e buona settimana (speriamo soleggiata!)

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  11. Mi interessa questa versione con la crema di cioccolato cotta... ogni volta che apro il tuo blog sono in ammirazione, per le foto e le preparazioni, con la cura che ci metti!

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  12. ho fatto una cosa simile...o meglio...stessi ingredienti, cioccolato e mango, ma forma diversissima, classica torta ripiena con la panna:D ...però insomma..siamo in sintonia....:D
    se ti va passa a leggere la lista:D

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  13. che delizia..sicuramente irresistibili e da provare al più presto..:)

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  14. che buona, sono sempre preparazioni complicate per me ma tu sei il mio web-notes-book e quando cerco qualcosa di estremamente raffinato vengo qui sicura di trovarlo!!!!

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  15. questa va nella to do ma con le fragole strepitose che ho trovato ti zotto al volo la fraisier o come si scrive (che poi, diciamolo, non so nemmeno pronunciarlo)

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  16. una delizia perfetta! complimenti!

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  17. stupenda... sfonderei il monitor per addentarne un pò!

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  18. Cara Edda,
    come farei senza questi tuoi post dolci? Ormai sei la sintesi perfetta di tutte le letture culinarie che non avrei mai il tempo di fare... grazie.
    E buon inizio di settimana

    Sabrine

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  19. Cioccolato e mango mi intriga... non me lo so immaginare, quindi urge il test!

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  20. MIAM, j'aime trop les tartes au chocolat. J'ai l'eau à la bouche!

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  21. Ton commentaire en fait un dessert irrésistible ! Je garde cette recette sous le coude... J'aime beaucoup aussi la pâte de Michalak.

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  22. buongiorno tesoro nn posso che ripetermi e complimentarmi con te davvero una preparzione sublime,ricercata e schicchissima!!!bacioni imma

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  23. Bellissima, ma adotterò i lamponi!

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  24. Bellissima foto e bellissima tarte!! Mango non ho mangiato mai e quindi provo con qualcos'altro!
    Un bacione!

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  25. A tomber!!!!!!!!! le carré de mangue super.
    Bises LOUISE

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  26. So che quando vengo a trovarti trovo sempre qualcosa di mio gusto, qualcosa che potrei aver pensato di fare io stessa.
    Un bacio grandissimo

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  27. j'adore, une recette parfaite et ce petit carré de mangue c'est sublime. bisous

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  28. quelle est belle et gourmande. Les deux doivent super bien allés ensemble !

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  29. L'abbinamento mango-cioccolato è ottimo, l'ho gia provato in un semifreddo un po' complesso fatto anni fa, ricetta trovata (pensa) in un numero di Cioccolata & Co del '94!!
    Ti abbraccio!
    Pat

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  30. Justement...au moment du café, j'en prendrai bien une part !!!

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  31. Stupenda questa ricetta! Sai già chi vorrebbe provarla... Il mango sembra quasi striato (knife?). Qui mango-manco da cercare però. Abbiamo degli arretrati di ricette da provare anche. E' che sei così attiva! Dovresti fare assaggiare dal vivo le tue ricette a qualche volontario.. (just to taste the quality of your recipes.......).
    Ah dimenticavo, è chiaro che la pizza si fà senza lievito,..lo sanno tutti no! Teribbbile. Aggiungerei già che ci stò, la nutella è francese.. Achtung!
    Piangiero

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  32. I sono innamorata dei tuoi post "dolci"....hanno una classe infinita!

    Un sorriso I Love Mango,
    D.

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  33. Mi ricorda un po' la crostatina di cioccolato che mangiavo tanto volentieri da piccola. Il mango è il tocco adulto, come dici tu.
    Deliziose

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  34. buona settimana a te
    la tua crostata ci ha aiutato ad iniziarla per il meglio

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  35. in questi giorni ho una voglia infinita di dolci (ed io amo di piú il salato)...anche in auto oggi, non pensavo ad altro che a dolci, dolci, dolci...prima di rientrare a casa ho comperato un mango....vorrá dire qualcosa? (tutti gli altri ingredienti necessari non mancano mai in casa)

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  36. Edda
    C'est une tarte que j'adore mais l'idee d'y ajouter des carrés de mangue est formidable!

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  37. magnifique ta tarte!!!
    si ça te dit j'organise un défi sur mon blog, viens y jeter un oeil, ça me plairais que t'y participe!!

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  38. C'est ce dessert là que je choisis ... aprés avoir boulotté quelques polpettes ... J'aime trop ce nom !!!!
    CLquipopotte♥♥♥

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  39. I tuoi dolci son strepitosi...ben realizzati e così originali ed invitanti!
    sei una fonte di ammirazione e ispirazione costante!:)

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  40. Bonjour,
    j'ai une petite question concernant la cuisson de cette magnifique tarte.
    Faut-il la cuire 50 min après rajout du flan même si ce sont des tartelettes?
    Merci et bonne continuation

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  41. @ Anonyme: bonjour! Oui, 50 minutes environ, comme une crème brûlée (cela dépend du four). La crème doit être prise mais encore tremblotante au centre. Par contre, si la tarte est bien grande prévoir même une heure. La cuisson est très douce.
    Bonne journé et à bientôt

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  42. Abbinamento davvero interessante, devono essere favolose! bisous :)

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