lundi 13 septembre 2010

Piadina allo stracchino (le sandwich typique de l'Emilie-Romagne)

Piadina allo stracchino

Versione italiana più giù

Il n'y a pas d'italien qui ne connaisse la piadina, ce pain plat, rassasiant, parfait pour le sandwich mais aussi très bon avec de la confiture ou de la Nutella ;-). Il s'agit d'un pain très ancien qui date de l'époque des romains (et peut-être bien avant) composé d'eau et de farine, sans levure, que l'on cuisait sur la pierre chaude ou une large poêle sur le feu (un peu comme le pain azime). C'est l'ancêtre de la focaccia. Et puis elle a été un peu enrichie: farine blanche ou mélangée, matière grasse comme le saindoux (moins cher que le beurre ou l'huile)... et surtout elle a trouvé sa patrie en Emilie-Romagne. D'ailleurs quand on dit piadina on pense tout de suite à cette région. Souvent on enseignait déjà aux enfants à en faire. Contrairement à la pizza qui a fait le tour du monde, la piadina est restée en Italie.
Pendant longtemps elle a été le pain des pauvres de cette région car elle avait l'avantage de coûter peu, de cuire rapidement et surtout de couper la faim (vu sa densité).

Et puis est arrivé la mode dans les année 50' où le long de la côte adriatique les gens achetaient leur piadina dans des kiosques le long de la mer. Ainsi la piadina est devenue street food, fast food.
Aujourd'hui on en trouve un peu partout en Italie, le plus souvent de l'industrielle (qui se garde bien) et elle est idéale pour faire des sandwichs, comme base pour des sauces (elle n'absorbe pas) ou pour le goûter.
Pour moi aussi elle fait partie de mes souvenirs d'adolescente et ses sandwichs ;-).
Quand j'ai vu la recette d'un lectrice sur le magazine La cucina Italiana (du mois de juillet), je n'ai pas pu résister. Et comme vous pouvez imaginer c'est bien meilleur fait maison et encore chaud.

Cette version est en réalité plus riche et goûteuse que la recette traditionnelle (du lait à la place de l'eau, plus de saindoux...). Vous pouvez rester dans le classique en utilisant ces proportions: 500 g de farine et 50 g de saindoux ou bien utiliser de l'huile dans ces proportions: 500 g de farine, 250 g d'eau et 50 g d'huile. Le procédé est toujours le même.
Enfin, pour venir à la farce, j'ai utilisé du stracchino (même si souvent on le sert avec un autre fromage très frais, léger et acqueux de la région: squacquerone (impossibile à trouver ici). Le stracchino est un fromage frais italien au lait de vache, originaire de la Lombardie, à la pâte molle, bien crémeux et à la saveur assez douce. Vous pouvez le trouver dans chez votre épicier italien, j'ai donné quelques adresses sur Paris ici. Il est bien entendu remplaçable :-)

N.B. Je souhaitais remercier vivement la journaliste Soizic Briand du magazine Challenges (de cette semaine), pour le très bel article sur mon blog.


Piadina au stracchino (pour 6)


- 500 g de farine
- 15 g de levure chimique ou baking powder
- 220 de lait (ou d'eau) tiède
- 100 g de saindoux (ou de beurre)
- sel
- une confection de stracchino (250-300 g)

1. Mélanger la farine à la levure. Former un trou, poser au centre le saindoux en morceaux et 1càc de sel. Verser le lait et travailler la pâte afin qu'elle devienne souple, lisse et homogène. Former une boule, la mettre dans un récipient et couvrir d'un linge humide. Laisser lever pendant une heure à température ambiante (25°C environ) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2. Former un cylindre avec la pâte puis diviser en 6 ou 12 morceaux. Former des boules puis les étaler en forme de disque de 3-4 mm.
3. Chauffer une grande poêle plate (idéalement en fonte) puis y cuire les piadine, 2-3 à la fois, 4-5 minutes en les retournant souvent. Couper en deux et laisser légèrement tiédir sur une grille.
4. Farcir les demi piadine avec le stracchino (ou de charcuterie, autre fromage frais, légumes grillés...) et servir encore chaud. On peut cuire les piadine à l'avance (elle se conservent 1 jour dans un sac plastique ou une boîte hermétique) et les chauffer au dernier moment.



Versione italiana


Non c'è italiano che non conosca la piadina, romagnola per antonomasia. Contrariamente alla pizza, non è molto uscita fuori dalla frontiere. Anche per me il panino con la piadina o eventualmente con la nutella, fa' parte del patrinomio adolescenziale di street-fast food ;-).

Come si puo' intuire è un pane antichissimo (la piada), che si preparava già all'epoca dei romani, con farina e acqua e senza lievito, cotto naturalmente su una larga padella sul fuoco. Diventato poi cibo povero dei contadini (anche per il suo lato denso) è stato più o meno arrichito con altri ingredienti come lo strutto (che qui in Francia si trova raramente). E poi è diventato simbolo di buon fast food con i chioschetti sulla riviera romagnola. Mi piace la sua storia.
Quando ho visto la ricetta di una lettrice su La Cucina Italiana (di luglio), non ho resistito. Come potete immaginare, è molto più buona fatta in casa e ancora calda :-)
Questa versione è pero' un po' più ricca di quella classica. Con lo stesso procedimento potete preparare piadine con 500 g di farina e 50 g di strutto oppure 500 g d farina, 250 g d'acqua (al posto del latte) e 50 g d'olio.
Per quanto riguarda lo stracchino, cosi' morbido e goloso, beh non c'è bisogno che ve lo presenti anche se pure qui lo si deve cercare a lungo. Certo con lo squacquerone sarebbe stato più logico ma non l'ho mai visto oltralpe. Piadiniamo? ;-)

Piadina allo stracchino (per 6)

- 500 g di farina
- 15 g di lievito in polvere (chimico non dolce) o baking powder
- 220 di latte (o d'acqua) tiepido
- 100 g di strutto
- sale
- una confezione di stracchino (250-300 g)

1. Mescolare la farina con il lievito. Formare una fontana, mettere al centro lo strutto e un cucchiaino di sale. Versare il latte e lavorare l'impasto finché diventa omogeneo, liscio ed elastico. Formare una palla, metterla in un recipiente e coprirla con un panno umido. Lasciar lievitare per un'oretta a temperatura ambiente (25°C circa).
2. Formare un salsicciotto perr ricavare 6 o 12 pezzi e formare delle palle. Stenderle con il mattarello in modo da formare dei dischi di 3-4 mm di spessore.
3. Cuocere in una larga padella (idealmente di ghisa) già calda per 5-6 minuti (2-3 alla volta) rigirando più volte e facendo dei buchi con i rembi di una forchetta.
4. Tagliarle in due e farle leggermente intiepidire su una griglia. Farcire con lo stracchino e servire ancora caldo.

57 commentaires:

  1. le sandwich typique de l'Emilie Romagne, stupendo!!!!

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  2. W l'Italia :-) senti ma se uno lo strutto non volesse usarlo, con cosa lo può sostituire???
    A presto

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  3. Ahh la piadina!! In realtà non mi è mai venuto in mente di farmela in casa però dovrei provare. Ma anche io vorrei sapere se c'è qualche sostituto dello strutto...

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  4. Plutôt intéressant! Je n'ai jamais vu une recette comme ça..alors je ne suis pas italienne :)

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  5. Sapessi quante volte ho desiderato farla ....
    La foto è superba!

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  6. io la adoro, con lo scquacquerone ( non so quante cq ci ho messo:DDtemo di aver abbondato:D)
    una volta o l'altra ci dovremo trovare a gustarne una insieme:D

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  7. Mmmhhh, une fabuleuse spécialité! Il faut que je teste!!!

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  8. w l'Italia a la Mitica piadinaaaa!!
    Ho appena riguardato il video di Bonci per fare la sua pizza, ho il "suo" impasto in frigo a terminare le 24 ore di lievitazione e poi vedo ancora una pasta lievitata del genere che mi fa venire l'acquolina... è una tortura!! Una deliziosa tortura!! :)

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  9. Un bon sandwich : piadina, feta, jambon fumé et tomates confites ...
    Vous en pensez quoi ?

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  10. Merci pour la recette et bravo pour l'article (tu scanneras sur ton blog ?)

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  11. Chi non si ricorda le merende al mare nella riviera romagnola a base di piadine squacquerone e rucola!
    Che meraviglia!
    Di corsa a preparare queste piadine meravigliose prima che il caldo se ne vada del tutto.....
    Quanti ricordi......
    Grazie per la ricetta deliziosa.
    Un abbraccio e a presto

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  12. La traduzione in francese è un qualcosa di delizioso! Io amo la piadina, la mangerei una sera si e una sera..si! Quindi applauso e standing ovation:D

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  13. non sapevo dell'origine..ma visto che ho sia lo stracchino sia le piadine ne approffitto per unirci tutto..:)

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  14. Je suis comme chef Damien... je demande aux autres ce qu'ils en pensent... moi, en tout cas, que du bien!

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  15. Io sto ancora ridendo per quel "le sandwich typique de l'Emilie Romagne"...
    :D

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  16. Mbè Edda, sai fare davvero di tutto!!!Complimentoni :)

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  17. La piadina el pan mas tipico de la Emilia Romagna, ....y muy muy rico...Ma che bella la piadina, adesso la devo far conoscere da queste parti, al sud del mondo...Baci

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  18. Hai ragione, la piadina non e' stata esportata come la pizza. Ottima ragione per inserirla nella prossima cooking class...:-)

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  19. mi è bastata la tua descrizione per farmi venire una voglia di piadina terribile!!mai fatta in casa ma credo che sia arrivato il momento!!deliziose e stuzzicanti!!baci imma

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  20. Rien de tel que realiser et manger ses souvenirs d'adolescence non?

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  21. Innanzitutto complimenti per l'articolo in cui si parla del tuo blog, dev'essere una grande soddisfazione! E poi per la piadina, quanti ricordi legati alla riviera romagnola... per dirla con Vasco "forse eravamo giovani, forse eravamo stupidi, però adesso siamo cosa?"

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  22. pensa che ho appena preso lo strutto perchè la voglio fare, mi hai risparmiato la ricerca della ricetta! :P proverò di sicuro la tua!!!
    bacioni

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  23. ma è perfetta!!! mai fatta con lo stracchino..di solito crudo e taleggio...quindi è da provare!
    buona serata

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  24. colpita, affondata e ingolosita tremendamente!
    ciao edda :-)

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  25. Non pensavo che si dicesse sandwich! Insomma, pignoli come sono i francesi, credevo avessero inventato una parola pure per quello!
    E comunque il titolo è troppo carino! Come tutto il resto ovviamente!

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  26. Che golosità senza tempo!!!!Bacio

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  27. @ Lydia: grazie ;-)

    @ Nepitella: Anche se non è la stessa cosa ;-) puoi sostituirlo con del burro oppure fare la versione indicata nel testo con 250 g d'acqua e 50 g d'olio (il resto non cambia)

    @ onigirina: anch'io non l'avevo mai fatto in casa e che piacere mangiarsela cosi' calda. Per il sostituto vedi sopra ;-)

    @ Brittany: tu me fais rire! Elle est spéciale et si tu as l'occasion d'aller en Emilie Romagne (sur la côte adriatique à la mer par exemple) tu pourras goûter l'authentique :-)

    @ Milena: anch'io ;-) Grazie!! (dovrei ringraziare anche mio fratello per la pazienza)

    @ Genny: non sono mai troppe! Qui non si trova proprio managgia. Si' si' una bella piadinata ed altro ;-)

    @ Rosa: tiens-moi au courant

    @ Fiordivaniglia: cosa ho scatenato! Grazie

    @ Chef Damien: miam! On peut un peu tout mettre dedans sachant qu'elle est dense et compacte donc accueille bien tout ce qui est mou ;-)

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  28. @ Tiuscha: merci! J'ai mis un lien sur fb, peut-être que je le mettrai aussi sur le blog

    @ Viola: son contenta d'aver scatenato dei bei ricordi :-)

    @ Elga: ma adesso vi mettete anche a leggere in francese?? ;-) Grazie di cuore!

    @ Giuky: hai una vera dispensa da italiana ;-) Se provi, fammi sapere

    @ Mamina: :-D

    @ Carolina: non pensavo scatenare ilarità (anche perché non è che sia proprio il mio forte) volevo giusto dare un po' di personalità alla piadina ;-) Grazie!

    @ Saretta: non esageriamo, diciamo che sono curiosa e golosa quindi poi pasticcio parecchio. Grazie!

    @ Glu.fri: si' diffondiamola ;-)

    @ arabafelice: ottima idea!

    @ Imma: sei sempre carinissima, il tuo entusiasmo è contaggioso :-)

    @ Gracianne: tu as tout à fait raison même s'ils sont moins romantiques que ceux de l'enfance ;-)

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  29. @ Onde99: grazie sei gentilissima, si' fa' piacere :-). Non potevi scegliere citazione più appropriata. ma scusa non siamo ancora giovani e stupidi? ;-)

    @ Alice: che bello!

    @ Sonia: grazie! Ecco adesso mi hai fatto venir voglia di taleggio (anche lui raro qui)

    @ Babs: spero non troppo affondata ;-)

    @ Dodo': eh si' ci sono delle eccezioni (e anche molte). infatti mi diverto sempre a vedere come alcuni termini inglesi soprattutto legati all'informatica vengono tradotti in francese tipo il topo per il mouse...
    Grazie :-)

    @ Ambra: si' :-)

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  30. Je ne connaissais pas du tout , merci pour cette découverte, je retiens l'idée. ;-)

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  31. Cette version mini de piadina me plait énormément …et a toutes les sauces @ tester sans attendre
    Merci pour ce partage
    Je te souhaite un beau mardi
    Valérie

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  32. se aggiungi una fettina di proscutto cotto fai del mio piccolo chef un re, ne va matto!!
    baci

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  33. Avvallo "il prgetto di esportare la piadina romagnola", come cantava Bersani! :D

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  34. Edda, non preparo piadine da un bel po'... ma ho giusto dello strutto nel frigo che devo consumare ... ;)

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  35. Un joli pain pour initier les enfants à la cuisine et pour se faire de bons sandwichs!
    Merci encore de nous présenter toutes ces recettes du terroir italien. J'apprends beaucoup sur ton blog.
    Lou

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  36. con lo stracchino e' la mia preferita!!

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  37. Chissà se riuscirebbe altrettanto bene con il graisse de canard o d'oie??
    Sarebbe interessante provare.
    Cosa ne dici?

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  38. Encore une jolie découverte de la cuisine italienne. Ces petits pains semblent fameux.
    Bravo pour l'article dans Challenges !

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  39. C'est terrible! je sors de table et j'ai quand même faim!

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  40. @ Choupette: ravie de te l'avoir fait découvrir!

    @ Valérie: de rien! Bonne soirée

    @ Mirtilla: buona idea :-)

    @ Parentesi culinaria ;-)

    @ Giulia: non farlo aspettare troppo ;-)

    @ Lou: merci à toi pour le passage! Oui avec les enfants c'est rigolo

    @ maia: ;-)

    @ Marcellagiorgio: mi sembra un'ottima idea, un po' fusion e magari qui la graisse de canard la trovo più facilmente dello strutto :-)

    @ ça sent beau: merci :-)

    @ Isabelle: tu es gourmande ;-)

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  41. Very good website. I use translater but it is very usefull for meee. Thanks

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  42. je suis ravie de trouver cette recette sur ton blog, nous étions en vacances près de Pesaro et nous avons souvent mangé des piadine ... tout le monde aimerait que j'en refasse à la maison, cela nous rappellera l'Italie ! bizzz

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  43. E' una di quelle preparazioni per me irresistibili. E' uno di quei cibi con cui non riesco a trattenermi !!! Stracchino, crudo e rucola è uno degli abbinamenti più golosi che abbia mai provato !! Manu

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  44. Ah super, enfin la recette de la piadina !
    J'adore ça, la piadina est notre petite gourmandise quand nous faisons nous courses en Italie !

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  45. Merci pour toutes vos recettes si succulentes !

    J'ai une question ...

    Est-ce bien de la levure chimique pour la piadina ?
    Parce qu'ensuite vous parlez de faire lever la pâte, d'où mon gros doute ... levure de boulanger ou chimique ?

    Merci d'avance

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  46. @ Plumette: merci pour votre commentaire! Oui c'est bien de la levure chimique. C'est juste pour lui donner un peu de moelleux. La pâte lèvera un peu (encore crue) et se gonflera à peine au moment de la cuisson.
    Bon week end

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  47. Ciao, il tuo blog e' fantastico, complimenti!

    Da romagnola espatriata in Francia, la piada mi crea sempre un tuffo al cuore, sia nel mangiarla che nel vedere che altri la apprezzano. Per chi vive in Italia, il modo migliore per cuocere la piada e' sul TESTO, padella di ghisa simile ad una padella per le crepes. Io, da buona 'zdora romagnola, me lo sono portata anche in Francia e prima ancora in UK. La piada e' ottima con stracchino, squaquerone, rucola, affettati vari e anche con la nutella. E poi lo stesso impasto richiuso a meta' con farcia di erbe di campo oppure pomodoro e mozzarella diventa un cassone.
    à bientôt

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  48. @ Anonima: ciao e benvenuta! (il tuo nome? ;-). E' carinissima questa cosa che ti sei portata il testo. Grazie per i complimenti, i consigli e per avermi dato di nuovo voglia di piadina :-)
    A presto!

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  49. Olala Edda ! je cherche une recette de piadina qui me plaise depuis des lustres ! Grâce à toi, je l'ai enfin trouvé, merci !
    Bon WE

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  50. Bonsoir Edda, j'ai juste une question: faut-il graisser la poele/mettre de l'huile d'olive pour cuire les piadines dans la poele ?

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  51. @ Carole: je suis contente, cette version est plus riche mais dans l'introduction je donne les proportions de la classique (et m^me avec de l'huile d'olive mais elle sera un peu plus sèche)

    @ Anonyme: normalement non, on les cuit dans un poêle en fonte spéciale ou en fer ou en terre cuite non graissée. Je les ai cuites dans une poêle pratiquement anti-adhérente, mais je ne pense pas que ce soit pas nécessaire. La poêle doit être très chaude et les piadine doivent rester blanches avec des taches plus foncées. Pour éviter qu'elles ne gonflent trop, faites des trous avec une fourchette. Tenez-moi au courant :-)

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  52. Edda, ma lo stracchino lo trovi a Parigi? E dove? Piada forever!!!!

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  53. Encore une recette à tester...si cela continue je vais devoir ouvrir un carnet spécial Edda LOL !! ;0) En tout cas merci pour toutes ces découvertes...qui nous régalent les yeux avant de nous régaler le ventre !! :0) En plus on peut le décliner avec plein de garniture et ça j'adore !!

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  54. @ Carole : merciiii, tu es toujours super gentille. Si tu testes, tiens-moi au courant ! Bonne soirée

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  55. Eh si! I Romani quando sono stati dalle nostre parti ci hanno lasciato anche la “ricetta” del pane azzimo. Noi, alla farina e all’acqua abbiamo aggiunto strutto e sale. A Rimini la chiamiamo Piada (è più grande e sottile), nel resto della Romagna la chiamano Piadina (è più piccola e spessa).

    Viva la pièda!
    Saluti da Rimini :-)

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  56. Je dois absolument laisser quelques mots ici : bien que grande fan de ce blog, c'est une amie qui m'a fait découvrir cette recette de piadina. Depuis (il y a quelques mois), je ne la quitte plus... Testée et appréciée plus qu'à son tour, j'en ai fait des versions miniatures ce soir : avocat, tomate, saumon, avec plein d'herbe et de la sarriette dans la pâte. C'était rudement bon ! MERCI pour la transmission de cette recette... et de toutes les autres...

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    1. Merci à vous pour ces mots adorables et votre fidélité ! Je suis très contente que vous ayez trouvé la recette qui vous plait :-)
      À bientôt

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