jeudi 6 janvier 2011

Caramels à la framboise (mous ai lamponi)

Raspberry caramels (Pierre Hermé)

Versione italiana più giù

La Befana est passée cette nuit et nous a laissé quelques friandises à l'ancienne ;-)
Ces caramels sont nés dans le cadre d'une opération très sérieuse: vide frigo-congélateur-placard avant Noël et l'arrivée de la famille :-) Je sais, les framboises ne sont pas du tout de saison mais j'en avais une grande quantité de surgelées (vous en verrez encore d'ailleurs).
Depuis un bout de temps j'avais remarqué ces caramels à la framboise dans le Larousse des Desserts, un coup de coeur de Pierre Hermé (la recette est de Georges Gobet, un pâtissier suisse). Si Pierre Hermé avait craqué, je devais tenter.
Ce n'est pas particulièrement difficile (il suffit de suivre les instructions ;-) par contre, comme toujours quand on travaille le sucre, il faut un peu de patience. Mais après c'est le petit miracle, des bonbons mous, qui ne collent pas aux dents, qui ne sont pas très sucrés et qui fondent avec cet arrière goût acidulé des framboises.
Vu les quantités, vous pouvez en distribuer comme cadeau gourmand à vos amis (ravis).

Caramels à la framboise (pour 70 pièces environ)

- 250 g de framboises (dans l'idéal fraîches, j'ai utilisé des surgelées un peu décongelées)
- 200 ml de crème fleurette
- 280 g de sirop de glucose (pharmacie ou magasins spécialisés)
- 300 de sucre en poudre
- 20 g de beurre demi-sel

1. Mixer les framboises (si elles sont surgelées, enlever 1-2 cs de liquide) avec la crème pour obtenir une purée.
2. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le glucose sans le faire bouillir puis ajouter le sucre. Laisser caraméliser (sans toucher ni remuer) jusqu'à une belle couleur ambre foncé. Verser la purée de framboises (elle doit être tiède pas froide) sur le caramel en faisant attention aux projection. Il se formera une masse (c'est normal). Mélanger et cuire jusqu'à 118°C (vérifier avec un thermomètre). Eteindre et incorporer le beurre puis mélanger dans un mouvement en 8 ;-). Verser de suite le mélange dans un moule à tarte (22 cm) sans fond posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
3. Faire reposer une nuit. Poser la masse sur une planche à découper (sans le papier) et découper avec un couteau légèrement huilé. Envelopper les caramels dans du cellophane ou du papier cuisson. Ils se gardent une semaine (même plus) dans une boîte hermétique.


Caramels à la framboise (Pierre Hermé)Raspberry caramels (Pierre Hermé)

Versione italiana

La Befana è passata questa notte e ha portato un po' di dolcetti all'antica ;-)
Queste caramelle mou, al caramello, sono nate nell'ambito dell'operazione svuota frigo-freezer-dispensa prima di Natale e dell'arrivo della famiglia (ho una cucina piccola piccola, rischiavo di rimanere sommersa).
In realtà già da tempo avevo voglia di provare a fare queste mou ai lamponi, adocchiate sul Larousse des Desserts e una delle ricette preferite di Pierre Hermé (scoperta da un pasticciere svizzero: Georges Gobet). Se erano piaciute a lui, non potevo non provare. Lo so' in lamponi non sono proprio di stagione ma ne avevo parecchi surgelati (ne vedrete ancora in giro ;-).
E' sempre divertente fare in casa cosine che si trovano in commercio. Questi caramels non sono difficili (basta seguire le istruzioni ;-) ma, come sempre con la lavorazione dello zucchero, ci vuole un po' di pazienza. Poi arriva il miracoletto: dei mous morbidi che non si attaccano ai denti, non particolarmente dolci e con quel bel retrogusto acidulo dei lamponi.
Viste le quantità potete tranquillamente procedere poi a una distribuzione regali golosi agli amici.

Caramels (mous) ai lamponi (per 70 pezzi circa)

- 250 g di lamponi (idealmente freschi, ho usato dei surgelati leggermente scongelati)
- 200 ml di panna fresca intera
- 280 g di sciroppo di glucosio (in farmacia)
- 300 di zucchero semolato
- 20 g di burro salato

1. Frullare i lamponi (se sono surgelati togliere 1-2 cucchiai di liquido) con la panna per ottenere una purea.
2. In un pentolino con fondo spesso, scaldare lo sciroppo di glucosio senza farlo bollire. Aggiungere lo zucchero. Far caramellare (senza toccare) finchè si ferma un caramello color ambra un po' scuro (non troppo eh). Versare la purea (deve essere tiepida) facendo attenzione agli schizzi. Si formerà una massa (è normale). Mescolare con un cucchiai e cuocere fino a 118°C (verificare con un termometro). Spegnere, aggiungere il burro e mescolare con movimenti a forma di 8 ;-).
3. Versare la preparazione in uno stampo da crostata senza fondo (ma anche con ;-) poggiato su una placca o supporto coperto da carta forno. Lasciar asciugare per una notte.
Togliere la carta e poggiare la massa su un tagliere. Ricavare le caramelle tagliando con un coltello leggermente oleato. Ricoprire con cellofan o con carta forno. Si conservano una settimana (anche più) in una scatola ermetica.

46 commentaires:

  1. De jolis bonbons! Ces caramels doivent être divins.

    Bises,

    Rosa

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  2. Merci pour la recette... j'adore l'association! J'ai bien peur qu'ils soient tous mangés avant de pouvoir être offerts (mon chéri est très gourmand!)

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  3. Très tentante tes petites douceurs, je sens que je vais faire une descente dans mon congel moi :-)

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  4. sympa cette befana...moi j'en veux aussi!

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  5. En plus d'être super beaux grâce à leur belle couleur, ces caramels ont l'air vraiment délicieux. Tu me donnes envie de me remettre aux confiseries! Bonne journée!

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  6. Micensuromicensuromicensuro. Solo insulti avevamo detto, solo insulti.

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  7. Bonjours, je suis Polonaise habitante en France. J'aime ton blog et j'adore tes photos. Tes caramels sont une merveille, en plus a la framboise que j'aime trop! Felicitations et bon continuation en 2011!!

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  8. Faccio come Virginia, e mi tappo la bocca, anche perchè diversamente avrei la tentazione di farle finire tutte dentro!!!

    Ma secondo te vengono bene anche con le fragole?

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  9. queste caramelle devono essere una delizia come le altre ricette del tuo bellissimo blog!!!!

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  10. Such beautiful candy! Happy holidays!

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  11. oooooooooooooooooohhhhh

    che posso dire???

    ne mangerei giusto una!!

    brava come sempre

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  12. Ils ont l'air extra !
    Bisous et bravo !

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  13. Sono deliziose, e sono sicura anche molto buone! Ma soprattutto hanno un sapore di antico, che le rende preziose come piccoli gioielli...bravissima! :-)

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  14. buoneeee! devo avere anche io fragole e lamboni nel congelatore, dici che se mischio i due o anche con altra frutta si può fare? mi piace l'idea delle caramelle casalinghe! baciii Ely

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  15. Très appétissants, tu aurais même pu panacher framboise/violette :)

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  16. ohiohiohiohi stai tirando fuori tutta la bimba che è in me!!! Baci

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  17. Semplicemente deliziosi!!! Ti auguro uno splendido 2011! Lauradv

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  18. Excellents ces caramels!! Ils ont l'air extra!

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  19. @ Rosa: merci! Oui c'est gourmand avec la touche fruitée :-)

    @ Dominique: comme toi, j'ai été attirée par l'association. Je suis sûre qu'il en restera quand même ;-)

    @ Gourmandises Chroniques: tu me racontes après? ;-)

    @ Eleonora: je peux lui dire de passer chez toi aussi alors ;-)

    @ Kim: merci beaucoup! Je confirme, c'est super bon :-)

    @ Acquolina: avrei potuto scrivere la stessa cosa ;-)

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  20. @ Virginia: mi piace la tua nuova prosa ;-) Grazie!!

    @ Escapade gourmande: merci pour ton mot et bienvenue ici! Bonne année à toi!

    @ Arabafelice: mi fai troppo ridere, grazie :-) Si' penso di sì anche con altri frutti rossi. L'unica cosa è che essendo il frutto ben cotto ho paura che l'aroma delicato della fragola si perda ( i lamponi sono più resistenti ;-)

    @ Chiara: grazie, sei gentilissima!

    @ Jelena: thanks a lot! Happy holidays to you

    @ maia: grazie! Se vuoi te ne mando un po' :-)

    @ Eva: merci!

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  21. @ Romy: grazie, è bello ciò che dici e lo penso anch'io ! Come con i marshmallow che nonostante le apparenze è una "caramella" antica :-)

    @ Ely: non ho provato ma penso dovrebbe funzionare anche con altra frutta, rossa e succosa (soprattutto se la devi smaltire ;-)

    @ Tiuscha: merci! Au fait je voulais garder le côté caramel, ancien et ne sentir que le fruit :-)

    @ Federica: mi sà che ho fatto uscire anche la mia :-)

    @ Lauradv: grazie e uno splendido anno anche a te!

    @ Cherine: merci! Ils l'étaient :-)

    @ Ina: thank you!

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  22. Ils sont très chouettes ces caramels! Quel superbe cadeau gourmand à distribuer; en échange : sourires assurés!
    Lou

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  23. ma che belle! le devo assolutamente provare!!

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  24. Ho fatto qualche tempo fa la crostata con il caramello morbido ai lamponi (una ricetta di Giovanni Pina), era davvero squisita. Queste caramelle sono ancora più golose, e il sapore lo sento già (di nuovo)

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  25. Oddio che buone queste caramelle...non ti dico quanto avrei voluto trovarle nella calza stamani! .-) Il caramello mou unito ai lamponi deve creare un sapore davvero celestiale...da provare a tutti i costi!

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  26. Le voglio, adesso! I lamponi sono già in freezer, domani compro il glucosio e mi metto all'opera! Bravissima! :) e buon anno nuovo!

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  27. ça me donne envie! ils ont l'air exquis!

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  28. Bravo, ils sont incroyablement parfaits !

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  29. Tu sais où est Bourges, je t'attends, quand tu veux...

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  30. Bonjour,
    Encore une photo irrésistible!
    Et une question : peut-on faire cette recette avec de la pulpe ou des purées de fruits (type Cap..)? J'ai notamment de la pulpe de mandarine, mais je crains que ce ne soit trop liquide, à moins de diminuer la quantité de crème...
    J'attends votre avis d'experte.
    Bon, il va falloir se remettre au "salé" ligth mais gourmet, pour absorber toutes ces délicieuses confiseries.
    Bonne journée
    Danielle

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  31. @ Au gré du marché: merci, tu m'as fait sourire aussi :-)

    @ Rebecca: se hai un termometro non esitare! Grazie

    @ Dajana: la tua crostata mi attira molto. In effetti il caramello viene spesso aromatizzato (agrumi..) qui m'incuriosiva il fatto che fossero caramelle, con ancora più frutta quindi :-)

    @ Claudia: grazie, sei gentilissima! C'è da dire che, come te, ho un debole per i lamponi :-)

    @ Chiara: allora aspetto :-) Buon anno nuovo super anche a te!

    @ Brittany: moi aussi :-)

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  32. @ Tasteofbeirut: merci, ils l'étaient :-)

    @ Mamina: merci c'est super gentil, je viens volontiers (avec les caramels? ;-)

    @ Danielle: j'ai pensé la même chose que vous (d'ailleurs j'ai envie d'essayer les caramels avec d'autres fruits). Dans la recette de base en gros on remplace une partie de la crème par de la pulpe de fruits (comme dans les ganaches aux fruits). Comme vous je me pose la question sur la mandarine (ou autre agrume) qui est en effet un peu liquide. Ceci dit, je pense que ça peut marcher, en diminuant peut-être un peu la quantité de pulpe de mandarine (30 g?), dans la mesure où une partie du liquide s'évapore pendant la cuisson. Si vous tentez, tenez-moi au courant. Merci et bonne journée à vous!

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  33. @ Danielle: j'oubliais..la semaine prochaine on revient à du salé plus quotidien ;-)

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  34. Recette merveilleuse!!!Bravo Edda!!!ton blog est geniale. Je l'aime beaucoup e je suis devenue ton membre. Un bisous, Angie

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  35. C'est drole, ca a l'air facile comme ca. Faut que j'essaie.
    Merci a la befana qu passage.

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  36. Merveilleux ces caramels! J'aime beaucoup l'ajout de framboises qui doit être extras avec le caramel..
    Et en plus je découvre un nuoveau blog avec des photos magnifiques, que je m'empresse d'ajouter dans les favoris de mon blog, si tu n'y vois pas d'inconvénient, bien sûr!
    A bientôt, donc!

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  37. °_° oooohhhh...
    Mi sento come una bambina davanti alla scatola delle caramelle...
    Mi fai sognare.

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  38. Tes photos font trellement envie c'est une délice!

    Bises

    GAelle

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  39. J'adore les caramels, et ceux-là sont très originaux !

    Baci

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  40. These look amazing...I love how the raspberries gave the colour in the caramels.

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  41. These are beautiful. I've never had raspberry caramels before. I will definitely try to make these.

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  42. Quelle belle recette ! Très gourmand !

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