vendredi 24 février 2012

Cake aux fruits confits de Gérard Mulot (et son secret)

Fruit cake

Versione italiana più giù

Encore un petit goûter. Un cake aux fruits confits, d'un moelleux et d'un parfum incroyable avec un secret signé Gérard Mulot. Depuis que je l'ai préparé, j'avais hâte de partager la recette avec vous. Oui oui bon c'est un cake, un gâteau à portée d'enfant, voyons... C'est vrai mais il y a un truc que j'ai découvert dès que j'ai acheté son livre mais que finalement je n'ai testé que très récemment : la préparation de la pâte en deux fois, la veille et le lendemain ! Il se créée une alchimie. Une vraie révélation pour moi au niveau de la texture et du goût. Je sens que je ne reviendrai pas en arrière. Vous pouvez d'ailleurs appliquer la même règle aux autres cakes avec des ingrédients semblables (pas ceux aux blancs d'oeuf, comme ce cake au chocolat par exemple).

C'est rigolo comme il y a des choses qui sont si excitantes pour qui cuisine et sans aucun intérêt pour les autres. Et pour tout vous dire à la maison nous n'étions pas fan de cake (ils devaient être vraiment très bons). Mon mari avait en tête ceux de sa mère trop cuits et moi ceux industriels... Je ne les ai redécouverts qu'en les préparant moi-même.
De plus le fruit cake (le vrai cake) me semblait aussi un truc exagéré (j'ai lu quelque part mais je ne retrouve plus la source que les cakes sont nés comme gâteaux de voyage, en terre et surtout en mer, car ils étaient riches et se gardaient longtemps). Mais je crois que là il va devenir un de mes préféré. Un cake avec un grande quantité de fruits confits qui ont macéré, qui gardent encore leur parfum et leur petit goût acidulé...
J'ai pris la base de Gérard Mulot et modifié des petites virgules outre le type de fruits. Je vous conseille vraiment d'essayer vous ne serez pas déçus, c'est plein de bonnes choses !

Cake aux raisins, fruits confits et cerises (pour 6-8 personnes)

- 160 g de raisins (de Corinthe et de Smyrnes)
- 150 g de beurre mou + un peu
- 150 g de sucre glace
- 3 oeufs (150 g)
- 250 g de farine + un peu
- 6 g de levure chimique (2 càc)
- le zeste d'une orange non traitée
- 60 g de cerises déshydratées (j'ai utilisé Aux saveurs des vergers)
- 20 g d'écorces d'orange confite
- 20 g de melon confit (ou autre)
- rhum (pour les fruits et le cake)

1. La veille, mettre les fruits dans un bol et couvrir de rhum (éventuellement diluer avec un peu d'eau. Laisser gonfler pendant une heure. En prélever la moitié et laisser macérer la reste toute la nuit.
Peser la moitié du beurre et le mélanger à la moitié du sucre en fouettant jusqu'à ce qu'il ait une texture crémeuse. Incorporer 2 oeufs, le zeste d'orange et la moitié de la farine tamisée avec la moitié de la levure. Ajouter la moitié des fruits macérés (et égouttés) et mélanger pour que la pâte devienne homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Le lendemain, préchauffer le four à 160°C. Préparer l'autre moitié de la pâte en procédant de la même manière avec le reste des ingrédients. Garder le rhum pour imbiber le cake. Mélanger les deux pâtes puis les verser dans un moule à cake métallique beurrée et fariné ou recouvert de papier cuisson de 25 cm de diamètre.
3. Cuire pendant 40-50 minutes. Il doit dorer et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
Verser dessus le rhum et laisser refroidir. Démouler. Il se garde bien 2 jours couvert de papier film.

Versione italiana

Lo so non è normale ma sono tutta eccitata all'idea di rivelarvi il segreto di questo cake che potrebbe sembrare un normalissimo fruit cake. Vabbeh già il fruit cake di per sé non è proprio normale vista la quantità di frutta candita e secca dentro che gli dà una bella consistenza, sapore, profumo... E anche per me, che non ero amante della frutta candita, da quando uso quella vera (non quelle cose di plastica) è tutt'altra cosa.
Insomma la ricetta di questo cake (con qualche modifica tra cui il tipo di frutta) viene da un pasticciere storico e molto buono di Parigi Gérard Mulot (e dal suo libro). Qualche anno fa sfogliandolo avevo notato una cosina speciale ma poi non avevo mai provato. Ebbene il segreto che fa tutta la differenza a livello di gusto e di consistenza è... la preparazione dell'impasto in due tempi, la metà la vigilia e la metà l'indomani. Praticamente una parte comincia a svilupparsi in frigo e non so perché migliora il risultato finale. Ne sono entusiastissima e credo che non tornerò indietro (potete fare la stessa cosa con cake dagli ingredienti simili non con soli albumi ad esempio).
E poi avevo parecchia uvetta da smaltire da Natale (ne ho comprato un chilo per il panettone ma ne rimane ancora mi sembra infinita). E vuoi mettere una ricetta che ne prevede 160g in una sola volta?
Insomma vi consiglio veramente di provare, rimane tondo, umido, saporito e la cottura è perfetta. E poi è pieno di cose buone no? Non dimenticate il rum, è importante ;-)
Buona merenda!

Cake all'uvetta, canditi e ciliegie (pe 6-8 persone)

- 160 g d'uvetta (Sultanina, di Corinto...)
- 150 g di burro morbido + un po'
- 150 g di zucchero a velo
- 3 uova (150 g)
- 250 g di farina 00
- 6 g di lievito chimico (o baking powder) (2 cucchiaini da caffè)
- la scorza di un'arancia non trattata
- 60 g di ciliegie candite o essiccate
- 20 g de scorza d'arancia candita
- 20 g di melone candito (o popone, zuccata, agrumi)
- rum (pour la frutta e il cake)

1. La vigilia, mettere la frutta in ammollo coperta da rum (eventualmente diluire con un po' d'acqua). Lasciar macerare per un'ora poi toglierne la metà e lasciare il resto coperto per una notte.
Pesare la metà del burro e mescolare con la metà dello zucchero a velo finché non abbia una consistenza cremosa. Incorporare due uova e la metà della farina setacciata con la metà del lievito.
Aggiungere la metà delle frutta macerata leggermente infarinata. Mescolare finché l'impasto non diventa omogeneo. Coprire di pellicola e lasciar riposare in frigo per una notte.
2. L'indomani, scaldare il forno a 160°C. Preparare l'altra metà dell'impasto allo stesso modo e con il resto degli ingredienti (conservare il rum). Mescolare i due impasti.
3. Versare in uno stampo da cake metallico imburrato e infarinato o ricoperta da carta forno, di 24 cm di lunghezza. Cuocere 40-50 minuti. La superficie deve diventare dorata e infilzando uno stecchino deve uscire asciutto. Versare il rum sul cake caldo, poggiarlo su un lato e sformare solo quando sarà raffreddato. Si conserva un paio di giorni coperto da pellicola.

48 commentaires:

  1. Pour moi le meilleur c'était celui de Pierre Hermé, mais là tu me convaincs d'essayer celui de Monsieur Mulot. Merci pour les trucs.

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    1. Celui de Pierre Hermé est aussi extra. Mais celui-ci est pour moi spécial :-) De rien.

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  2. molto bene cara Edda. Scusami, è un pò che non riesco a scriverti, ma ti leggo sempre con piacere! un abbraccio. b

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  3. Quanto mi incuriosisce la preparazione di questo cake e poi visto l'effetto finale no mi resta che provarlo!!bacioni,imma

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  4. Me encanta, tengo unas frutas confitadas en casa, asi que igual me pongo. Genial
    Besines

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  5. La fan de boulange que je suis te croit sur parole !!!!l le pain est bien meilleur lorsque la pâte est faite la veille....la levée lente au réfrigérateur développe les parfums des farines....donc valable aussi ici ! la cuisine est de la chimie ! ni plus ni moins ! et j'adooore cette chimie...
    belle journée

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    1. Merci :-) Le parallèle avec la boulange est en effet intéressant (je n'y avais pas pensé) même parce que souvent on la prépare en deux temps, petit levain et le reste des ingrédients. Les effets et les raisons sont différentes mais l'idée de l'amalgame des saveurs et du repos est la même :-)
      Moi aussi j'adore cette chimie ! Bon weekend

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  6. et le flan de mr mulot ... et son clafouti.....

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    1. Oui! D'ailleurs j'ai publié sur le blog son clafoutis :-)

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  7. Merci de partager ce secret avec nous ! Ce cake doit être délicieux. J'ai hâte d'essayer votre recette.
    Eva de cacroustille.blogspot.com

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  8. sta storia dell'impasto in due tempi non lavevo mai sentita...ma a cosa serve di preciso? Conferisce sofficezza e morbidità all'impasto?

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    1. E' un metodo per Gérard Mulot usa da più di vent'anni e i suoi cake sono strepitosi e tra i più conosciuti di Parigi. Come bene indicato da Alex più sotto, in primo luogo serve a diffondere i profumi lentamente (come nei gelati, nelle infusioni a freddo...) ma anche a creare una certa consistenza. Se l'impasto riposa sarà meno elastico.
      Il fatto dei due tempi (ma non sono un esperta chimica bisognerebbe chiederlo direttamente al pasticciere Mulot) penso sia interessante perché si hanno due impasti con sapori, consistenze e temperature diverse, che insieme si equilibrano. Sì l'impasto risulta molto morbido e umido. Sembra fresco anche dopo due giorni.

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  9. Je suis bien curieuse par rapport à cette méthode de préparation en deux temps et j'ai bien envie de tester ça! Ce cake aux fruits a l'air délicieux!

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    1. Tu peux tu peux, ce n'est pas plus fatiguant, il faut juste s'y prendre à l'avance. D'ailleurs j'en parlais il y a quelques jours avec une amie grande cuisinière qui elle aussi depuis qu'elle a découvert cette méthode ne la quitte plus.
      Tiens-moi au courant :-)

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  10. Da provare assolutamente! Curiosa questa idea di fare l'impasto in due volte! :)

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  11. L'impasto in due tempi é interessante...e questa tecnica la provo sicuramente (piú che dagli abbinamenti da un pó di tempo mi interessano le tecniche) Io procedo con un tempo solo ma lascio in frigo tutta la notte cosí il cake una volta cotto dura 3/4 settimane.In genere i tempi di riposo (penso anche alla massa dei gelati) serve perché tutte le molecole degli ingredienti si "aggregano" bene in tempi lunghi, in pratica non lievita (il lievito chimico agisce solo alle alte temperature)ma tutto risulta poi piú omogeneo. ciao Alex

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    1. Mi dirai allora :-) Sì il riposo come ben dici serve a far diffondere i sapori (anch'io faccio la stessa cosa con i gelati ad esempio) ma anche a farlo riposare perché non sia troppo elastico. I due tempi come dicevo più sù credo servino ad ottenere due impasti con due consistenze, sapori e temperature diverse. Ed è questo che fa la differenza (poi dico così e nessuno se ne accorge ;-))
      Buon fine settimana!

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  12. Ciao, ti leggo per la prima volta...e credo ti passerò a trovare spesso :) anche io ho parecchia uvetta ed arancia candita da smaltire dalle passate feste...in attesa di Pasqua, direi che è peccato non farlo!
    Una buona giornata
    Valentina

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    1. Ciao Valentina e benvenuta! Vedo che abbiamo gli stessi problemi smaltimento :-)
      Buon fine settimana!

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  13. Questa cosa dell'impasto in due tempi e' sorprendente!!! non l'avevo mai sentito dire! questo cake e' proprio da provare.

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  14. Ce cake à l'air merveilleusement moelleux et goûtu!
    Oh et puis j'adore quand tu dis : "C'est rigolo comme il y a des choses qui sont si excitantes pour qui cuisine et sans aucun intérêt pour les autres."

    Encore bravo !

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  15. Bonsoir Edda, j'aurai une petite question: doit-on mélanger les deux pâtes ensemble, celle du jour d'avant repos une nuit et celle faite le jour même ? Rien n'est dit à ce sujet. Merci Edda.

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    1. Bonsoir Marion. Oui bien sûr il faut mélanger les deux pâtes, vu qu'il s'agit d'un cake et d'un moule ça me semblait évident. Je vais quand même le préciser.

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  16. Adoro questo tipo di "sfide" culinarie!!!La DEVO fare assolutamente!!! E sarebbe interessante fare lo stesso impasto uno in due tempi e uno in uno solo e assaggiarli entrambi assieme (sì, ok...è un'ottima scusa per avere DUE cakes al posto di uno ;P )

    Buon week end!!!

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    1. Anch'io ;-) In realtà, da sempre preparo i cake in un tempo solo, a volte con riposo in frigo a volte. Qui ho sentito la differenza (ma magari è sottile eh ;-) Tra l'altro nel libro propone la versione speedy con un solo impasto e a nota indica invece come fa lui nella sua pasticceria ;-)
      Buon week end anche a te!!

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  17. C'est pas joli de taper sur la cuisine de belle maman ! Je plaisante, on te sent très enthousiaste sur ce cake, il doit donc valoir le coup. En général je laisse reposer les cakes salés au moins une heure, justement pour qu'ils lèvent mais je testerai avec le recette de monsieur Mulot.

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  18. Wow.. hai trasmesso perfettamente il tuo entusiasmo..!
    Eh hai ragione, di sicuro con la frutta vera è diverso.. solo che costa un sacco!!!

    GLORIA
    { Scacco alle Regine }

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  19. Je faisais jusqu'ici également la recette de Pierre Hermé, et je ne demande qu'à tester cette technique ! merci d'avoir dévoilé le secret !

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  20. J'adore les cakes aux fruits confits (avec de gros morceaux de cerises) ;-)
    mais chaque fois, ils tombent dans le fond :-(
    je vois que ce n'est pas le cas ici, c'est sans doute que mes fruits confits sont trop lourds?
    je testerais bien cette version
    bises
    jojo

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  21. In effetti ha un aspetto molto invitante! Anche io ho dell'uvetta rimasta dopo le feste, mi Sa che Proveró questo plum cake!

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  22. Tu as percé un joli secret. Ce cake sera testé !

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  23. Ciao!
    L'ho provato, è perfetto guarda:
    http://www.flickr.com/photos/marcellagiorgio/6952876195/in/photostream
    http://www.flickr.com/photos/marcellagiorgio/6806769976/in/photostream

    Grazie per l'ennesima bella ricetta!

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    1. Grazie tanto a te, sono contenta tu sia piaciuto e ti è venuto veramente perfetto :-) Buona serata!

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  24. La recette de Mr Mulot est extrêmement performante ; oui, elle mérite d'être réalisée en 2 temps .. En revanche j'ai préféré faire un cake plus light en réduisant d'1/3 sucre et beurre . Ainsi, on peut s'offrir une deuxième tranche sans trop se culpabiliser ( sourire ) ah ! les régimes ! enfin , le sucre glace donne au cake un croustillant original , à retenir pour d'autres recettes gourmandes . Merci , Edda et excellent we, en dépit de ce temps exécrable !

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    1. Merci à vous et très bon week-end... au chaud et en cuisine !

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  25. J'ai réalisé ce cake aujourd'hui, il est vraiment délicieux. Merci à vous de partager toutes vos recettes. Votre site est vraiment très agréable. Bon W.E à vous.

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    1. Merci beaucoup Nadia pour le message et pour le retour enthousiaste !

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  26. Bonjour! Je vais essayer de le faire et te chercher instagram pour voir tes délicieux gourmandises!!! Miam

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  27. Merci d'avoir partagé cette recette! Testé mais sans faire la moitié de la pate la veille (mon mari n'est pas du tout patient) et en mettant plus de fruits confits, surtout des cerises (ah gourmandise...) et jus d'orange a la place du rhum; Et bien parfait! rien a dire, texture fantastique, les fruits restent bien dispersés dans la pate et ne tombent pas au fond. Par contre ne tolérant pas tous les produits a base de lait de vache j'ai testé pour moi et ma fille d'en faire un a la margarine et la pate était beaucoup plus liquide que celle au beurre donc les fruits seraient tonbés au fond, donc j'ai rajouté de la farine et évidement ça n'est plus le même gateau, dommage, je ne sais pas comment obtenir un résultat satisfaisant sans beurre.

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