vendredi 3 février 2012

Tarte aux oignons caramélisés

Tarte aux oignons
Tarte aux oignons
Versione italiana più giù

Encore un petit tour français (de bistrot), après la soupe et les crêpes, cette magnifique tarte aux oignons. D'accord ce n'est qu'une tarte aux oignons me direz-vous mais pour moi elle est parfaite. Une pâte goûteuse, une garniture généreuse et équilibrée. Un vrai délice tout végétal, de saison, bon marché et même du placard.
La recette ne vient pas de moi ;-), elle est inspirée de celle d'un professeur de pâtisserie (M. Braillon) qui a été Chef, que j'avais rencontré lorsque je préparais mon CAP de pâtisserie (ça me semble si loin). Ses recettes classiques sont toutes extra et j'ai un faible pour cette tarte.
Les oignons sont légèrement caramélisés, la garniture (c'est la même base que la quiche Lorraine mais avec le fromage) est très moelleuse.
Enfin, cette pâte brisée avec un jaune d'oeuf (comme pour la pâte sucrée il existe plusieurs recettes de pâte brisée, avec ou sans oeuf) est celle que je préfére. Elle se travaille bien. Vous pouvez la préparer des jours avant (il faut 10 min) et la congeler.
Le charme des tartes salées réside aussi dans le fait qu'on peut les faire à l'avance et les manger le soir avec des amis sur le canapé sans devoir penser à rien à d'autre.
Rien à voir mais je suis ravie de ce soleil d'hiver à Paris (oui il fait froiiiiid) et je ris un peu car il a neigé à Rome (c'est très rare) mais pas encore à Paris. Voilà pour le côté météo.
Bon vendredi !

Tarte aux oignons (pour 6 personnes)

Pâte brisée (avec oeuf) :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre froid en dés
- 50 ml (g) d'eau froide
- 1 jaune d'oeuf (20 g)
- 5 g de sel fin (un càc bombée)
Garniture
- 700 g d'oignons jaunes
- 250 g de crème fraîche épaisse
- 250 g de lait frais entier
- 80-100 g de gruyère ou comté râpé
- 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeuf (140-150 g en tout)
- 1 cs de sucre
- 1 cs d'huile d'olive ou 20 g de beurre
- cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

1. Préparer la pâte plusieurs heures à l'avance (même la veille ou plusieurs jours avant, elle se congèle très bien). Dans un saladier, mélanger du bout des doigts la farine avec le beurre de manière à obtenir un ensemble sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter l'oeuf et l'eau où l'on a dissout le sel. Incorporer le mélange précédent et travailler délicatement (et rapidement) pour obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir de papier film et laisser reposer au moins deux heures.
2. Préparer la garniture. Eplucher les oignons et les couper en tranches. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre ou l'huile et les faire suer à feu doux (ils doivent compoter et devenir translucides) pendant quelques minutes puis ajouter le sucre. Cuire une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils caramélisent. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle.
Mélanger les oeufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.
3. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte brisée sur du papier sulfurisé à 3-4 mm dépaisseur, l'enrouler sur une rouleau fariné puis la dérouler sur un moule à tarte de 24 cm de diamètre beurrée. Faire bien adhérer la pâte, piquer le fond avec une fourchette, couvir de papier cuisson et billes de cuisson. Cuire pendant 15 minutes.
4. Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux oeufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.
Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.

French onion tart

Versione italiana

Qui c'è un sole bellissimo e fa parecchio freddo (sotto lo zero) ma non ha nevicato (a Roma sì vero? Un po' il colmo). Un crostata alle cipolle caramellate, ups tarte aux oignons scusate, profondamente francese e da bistrot, ci vuole proprio. Mi direte ma cos'è questa crostata per i poveretti (intanto è molto economica ;-) e da dispensa. In realtà è veramente buonissima, croccante (la pasta è strepitosa, provatela) con la crema morbida, il gusto un po' dolce delle cipolle. Nella sua semplicità è perfetta...e la ricetta non è mia ma di un professore di pasticceria molto bravo che ce la diede anni fa.
Avrete sicuramente notato che nei bistrot, grossomodo si mangia une entrée, molto spesso composta da zuppa, o pâté o salumi e poi un piatto unico e qui c'è la carne o pesce oppure una bella insalata ricca spesso accompagnata da una quiche o tarte. Ecco le tarte salate o dolci sono veramente una specialità francese, trovo che siano bravissimi a renderle attraenti.
Tarte ideale se avete amici a cena o volete pigramente mangiare sul divano. Si prepara tutto prima e basterà dargli una scaldata e servirla con un'insalata (alla francese).
Buon fine settimana!

Tarte alle cipolle caramellate (per 6 persone)

Pasta brisée (con uovo) :
- 250 g di farina
- 125 g de burro freddo a dadi
- 50 ml (g) d'acqua fredda
- 1 tuorlo (20 g)
- 5 g di sale fino (un cuchiaino da caffè, pieno)
Ripieno
- 700 g di cipolle gialle
- 250 g di panna fresca idealmente meglio la crème fraîche (cioè più densa)
- 250 g di latte fresco intero
- 80-100 g di groviera o comté (o anche fontina) grattuggiato
- 2 uova intere + 2 tuorli (140-150 g in tutto)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio d'olio d'oliva o 20 g di burro
- cannella, noce moscata, sale e pepe

1. Preparare la pasta brisée qualche ora prima (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela bene). In una ciotolona versare la farina e mescolarla con il burro lavorando con la punta delle dita per ottenere un composto sbricioloso (la farina deve ricoprire la materia grassa). Aggiungere il tuorlo e l'acqua mescolata con il sale. Lavorare di nuovo rapidamente finché la pasta non diventa liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno 2 ore.
2. Preparare il ripieno. Sbucciare e tagliare le cipolle a fette. Farle rosolae in una padella con il burro o l'olio. Abbassare il fuoco poi aggiungere lo zucchero e cuocere lentamente fino a caramelizzazione per una ventina di minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto.
Mescolare la panna, il latte e le uova. Salare e pepare.
4. Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta su carta forno a 3-4 mm di spessore poi rivestire uno stampo da crostata di 24 cm di diametro, imburrato. Fare dei buchi con la forchetta, ricoprire di carta forno e biglie di cottura (o legumi) e cuocere in bianco un quarto d'ora.
5. Aumentare la temperatura del forno fino a 200°C. Cospargere il fondo con le cipolle, aggiungere metà del formaggio poi la crema e infine il resto del formaggio. Cuocere per 20-30 minuti. Servire caldo, tiepido o anche freddo con un'insalata.

61 commentaires:

  1. Mamma mia che bontà questa tarte!
    Je vais sans doute la faire!

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  2. Un régal! Si belle et tellement appétissante.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  3. J'ai noté, c'est certain que je vais nous préparer cette belle tarte ce week-end, elle est parfaitement dans mes goûts. J'adore les oignons caramélisés et le gruyère et la quiche:)

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    1. Tiens-moi au courant :-) Bon weekend Kim !

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    1. Et voilà! Nous l'avons mangé avant-hier soir tiède avec une salade verte et le lendemain midi froide. Les 2 m'ont plu. J'aime tellement les oignons confits. Fils n°2 en a emmené sur son lieu de travail pour son casse-croûte et il a vraiment apprécié.
      Seul bémol pour moi je ne mettrais pas de sucre, mes oignons étaient doux déjà au départ. Mais ça n'empêche que nous nous sommes régalés. Merci Edda!

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  5. adoro le cipolle, e questa tarte mi ispira moltissimo, complimenti!

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  6. Te escribo por primera vez,aunque estoy siguiendo tu blog desde hace tiempo! Me encantan todas tus recetas! Maravillosas! Saludos desde España!!!

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  7. ne assaporo gia' il profumo!!
    grazie per questa deliziosa tarte!

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  8. mi hai letto nel pensiero! ieri sono andata da mia suocera a recuperare la cassetta di prodotti biologici che arriva ogni 15 giorni dalla puglia. dal produttore al consumatore. dentro, oltre a coste, broccoli, verza, finocchi, un chilo abbondante di cipolle. Bisognerà trovare un modo per farle, ho pensato. Mi è venuto in mente il pane con le cipolle dentro, la zuppa e ora tu mi proponi la quiche. Ho solo l'imbarazzo della scelta! Ciao e buon week end!

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    1. Che fortuna Lucy ad avere prodotti così buoni e in effetti hai parecchia scelta cipollosa... Buon weekend anche a te

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  9. Un vrai délice végétarien, oui mais végétal non entre le beurre, la crème, le lait et les oeufs, on est loin du végétal :-) J'ai déjà fait une tarte aux poireaux et une aux blettes cette semaine mais je crois que la prochaine sera à l'oignon !

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    1. Merci, tu me diras alors ! Que je sache, ça reste une tarte végétarienne...

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    2. Végétarien oui mais tu as écrit végétal dans ton billet ce qui est un peu différent.

      Je vais la faire vendredi soir, je reviendrai poster un avis ensuite :-)

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    3. Je n'ai pas dit végétalien et le mot végétal en soi n'a pas forcément cette connotation...
      Tiens-moi au courant :-)

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  10. molto francese e molto gustosa! qua c'è una neve.. e continua!
    ciao :-)

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    1. Non deve essere male con la neve. Qui niente nuvole quindi niente neve. Pensa che la meteo ieri diceva che stava nevicando e non stava nevicando per dire....

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  11. mmmm....adoro le cipolle...adoro la zuppa di cipolle ma questa è proprio da provare...ciao katia

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  12. Miam! Je vais tester ça mais j´ai peur que le gruyère français, au Mexique, ne soit pas génial... On verra!

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    1. Peut-être en effet. Tu peux remplacer par un autre formage d'Alpage (mais je n'ai pas idée de ce que tu trouve là-bas) au pire mets du parmesan ;-)

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  13. Cette tarte est parfaite, simple et très appétissante!! Superbe dorure !!
    Bonne soirée.

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  14. c'est ma tarte fétiche donc je garde ta superbe recette !

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    1. Ah je ne savais, je retiens alors pour nos prochaines rencontres :-) Bises

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  15. Ecco, dopo una generosa dose di macarons/baguettes/croissants, questa sarà la prima cosa veramente da bistrot che assaggerò quando metterò piede in quel di Parigi. E ci sarà da stare attenti... :)

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  16. adoro questo tipo di torte salata, la adotto anch'io :)
    buon we

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    1. Buon adozione e buon weekend anche a te!

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  17. C'est une tarte que j'affectionne particulièrement, avec les oignons caramélisés elle doit-être extra
    Je te souhaite un beau WE, malgré la météo glaciale, chez moi -15°C et un beau soleil.
    Valérie.

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    1. Dis-donc il fait vraiment froid chez toi, vite vite quelque chose de chaud. Mais au moins il y a le soleil, c'est si beau le soleil :-)

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  18. Mhh, une quiche aux oignons caramélisés!
    Ce doit être bon, bien qu'un peu lourd, mais une part avec une salade doit être délicieux.

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  19. Etonnamment je n'ai pas trouvé ça lourd du tout (à moins de manger toute a quiche à deux), la garniture est moelleuse, un peu "soufflée" et le fait qu'il n'y ait pas de lardons ou autre, la rend plus légère je trouve. Merci.

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  20. j'aime beaucoup cette tarte , peu aussi être servi à l'apero coupé en gros dès

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  21. Je l'ai faite! et effectivement elle est parfaite! Il me restait un peu de pâte; puis je l'utiliser pour une préparation de tartes sucrées?

    Merci pour vos recette toutes vraiment magnifiques.

    F.

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    1. Merci à vous F., ça me fait super plaisir ! Oui vous pouvez utiliser la pâte aussi pour une tarte sucrée. Et si vous cherchez une pâte brisées sucrée il y en a une ici : http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/pecan-pie-lorange-confite.html
      Bonne soirée !

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  22. Je suis toujours a la recherche de la meilleure recette de tarte aux oignons - donc, encore une a essayer :) merci.

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  23. Avec la crème... c'est rectifié, merci

    P.S. Pas besoin de mettre 3 points d'interrogation ;-)

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  24. Merci pour cette superbe recette de chef!

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  25. Salut,on a adoré cette tarte!!!!Merci pour le partage.J'ai mis un luen vers ton blog dans mon article.Bises et bonne soirée.

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    1. Merci Miss Calou, ravie que vous vous soyez régalés ! Je viens voir

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  26. A la recherche d'une bonne tarte, je vais la tester merci pour cette recette.


    grain2sucre.overblog.com

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  27. je vais essayer cette tarte, mais sans le seul, pensiez-vous que ce serait un peu trop sucrée?

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    1. Bonsoir Samar,
      Elle est à peine sucrée (il y a qu'une cs de sucre ;-) et le tout est compensé par le côté salé des lardons. Un bel équilibre.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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  28. Ohlala que c'était bon !..... Avec une bonne salade verte, c'était parfait ! Effectivement (pour répondre aux commentaires précédents) elle n'est ni lourde, ni trop sucrée. Son goût est vraiment bien équilibré.
    La prochaine fois je ferai la quiche lorraine qui me tente beaucoup !
    C'est toujours aussi agréable de se promener sur ce joli blog...

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    1. Merci Athénaïs pour ces mots, je suis si contente que vous vous soyez régalés !
      À la prochaine tarte alors... :-)

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  29. Bonjour Edda,
    Décidément, vous n'aurez jamais un message de ma part pour vous remercier sans une suite interminable de questions.
    J'ai réalisé votre tarte. Comme d'habitude je suis loin de votre résultat. Commençons par la confection. La fabrication de la pâte n'a pas posé de problèmes. Les oignons étaient très bien caramélisés. hummmmm La préparation de la garniture fut maitrisée avec virtuositée.

    J'ai beurré mon moule. :-/
    J'y ai placé ma pâte sans savoir si il fallait la mettre coté farine du rouleau ou l'inverse.
    Mon moule avait l'air un peu trop grand, le cul du moule fait 25 cm de diamètre quant au haut il fait 28 cm.
    J'ai malgré tout réussi en rapiéçant un peu. Puis je l'ai piqué.
    J'ai enfourné le pâte en mode à chaleur tournante avec des billes de céramique.

    Durant la cuisson la pâte s'est mise à ne plus toucher le fond du moule malgré les billes.
    A la sortie elle était assez blanche avec quelques petites parties très éparses qui me semblaient humides pas cuites. Je n'ai pas essayé de la démouler.
    Questions:
    Avoir rajouté du beurre dans le moule n'était pas nécessaire j'imagine vu la quantité de beurre dans la pâte ?
    Le fait qu'elle ne touchait pas le fond du moule, a t'il pu empêcher une cuisson homogène ?
    Comment doit être la pâte à la sortie du four ? A peine cuite sachant qu'elle repartira au four ? Cuite, on peut la démouler facilement ? Bien cuite elle est dorée ?

    A peine les oignons cuits je les ai mis sur la pâte et ai suivi le reste de la recette.
    J'ai été étonné par la quantité de "liquide" de la garniture qui débordait parfois de la pâte aux endroits qui étaient au raz du moule.
    Durant la cuisson la garniture s'est mise à gonfler pour former un dôme d'environ 3 à 4 cm au dessus du moule.
    Apres 40 min je l'ai sortie nous l'avons coupée.
    Et là, déception absolue. La pâte était humide et était donc immangeable.
    La garniture avait une couleur très brune et n'avait pas ce coté mousseux et homogène que je retrouve dans les bons bistrots de Paris.

    Questions:
    Pensez-vous que le fait que la garniture ait débordé, et de ce fait soit passée entre le moule et la pâte, ait pu imbiber celle-ci, jusqu'à la rendre humide ?
    Mon four n'était il pas trop chaud pour avoir fait gonfler ainsi la garniture ?
    La chaleur tournante est elle appropriée dans le cas des tartes ?

    Comme d'habitude Edda, merci pour tout et merci d'avance de l'attention porté à chacun de mes longs messages.

    Ps: Si besoin, je vous enverrai une photo de l'aspect de ma pâte après cuisson.

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    1. Important:
      N'ayant rien d'autre, j'ai pris de la farine du Gruau !
      C'est grave docteur ?

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  30. Bonjour Lensflare,

    Désolée pour le résultat peu réussi d'autant que c'est une recette que je trouve impeccable et qui a été testée par de nombreuses personnes.

    Concernant la pâte, d'après ce que vous me dites, il me semble évident qu'elle n'a pas été assez cuite. J'imagine que quand vous précisez qu'elle ne touche plus le moule, c'est qu'elle s'est soulevée ? Cela signifie simplement qu'il n'y avait pas assez de poids dessus. Son aspect après cuisson doit être celui que vous voyez en photo, coloré.
    Pour encore plus de stabilité, vous pouvez faire reposer la pâte étalée dans le moule au frais pendant un quart d'heure avant de cuire. Et commencer la cuisson dans le bas du four.
    Pour le moule, non pas besoin de beurrer.

    Que la farce soit abondante et liquide est tout à fait normal pour ce type de tarte dont les quiches par exemple. C'est ce qui va lui donner une belle texture. Elle gonflera sous l'effet de la chaleur, dorera et se dégonflera en sortant du four. Si en effet la farce est tombée sous la pâte elle l'a forcément trempée. Dans ce cas je vous conseille (je ne sais combien est haut votre moule) de laisser un peu de marge quand vous la verser dans la pâte. Vous pouvez cuire le résidu de farce dans un ramequin comme un clafoutis.

    Enfin, oui la chaleur tournante est appropriée (je l'utilise presque toujours) et vous pouvez en général (même avec la fonction statique) augmenter un peu la température du four pour ce type de tarte.

    Pour la farine de gruau, ce n'est pas une catastrophe ;-) elle va juste donner plus d'élasticité à la pâte (dont on n'a pas besoin) et moins de craquant.

    Bonne soirée et j'espère que vous aurez envie de retenter

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    1. Merci Edda pour ces précisions et ne soyez pas désolé ! Je dois faire mes gammes, c'est tout.
      En effet elle n'avait pas assez de poids, je pensais qu'en achetant un sac de billes ça allait être suffisant, mais pas du tout !
      Mon moule fait 3 cm de haut
      Vous écrivez que l'aspect de la pâte après cuisson doit être colorée comme sur la photo. Si c'est après les 15 minutes, ne va-t-elle pas brunir durant les 40 minutes de cuisson qui suivent avec la préparation ?

      Pour la prochaine fois:
      je ferai en sorte que la pâte déborde du moule.
      Le moule sera mis au frigo 15 min.
      7 min de cuisson en bas du four, puis le reste au milieu jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
      J'incorporerai la garniture en laissant une petite marge pour qu'elle ne déborde pas.
      Dans le four, je la placerai légèrement plus bas. Et si je la trouve toujours trop brune, je baisserai à 180 en la laissant plus longtemps.

      Comme d'habitude, MERCI

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