Recettes de cuisine

Crêpes Suzette inspirées de Christophe Felder

Crêpes Suzette

Versione italiana più giù

Oui je sais ce n’est pas une grande surprise. Après l’article sur la recette de base des crêpes il fallait bien que je vous fasse une proposition gourmande le jour de la Chandeleur non ? On devrait donc aujourd’hui faire sauter les crêpes de la main droite en tenant dans la main gauche une pièce (signe de propérité pour l’année 😉 J’avoue que je suis un peu nulle en sautage de crêpes (chacun ses défauts)
C’est rigolo car la chandeleur est une fête peu répandue en Italie, uniquement dans certaines villes du Nord de l’Italie et on ne mange pas de crêpes. D’ailleurs c’est aussi le dernier jour pour pouvoir manger du panettone jusqu’au Noël suivant 😉
Mais revenons aux délicieuses crêpes Suzette (ici inspirées par le grand Felder et son beau livre Pièce unique). Les Suzettes sont un peu mythiques, elles ont fait le tour du monde et c’est bien mérité. Des crêpes à l’orange avec cette sauce si parfumée…
La recette inventée par Auguste Escoffier porte ce nom en hommage à l’actrice Suzanne Reichenberg. Sa caractérique c’est le beurre suzette soit arômatisé à l’orange (et des fois au citron aussi). Normalement dans les bistrots, la finition se fait devant le client. Sans compter les fois où elle est flambée (mais apparemment le flambage ne fait pas partie de la recette d’origine).

J’ai utilisé la recette de mes crêpes habituelles et la sauce de Felder (un peu modifiée) : il ajoute une orange légèrement confite et sa sauce a un parfum incroyable.

Chaque étape est facile (j’ai choisi la recette la plus simple du livre). Je vous conseille de préparer les crêpes et l’orange à l’avance et la sauce peu avant de servir. Comme ça vous ne serez pas trop longtemps loin de vos invités.
Bonne chandeleur parfumée à tous !

Crêpes Suzette (pour 4-6 personnes)

Base pâte à crêpes (pour les conseils lire ce BILLET)
– 200 de farine T55
– 3 oeufs (160-170 g) fermiers
– 500 ml (g) de lait frais entier
– ½ càc de sel fin
– 50 g de sucre
– 2 cs de Grand Marnier ou Cointreau
– 40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d’huile d’arachide
– Beurre ou huile d’arachide pour la cuisson
Orange légèrement confite
– 1 orange non traitée
– 100 g de sucre
– 200 g d’eau
Sauce (inspiration Christophe Felder)
– 300 g de jus d’orange fraîchement pressé + zeste
– 30 g de sucre semoule
– 30 g de miel d’oranger
– 30 g de Grand Marnier ou Cointreau (facultatif)
– 40 g de beurre

1. Préparer la pâte à crêpe plusieurs heures à l’avance. Mixer les oeufs avec le lait en ajoutant la farine en 2-3 fois puis le reste des ingrédients. On peut aussi faire à la main comme indiqué dans le billet sur les crêpes. Faire reposer au moins 5 heures au frais.
2. Préparer l’orange confite (même la veille). Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis y plonger l’orange coupée en tranches de 1cm de largeur. Laisser confire 10 minutes (la peau doit devenir translucide) puis laisser refroidir.
3. Cuire les crêpes dans une poêle chaude légèrement huilée. Dès qu’il se forme des bulles (30 secondes environ), détacher le bords et retourner la crêpe. Poser les crêpes sur une assiette, superposée et garder au chaud.
4. Préparer la sauce. Mélanger le zeste d’orange avec le sucre. Le cuire dans une poêle avec le jus d’orange et le miel. Dès que le jus devient plus dense ajouter le beurre mou et fouetter. Ajouter le Grand Marnier. Plier les crêpes en quatre en enfilant une tranche d’orange confite. Servir les crêpes en les arrosant de sauce chaude ou bien (encore mieux) le schauffer sur le poêle avec la sauce.
Crêpes Suzette macro
Versione italiana

Oggi è la chandeleur, la candelora, una festa molto sentita qui in Francia (si parla di crêpes e di gauffres per una settimana 😉 Festa pagana, poi religiosa e oggi golosa. Teoricamente oggi bisognerebbe fare saltare le crêpes con la mano destra e tenere nella mano sinistra una moneta, simbolo di prosperità per tutto l’anno. 
Dopo l’articolo di base sulle crêpes, immagino non siate sorpresi di vedere le mitiche crêpes Suzette. Inventate da Auguste Escoffier (roba seria) e dedicate all’attrice Suzanne Reichenberg, sono caratterizzate dans una salsa al burro, arancia e Grand Marnier. I puristi indicano che non devo essere flambées 🙂 Io non l’ho fatto. 
E’ un dolce tipico da bistrot che si finisce di preparare davanti al cliente. 
Ho usato la mia base di ricetta per crêpes e poi mi sono ispirata della stupenda salsa di Christophe Felder trovata nel suo ultimo libro Pièce Unique. Ci mette meno burro è più profumata e inoltre nasconde nelle crêpes un’arancia leggermente candita. Un vero dessert d’inverno ma pieno di sole 🙂 
Ogni tappa è semplice, vi consiglio di preparare les crespelle e l’arancia in anticipo. Solo all’ultimo preparete la salsa (ci vuole qualche minuto) per non stare troppo lontano dagli ospiti o dalla famiglia 🙂 

Buona candelora!

Crêpes Suzette (con salsa all’arancia) (per 4-6 persone)

Base pasta da crêpes (per i consigli vedere QUI)
– 200 g di farina
– 3 uova (160-170 g)
– 500 ml (gr) di latte fresco intero
– ½ cucchiaino di sale fino
– 50 g di zucchero
– 2 cucchiai di Grand Marnier o Cointreau
– 40 g di burro fuso o olio d’arachidi
– Burro o olio d’arachidi per la cottura
Arancia leggermente candita (facoltativo)
– 1 arancia non trattata
– 100 g di zucchero
– 200 g d’acqua
Salsa all’arancia ispirata a Christophe Felder
– 300 g di succo d’arancia appena spremuto + scorza
– 30 g di zucchero semolato
– 30 g di miele d’arancio
– 30 g di Grand Marnier o Cointreau (facultativo)
– 40 g di burro morbido

1. Preparare la pastella diverse ore prima (anche ma vigilia). Frullare le uova aggiungere il late e la farina in due volte poi il resto degli ingredienti. Si puo’ anche fare a mane (come indicato in questo post). Far riposare almeno 5 ore al fresco. 

2. Preparare l’arancia semi-candita (anche la vigilia). Tagliare l’arancia a fettine di 1 cm di spessore. Portare a bollore l’acqua e lo zucchero poi tuffarvi l’arancia e cuocere una decina di minuti finché non diventa traslucida. Lasciar raffreddare. 

3. Cuocere le crêpes in una padella calda ben piatta e imburrata o oliata. Non appena si formano delle bolle d’aria, staccare prima i bordi poi riggirare la crêpes e cuocere una ventina di secondi. Sistemare le crème in un piatto, sovrapposte e tenere in caldo. 
4. Preparare la salsa. Strofinare la scorza d’arancia con lo zucchero poi metterli in una padella insieme al succo d’arancia. Far restringere poi aggiungere il Grand Marnier e il burro morbido mescolando rapidamente. 
5. Servire le crêpes calde con la salsa calda oppure (ancora meglio) scaldarle qualche secondo nella padella con la salsa. 
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