jeudi 15 mars 2012

Zeppole (o bignè) di San Giuseppe, beignets italiens pour la fête des pères

Zeppole di San Giuseppe

Versione italiana più giù

Le zeppole di San Giuseppe (version napolitaine) ou les bignè di San Giuseppe (version romaine) font partie de ma culture, de ces gâteaux de fête que mes tantes préparent ou que nous achetions en pâtisserie en mars, et plus précisément le 19 mars pour la fête des papas. Des rites gourmands, comme les plateaux de sfogliatelle, que nous avons en famille depuis toujours.
Mais de quoi s'agit-il? Le zeppole (à Naples) et les bignè (à Rome) sont tout simplement des choux garnis de crème pâtissière et griottes, typiques de San Giuseppe (le roi des papas) mais aussi des dimanches en famille. Assez classique me direz-vous sauf que traditionnellement ces choux...sont frits (et oui !). Vous pouvez bien imaginer le délice.

La légende raconte que les gâteaux pour la fête des papas sont nés en l'honneur de Giuseppe, Joseph (le père de Jésus) qui parait-il, en revenant de l'Egypte, avec Marie et son fils, s'est mis à vendre des frittelle (des trucs frits) pour répondre aux besoins de la famille. Je trouve l'histoire adorable.
Bien sûr je doute qu'il s'agissait de ces gâteaux-là (on n'avait pas encore inventé la pâte à choux, invention française arrivée ensuite en Italie par l'aristocratie) mais j'aime ce rappel.

Je vous donne ici les deux versions (petites différences sur la quantité de garniture ;-) mais aussi les deux cuissons : frits ou au four. La tradition voudrait qu'ils soient frits dans le saindoux mais bon la version au four est très bonne aussi (et surtout plus légère). Elle est d'ailleurs de plus en plus répandue dans les pâtisseries italiennes. Sur la photo vous avez en premier plan la version frite et en deuxième plan la version au four.
Vous verrez, ces zeppole disparaissent très très vite, vous ferez des heureux (surtout si vous êtes généreux dans la farce et le griottes ;-) Les goûts classiques et ancestraux gagnent toujours, du moins chez moi. Donc si vous avez du temps, je vous conseille de les offrir le 19 mars pour la fête des papa (comme en Italie). Pour ma part j'offre au mien ceux-là.

P.S La prochaine fois, vu que ce sera un peu la fête il y aura une petite surprise.

Choux napolitains ou romains à la crème et griottes, en deux cuissons (pour 6 personnes)

Choux
- 250 g (ml) d'eau
- 160 g de farine tamisée
- 80 g de beurre
- 20 g de sucre (1cs)
- 3 gros oeufs (210 g)
- 5 g de sel (1 càc)
- 20 g de sucre (1cs)
- huile de friture (arachide..) ou saindoux pour frire
Crème pâtissière (il en faudra la moitié pour la version napolitaine et tout pour la version romaine ;-)
- 500 ml de lait frais entier
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de fécule de maïs (ou poudre à flan) + 20 g de farine de riz, ou bien 50 g de farine en tout
- 3-4 jaunes d'oeuf (70 g environ)
- le zeste d'un gros citron non traité ou la pulpe d'une gousse de vanille
- griottes à l'alcool (comme les griottines®) ou au sirop pour décorer

1. Préparer la crème pâtissière (mieux plusieurs heures à l'avance). Laisser infuser 10 minutes les zeste de citron dans le lait puis porter à ébullition. Pendant ce temps fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la fécule et la farine de riz. Verser la moitié du lait bouillant dessus tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et porter à ébullition 1-2 minutes sans cesser de mélanger, le temps que la crème devienne plus dense. Verser sur une assiette propre, couvrir de papier film au contact (sur la crème) et mettre au congélateur 20 minutes puis garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
2. Préparer la pâte à choux. Dans une casserole à fond épais verser l'eau ajouter le beurre en morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition puis ajouter la farine tamisée et mélanger à feu moyen d manière à ce qu'il se forme une pâte molle homogène et plus sèche (l'eau évapore un peu). Elle doit se détacher des parois. Laisser tiédir dans une cuve de robot ou un saladier puis ajouter, un à la fois, les oeufs, en ayant soin de n'incorporer le suivant que lorsque le précédent sera absorbé. On doit obtenir une pâte jaune et molle qui forme une pointe quand on le prend. 
3. Verser la pâte dans une poche avec douille cannelée (n.10 ou 11). Sur du papier cuisson (impératif pour la friture) former en gardant une certaine distance, des disques (composés de 2-3 cercles concentriques) de 10 cm de diamètre. Couper le papier en carré autour du disque (secret pour éviter que la pâte se déforme en friture).
4. Procéder à la cuisson (2 méthodes)
Friture (traditionnel). Chauffer l'huile (autour de 170°C, elle ne doit pas fumer) dans une casserole profonde. Plonger dans l'huile bouillante 2-3 disques (avec le papier) la tête en bas. Attendre qu'ils gonflent et dorent puis les retourner et cuire l'autre côté. Il faudra environ un quart d'heure, les choux restent en surface et cuise à feu modéré. Laisser sécher sur du papier absorbant (ou encore mieux au four à 90°C). Procéder de même avec le reste des ingrédients
Au four. Préchauffer le four à 200°C. Poser les choux sur une plaque et cuire pendant 20-30 minutes. Il doivent gonfler, dorer et résonner vides.
5. Garniture
À la napolitaine : garnir le haut des choux (zeppole) avec le de la crème et décorer avec 1 ou 2 griottes
À la romaine : percer la base du choux et la garnir avec de la crème. On peut aussi garnir le dessus.
Servir saupoudré de sucre glace

Notes : ils se gardent plusieurs heures dans le réfrigérateur mais auront tendance à ramollir
- Pour s'organiser, préparer la crème et les choux plusieurs heures à l'avance. Il suffira de la garnir au dernier moment.
- Astuce de pâtissier pour éviter que les zeppole n'absorbent trop d'huile en friture : utiliser du saindoux ou faire sécher les choux au four à 190°C pendant 5-10 minutes (jusqu'à ce qu'ils se détachent) avant de les frire.

Versione italiana

Un grande classico intramontabile che non ha bisogno di presentazioni. Un rito goloso di famiglia (zeppole se mi trovavo a Napoli o bignè se stavo a Roma) per il 19 marzo, la festa del papà. Mi ricordo ancora in vassoi immensi, le preparazioni delle zie, o le corse in pasticceria per offrirli al papà. Questa è una delle ricette che volevo proporvi da circa due anni (non è mai troppo tardi) ma poi passava la festa e niente.
Il principio è semplice: pasta choux con crema. Solo che nella tradizione partenopea la farcitura va solo sopra con l'amarena e nella tradizione romana, beh gli choux sono ripieni. Vi dico solo che mio marito ha voluto le due tradizioni concentrate in una sola zeppola ;-)
Inoltre, teoricamente le zeppole vanno fritte...nello strutto. Qui vi dò le due cotture (provate per voi ;-), la frittura è golosissima ma non leggerissima, la cottura al forno è più tranquilla e leggera (tra l'altro si trova sempre più spesso anche in pasticceria).
Ci sono poi 1-2 trucchetti per la frittura (magari evidenti per voi) che mi aveva rivelato la mia amica Lydia Capasso con riferimento alla ricetta di Elisabetta Cuomo (che non ho seguito tranne per i trucchetti ;-)
Ma quali sono? Primo friggere la pasta su carta forno, per evitare che si deformi, poi si staccherà da sola, e due, far asciugare (prima o dopo) gli choux in forno per evitare che siano troppo oleosi.
Per semplificarvi la vita c'è sempre il forno!
Offrirò questi al mio papà (purtroppo lontano). Alla prossima con una sorpresina (piccola ;-).

Zeppole o bignè di San Giuseppe alla partenopea o alla romana, con due cotture (per 6 persone)

Choux
- 250 g (ml) d'acqua
- 160 g di farina setacciata
- 80 g di burro
- 20 g di zucchero (1cs)
- 3 grosse uova (210 g)
- 5 g de sale (1 cucchiaino da caffè)
- 20 g di zucchero (1cucchiaio)
- olio per friggere (arachidi..) o strutto
Crema pasticciera (ci vorrà circa la metà per la versione partenopea e tutta per la versione romana ;-)
- 500 ml di latte fresco intero
- 100 g di zucchero
- 40 g de fecola di mais + 20 g de farina di riso, oppure 50 g di farina in tutto
- 3-4 tuorli d'uovo (70 g circa)
- la scorza di un grosso limone non trattato o la polpa di una bacca di vaniglia
- amarene sotto spirito o sciroppate

1. Preparare la crema pasticciera (meglio diverse ore prima). Lasciar in infusione la scorza gratuggiata del limone nel latte per 10 minuti poi portare a bollore. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero poi la fecola e la farina di riso. Versare la metà del latte bollente sulle uova sempre mescolando poi riversare tutto nel pentolino (con il resto del latte). Portare a bollore per 1-2 minuti sempre mescolando finché la crema si addensa. Versare in un piatto pulito, coprire di pellicola a contatto diretto e mettere nel congelatore per una ventina di minuti poi conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
2. Preparare la pasta choux (anche diverse ore prima). Versare l'acqua in un pentolino con il burro, il sale e lo zucchero. Portare a bollore poi versare in una volta sola la farina e mescolare finché non si forma una specie di polentina densa che si stacca dalle pareti (operazione importante che permette a parte dell'acqua di evaporare). Mettere l'impasto in una ciotola del robot o insalatiera e lasciar intiepidire. Incorporare le uova ad una ad una avendo cura di non introdurre la succesiva quando la precedente non è stata ancora assorbita. Versare l'impasto in un sac à poche con bocchetta spizzata.
3. Formare su carta forno e ben distanziate, delle ciambelle o dei dischi (con 2-3 cerchi concentrici) di 10 cm di diametro. Tagliare la carta in un quadrato intorno al disco di pasta (servirà per friggere e impedire che la pasta si deformi).
4. Procedere alla cottura: 2 metodi
Frittura (più tradizionale). Scaldare l'olio (intorno ai 170°C, non deve fare fumo) in una pentola profonda. Tuffare 2-3 dischi di pasta alla volta, con la carta (che si staccherà da sola), nell'olio bollente e testa in giù. Non appena si gonfiano e diventano dorati riggirarli e cuocere l'altro lato. Ci vorranno circa 10 minuti (continueranno a galleggiare) la cottura si fa a fuoco moderato.Mettere su carta assorbente e volendo farli asciugare in forno a 90°C per una decina di minuti (operazione che si puo' effettuare anche prima della cottura a 190°C: assorbiranno così meno olio). Procedere allo stesso modo con il resto degli ingredienti.
Al forno. Scaldare a 200°C. Poggiare gli choux su una placca e cuocere per 20-30 minuti. Devono gonfiarsi, diventare dorati e fare il vuoto.
5. Farcitura:
Alla partenopea : decorare, con l'aiuto di un sac à poche, la superficie delle zeppole con crema pasticciera e 1 o 2 amarene.
Alla romana : forare la base dei bignè e farcire l'interno (con l'aiuto di un sac à poche) con la crema). Volendo metterna anche sopra.
Servirli cosparsi di zucchero a velo.

Note: si conservano diverse ore in frigo ma hanno tendenza a diventare più molli. Per organizzarsi, basta preparare gli choux e la crema diverse ore prima e farcirli giusto prima di servire.
Per evitare che le zeppole assorbino troppo olio in frittura, si possono far asciugare ancora crude in forno a 90°C finché si forma una leggera crosticina, e poi friggerle.

27 commentaires:

  1. Ciao Edda, ti seguo sempre (anche se non ti ho mai scritto). non tanto per rifare le tue ricette (comunque molto invitanti) ma - pensa un po'! - per la freschezza dei tuoi testi (li leggo nelle due lingue, ed è interessante fare il confronto) e la bellezza delle fotografie. Complimenti!

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    1. Ciao Sebastiano, grazie per il bellissimo complimento, che piacere il tuo messaggio! Son contenta che questo spazio ti piaccia (e complimenti per la doppia lettura). A presto!

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  2. copiataaaaaaaa!!!! mio marito ne va matto posso fargli questa offesa? ;-))
    Baci cara +

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    1. Come mio marito... Sì bisogna farle allora :-)

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  3. se trovo il tempo li provo anch'io!

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  4. la friture au saindoux me laisse reveuse...mais tu es encore pire que moi toi!

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    1. Hi hi tu me fais rire...je n'ai qu'exposé la version traditionnelle ;-) Ceci dis je crois que j'ai préféré la version au four, plus tranquille :-)

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  5. Je choisis la version four....plus light (?) est-ce que nous sommes obligés d'attendre la fête des pères (j'ai regardé....mi-juin en France) ???? parce que ça va être très très long....(vais peut-être faire un petit tour en Italie...;)
    A bientôt

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    1. Oui oui elle est décidément plus light (pas en absolu mais par rapport à la friture). Au fond les choux en soi c'est assez léger (il y a beaucoup d'eau). En Italie la fête des pères c'est bientôt, une bonne occasion pour partir non ? ;-)
      Bonne journée !

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  6. per me non sono una tradizione ma molto golosi!!! che buoni! :-)

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  7. ma quanto sono buone le zeppole? io le mangerei tutto l'anno! Preferisco decisamente quelle al forno. Fritte il giorno dopo nn son buone e poi trovo che se nn fatte perfettamente vadano ad alterare il gusto della crema! Noi le facciamo anche con la crema al cioccolatp. Cioccolato+amarena è qualcosa di fantastico! Peccato nn poterle fre per il mio Papà dato che questo fine settimana sarò lontana..però me le faccio per me..ihihihi

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    1. Sono d'accordissimo sulla la cottura anch'io le preferisco al forno più eteree e la frittura richiede dimestichezza. Sì ho visto che in alcune zone (e famiglie) si fa anche con il cioccolato, meglio che non lo dico a casa altrimenti mi tocca mettermi al lavoro.
      Anche il mio papà è lontano (in Italia)

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  8. Che buone le zeppole! Le tue, poi, si mangiano con gli occhi!!

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  9. On découvre toujours des merveilles chez toi ! Ils ont l'air à tomber ces petits beignets. Je garde la recette de côté :)
    Belle fin de semaine

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  10. Che bello Edda, qui è ricco di ricette vissute e tradizionali :))

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  11. cara Edda queste meraviglie al forno o fritte non ce le facciamo mai mancare per San Giuseppe :)

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  12. Test de choux à gogo dans ma cuisine. Ta crème avec des griottes va me faire une belle alternative. Pour la cuisson, ce sera au four.

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  13. Oh la la très sympa!! merci pour le partage!!

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  14. Tu sais que j'adore lire ton blog?!Moi je suis italienne et j'aime beaucoup lire et parler en français,mais je n'ai pas d'occasion pour le faire!!!Vu que j'ai decidée de t'écrire,je te remercie pour ton idée d'un blog be-lingue!!Bises

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  15. Très belle histoire en effet.
    Je vais opter pour la version frite, moins légère certes mais ce mode de cuisson est si particulier que ce serait dommage de s'en passer à cause de quelques petites calorie sen plus (en trop).

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  16. miam, super appétissants ! en Espagne aussi on célèbre les papas ces jours ci, peut être le 19 je ne suis pas sûre, je suis restée sur la date française moi :)
    bon week end !

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  17. Miam! Ces beignets doivent être vraiment hallucinants. Ils me semblent vraiment délicieux!

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  18. Waouh quelle belle recette gourmande !

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  19. Oh je comprends mieux pourquoi je voyais ce gateau partout aujourd'hui sur Naples. Je croyais que je n'avais pas fait attention à ce gateau auparavant. Ce soir, des amis napolitains en ont offert à mon conjoint pour la fête des pères. Je vais pouvoir y gouter, tout en sachant ce que c'est exactement. Merci!
    Laure

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