dimanche 2 décembre 2012

Comment est fabriqué le chocolat ? Souvenirs d'une journée chez Barry Callebaut

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Cabosses de cacaoyer (crédit photo : Barry Callebaut)
Visiter une chocolaterie ou plutôt un site de fabrication de chocolat est un rêve d'enfant puis d'adulte qui remonte dans le temps. Aller au coeur d'un produit que l'on aime, qui est si gourmand, sensuel et même symbolique. Ce travail qui part d'une simple fève pour donner le chocolat reste toujours fascinant. Bien sûr, comme dans la vraie vie c'est moins romantique et ludique, mais plutôt technique, de ce que l'on pourrait imaginer.
Il y a quelques temps j'ai eu la chance de pouvoir visiter l'usine de Barry Callebaut (Callebaut, à l'origine Belge et Cacao Barry, française ont fusionné 1996, désormais le siège est en Suisse). Il y a des jours comme ça où je me sens profondément privilégiée de pouvoir faire un métier que j'adore et d'avoir un blog culinaire. Cela m'a permis de m'approcher de produits et des hommes qui sont derrière. Des rencontres qui peut-être n'auraient jamais eu lieu dans mon ancienne vie professionnelle.
L'idée de cette journée sur le site (et la gamme) de Cacao Barry était de nous faire découvrir comment on passe de la liqueur de cacao au chocolat, les produits Cacao Barry haut de gamme comme les pistoles de chocolat de couverture, un produit phare et magique Mycryo (dont je vous reparlerai très bientôt à propos du temperage du chocolat). Tout cela dans la chaleur, la bonne humeur et la grande compétence du personnel sans compter l'honneur de partager un atelier à la Chocolate Academy avec deux Chefs chocolatiers : Philippe Bertrand, Meilleurs Ouvrier de France et Martin Diez. Tous deux adorables et humbles malgré leur renommée. 
Avant de vous révéler ce que j'ai découvert sur la fabrication du chocolat, juste deux mots sur Barry Callebaut.

La maison Barry Callebaut

Cacao Barry (Barry Callebaut) est une célèbre maison de chocolat française qui existe depuis 1872, soit 170 ans ! Je connais et consomme le chocolat Barry de couverture depuis que je vis en France. Découvert par hasard chez Detou (par kilo) à Paris puis en lisant le magazine pro Thuriès, il est toujours dans mon placard (surtout les chocolats d'origine dont le Saint-Domingue ou le Ghana ou le chocolat au lait), mon allié des desserts. Désormais pour qui n'a pas accès à Detou, ils sont vendus sous la gamme Home Cooking en petits conditionnement au grand public partout en France par YooCook. Vous avez ICI et ICI les adresses des revendeurs.
Nous nous sommes donc rendus à Meulan (près de Paris), le siège d'origine. Un emplacement à l'époque stratégique avec d'un côté la Seine et de l'autre une gare pas loin. Au temps où il n'existait pas encore les camions, les fèves ou la liqueur de cacao arrivaient par bateau (en passant par le Havre) ou en train. siège où nous nous sommes rendus). L'emplacement était stratégique : d'un côté il y a la Seine + gare. Transport des fèves ou liqueur cacao.

Barry Callebaut a 46 sites de production dans le monde. Ils travaillent directement avec les planteurs et suivent tout le procès de production. C'est une maison prestigieuse qui a une activité d'une ampleur incroyable que je n'aurai jamais imaginé. En effet Barry Callebaut produit non seulement du chocolat haut de gamme de couverture (pastilles) pour les artisans chocolatiers, les boulangers et les Chefs mais fournit également l'industrie alimentaire pour des grandes marques comme Lu par exemple. Le chocolat du Petit écolier est bien c'est le leur ;-) On nous a expliqué que Barry Callebaut élabore plus de 300 recettes (secrètes) selon le client et commercialisent bien sûr aussi sous leur nom. Sur le seul site de Meulan il fabriquent 90.000 tonnes par ans de chocolat (250 000 sur le site de Belgique).
Par ailleurs c'est eux qui ont inventé le petit bâtonnet que l'on trouve dans les pains au chocolat et je peux vous assurer que l'avoir vu fabriquer, ce ruban infini donne des émotions.
Autre élément (et choix) : ils préparent une base de chocolat pur (sans noix ou autre)... les autres éléments seront le cas échéant ajoutés par les maisons industrielles ou les artisans. Leurs chocolats sont donc nut free (bon à savoir pour les allergiques).
Mais passons au coeur du sujet, fabrication du chocolat (très simplifiée hein ;-). Un travail immense pour obtenir enfin un produit noble tant aimé...

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Écabossage : ouverture des cabosses (crédit photo : Barry Callebaut)
D'où viennent les fèves de cacao ?
Le cacaoyer (petit arbre, type arbre fruitier) ne pousse qu'autour de l'équateur. Les principaux pays producteurs sont la Côte Ivoire, Ghana et Indonésie (plus de 65%) puis viennent les pays de l'Amérique centrale et du Sud. Ceci est dû à la tradition, au savoir faire, à des choix économiques...
La cultivation en Afrique notamment est encore au stade de petits agriculteurs, souvent il s'agit de familles qui ont quelques arbres et qui se réunissent ensuite en coopératives.
Bien entendu, le terroir (comme pour l'huile et le vin) est important. C'est lui qui va différencier le goût (même si en réalité d'autres facteurs de fabrications entrent en jeux).

Les différentes appellations du chocolat ?
Voilà comment s'y retrouver.
- Chocolat (normal) : c'est un mélange blend (comme le café) élaboré par le fabricant
- Chocolat d'origine : une seule provenance de cacao (un seul pays)
- Chocolat de crus : les fèves proviennent d'une zone géographique spécifique ou une seule plantation
- Chocolats grands crus : chocolat fabriqué avec des fèves d'une zone et de haute qualité

Différences entre le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc ?
Le chocolat noir contient : de la pâte de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao et d ela vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de lécithine de soja
Le chocolat au lait contient : de la pâte de cacao (voir plus bas), du sucre, du beurre de cacao, du lait en poudre et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de lécithine de soja
Le chocolat blanc contient : du sucre, du beurre de cacao et de la vanille (dans le cas de Cacao Barry), et une mini quantité de lécithine de soja
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Mélange, nettoyage des coques et conchage (crédit photo : Barry Callebaut)
Cueillette, écabossage, fermentation et séchage
Les fruits du cacaoyer sont les cabosses (trop belles !)
La bonne nouvelle pour les producteurs de cacao (et pour les amateurs de chocolats ;-) est que l'on cultive le cacaoyer toute l'année. La récolte principale se fait (souvent à la main) d'octobre à mars mais il y a aussi une deuxième petite récolte en été.
Les cabosses sont cueillies à maturité puis ouvertes pour en prendre les graines (celles qui sont violettes sont signe de meilleure qualité). Ces dernières sont triées puis mises à fermenter (dans des paniers ou des caisses en bois). Elles sont souvent couvertes de feuilles (de bananier). Il y a trois fermentations alcoolique, lactique et acétique (mais je vous laisse lire le côté scientifique sur wiki)
Les fèves fermentent ainsi naturellement pendant plusieurs jours et sont brassées chaque jour.
Les fèves sont ensuite mises à sécher pendant quelques jours jusqu'à 2 semaines, la plupart à la chaleur naturelle du soleil ou bien artificielle (cela dépend de la tradition mais aussi du climat plus ou moins humide). En Afrique le support est les feuilles de bananiers alors qu'en Amérique du Sud c'est du béton.

Torréfaction et broyage des fèves
C'est un peu le moment clé, que les fabricants font eux-mêmes tant c'est important. La torréfaction (outre la qualité du cacao bien sûr) va déterminer l'équilibre des arômes. La température varie en fonction de la variétés des fèves.
Les fèves sont ensuite broyées pour obtenir des grués (nibs). À leur tours ils sont broyés (dans plusieurs cylindres) afin d'obtenir une pâte appelée liqueur de cacao (romantique non ?).
C'est là aussi qu'on va décider de la finesse en microns. Afin que le palais ne perçoive plus de grains, il faut au moins 20 microns. Cacao Barry va jusqu'à 18 ou 16 microns.
La liqueur de cacao arrive liquide et dans des citernes isothermes sur les lieux de fabrication chocolat (en général proches du consommateur).
Le beurre de cacao (autour de 54% de gras) est séparé par pressage. On obtient donc d'un côté le beurre et de l'autre le tourteau (la poudre de cacao)
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Pastilles, conchage, chocolat liquide et moulage (crédit photo : Barry Callebaut)
Conchage à sec et liquide et formation du chocolat
La masse de cacao est ensuite conchée (drôle de mot ;-) c'est à dire travaillée, brassée, dans des conches en ajoutant les autres ingrédients du chocolat. À savoir, le sucre (on n'imagine pas oh combien de sucre est consommé par une usine de chocolat, des tonnes ;-), de la vanille, du beurre de cacao et puis de la poudre de lait si le chocolat est au lait ou blanc.
Ce procédé est d'abord fait à sec (le cacao et le sucre sont abrasés) et puis liquide (à 70°C) quand on ajoute le beurre de cacao. C'est ce travail et la présence du beurre de cacao qui vont donner de la viscosité au chocolat.

Travail du chocolat
Enfin le chocolat est stocké dans une tempéreuse (mon rêve) autour de 40°C. Il est travaillé pour lui donner une forme. Il est tempéré à 3 températures (qui dépendent du type de chocolat mais je vous en reparlerai) puis refroidi, mis dans des moules, ou préparé sous formes de pastilles.
Ce qui magnifique avec le chocolat c'est sa réversibilité. Une fois tempéré au niveau industriel il peut l'être à nouveau, plusieurs fois par les artisans (ou par nous à la maison ;-)

Voilà en vous racontant tout cela maintenant j'ai envie de deux choses : partir au soleil assister à la récolte du cacao ;-) et d'une bonne dose de chocolat pour me consoler du manque de luminosité...
Encore un grand merci à toute l'équipe de Barry Callebaut pour leur disponibilité, chaleur et générosité, à mes compagnons de voyage pour l'excellent compagnie et enfin à Clothilde Tupin pour sa gentillesse et pour m'avoir permis de découvrir l'usine.

Appraising crop

P.S. Toutes les photos ont été fournies par Barry Callebaut (nous ne pouvions en prendre à l'intérieur de l'usine). La prochaine fois vous aurez les photos que j'ai prises lors de l'atelier chocolat :-)

12 commentaires:

  1. Sarei impazzita ... di gioia!!
    che bella esperienza!

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    1. Sììi ;-) Dovrebbero fare questo anche in Italia: visitare una cioccolateria ;-)

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  2. Reportage aussi intéressant qu'alléchant!
    Je pensais que Callebaut était une société belge et que c'était le siège de la société qui depuis la fusion avec Barry était établi à Zurich?

    Bonne continuation pour ce blog magnifique.

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    1. Bonjouri ! Oups pardon pour la distraction, oui en effet à l'origine Callebaut est bien une société belge (j'ai rectifié). Mais désormais le siège est en Suisse comme indiqué et apparemment la société même Barry Callebaut est Suisse. En effet leur chiffre d'affaire mondial est bien indiqué en francs suisses.
      À bientôt et merci

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  3. Bonjour,

    Je confirme les chocolats Callebaut sont bien Belges! Ils existent depuis 1911.
    Anne

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    1. Oui Anne c'est rectifié pour l'origine mais désormais Barry Callebaut est Suisse ;-)

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  4. Versione italiana più giù...dove? :)

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  5. merci grace a vous mon exposer sera formidable g trouver toute les informations qu'il me fallait ;)

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  6. Callebaut est bien belge mais le chocolat barry est français. Cacao barry fut le précurseur dans ce domaine et le leader incontestée. Callebaut n'a jamais eu cette notoriétés, en rachetant cacao barry ils étaient assurer de fair perdurer leur entreprise. Après la mort du principal actionnaire de barry, callebaut les racheter en 1996. Au début callebaut ne voulais par garder le nom barry mais les investisseurs, les clients on menacer de partir s'il ne gardais pas le savoir faire et le procédés barry. Ils décidèrent finalement de fusionner en Barry callebaut. Aujourd'hui le chocolat milka, le chocolat le Notre provient de barry callebaut tout comme le chocolat des kitkat, des lions de neslé ainsi que le chocolat des gâteaux finger de cadbury ils sont numéro un dans le monde, rachete petit à petit toute les chocolaterie. Callebaut à survécu grâce à cacao barry le chocolat français par excellence. Au passage sa fait 39ans que je suis chocolatier chez cacao barry puis ensuite barry callebaut ;)

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    1. Merci pour votre intervention précieuse d'autant que vous êtes au coeur du métier ! Bonne soirée

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  7. Avec plaisir ;) excellent votre site . Bonne continuation

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