jeudi 13 décembre 2012

Comment réussir un glaçage au cacao brillant pour bûches, entremets et gâteaux (recette et astuces)

Glaçage au cacao mirroir
Glaçage cacao
Versione italiana più giù

Après avoir voyagé dans le tempérage du chocolat (super facile ;-), aujourd'hui une petite recette, astuces comprises (nous sommes dans les bases), sur le glaçage au cacao. Vous voyez ce glaçage presque noir, assez léger qui fait briller les bûches, les entremets et même les tartes ? Et bien, c'est tout à fait faisable à la maison et je vous assure que vos invités seront bluffés. Avec la glace royale c'est un des premiers que j'ai réalisé, simple et surtout bon, fort, au goût profond de cacao (il n'y a pas de chocolat). En plus il permet de protéger votre gâteau.
Cela vous prendra juste 10 minutes, vous pouvez même le réaliser à l'avance et glacer vôtre bûche par exemple quelques heures avant. Que des avantages je vous dit !
Il y a juste deux trois trucs à savoir pour éviter d'avoir un glaçage trop liquide qui coule de partout ou qui fait de beaux grumeaux (oui oui c'est du vécu et pas facile de récupérer un truc si moche ;-(.

Quelles sont les précautions à prendre ?
Il y en a juste deux :

- Pour que le glaçage soit uniforme, il faut tamiser le cacao. On peut passer le glaçage encore chaud au mixeur ou passer le tout au tamis.
- Température : entre 30°C et 35°C (tiède, température du corp°. Il aura ainsi une bonne fluidité

Comment l'utiliser ?
Tiède sur sur entremets ou bûche encore congelés. Ou bien sur une tarte avec ganache bien froide (comme dans cette tarte 100% chocolat), sur un gâteau froid presque gelé... en ayant soin d'avoir posé votre gâteau sur une grille bien sûr.

Conservation ?
Il se conserve tranquillement au frais, couvert au contact de papier film pendant un ou deux jours. Il suffira de le tiédir au bain-marie avant de l'utiliser. Elle est réversible :-) (j'adore ce mot plein d'optimisme).
Une fois le gâteau glacé, tout se garde bien quelques heures au frais.

Et la recette ? Juste après la photo :-)
Cocoa frosting
Recette de glaçage au cacao
Glaçage au cacao brillant (pour un ou deux gâteaux)

Version 1
- 150 g de sucre
- 12 cl (120 g) d'eau
- 10 cl (100 g) de crème fleurette ou UHT (entière)
- 50 g de poudre de cacao tamisée
- 8 g (soit 4 feuilles) de gélatine

Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde (il doit y avoir 110°C environ). Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger avec une cuillère en bois (en ayant soin de ne pas incorporer d'air) pour éviter le formation de grumeaux.
Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur.
Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).

Version 2 
Certaines recettes pro préconisent d'utiliser du sirop de glucose : il permet de stabiliser le sucre et éviter que le glaçage ne prenne trop l'humidité au frigo un fois versé.
Dans ce cas, je vous conseille ces proportions :

- 150 g de sucre semoule
- 70 g d'eau
- 50 g de sirop de glucose (magasins spécialisés ou sur le net)
- 50 g de cacao tamisé
- 125 g de crème fleurette
- 8 g de gélatine en feuille (4 feuilles de 2 g)

À plus tard avec un autre glaçage (toujours pour les bûches).
Chocolate, raspberries and pepper entremets
Entremets avec glaçage au cacao (recette ICI)
Versione italiana

In pieno periodo natalizio beh si pensa al cioccolato, torte decorate, glasse. Oggi vi presento (nella catageoria basics) una glassa al cacao leggera e molto classica che uso da anni su dolci ma anche si crostate come qui.
Il bello di questa glassa a parte la bellezza è che è buona, intensamente cacaosa e che permettre di proteggere il dolce.
Potete usarla su tronchetti, entremets (dolci al cucchiaio a strati) o anche su delle crostate sopra una ganache ad esempio.
Come per tutte le glasse c'è qualche trucchetto al fine di evitare di ritrovarvi con macchie liquide di cacao per tutta la cucina tranne sul dolce oppure dei bellissimi grumi che rovinano tutto l'aspetto del dolce.

Precauzioni
- setacciare il cacao ed eventualmente passare tutta la glassa calda nel mixer o al setaccio.
- usare la glassa quando è tiepida (tra 30°C e 35°C non di più) e sul dolce freddissimo praticamente congelato.

Conservazione
Potete prepararla in anticipo e conservarla in frigo coperta da pellicola. Basterà poi intiepidirla (alla buona temperatura) prima di usarla.

Glassa al cacao brillante (per una o due torte)

- 150 g di zucchero
- 120 ml (120 g) d'acqua
- 100 ml (100 g) di panna fresca o UHT intera
- 50 g di cacao in polvere setacciato
- 8 g (4 fogli da 2) di gelatina

Immergere la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e la panna per un minuto in modo da ottenere una specie di sciroppo. Non appena bolle e lo zucchero si è sciolto, aggiungere il cacao e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi. Aggiungere poi la gelatina strizzata e mescolare. Passare nel mixer, far intiepidire prima di usarlo (tra 30°C e 35°C).
Glaçage au cacao
Glassa brillante al cacao

30 commentaires:

  1. Merci Edda pour cette recette de glaçage et tes conseils, je cherchais justement la recette d'un beau glaçage pour ma buche... Mais je me demande: quel est ce beau gâteau au chocolat sur la photo et où est la recette!?! :) Simona

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    1. Tu verras c'est facile et ça fait un bel effet ! C'est un entremets chocolat framboise et poivrons que j'ai publié il y a longtemps sur le blog, j'ai mis le lien de la recette sous la photo ;-) Merci !

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  2. Ciao! Merci pour la recette Edda.
    Est ce que la texture au final est adaptée au glacage des éclairs ou est ce qu'il vaut mieux prendre fondant + cacao comme dans ta recette d'éclair ?
    Annabelle.

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    1. Je t'en prie !
      Je ne crois pas (mais tu peux toujours essayer). le glaçage est fin et léger et même pas très sucré, je crains qu'il ne soit absorbé par le choux. Pour les éclairs il faut un glaçage plus consistant avec du fondant ou même sans (mais là je dois tester, j'ai une recette qui attends depuis des mois ;-)

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    2. En fait, je trouve le glaçage des éclairs trop sucré. Si tu as une solution moins sucrée, je suis preneuse.
      Merci Edda et bonne soirée.

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  3. Bonjour Edda
    Toujours aussi beau cet entremet et tes photos ...
    Je fais un glaçage qui peut se congeler, décongeler, .. compte tenu des quantités qu'il vaut mieux avoir pour réussir. Est-ce le cas du tien? Il a l'air simple à faire.
    Merci et bonne soirée
    Danielle

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    1. Merci beaucoup Danielle !
      Oui c'est sûrement le même. En effet on peut aussi le congeler (vu qu'il y a de la gélatine cela ne pose aucun problème même s'il faut être un peu plus patient après).
      En général vu que je l'utilise assez rapidement, je le garde au réfrigérateur.
      Belle soirée à toi !

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  4. Géniale cette recette, merci beaucoup !

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  5. que c'est beau!! peut on utiliser de l'agar agar à la place de la gélatine? annie

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    1. Merci Annie! Je ne crois pas, l'agar agar va rendre l'eau dans le réfrigérateur et surtout n'est pas réversible c'est à dire que si vous allez chauffer à nouveau le glaçage pour avoir la bonne température cela ne marchera pas.
      Dans un autre registre, vous pouvez tout simplement faire fondre du chocolat noir avec un peu de crème et puis quand il est tiède recouvrir le gâteau. Ce sera moins brillant et moins fin en bouche (et plus sucré) mais c'est bon quand même.
      Bonne journée !

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  6. Merci beaucoup pour cet article!
    Je cherchais justement la recette du glaçage!!!

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  7. Testé pour la bûche : parfait !
    As-tu une astuce pour transférer la bûche de la grille au plat de service ?
    Bonne fin d'année.

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    1. Bonjour Nadine. Merci, je suis ravie ! Oui il y a une astuce ;-) : utiliser une spatule en métal coudée c'est à dire avec un angle droit. Ainsi tu insères la spatule sous la bûche et tu peux la transférer sur le plat.
      On en trouve dans les magasins spécialisés ou sur le net.
      Bonne année 2013 !!

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  8. J'ai réalisé ma bûche trianon et recouvert de ton glaçage!
    Une vraie réussite... Merci: http://www.lacuisinedamelia.com/article-buche-trianon-113812066.html

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    1. Merci Amélia pour le retour, je suis ravie ! Meilleurs voeux :-)

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  9. Bonjour,

    J'ai réalisé un glaçage avec des proportions assez semblables (avec moins de gélatine) pour napper ma bûche du réveillon, il a vraiment trop figé et rendait la bûche difficile à couper car il faisait une couche un peu caoutchouteuse.
    Tu sais d'où ça peut venir? Etalé en couche trop épaisse? Ou dans ma recette ils disaient qu'il fallait cuire 15 minutes, ça a peut-être trop réduit ou concentré?
    Ah si seulement j'avais pensé à regarder ici ;)

    Merci d'avance, et encore meilleurs vœux!

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    1. Bonjour Alison,
      Difficile d'évaluer à distance et avec une recette différente ;-) Peut-être que cela peut être dû à la consistance trop épaisse (généralement je fait réduire quelques minutes pas plus) à la température d'usage, à l'épaisseur...
      Dans cette recette, il m'est arrivé d'avoir plutôt le problème inverse, trop liquide et donc trop fine, si je le verse trop chaud. Sinon pour le reste je n'ai jamais eu de problèmes.
      Meilleurs voeux également !!

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  10. Bonjour Edda,
    J'ai glacé ma bûche ce matin avec votre recette (version 2 car j'ai un pot de glucose dont je ne sais que faire !), la texture était parfaite ! Bon il y a quelques mini bulles récalcitrantes mais je les camouflerai avec un peu de déco. Le glaçage est bien lisse et brillant, c'est très beau !
    Décidément, vos recettes et astuces nous accompagneront de l'entrée au dessert ;)
    Beau réveillon à vous et votre famille !

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    1. Merci Athénaïs, ravie que vous ayez réussi et d'être un peu avec vous ! En plus ce glaçage est aussi très bon je trouve ;-)
      Très beau réveillon à vous aussi !

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  11. Buongiorno Edda! è possibile realizzare un glacage miroir senza cacao? mi immagino ala frutta, o alla birra... Se sì, come?
    Mille grazie!
    Alessia

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  12. Buongiorno Edda! è possibile realizzare un glacage miroir senza cacao? mi immagino ala frutta, o alla birra... Se sì, come?
    Mille grazie!
    Alessia

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  13. Bonjour Edda,

    Est ce qu'on peut utiliser ce glaçage pour décorer un gateau type forêt noire ? Donc en utilisation sur une base de génoise ?
    La préparation durcit au frais c'est ça ?

    Bon week end à toi,

    Florian

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    1. Bonjour Florian,

      Qu'entends-tu pour un gâteau type Forêt-Noire ? S'agit-il d'un entremets avec le dessus sous forme de ganache ou de biscuit ? Comme par exemple ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/entremets-chocolat-framboises-et.html et ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/04/gateau-fourre-chocolat-banane.html
      Dans ce cas pas de soucis, l'important c'est que sur le dessus il n'y ait pas de chantilly (comme la Forêt Noire classique) ou de crème très souple, aérienne autrement ça ne va pas tenir. Il faut une base assez ferme en-dessus : la génoise va très bien ou même simplement un gâteau au chocolat.

      Oui la préparation prend au frais, ça ne devient pas vraiment dur (comme sur la deuxième photo) mais ça forme une couche un peu plus dense, souple, belle et très agréable en bouche (c'est intense en goût tout en restant léger).
      Si tu souhaites quelque chose de plus dense et ferme il faut alors du chocolat comme dans ce glaçage (mais c'est aussi plus riche). Le chocolat noir durci plus, forcément. http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/01/gateau-chocolat-lait-gianduja-noisettes-pruneaux-sachertorte.html
      Très bon week-end et à bientôt !

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    2. Oui je pensais plutôt à quelques chose comme ton gâteau fourré choco-banane (pas la Forêt Noire classique).
      Ca répond à ma question en tout cas !
      Merci encore :)

      Florian

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