lundi 7 janvier 2013

Histoire et légendes du panettone italien (demain la recette)

Panettone
Panettone italien
Je sais bien que Noël est passé mais l'atmosphère des fêtes et encore là. Et, surtout on a toujours envie de panettone :-) (vous avez ici la recette du panettone au levain (le vrai).
Le panettone qui signifie gros pain est une brioche au levain, délicieuse et unique aux origines lointaines. Riche, moelleux, généreux et parfumé, il envahit les pâtisseries et les supermarchés de toute l'Italie de novembre à février... après on passe à la colomba :-) Tout le monde le connait au moins de nom et beaucoup d'entre vous y ont goûté.
En Italie, mais désormais dans beaucoup de pays du monde à forte immigration italienne (notamment en Amérique du Sud), le panettone est une institution, un symbole national des fêtes de Noël depuis des décennies. Une brioche très spéciale (industrielle ou artisanale) qui fait aussi partie de ma vie, des moments en famille, de mes retours en Italie et de toutes les petits déjeuners du début de l'année de mon adolescence.
Mais avant de vous parler de la recette complexe (prochainement sur le blog) je souhaitais toucher deux mots sur ses origines entourées de légendes...

ORIGINES

Les pains sucrés (le panforte, le panpepato ou le zelten en sont un exemple) sont très répandus depuis la nuit de temps, c'est en gros les premiers gâteaux que les hommes ont élaborés. Ils existent déjà depuis le temps des romains où on enrichissait la pâte à pain avec du miel et des fruits secs les jours de fête.

Le panettone (gros pain) est paraît-il né autour de 1400 a.p. JC à Milan. Un pain festif que les boulangers (ou les femmes à la maison) préparaient aux alentours de Noël avec des produits précieux comme la farine blanche, les fruits confits, le miel puis le sucre, les raisins secs et le beurre. Pour une fois, toutes les classes confondues pouvaient consommer la farine blanche. D'ailleurs en dialecte Pan del ton signifie pain précieux. Il se dégustait après tout un rituel religieux.
Le panettone est né bas, c'est à dire en forme de disque de 15 cm de haut (d'ailleurs on parle encore de panettone basso di Milano) puis c'est au XXème siècle qu'il a pris de l'allure (jusqu'à 30 cm de haut) et est devenu haut et en coupole (avec les nouveau moules et papiers de cuisson). C'est aussi au XXème siècle et encore plus après la deuxième guerre mondiale, grâce à l'industrialisation, que le panettone s'est répandu dans toute l'Italie pour devenir symbole de gâteau de Noël même dans des régions qui avaient d'autres traditions (comme les struffoli à Naples ou les cucciddati en Sicile).
Aujourd'hui, vous trouverez non seulement le classique mais aussi mille et une variante : avec du glaçage aux amandes, du chocolat, des crèmes, sans fruits confits, au champagne (si si et c'est pas bon ;-)... Il s'est habillé pour satisfaire l'imagination et les goûts de chacun. Même si personnellement je reste fidèle au classique.

LÉGENDES

Si l'on est à peu près sûr de son origine temporelle et géographique, beaucoup de légendes circulent sur qui a inventé le panettone. On ne sait s'ils elles sont fondées mais elles donnent toutes un peu de romanesque à ce pain au nom peu attrayant :-)
La première relate d'un certain Ughetto degli Ateliani, amoureux de la superbe Algisa, la fille du boulanger Toni, qui décida pour la séduire de travailler chez le boulanger et de créer un pain riche avec du beurre, du miel, des raisins et des fruits confits. Il semblerait que son pain ait eu un franc succès non seulement auprès de la belle. C'est pourquoi on l'appelle Pan del Toni (panettone ?)
Une autre légende raconte toujours d'un certain Toni (ça commence a devenir suspect ;-), marmiton à la cour des Sforza chez Ludovico del Moro (Monsieur de Milan). Pendant le dîner de Noël offert à la noblesse, le gâteau prévu avait brûlé. Ainsi, Toni a improvisé celui-ci avec les ingrédients à disposition. D'autres racontent que ce gâteau avait trop levé et un peu brûlé sur le dessus donnant ainsi naissance au panettone.
Enfin, il existe une version plus humble : une bonne soeur Ughetta (qui paraît-il signifie aussi raisins) pour adoucir le Noël de ses consoeurs, acheta avec ses derniers deniers les ingrédients comme les raisins secs et les fruits confits. Là aussi son pain eu un franc succès bien au-delà du couvent.

Aujourd'hui, presque plus personne ne le fait maison (c'est long et laborieux) d'autant que les versions artisanales et même industrielles (si si) sont vraiment bonnes.
Mais je fais partie de ces foufous (heureusement, nous sommes nombreux) qui le préparent à la maison chaque Noël depuis 4 ans.
Donc, la prochaine fois... je vous livre la vraie recette du panettone maison !

13 commentaires:

  1. J'adore cette spécialité et fait Maison ça vaut vraiment le coup je préfère!
    Très bonne année 2013 Edda! une bonne santé ,de la sérénité et du bonheur!

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  2. quello che più mi piace del panettone è l'idea che sia nato da un errore e che un apparente disastro (bruciare il dolce per un banchetto signorile) possa diventare un'occasione per fare qualcos'altro e addirittura diventare leggenda...

    attendo con ansia la tua ricetta, perché mi sono cimentata due volte quest'anno e in un caso è stato un disastro totale, ma non mi arrendo!

    ;)

    Auguri di Buon Anno intanto

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  3. Merci pour ce superbe post sur l'histoire du panettone, et vivement la recette (même si je suis plus pandoro :-)

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  4. Aha, vivement demain ! Même si je ne pense pas trouver le courage de le faire moi-même, vu que le panettone de mon petit épicier italien est parfait (concurrence déloyale au fait maison)...
    Bonne soirée !

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  5. J'habite en Argentine et, justement à Noël, le panettone envahit les supermarchés et les boulangeries. Il prend ici le nom de "pan dulce" mais c'est bien la même chose. J'ai hâte d'être à demain pour avoir la recette, il me reste des moules en papier et je sais comment je vais pouvoir les mettre à profit :)

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  6. è troppo buono il panettone classico con uvetta e canditi
    baci

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  7. Danièle Maitreaumardi, janvier 08, 2013

    Merci pour ce petit cours d'histoire chère Edda, et à nouveau bonne année à toi ! Bises, Danièle

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  8. Merci pour ces belles histoires, j'adore le panettone et donc, attends avec impatience la recette de demain ^^

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  9. E' bene rinfrescarsi ogni tanto la memoria su quei dolci che si mangiano ogni anno, ma delle cui origini poco si sa. Se pensi che il panettone originale qui in Italia si perde ormai sugli scaffali, in cui trovano posto panettoni in decine di varianti commerciali col cioccolato, creme di tanti tipi, senza canditi, uvetta e cioccolato, frutta secca, tropicale ecc. ecc. So che volevano dargli il marchio DOP...

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  10. Merci pour cette belle histoire. Chez moi le panettone fait traditionnellement parti du petit déjeuner le 25 décembre. Que 2013 vous apporte santé, amours, amitiés.
    Mylène

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  11. Intéressant pouvoir connaisse ces histoires. Parfois on ne sais pas d'où viennent les choses, en Catlogne il n'y a trop temps que le Panetone nous est arrivé, et surtout en supermarché, et desormais je connais tout son origen qui me fait mieux le valorer. Bisous.

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  12. simer pour votre truc on kiffe sa mere

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