dimanche 24 février 2013

Oeufs à la neige

oeufs a la neige creme anglaise recette sans gluten
Oeufs à la neige
Versione italiana più giù

Après vous avoir proposé la crème anglaise (et livré quelques astuces), à part la déguster seule il fallait bien un accompagnement. Quoi de plus simple et de plus classique que les oeufs à la neige ? Un joli nom d'hiver pour un dessert presque minute, avec des ingrédients du placard et où il faut uniquement une casserole. Un dessert de maison de vacances :-). Ou de bistrot.
Petite parenthèse, pour éviter tout risque de confusion (je suis tombée dans le piège aussi ;-), même s'ils se ressemblent, les oeufs à la neige ne sont pas des îles flottantes. Dans les premiers les blancs d'oeufs sont cuits dans l'eau (ou du lait) tout simplement, dans les seconds les blancs sont cuits au four (ou au micro-onde). La texture est donc un peu différente.


Les oeufs à la neige sonnent un peu comme un douceur d'antan. Du moins personnellement, elle me fait penser à ma grand-mère maternelle (mamie :-). En effet, elle nous a toujours parlé de ce dessert et en préparait quelques fois, pour notre plus grand plaisir, car il l'avait marquée : c'était le dessert du jour de son mariage. Sachant qu'elle s'est mariée pendant la guerre dans un petit village de montagne en Savoie et que bien sûr leur repas n'était pas somptueux. Elle nous avait même confié qu'en l'occurrence il n'était pas inoubliable mais elle y restait attachée. Les souvenirs gustatifs arrivent toujours à tisser des liens avec la vie, le temps, les moments importants... c'est quelque chose que j'ai toujours aimé dans la cuisine.
Comme je disais plus haut, c'est très simple à faire, c'est gentil et presque léger. En plus cela permet d'utiliser les oeufs en entier : les jaunes pour la crème et les blancs pour la meringue. Vous pouvez tout préparer quelques heures à l'avance et puis assembler juste au moment de servir, bien frais. 
Après bien sûr vous pouvez aromatiser la crème avec d'autres épices, du café... 
Très bon dimanche !

Oeufs à la neige (avec crème anglaise à la vanille) (pour 4 personnes)

Crème anglaise (recette et astuces déjà publiés ICI)
  • 50 cl (500 g) de lait frais entier (ou un mélange de 30 cl de lait et 20 cl de crème)
  • 80 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs (80 g) très frais  et de ferme si possible
  • la pulpe d'une gousse de vanille (ouverte dans le sens de la longueur)
Oeufs 
  • 4 blancs d'oeufs (120 g)
  • 90 g de sucre
1. Préparer la crème à la vanille plusieurs heures à l'avance. Porter à ébullition le lait, y ajouter la pulpe et la gousse de vanille. Faire infuser au moins 30 minutes puis filtrer. 
2. Mélanger les jaunes avec le sucre. Chauffer à nouveau le lait et verser la moitié sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser tout dans la casserole (avec le reste de lait) et chauffer à feu moyen en ayant soin de mélanger sans cesse en formant un z ou un 8 ;-) jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère (elle doit être à 83°C: en passant un doigt sur la cuillère, le trait doit rester net). Elle ne doit surtout pas bouillir. Il faudra environ 5 minutes. Éteindre, passer à travers un chinois très propre ou un tamis sur un récipient (dans l'idéal à son tour plongé dans la glace). Couvrir de papier film au contact, garder 10 minutes au congélateur puis le reste du temps au réfrigérateur (maximum 24 heures).
3. Porter à petite ébullition de l'eau (ou un mélange lait et eau) dans une casserole assez large. Pendant ce temps fouetter les blancs d'oeufs, dès qu'ils commencent à mousser ajouter le sucre en deux fois. Continuer de fouetter. Il doivent devenir brillants, blancs et fermes (meringue).
4. À l'aide de deux cuillères ou d'une petite louche former des quenelles ou nuages de blancs d'oeuf.  E, plonger 3-4 5 minutes environ dans l'eau frémissante puis les retourner et cuire encore quelques minutes. Égoutter à l'aide d'une écumoire et poser sur un torchon ou une assiette très propre. Procéder de même avec le reste de blancs d'oeuf meringués.
5. Peu avant de servir verser la crème anglaise froide dans un bol puis poser dessus une ou plusieurs quenelles de meringue.

Versione italiana

Questo è un dolce molto francese, un po' vintage, fané (anche se lo si trova ancora spesso nei bistrot purtroppo non fatto in casa ma già pronto sigh). Un dolce delle nonna, facile facile con ingredienti della dispensa e anche quasi leggero. Già il nome oeufs à la neige (uova come la neve) è poetico no? Sa di infanzia... Che poi sarebbero delle spume di meringhe (lesse) diverse dalla più famosa île flottante (in quest'ultimo caso gli albumi sono cotti in forno).
Dopo avervi parlato della mitica crema inglese ecco un modo per usarla e riciclare gli albumi. Il bello è che da anni non ne preparavo più e poi mi è venuta la voglia, tutti hanno apprezzato e mi sono detta che spesso mi complico la vita per niente. Qui è tutto semplice.
Potete anche prepararlo qualche ora prima di servirlo ben fresco. E naturalmente se vi piace potete aromatizzare la crema con altre spezie, caffè...
Buona domenica!

Oeufs à la neige (nuvolette o spumette di meringhe con crema inglese) (per 4 persone)

Crema inglese (ricetta e consigli già pubblicati QUI)
  • 500 ml (500 g) di latte fresco intero (oppure un mix di 300 g di latte e 200 g di panna) 
  • 80 g di zucchero
  • 4 tuorli d'uovo (80 g) freschissimi
  • la polpa di una bacca di vaniglia aperta nel senso del lungo
Spume di meringa
  • 4 albumi d'uovo (120 g)
  • 90 g di zucchero 
1. Preparare la crema inglese diverse ore prima. Portare a bollore il latte, aggiungere la vaniglia (con la bacca) e lasciar in infusione per almeno mezz'ora poi filtrare.
2. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Scaldare di nuovo il latte poi versarne la metà sui tuorli e mescolare. Riversare tutto nel pentolino con il rsto del latte e cuocere a fuoco medio senza semttere di mescolare formare un 8 in modo che la crema non si bruci in fondo. La crema deve addensarsi (rimarrà comunque liquida) senza bollire ma solo vela il cucchiaio (passando un dito la traccia deve rimanere netta: 83°C°). Ci vorranno circa 5 minuti.  Spegnere, versare la crema in un recipiente con sopra un colino. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in freezer una decina di minuti deve raffreddarsi il più rapidamente possibile). Conservare poi nel frigo per massimo 24 ore. 
3. Preparare le meringhe. Portare appena a bollore dell'acqua in un pentolino abbastanza largo. Nel frattempo montare gli albumi, quando cominciano a diventare schiumosi aggiungere lo zucchero in due volte e continuare a montare. Devono diventare, sodi, bianchi e brillanti come l'impasto della meringa. Con l'aiuto di un mestolino o due cucchiai formare delle nuvolette con l'impasto e tuffarle nell'acqua bollente 3 o 4 alla volta (l'acqua deve sobbollire). Cuore per 5 minuti circa poi rigirare e cuocere ancora qualche minuto. Scolare con un mestolo e sistemare su un piatto o un tessuto molto pulito. procedere allo stesso modo con il resto della meringa. Conservare fino al momento di servire.
4. Qualche minuto prima di servire, versare la crema inglese in una ciotola o un piatto fondo e poggiarvi due o tre meringhette.

18 commentaires:

  1. molto bella questa tua versione, Edda. buona Domenica

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    1. Grazie Giulia! (è quella classica ;-) Buona domenica anche a te

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  2. Sai che questa ricetta non lo mai provata? Forse mi ha sempre frenata l'idea di far bollire gli albumi, non si squagliano vero?
    La proverò.
    Buona domenica
    Cristina

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    1. Ti confesso che anch'io anni fa, avevo paura. Ma no gli albumi sono ben rassodati dallo zucchero e basta far appena sobbollire l'acqua : rimangono integri. Fammi sapere e buona domenica!

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  3. Un classique qui ne vieillit pas!

    Bises et bon dimanche,

    Rosa

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    1. Tout à fait :-) Bon dimanche à toi aussi !

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  4. de bons souvenirs
    merci pour ce classique

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  5. Merci pour ce classique et la note personnelle de ta grand-mère. Oui ce sont de belles histoires tout ça ! Bises

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  6. Ile flottante: mon amour!!! J'adoreeee!
    Merci pour ta recette :)
    Famedimoda.

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  7. Ce sont de desserts qui retournent. Simples, doux et qui nous emmenent au temps d'enfance.

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  8. C'est fou j'ai toujours cru faire des iles flottantes, moi : je poche les blancs d'oeufs dans du lait parfumé d'une gousse de vanille et évidemment je décore de caramel mais je n'avais jamais entendu dire qu'il fallait les cuire au four! :)
    Bonne journée!

    Marie

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    1. ;-) Et oui, vous n'êtes pas la seule moi aussi au début je confondais...
      Bonne soirée !

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  9. Ciao Edda !
    Stavo cercando un dessert per Dudo stasera, questo è perfetto ! J'ai acheté de la vanille pour moi également, ça tombe bien ! Ti faro' sapere.
    Baci
    Laura

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  10. merci encore une fois pour cette recette. Notre dessert du jour, parfait !

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