lundi 15 avril 2013

Angel food cake aux fraises et ricotta

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Gâteau des anges aux fraises
Versione italiana più giù

L'Angel food cake ou gâteau des anges est un gâteau anglo-saxon (made in USA :-) léger (sans matière grasse), délicat, gentil avec une texture incroyable. Il a aussi un autre immense avantage : il permet de recycler une grande quantité de blancs d'oeufs ! Et c'est pas rien ;-). Il est même pratique à emporter.
Il s'appelle ainsi comme vous pouvez imaginer à cause de sa couleur presque pure (à l'intérieur il est blanc) et sa consistance nuageuse (bon il y a quand même du sucre, ne diminuez pas les quantités, c'est lui aussi qui le fera tenir). Généralement il se sert avec de la crème chantilly et des fruits. Je l'ai servi avec des fraises (c'est la saison et on ne vit qu'une fois) et avec de la ricotta (oui celle que l'on trouve en grande surface ;-) car elle est plus crémeuse, aqueuse et se rapproche de la crème chantilly tout en étant plus légère. Après bien sûr vous faites comme vous voulez.
L'Angel food cake est né au XXème siècle aux États-Unis grâce à l'invention de batteur électrique (comme quoi pas que les ingrédients mais aussi les ustensiles font naître une nouvelle cuisine). Et il a tout se suite connu un immense succès qui perdure aujourd'hui. 

J'aime son côté maison, très placard. La pâte, composée uniquement de blancs d'oeuf de sucre et de farine (j'ai panaché avec un peu de fécule pour un côté plus fondant), est une amie de meringue. D'ailleurs la croûte extérieure l'est. Pour bien stabiliser les blancs au moment du montage on utilise de la crème de tartre (des fois aussi pour les macarons) : elle est très efficace et ça rassure. Si vous n'est avez pas, ça marche aussi mais il faudra faire attention à bien monter le tout. 
Sa texture est unique souple, aérienne, elle ne s'effrite pas. Sa saveur est douce, discrète au bon parfum de vanille.
En plus cette base me donne des idées pour d'autres gâteaux. Testez, vous ne serez pas déçus et c'est customisable. Bon début de semaine en légèreté !

Angel food cake ou gâteau des anges aux fraises et ricotta (pour 6 personnes)

Base du gâteau :
  • 12 blancs d'oeuf (360 g) même de quelques jours, à température ambiante
  • 260 g de sucre
  • 100 g de farine T55 tamisée
  • 40 g de fécule de pomme de terre ou de maïs
  • la pulpe de 2 gousses de vanille ou le zeste de 2 citrons non traités ou d'autres épices...
  • 3 g de crème de tartre (elle stabilise les blancs: facultatif, sur le net ou magasins spécialisés) ou jus de citron
Garniture :
  • 300 g environ de ricotta de vache (celle non artisanale ira très bien ;-)
  • 500 g de fraises (gariguettes, ciflorette, charlotte....)
  • sucre glace
1. Préparer le gâteau. Préchauffer le four à 180°C (170°C si chaleur tournante). Tamiser la farine avec la fécule. 
2. Sortir les blancs pour qu'ils soient à température ambiante au moment de les monter. Les verser dans un saladier ou une cuve de robot. Ajouter les crème de tarte ou le jus de citron (ou rien si on en a pas). Commencer à fouetter d'abord à vitesse lente puis moyenne pendant quelques minutes, Dès qu'ils commencent à devenir mousseux, ajouter la vanille ou le zeste de citron, puis 100 g de sucre et continuer de fouetter pendant quelques minutes. Ajouter ensuite encore 100 g de sucre et fouetter jusqu'à ce que les blancs soient presque blancs et enfin ajouter le reste de sucre et continuer de fouetter. Ils doivent devenir fermes et brillants. Incorporer en deux fois, délicatement le mélange de farine, par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air incorporé.
3. Verser dans un moule assez haut (au moins 10 cm) rond avec un trou au centre (traditionnel) avec fond amovible ou même un moule à cake en métal de 30 cm de long environ.
Cuire pendant 40 minutes environ au centre du four. Il doit se former une sorte de croûte encore claire et un peu meringuée. En enfilant la pointe d'un couteau ou un cure dent, il doit ressortir sec. Laisser tiédir puis démouler délicatement en passant un couteau sur les bord (il est souple).
4. Laver et équeuter les fraises, en écraser quelques unes et couper les autres en deux. Mélanger la ricotta avec un peu de sucre glace et la mettre dans une poche à douille (pas obligatoire).
Couper le gâteau avec un couteau scie (pas lisse) en tranches, poser dessus un peu de ricotta et de fraises puis une autre tranches et encore de la ricotta et des fraises.
Servir.
Le gâteau se garde bien un ou deux jours à température ambiante, sous cloche ou couvert de papier film. Il aura tendance à devenir un peu plus sec et meringué, il suffira de le servir avec un coulis de fraises.
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Angel food cake
Versione italiana

Angel food cake o torta degli Angeli (non la marca eh ;-) romantico vero? Si tratta di un dolce americano nato nel secolo scorso quando è stato inventata la frusta elettrica (e suppongo anche per riciclare quantità immense di albumi, sempre comodo). Insomma è una torta di albumi.
È un dolce semplice, buono, leggero che si puo' servire con tutto e soprattutto ha una consistenza unica quasi meringata ma più elastica. Più piace anche il suo lato molto dispensa.
In genere si serve con panna montata e frutta. Io ho optato per la ricotta (sì quella del super un pi' cremosa ;-) e fragole stupende francesi. uno dei migliori frutti di qua.
Un dolce umile che può fare festa.
Buon inizio settimana leggero (si spera :-)

Angel food cake (torta di albumi) con fragole e ricotta (per 6 persone)

Base del dolce:
  • 12 albumi (360 g) anche di qualche giorno, da portare a temperatura ambiente 
  • 260 g di zucchero
  • 100 g di farina 00
  • 40 g di fecola di patate o di mais
  • la polpa di due baccelli di vaniglia o la scroza di due limone non trattati 
  • 3 g di cremor tartaro (farmacia, negozi specializzati o internet: permette di stablizzare gli albumi, ottima ma non obligatorio e sostituibile con qualche goccia di succo di limone) 
Accompagnamento:
  • 300 g circa du ricotta vaccina (fresca o quella cremosa industriale andrà bene ;-) 
  • 500 g di fragole circa fraises
  • zucchero a velo
1. Preparare la torta. Scaldare il forno a 180°C. Setacciare la farina con la fecola.  
2. Versare gli albumi a temperatura ambiente in una grande ciotola o insalatiera. Aggiungere il cremor tartaro e cominciare a montare prima a velocità bassa poi media. Quando cominciano a fare la schiuma aggiungere la vaniglia poi 100 g di zucchero. Montare per qualche minuto affinché lo zucchero si assorba e poi aggiungere ancora 100 g. Montare finché gli albumi non diventano quasi sodi e infine versare il resto dello zucchero. Devono diventare molto sodi e brillanti. Aggiungere il mix di farina in du volte, delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto in modo da conservare l'aria. 
3. Versare l'impasto in una stampo da ciambellone con fondo ammovibile oppure uno stampo tronco conico alto o, come me, in uno stampo da cake (di metallo) di 30 cm circa di lunghezza. Cuocere in forno per una quarantina di minuti. Si deve seccare e formare una crosta meringata ancora chiara. Fare la prova con uno stuzzicadenti, deve uscire asciutto. Lasciar intiepidire pois sformare (nel mio caso, senza fondo ammovibile, ho usato un coltello per staccare i bordi).
Tagliare la torta a fetta con un coltello seghettato.
4. Mescolare la ricotta con un po' di zucchero a velo. Lavare, asciugare e tagliare in due le fragola (schiacciarne qualcuna). Servire a strati con una fetta di dolce, ricotta e fragola.
La torta agli albumi si conserva bene un paio di giorni coperta da pellicola a temperatura ambiente. Diventar) un pochino più secca e meringata. In questo caso servirla con salsa di fragole.

24 commentaires:

  1. Un délice! Ce dessert printannier est vraiment très tentant.

    Bises,

    Rosa

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  2. Uma sobremesa perfeita, que imagens maravilhosas!!
    Beijinho

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  3. delizia, soffice, buona uno spettacolo,complimenti

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  4. Etes-vous bien sûre que ce soit la saison des fraises ???

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? j'aime bien savoir avec qui je parle ;-)
      Et oui c'est la saison des fraises incroyable mais ça arrive de temps en temps (et pour info elle va de mars à octobre selon les variétés).
      Ici j'ai utilisé des gariguettes label rouge.

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  5. Je n'ai jamais fait ce gâteau car je garde mes blancs pour les macarons mais je dois dire qu'avec cette version gourmande, je suis tentée d'essayer

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  6. una delicia, las fresas y el queso, exquisito!!!

    un abrazo

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  7. c'est superbe! et très très frais !

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  8. Magnifique recette... J'adore tout simplement! Et les photos sont tout bonnement superbes!

    jesuisbelleetalors.com

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  9. trop joli et ultra gourmand, miam je salive ;)

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  10. Les photos sont superbes, un véritable appel à la gourmandise.

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  11. Au début j'ai juste admiré la photo en salivant de gourmandise et me disant wouawww ce gâteau est magnifique mais semble très technique, donc pas pour moi ... et puis aujourd'hui j'ai revu cette photo et je suis allée jusqu'en bas de l'article où j'ai vu la photo 2 qui m'a intriguée ... aussi j'ai lu la recette et compris l'astuce !!! il me paraît finalement tout à fait accessible !!!

    Kizette

    ps : habitant dans le Vaucluse, je confirme que la saison des fraises a commencé en Provence !! par contre j'ai cédé à la tentation d'en acheter de provenance espagnole la semaine dernière, très belle à 2€/kg et catastrophe : dures et aucun goût !!! tant mieux, je le savais qu'il faut consommer local (surtout pour les fraises) et je suis quand même tombée dans le panneau !!!

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  12. Complément : consommer local mais surtout à un prix juste !!! car je n'ai rien contre les produits qui ne sont pas français mais il faut mettre le prix !!!

    amitiés à tous les espagnols :)

    en espérant n'avoir blessé personne

    Kizette

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    1. Merci beaucoup Kizette pour ton message ! Comme tu as pu remarquer c'est très facile à faire (pas plus compliqué qu'un cake ;-) l faut juste attendre patiemment que les blancs montent, c'est tout. C'est un gâteau de ménagère...
      Quelle chance d'être dans le Vaucluse !
      Concernant le local ou pas je te rejoins parfaitement. Il n'est pas toujours facile de trouver de bons produits (même lointains) à leur juste prix.
      Et puis c'est un discours encore plus vaste que je ne souhaite pas affronter ici (ça soulève souvent des réactions pas toujours rationnelles). Disons que dans certains endroits c'est très facile d'être locavore (sauf pour le café et le chocolat ou même l'essence ;-) et dans d'autres presque impossible. Il faut tenir compte de tout, la réalité est souvent plus compliquée que les principes.

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  13. un délice ce dessert printanier et merveilleuse photo bravo

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  14. Bonjour, Quand j'ai lu la recette j'ai eu un gros doute : comment je vais pouvoir incorporer le mélange de farines à tant de blancs en neige ? Mais la texture de la photo me tentait fortement.Alors je me suis lancée , très inquiète tout le long de la recette surtout après l'incorporation des farines. Quelle drôle de texture toute neigeuse . Le gâteau ne gonfle pas : encore plus dubitative ...Et puis miracle le gâteau se démoule facilement et le résultat est là conforme aux attentes. Une sorte de petit miracle inattendu . Il a été mangé avec le café nature . Merci pour cette découverte Véronique

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    1. Bonsoir Véronique, merci à vous pour le retour ! Je vous avoue que j'ai eu les mêmes doutes ;-) En fait les blancs ainsi battus sont très stables et donnent la structure au gâteau. Très bonne idée en version pure avec un café.
      Bonne soirée !

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  15. Bonjour Madame


    Je ne suis pas tout à fait d'accord avec la saisonnalité des fraises
    si vous dites que la saison va de mars à Octobre
    ce n'est surement pas de la fraise de plein champ
    mais de la fraise de tunnel chauffé 24 h / 24 h
    et surement forcé à la lumière artificielle
    Chez nous la saison des fraises ( nord de la loire ) va de juin à octobre
    Alors attention à ne pas induire en erreur le consommateur qui reste l'un des maillons important dans la grande chaine de distribution des produits frais ou non
    rappel: les produits n'existent que si les consommateurs les achètent.
    n'oublions pas que c'est le consommateur qui pourra changer nos étalez de fruits et légumes.
    c'est son seul pouvoir et il doit à chaque instant avoir un regard critique sur ce qu'il achète. il doit utiliser son caddy comme un bulletin de vote.

    cordialement Emmanuel

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    1. Bonjour Emmanuel,
      Merci pour votre message.
      Comme je disais plus haut, cela dépend non seulement de la culture (la serre en plein air en soi n'est pas le diable c'est un moyen qu'on utilise depuis des siècles après comme vous dites, cela dépend de la façon de la faire (pas de lumière ni de chauffage artificiel, je suis d'accord) mais également du lieu (climat, terre) et de la variété des fraises, il y en a tellement (en juin-juillet on trouve la charlotte, en septembre octobre on trouve par exemple les mara des bois comme on peut trouver encore des framboises jusqu'en novembre). C'est très difficile de donner des temps exacts pour tous les endroits (par exemple en Italie, la saison des fraises, même de serre va d'avril-mai et juin et c'est tout) alors qu'ici ça va beaucoup plus loin.
      Il ne me semble pas avoir enduit le lecteur en erreur. Si vous connaissez bien ce blog, tout est en général de saison (sauf exceptions indiquées) , avec des produits frais et les informations contrôlées (après bien sûr l'erreur est humaine). Moi-même je tiens à respecter cela (et casse les pieds autour de moi :-)
      Bonne journée

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