mardi 23 avril 2013

Gözleme, pain plat turc farci aux épinards et féta

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Gözleme

Versione italiana più giù

Cette semaine nous changeons un peu d'air avec de la cuisine d'ailleurs et plus précisément de la Turquie. L'idée est née car je voulais à tout prix me lancer dans les gözleme, le street food turc par excellence. Un met ancestral, un pain plat (comme la piadina romagnola, les tortillas ou les naans...) qui se prépare encore aujourd'hui sur une grosse tôle bombée, comme ça, dans la rue avec juste un rouleau, une table et des femmes au savoir-faire millénaire. J'étais curieuse de goûter à ce chausson (que j'ai cuit sur la poêle si vous avez une plancha c'est encore mieux). J'étais sûre qu'il m'aurait plongée dans les rues tumulteuses, la lumière bleue, la poussière et tout le charme d'Istanbul (où je rêve d'aller). Et puis, les ingrédients de la farce avaient quelque chose de familier : la féta et les épinards (souvenir des ravioli ricotta et épinards ? ;-).
De là est née l'idée de préparer tout un menu d'influence turque qui au fond brasse aussi les cultures des alentours comme notamment la cuisine grecque (que j'aime énormément). Vous aurez donc droit à plusieurs plats, tous délicieux, parfumés et pleins de soleil.
Comme vous savez de temps à autre j'aime m'aventurer dans des cuisine du monde qui me sont moins familières. Je l'ai fait avec la cuisine indienne, la cuisine mexicaine, américaine, coréenne... Et comme toujours quand je me plonge dans une cuisine, je suis prise par le tourbillon, presque excitée, je lis, je goûte, interroge, je vais à la recherche d'ingrédients et ai envie de tout tester.
La cuisine turque est particulièrement fascinante. Du fait de sont histoire (Empire Ottoman) et son emplacement géographique, elle a été influencée et a influencé de nombreuses cultures avec des échanges continus pour devenir ainsi riche, variée...

À mi-chemin entre la cuisine Méditerranéenne, notamment au parfum des herbes aromatiques et la cuisine plus orientale, à base d'épices. Et bien sûr un florilège de kebab, pâtes, riz, légumes et fruits.
Elle se mélange et on y retrouve des plats et des  ingrédients familiers également en Grèce, Liban, Arménie... (le yaourt, la féta, la grenade, la pâte filo, les fruits secs...) Comme beaucoup de cuisines riches et ancrées dans l'histoire, elle restée bien régionale. Ce que je vous proposerai n'est dont qu'un petit apéritif.... de l'entrée au dessert ;-).

Mais revenons à nos gözleme (on a faim non ? ;-). Apparemment goz signifie oeil et ils se nomment ainsi (d'après ce que j'ai compris) se référant à la braise mais également à un compartiment, sac (d'où la farce).
Il existe en gros deux recettes. La première, plus traditionnelle et ancestrale, est celle d'un vrai pain plat sans levure, une sorte de crêpe très fine que l'on cuit sur cette tôle bombée. Le pain minute avant la découverte de la levure. La pâte est donc très fine et devient croustillante (d'ailleurs souvent aujourd'hui on utilise de la pâte yufta ou filo). Je ne me suis pas aventurée jusque là.
J'ai choisi une version plus moderne avec de la farine de l'eau et de la levure. Bien entendu ça lève moins qu'un pain (c'est irratable) mais elle est plus facile à travailler.
Concernant la farce, j'ai opté pour le classique épinards féta, un binôme parfait, léger et relevé par les épices. Mais vous en trouverez différents selon les régions, beaucoup sont à base de viande, surtout d'agneau.
Enfin la cuisson, le détail essentiel. Vous aurez juste besoin d'une poêle bien chaude? Et c'est cette cuisson qui va assurer le moelleux du sandwich, chausson... ou gözleme :-)

Gözleme, pain plat turc farci (ici aux épinards et féta) (pour 4 personnes)

Pâte :
  • 240 g de farine + un peu
  • 17 cl (170 g) d'eau tiède
  • 8 g de sel (1 càthé)
  • 4 g de sucre (1 càc bombée)
  • 3 g de levure sèche de boulanger (ou 9 g de fraîche), 1 càc environ
Farce :
  • 150 g de feta (si possible du fromager)
  • 120 g environ de pousses d'épinards
  • 80 g de ricotta
  • 1 petite gousse d'ail (ou 2 d'ail nouveau)
  • 1 petit oignon
  • une dizaine de feuilles de persil
  • paprika, coriandre en poudre ou sumac, sel
  • huile d'olive
  • yaourt à la grecque et un peu de jus de citron pour servir
1. Préparer la pâte. Mélanger la levure avec 5 cl (50 g) d'eau et laisser fermenter 10 minutes. Mélanger la farine avec le sel et le sucre puis ajouter au centre le mélange de levure et enfin le reste d'eau (12 cl). Travailler la pâte de manière à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Elle sera un peu collante c'est normal (ajouter un peu de farine sur les parois du saladier). Former une boule, la mettre dans un saladier, couvrir de papier film le récipient et laisser lever un demi-heure environ (elle doit presque doubler de volume).
2. Pendant ce temps faire revenir l'ail et l'oignon ciselés dans 2 cs d'huile d'olive. Ajouter une pincée de coriandre et de paprika et laisser torréfier un peu. Baisser le feu, ajouter les épinards et cuire 5 minutes environ. Saler et laisser tiédir. mélanger la féta émiettée avec la ricotta puis incorporer les épinards.
3. Diviser la pâte en 4 boules. Étaler une boule à la fois sur un plan fariné en forme de rectangle de 20x30 (même un peu plus). Poser sur la moitié un quart de la farce en laissant d ela marge de 1 cm sur les côté.  Replier avec la deuxième moitié de la pâte. Sceller bien les bords. Procéder de même de avec le reste de pâte et de farce. Badigeonner chaque chaussons avec de l'huile d'olive.
4. Chauffer une poêle à fond épais sans matière grasse. Y cuire 1 ou 2 gözleme à la fois des deux côté de manière à ce qu'ils colorent. Servir de suite ou tiède ou même réchauffés au four à 150°C avec du yaourt et un peu de jus de citron.

Conseils :
- Il s'agit d'une recette très facile, la pâte est irratable. Il faut juste l'étaler bien finement. Concernant la cuisson, elle est minute et vous verrez c'est un petit miracle. La poêle (qui n'est pas vraiment l'ustensile originaire ;-) se colorera un peu mais ça part ;-)
- Vous pouvez farcir les gozleme avec ce que vous voulez, selon le régions on peut trouver des pommes de terre, des oeufs, de la viande (notamment l'agneau), du fromage...
- J'ai testé aussi la cuisson au four très chaud... C'est bon bien sûr mais ce n'est plus du tout la même chose. La pâte sèche et le gozleme ne sera pas aussi moelleux et humide que cuit sur la poêle.
- Vu qu'ils se vendent aussi déjà prêts surgelés, je pense que vous pouvez les congeler une fois cuits. Tenez-moi au courant si vous essayez.
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Gözleme aux épinards et féta
Versione italiana

Questa settimana restiamo nel Mediterraneo ma andiamo più lontano a trovare la cucina Turca. Avevo voglia d'evadere, di sole, di atmosfere tumultuose e di luce tra l'Oriente e l'Occidente.
In realtà tutto è nato perché mi ero fissata, volevo assolutamente prepare i gözleme dei pani piatti (panini? ;-) antichissimi, street food per eccellenza in Turchia. Un po' come la piadina o le tortilla.
Ancora oggi l'impasto viene steso finissimo a mano su tavolini bassi da donne dal sapere antichissimo e poi cotte su una piastra con sotto la brace... Il pane prima del pane.
Infatti la ricetta più antica consiste in una specie di crêpe di farina e acqua che poi diventa croccante (oggi spesso sostituita da pasta yufta o filo). Non mi sono avventura fin lì (magari la prossima volta). Ho scelto invece una versione più moderna con il lievito. Una pasta da pane sottile :-)
Per il ripieno, varia da regione a regione (spesso con patate o carne). Io ho scelto il classico con sapori che ci sono familiare: spinaci e feta.
La cottura sulla piastra (vabbè avevo solo una padella che ho sofferto un po' ma ha funzionato) permette non solo una cottura lampo ma soprattutto di mantenere tutta l'umidità morbidezza del gözleme.
Alla prossima con altre ricette turche (nel buon senso della parola :-)

Gözleme pane turco farcito alla feta e spinaci (per 4 persone)

Pasta:
  • 240 g di farina + un po'
  • 170 ml (170 g) d'acqua tiepida
  • 7 g di sale (1 cucchiaino da tè)
  • 4 g di zucchero
  • 3 g di lievito di birra secco oppure 9 g di fresco 
Ripieno:
  • 150 g di feta
  • 120 g circa di spinacini novelli
  • 80 g di ricotta
  • 1 piccolo spicchio d'aglio (due se è novello)
  • 1 piccola cipolla
  • una decina di foglie di prezzemolo
  • paprika, coriandolo in polvere o sumac, sale
  • olio d'oliva extra vergine
  • yogurt greco + un po' di succo di limone per servire 
1. Preparare la pasta. Sciogliere il lievito con 50 g d'acqua e lasciar fermentare per una decina di minuti. Mescolare la farine con il sale e lo zucchero, formare un cratere al centro e versare il miscuglio con il lievito e il resto dell'acqua (120 g). Lavorare l'impasto 5-10 minuti finché non diventa liscio ed omogeneo (un po' collloso è normale). Infarinare bene una ciotola, metterci l'impasto a palla, coprire il recipienti di pellicola o un canovaccio umido e lasciar lievitare per una mezz'ora (deve quasi raddoppiare di volume).
2. Nel frattempo far soffriggere l'aglio a pezzetti con la cipolla in due cucchiai d'olio. Aggiungere le spezie e farle tostare, aggiungere gli spianci e farli appassire per 5 minuti circa. Spegnere e lasciar raffreddare. Mischiare la feta con la ricotta, salare poi aggiungere gli spinaci.
3. Riprendere l'impasto, dividerlo in 4 palla. Su un piano infarinato stendere una palla molto finement in un rattnagolo di 20x30 (anche un po' di più). Sulla metà della pasta sitemare un quarto di ripieno avendo cura di lasciare un margine di 1 cm sui bordi. Ripiegare con l'altra metà e siggillare. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta e ripieno. Spennellare d'olio ogni gozleme.
4. Scaldare una padella con fondo (o una piastra) spesso senza materia grassa. Cuocervi un gozleme o due alla volta da tutti e due i lati finché non si colorano.
Servire caldo o tiepido con yogurt e limone. Si possono anche riscaldare in forno a 150°C.

52 commentaires:

  1. Je raffole de la cuisine turque. Ce pain plat fourré est extra! Vraiment tentant et la garniture doit être succulente.

    Bises,

    Rosa

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  2. SEMBRA DAVVERO OTTIMO!!!
    UN CARO SALUTO,
    MICHELLE

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  3. Waouh ces pains farcis sont un un vrai régal! Hâte de pouvoir tester ça! Merci pour la recette!

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  4. una ricetta meravigliosa, per me piena di ricordi!! ho gustato questo pane ripieno a Istanbul, è buonissimo!!! ho visto le signore prepararlo su bassi tavolini, stendere sfoglie sottili per poi cuocerle su grandi piastre...grazie!!!

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  5. Tu me donnes des idées, il me reste de la farce à l'ail des ours, cela ira forcément très bien avec.

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  6. Bonjour,
    je vous suis depuis pas mal de temps et je n'ai jamais posté un commentaire.
    Je vais sur votre blog tous les jours !! :) et j'adore vos recettes !
    Je souhaitais ainsi vous remercier. Plusieurs de vos recettes sont devenues des recettes fétiches que je connais par coeur. Je les refais ainsi très souvent en les adoptant un peu "à ma sauce" parfois !
    merci pour la pate à pizza, pour la tarte au chocolat avec son carré de mangue... Etc :)
    Milles merci, car vos explications permettent d'avoir un très bon résultat dès la première tentative et je ne suis pas particulièrement une très bonne cuisinière !
    Je vais donc bientôt tenter celle-ci et je me permet de vous poser quelques petites questions; notamment sur les pousses d'épinard que je ne trouve pas forcément facilement. Peut-on prendre des épinards "normaux" ? Les pousses sont-elles bien des petites feuilles, des jeunes épinards que l'on fait cuire moins longtemps que les épinards? Si je prend des épinards, dois-je en prendre la même quantité (car cela réduit beaucoup), les faire cuire en peu plus longtemps et les faire égoutter ?
    Enfin puis-je remplacer la ricotta par de la crème liquide svp ? Ou autre chose ?
    J'espère ne pas trop abuser avec mes questions ! Merci et à bientôt !
    Eva

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    1. Bonsoir Eva,
      Un immense merci pour vos mots et vôtre long message qui fait chaud au coeur ! Je suis ravie que mes recettes entrent dans votre cuisine (à votre sauce, c'est normal c'est le charme des recettes qui voyagent ;-) et merci aussi pour être venue me le dire. Je suis vraiment touchée.
      Pour revenir aux épinards, vous pouvez bien sûr utiliser des épinards adultes (la quantité sera la même), je les trouvent plus forts et des fois ils râpent un peu le palais, c'est pourquoi je préfère les poussse (mais il se peut aussi que je n'ai pas de chance avec mon maraîcher). Il suffira juste de les cuire un tout petit peu plus (la cuisson reste rapide) et de les hacher un peu au couteau avant de les incorporer à la féta.
      Oui je pense que vous pouvez remplacer la ricotta plutôt avec de la crème épaisse (pas liquide) ou bien mettre plus de féta ou même utiliser du yaourt bien épais.
      Tenez-moi au courant de vos tests !
      Belle soirée

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    2. Merci pour votre réponse !
      oui je vais essayer très rapidement, et surement avec du yaourth de brebis comme vous me le suggérez. Oui c'est vrai que les épinards adultes sont un peu rapeux parfois. Je n'ai jamais tester les jeunes pousses. Merci pour ces conseils : je vais les hacher un peu avant de les incorporer à ma préparation.
      Je tenais à vous faire un petit message de remerciement depuis le temps que je regarde vos recettes. Elles sont tellement belles que je n'osaient pas me lancer au départ, et puis avec un peu d'entrainement et beaucoup de gourmandise, on arrive à un résultat très satisfaisant :)
      à bientôt
      Eva

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  7. Ton gözleme est super!!

    Nous avons cuisiné gözleme chez nous récemment, en utilisnt également levure (et un peu de lait remplaceant partie de l'eau).
    J'avais peur de casser le gözleme dans la poêle, et je l'ai fait dans le four! Très mal! Je dois corriger cela (une bon excuse pour le mangelr encore une fois).

    Notre gözleme avait viande hachée, mais l'idée de fromages et épinards est très bon. Je dois convaincre mon copain!!

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    1. Merci Paula ! Oui c'est vrai, j'ai lu aussi des recettes avec du lait et quant à ta farce à la viande ça devait être délicieux (j'avais l'intention de tester ;-).
      Tu me diras alors avec la nouvelle cuisson et la nouvelle farce. Bonne cuisine !

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  8. ecco come si chiama... dopo averlo assaggiato in turchia volevo cercarlo ma senza sapere il nome era un po' complicato.

    me lo segno e al più presto lo provo!
    grazie

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    1. Nome strano in effetti per noi... Fammi sapere :-)

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  9. Cela me donne terriblement envie!
    En fait je n'aime que les épinards de cette manière, je trouve qu'ils ont meilleur goût qu'en purée ou bouillie :)

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    1. C'est vrai que les épinards ainsi vêtus sont beaucoup plus séduisants... ;-)

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  10. Non li conosco ma come mi fanno gola!!!
    Spero di riuscire a farli rientrare fra i programmi del weekend!
    Ciao Cristina

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  11. c'est en voyant votre recette qui m'a l'air délicieuse que je me dis que je ne suis pas assez ouverte sur d'autres cuisines... je ferais bien ... de m'y mettre
    un grand merci

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  12. Bonsoir Edda, recette testée ce soir même, une réussite ! Moelleux et parfumés à souhait... A refaire très vite en tentant une autre farce.
    Un plat qui a fait remonter des souvenirs des délices préparés par la mère de mon amie d'enfance, d'origine turque...
    Merci pour cette recette un peu madeleine de Proust !

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    1. Merci à vous AnneS, je suis très contente que vous ayez aimé et que des émotions soient remontées !
      Belle journée

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  13. Bonsoir,
    j'ai testé la recette et c'est vraiment très bon. Je n'avais jamais fait ce type de pâte et j'avais peur qu'elle casse, en la maniant crue, avec la farce.
    Mon homme a vraiment aimé aussi et m'a demandé d'en refaire avec de la viande hachée.
    Peut-^tre puis-je me permette de vous demander quelle proportion (en g) de viande hachée metteriez-vous pour la même recette svp ? Vous l'agrémenteriez de quels légumes ? Idem 120 g de légumes ?
    J'ai fait la recette avec des épinards frais et que j'ai bien coupés avant de les incorporer comme vous me laviez conseillé. Ce n'était pas du tout rapeux. L'association avec la féta est très bonne. J'ai mis du fromage blanc (au lait entier) car je n'achète pas de ricotta et n'aurait pas su quoi faire du reste après la recette.
    J'ai enfin rajouté des graines de sésame dans ma pâte (j'en met souvent dans la pâte à pizza), et cela rajouter un petit croquant délicieux.
    Merci merci ! ce fut un délice...
    à bientôt
    Eva

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    1. Bonsoir Eva, un grand merci pour le retour ! Je suis ravie que vous vous soyez régalés. Belle idée les graines de sésame.
      Quand à la version viande (j'ai aussi envie d'essayer) d'après ce que j'ai lu il y a généralement de viande hachée d'agneau (300-400 g pour 200 g environ de féta).
      À bientôt

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  14. J'adore ce genre de petits pain farci et cette version d'ailleurs semble tout simplement excellente !

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  15. Bonjour à tous! Dès que tu as publié la recette, je me suis dit "je fais!" et voilà... Le résultat est à la hauteur: visuellement le rendu était bien là, gustativement délicieux. Et avec ça, ce petit côté dépaysan super sympa..
    J'ai utilisé de la levure de boulanger déshydratée, cela n'a posé aucun problème. Une autre fois, je mettrai simplement plus d'épinards. Merci pour tes recettes colorées qui me réjouissent chaque jour!

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    1. Bonjour Ziza,
      Un grand merci pour le retour et pour tes mots ! Je suis très contente qu'il t'ait plu.
      ça marche très bien en effet avec la levure déshydratée (je le fais très souvent et si bien utilisée il n'y aucune différence avec la levure fraîche, contrairement aux idées reçues ;-)

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  16. Bonjour!
    J'ai testé cette recette hier soir et ai obtenu 4 gözlemes aussi beaux que les votres! : ) Comme je suis seule, j'en ai congelé trois. J'en ai décongelé un ce midi à feu doux dans une poêle: c'était parfait, j'ai même trouvé que le goût des épinards était plus marqué alors qu'il était masqué par celui de la féta hier soir!
    Merci pour toutes vos belles recettes!
    Léa

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    1. Bonjour Léa
      Ah je suis ravie de votre succès, merci pour le retour et pour vos mots !
      La prochaine fois je penserai à congeler :-)
      Bonne journée

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  17. Sono stata in Turchia. Sono buonissimi! Vendenvano dei "panini" a base di pesce e cipolle sul Bosforo fatti con questo pane....ma ho mangiato anche qulli classici ripieni di verdura.

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  18. Bonsoir Edda,
    Une fois de plus, j'adore votre recette que j'ai testé et que je referai très prochainement !!!
    http://www.bibica.be/archives/2013/09/17/27823061.html
    Merci pour votre si joli blog qui me fait toujours voyager ;-)
    Bisous

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  19. Mhhh mi riporti alla mia amata Turchia, ne ho mangiati e chili e non mi saziano mai. Bravaaa

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  20. Bonjour Edda,
    Une petite question : peut-on les préparer avant?
    On est fans de tes gözleme à la maison (mes filles poussent des cris de joie quand en allant les chercher à l'école, je leur annonce qu'on en mangera le soir, sous les yeux/oreilles intrigués des adultes qui se demandent :"késako ces gözleme?) , mais les faire en ce moment le soir, même si j'ai préparé les épinards avant, c'est pas simple... Respecter le temps de levée (on ne peut pas préparer la pâte bien avant comme pour une pizza?), les préparer juste avant de les cuire avec des petites affamées et surexcitées à côté, tout cela est un peu compliqué pour moi!
    Donc je résume : peut-on :
    - préparer la pâte avant?
    - préparer les gözleme "crus" avant?
    - peut-on les pré-cuire avant et les réchauffer dans la poêle sans perdre ce fondant renversant qu'on adore?
    Merci pour tout Edda!

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    1. Bonjour Agnès,
      Mille merci à vous pour les mots adorables et la description de la situation avec vos filles gourmandes (j'imagine bien le tout).
      Bonne question. Personnellement, je les ai toujours faits minute mais je pense qu'on peut d'une part faire reposer la pâte au frigo (elle lèvre moins vite) et d'autre part je sais qu'il existe des versions congelées. Du coup je me dit qu'on peut peut-être les congeler crus (ou cuits ? ;-), les décongeler rapidement et les cuire ensuite. C'est juste une idée, je n'ai jamais essayé et ne sais si le tout ramollirait. Tenez-moi au courant, je suis curieuse.

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  21. Votre blog est magnifique, riche en jolies recettes, bien détaillées ! je viens de tester les gözlemes, nous avons adorés, je les ai réchauffer au grille pain (même ceux congelés) super pratique. Merci de partager avec nous toutes ces bonnes choses.

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    1. Mille merci Claudine pour ce message chaleureux, je suis ravie que le blog vous plaise et vous inspire en cuisine !
      Merci aussi pour le conseil grille-pain (je n'y avais pas pensé), je pense que cela va être utile à beaucoup :-)
      Bonne soirée

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  22. Je connait les gözleme, c'est un des avantages d'avoir une amie turque que l'on connait depuis l'école primaire ;) Quand j'en aurait le temps j'essayerait cette recette, j'aimerait pouvoir me rapprocher le plus possible de ce que je peut manger chez mon amie, je lui est déjà demander si elle savait la recette exact mais c'est plutôt sa famille qui prépare cela que elle donc je fait des recherches sur internet pour en trouver une qui se rapproche le plus possible au gout. :)

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  23. bravo superbe recette j'ai mi moitie eau moitie lait fermente au passage blog genialissime !!!

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    1. Merci beaucoup mimi, très contente qua ça vous ait plu !

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  24. Une recette testée et approuvée, à décliner avec différentes farces ! Merci pour la recette !
    Bon dimanche

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  25. J'ai essayé la congélation. Super! ils se conservent très bien
    Après décongélation complète les passer au four ou dans une poêle mais pas au micro onde.

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    1. Merci Rania, c'est bon à savoir :-)

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  26. Merci pour cette recette. BabyBoy de 21 mois s'est régalé et le papa très réticent à tout ce qui est vert a terminé ma ma part.

    Juste une question: comment diminuer la teneur en sel de ce plat (diminuer quantité de fromage et le remplacer par quoi?) pour pouvoir le donner au bébé. C'est la super recette pour mettre des légumes à l'âge auquel où il ne veut plus de légumes.

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    1. Merci beaucoup pour le retour, quel honneur pour moi que votre petit ait aimé (je devrais d'ailleurs en faire au petit Adriano, vous me donnez des idées).
      Quand à la teneur en sel, vous pouvez déjà ne pas saler les légumes (ou juste un peu, c'est mieux) et diminuer la quantité de feta et remplace 40 g par exemple par du chèvre frais (peu salé) un peu de yaourt grec ou bien encore de la ricotta.
      Bon dimanche !

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