mardi 29 octobre 2013

Comment cuire les pâtes ? Quantité d'eau, sel, temps de cuisson et toutes les astuces italiennes


J'avoue que je ne pensais pas vraiment publier cet article sur le blog même si pour moi (et les italiens en général) la bonne cuisson des pâtes est sacrée (et très très facile à réussir beaucoup plus que le risotto ;-). C'est elle qui va donner tout le charme à ce plat minute et frais que nous adorons.  C'est aussi un peu le BABA de survie même quand on ne sait pas cuisiner (je vous avais dit que les pâtes sont des amies).
Au fond j'avais déjà donné les règles d'or de préparation des pâtes dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie, dans certains de mes articles dont l'interview à Garofalo ou mon dossier Pasta du soleil paru dans le magazine 750g Le Mag...
Mais finalement je me suis rendue compte que c'est une question que l'on me pose régulièrement, surtout dans la vraie vie à peine je dis que je suis italienne :-). Du coup, voici les réponses rien que pour vous.

Je suis née dans la pasta, toute la famille (y compris ma mère française), mes amis, en raffolent... et nous en mangeons presque tous les jours. C'est notre pain quotidien comme le serait la pomme de terre pour un français ou le riz pour un indien. En plus j'ai eu l'occasion de discuter avec des fabricants de pâtes, de travailler avec d'autres et j'ai pu même comprendre les raisons des règles à suivre. Un monde vraiment passionnant.
Donc voilà je vous livre des 4 règles de bases qui sont très simples à suivre (dont certaines que connaissez probablement) à portée d'adolescent et qui vont vous faire (re)vivre le vrai plaisir de la pasta comme en Italie (et dans le monde :-). 
J'en profite aussi pour vous dire ce qu'il ne faut pas faire (sait-on jamais) pour ne pas annuler en une seconde tous vos efforts.

Préambule :-)

Je parle ici des pâtes alimentaires (pasta secca) à base de semoule de blé dur et sèches qui est le vrai quotidien des italiens mais aussi de la plupart d'entre nous. C'est les pâtes que l'on trouve en grande surface depuis toujours ou en épicerie fine.
Pour ce qui est des pâtes fraîches, notamment aux oeufs, je vous renvoie à mes articles spécifiques sur les ravioli, tagliatelle... les temps et les précautions à prendre changent en fonction de la recette.

Autre élément important (comme dans tout bon plat) : utilisez des pâtes de qualité, de bonne marque si possible italienne (grande tradition et un concept de pâtes comme plat et pas comme accompagnement).
C'est un met populaire, pas ruineux et des fois en dépensant même pas un euro de plus on a droit à un autre plaisir. Un luxe à portée de tous.
Généralement comme la plupart des italiens j'utilise des marques industrielles (rien de bizarre le procédé est juste mécanisé ;-) moins chères (en même temps nous en consommons beaucoup) et qui donnent déjà d'excellents résultats : du goût, de bonnes farines et une tenue en cuisson (certains ne sentent presque pas la différence avec les artisanales). En général nous sommes autour de 4 € le kilo donc 2 € le paquet (en France, en Italie c'est la moitié ;-)
Pour les grandes occasions, j'achète des marques artisanales, plus chères (sur les 10 € le kilo) et qui demandent un peu plus de cuisson.
Mais venons à l'essentiel

1. Quantité de pâtes, d'eau et de sel


La règle facile à retenir est la suivante : 1-10-100 c'est à dire 1 litre d'eau avec 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Ceci dit, vous pouvez un peu diminuer le sel (ne pas l'omettre attention) de 7-8 g. Cela dépendra aussi de la sauce.
  • Pourquoi toute cette eau ? 
Et bien les pâtes ont besoin de beaucoup de place pour cuire et bouger librement. C'est ainsi qu'elle vont bien cuire à coeur et de manière homogène.
  • Pourquoi le sel ?
Garofalo dans l'interview l'avait bien expliqué. C'est une histoire chimique, il faut qu'il se créer une osmose entre l'amidon, le gluten, l'eau et le sel... pour créer une sorte de grille qui va se dilater et bien cuire (et devenir digeste).
  • Quelles quantités par personne ?
Si les pâtes sont servies comme vrai primo (premier plat... et si on a encore faim il y a toujours le secondo qui attend :-), on calcule en moyenne entre 80 et 100 g de pâtes (crues) par personne.
Cela dépend des formats (certains comme les spaghetti rendent moins), du type et de la quantité de sauce (si elle est riche et abondante pas besoin de trop de pâtes) et bien sûr de la faim des convives.
Ne servez jamais genre 50 g de pâtes à un italien (sauf s'il est au régime), il va faire une drôle de tête.

2. Procédé et temps de cuisson 

  • Faire bouillir l'eau 
Il faut porter d'abord l'eau à ébullition (avec ou sans couvercle selon si vous êtes pressé) et seulement ensuite y verser du gros sel (si vous n'avez que du fin ça va aussi hein).
Imaginez-vous (je suis un peu fofolle je sais) que j'ai demandé à un ami d'enfance, physicien, pourquoi faut-il ajouter le sel après l'ébullition. Et bien c'est simple, car à ce moment on incorpore un corps étranger (ça fait sérieux hein) et l'eau va réagir rapidement et donc bouillir plus vite.
Si vous le mettez au début et bien l'eau va mettre des siècles (j'exagère) à bouillir. C'est un plat minute non? On est pressé, on a faim, autant mettre toutes les chances de notre côté pour gagner du temps.

Maintenant que l'eau salée bout et bien, on y plonge les pâtes (toutes ne même temps). On baisse un tout petit peu le feu (mais l'eau doit continuer à bouillir, ne pas éteindre !) et surtout on ne couvre pas. On mélange de temps en temps pour éviter que les pâtes n'attachent.
  • Cuire pendant combien de temps ?
Ah j'adore cette question... il n'y a pas une règle unique mais la réponse est très très facile, à suivre les yeux fermé : le temps indiqué sur le paquet, ni plus ni moins. S'il s'agit d'une bonne marque de pâtes vous pouvez lui faire confiance (ils ont fait des milliers de tests pendant des années, pratique pour nous). Après bien sûr aussi question de goûts personnels, vous pouvez augmenter d'une minute si elles ne sont pas à votre goût. Si vous n'avez pas de minuteur la méthode empirique consiste à couper la pâte en deux. Elle doit être pratiquement toute cuite et il ne doit reste qu'un petit point ferme à coeur.
Ceci vaut même si vous devez ensuite par exemple sauter les pâtes dans la sauce (mantecare), si les pâtes sont bonnes, elles vont garder leur tenue encore une à deux minutes.
Exception à la règle : si les pâtes doivent encore cuire dans une sauce ou au four pendant un bout de temps, dans ce cas égouttez-les une minute avant.
Avant d'égouttez, je vous conseille de garder de côté une louche d'eau de cuisson : elle va vous servir à diluer si besoin la sauce et bien faire glisser les pâtes (elle contient encore de l'amidon précieux).
  • Que signifie al dente ?
Il y a toutes sortes de mythes étrangers autour de cette expression symbole de l'Italie au point que des fois elle perd ses origines puisqu'on parle de cuisson des haricots ou de risotto al dente (non non rien à voir, le riz est crémeux et moelleux).
En fait c'est simple, al dente (à la dent je sais ce n'est pas très poétique) signifie simplement que c'est cuit à point (euh subjectif ? ;-), pas cru, ni dur ni trop mou. Juste parfait pour les pâtes qui vont rester charnues, toniques avec une belle tenue et arriver souriantes dans votre assiette.
Donc pour obtenir des pâtes al dente, il suffit... de suivre le temps de cuisson du paquet.

3. Comment les égoutter et les assaisonner ?


Égouttez les pâtes dans un égouttoir tout simple (pas de chinois comme j'ai vu faire, elles vont coller ;-), secouez un peu mais gardez un peu d'eau de cuisson qui va être d'une grande aide pour assaisonner ensuite.
Versez ensuite les pâtes dans la sauce, qui sera dans une grande casserole large (si on souhaite cuire encore un peu, pas obligatoire et cela dépend des sauces pas exemple on ne cuit pas le pesto ;-) ou un saladier et mélangez. 
Le fait de verser dans la sauce et pas le contraire va vous permettre d'assaisonner facilement, de manière bien homogène les pâtes et éviter qu'elles ne collent entre-temps.
Et voilà c'est prêt il suffit de servir de suite bien chaud.

4. Ce qu'il ne faut pas faire

  • Précuire les pâtes 
Alors là permettez-moi, c'est un total contre-sens (et c'est pas bon du tout). Les pâtes sont un plat super rapide qui cuit en une dizaine de minutes : le temps que vous chauffiez la sauce, mettez la table ou vidiez le lave-vaisselle. Je ne vois pas en quoi on peut faire mieux à part chauffer un plat tout prêt au micro-onde ;-) (j'ai fait ça aussi ne vous inquiétez pas).
Quand je vois donc que l'on conseille précuire les pâtes puis de les refroidir et puis les recuire (genre on perd encore plus de temps, ça prend au moins 20 minutes tout ça), je suis un peu horrifiée je l'avoue. Et même si certains restaurants ont malheureusement cette pratique pour moi ce ne sont pas de vrais restaurants. Ils n'ont pas le sens de la pasta.
Mais surtout, il y a une question de goût, de respect du produit (je sais c'est la mode) : les pâtes ont besoin d'un certain temps pour créer leur texture et cuire dans l'eau. Le fait de stopper le tout va faire figer l'amidon et le gluten qui aura donc plus de mal après à se reprendre. Résultat : les pâtes ne sont pas bonnes, on ne comprend même pas si elles sont trop cuites ou pas assez cuites.
Donc ne vous cassez pas la tête, plongez juste les pâtes dans l'eau bouillante, attendez et dégustez !
  • Rincer les pâtes
Là aussi souvent à l'étranger ont fait l'analogie avec certaines variétés et plats de riz où ce dernier a besoin d'être rincé au préalable.
Mais ici rien à voir, ne rincez pas les pâtes (ni avant ni après cuisson) ça ne sert à rien, au contraire vous allez les faire refroidir trop vite et elles vont perdre leur amidon précieux qui leur donne aussi du goût et les rend glissantes. Au contraire, comme indiqué plus haut je vous conseille de garder toujours un peu d'eau de cuisson.
Seule exception à la règle (et pas obligatoire) : c'est le cas des salades de pâtes. Dans ce cas vous pouvez les rincer très très rapidement pour les refroidir, à condition de les huiler tout de suite après pour ne pas vous retrouver avec un bloc tout blanc :-).

Voilà, j'imagine que vous suivez déjà toutes ces astuces... et pour ceux qui ont des doutes et ne les réussissent pas toujours j'espère vous avoir un peu aidés.

Bonne cuisine et viva la pastaciutta !

43 commentaires:

  1. C'est vrai qu'une fois que l'on a appris à faire les pâtes correctement, c'est tout autre chose :-)

    Moi j'ai appris en Italie (c'est la quantité de sel que je n'avais pas) mais ça me fait toujours rire quand j'entends les gens dire que c'est "compliqué" de faire les pâtes dans les règles de l'art... Ce sont juste des habitudes différentes de celles que l'on a adopté en France.

    Autre chose à ne pas faire (et que j'ai vue) : arrêter le feu sous les pâtes une fois qu'on les a jetées... c'est vraiment, vraiment pas bon ! :-D

    Bonne journée :-)

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    1. Merci :-)
      Oui je me souviens de tout un débat en Italie, il y a quelques années (peut-être qu'il perdure encore) sur la cuisson passive des pâtes (un truc apparemment écolo qui en réalité ne l'est pas ;-). Différents producteurs de pâtes étaient même intervenus... c'est en effet une bêtise (on arrête le processus, y a pas de miracles) et c'est vraiment pas bon.
      Belle soirée !

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  2. Alors ça, c'est très très gentil : D

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  3. MERCI Edda
    Vraiment merci, comme si cet article était destiné à moi seule !
    Bonne soirée
    jacqueline

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    1. Oui c'est aussi pour vous !
      Bonne soirée également

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  4. Merci pour cet article.
    Je suis en général les règles que tu énonces pour la cuisson des pâtes, mais je ne suis guère satisfaite des temps de cuisson conseillés sur le paquet (bleu, marque italienne commençant par B et finissant par a, que je considère comme synonyme de qualité...). Si je m'en tiens au temps donné, les pâtes sont carrément dures, qu'il s'agisse de penne, de farfalle ou de capellini. Et mon mari, italien d'origine et élevé aux pâtes, a le même ressenti que moi. Quelles autres marques de qualité pourrais-je tester ?

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    1. Bonjour Kat,
      Concernant la marque que tu cites ce n'est pas forcément la meilleure mais c'est la plus populaire et consommée en Italie, un peu le premier prix et sûrement bien meilleure que plein d'autres que l'on trouve en France (non italiennes ;-)
      Je suis étonnée parce que au contraire je trouve que souvent elles ne tiennent pas bien la cuisson, il suffit d'une minute en plus et clac.
      Mais il est vrai que, premièrement, c'est une question de goûts personnels et deuxièmement cela peut dépendre d'autres facteurs plus subtils comme : le côté calcaire de l'eau (je dois encore approfondir cet aspect ;-), est-ce que l'eau est toujours à gros bouillons (parce que si la température baisse, les pâtes vont mettre plus de temps à cuire). Enfin il y a des formats un peu ingrats, comme les farfalle dont le centre a toujours du mal à cuire avec le reste :-)
      Pour les autres bonnes marques toujours de grande surface (même si le choix en France est vraiment très limité) : Garofalo, De Cecco, Rummo... Et puis il y a celles artisanales. Si je trouve le temps je ferai un billet de conseils sur les marques même si c'est toujours délicat et subjectif :-)
      Bonne soirée !

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    2. Bonjour,
      J'ai le même problème avec les mêmes pâtes... Et je me demande si ce problème ne serait pas lié à l'«âge» des pâtes en question. Je vis assez loin de la France (et de l'Italie) et il m'est arrivé plus souvent qu'à mon tour de trouver des pâtes devenues très sèches avec le temps. Cela dit, quand on a la chance de trouver des paquets bleus (foncé, les bleu-ciel et jaune sont trop rares) dans ces coins là, on est tout de même content. Mais on fait cuire plus longtemps. Des fois beaucoup plus longtemps (on goutte du coup) et elles restent al dente... J'ai attribué ça au temps qu'elles ont passé entre la fabrication et la consommation. C'est possible ? Ou ce sont les climats tropicaux... ? :-)

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    3. Bonjour,
      Oui comme indiqué aussi dans mon livre 1001 secrets d'une italienne pour cuisiner les pâtes (très approfondi sur le thème), le temps dépend des marques (des fois, souvent quand c'est moins qualitatif, le temps est inférieur pour être sûr qu'elles ne se ratatinent pas ;-), des formats mais aussi de l'eau (quand elle est plus calcaire il faut adapter), des goûts personnels et peut-être aussi du fait qu'elles soient plus sèches ou le climat externe ? Sur ce point je ne saurais vous dire pas car elles sont déjà sèches au point de pouvoir se conserver des années...
      Je pense en tous cas, comme vous faites, qu'il vaut mieux goûter (je le fais presque toujours sauf avec 2 à 3 marques fétiches sachant que là aussi ça dépend des formats). Je sais c'est plein de subtilités mais on s'adapte vite.
      Bonne journée !

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  5. Merci, Edda, j'ai vraiment aimé l'article. Il semble que les pâtes sons simples, rien comme le riz, mais même ainsi, l'article peut aider plus d'une personne.

    Je ne sais jamais combien de sel je dois ajouter à la pâte, je met toujours moins. Et chaque fois j'ai des doutes si je dois ou non rinser le pâte. Certains disent que vous dois le fair, et quie dois "interdit".

    Normalement, je ne le fais pas, à partir de maintenant, plus jamais :P

    Merci et excusez moi pour mon français!

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    1. Merci beaucoup à vous Paula ! Ravie de vous avoir aidée

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  6. Ton article est très intéressant, j'ai appris plein de choses ! Ton blog est une vraie mine d'or, j'y découvre toujours pleins de nouvelles choses. Bonne soirée

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  7. Bonsoir Edda! Vos informations sont précieuses! Alors je comprend maintenant mes erreurs, comme laver les pâtes après et les transformer en bloc uni! Merci!

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  8. Merci Edda pour tous ces conseils !

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  9. Petit article très sympa et plein d'humour qui servira sans à plus d'une d'entres nous :-) Moi je fais comme toi sauf que parfois je mets de l'huile dans l'eau de cuisson sans vraiment savoir pourquoi ... Je suppose qu'entretemps tes cheveux se sont dressés sur ta tête :-) Bon promis, je ne le ferai plus :-) Bises, Ingrid

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    1. Pour l'huile ne t'inquiètes pas ce n'est pas une hérésie, j'avoue que je le faisais aussi surtout avec les pâtes fraîches... pour ensuite découvrir que ça ne sert vraiment à rien. La quantité est si petite qu'elle ne se mélangera jamais avec l'eau (pas d'osmose) du coup c'est comme si on n'en mettait pas. Et de toute façon si on mélange bien les pâtes elles ne vont pas coller.
      Bises !

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  10. Bonjour Edda,
    je me permets de jouer l'entremetteur, je cherche toujours à comprendre les différents phénomènes qui se passent en cuisine (sur mon blog tu pourras trouver certains articles qui cassent du mythe, ou pas ;) et je rebondis sur le sel avant ou après cuisson. Arthur Le Caisne dans son livre La Cuisine c'est Aussi de la Chimie en parle, et d'après lui et Hervé This cela ne change rien de mettre le sel avant ou après, d'ailleurs si on fait bouillir l'eau sans sel et qu'on rajoute le sel ensuite, ce dernier ne va pas faire bouillir l'eau à nouveau car elle bout déjà? :p Personnellement je le mets avant ou après, en fait quand j'y pense hehe Et toi as-tu constaté des différences?
    En tout cas merci pour ton article qui est clair, limpide comme une eau sans amidon (de pâtes ;)

    Laurent

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    1. Bonjour Laurent,
      Merci beaucoup pour ton message ! Tu peux, tu peux.
      Concernant le sel c'est sûr qu'avant ou après l'eau sera toujours salée :-)
      Mais, comme indiqué dans l'article, le fait de mettre le sel avant va augmenter les temps d'arrivée à température (on est pressé ;-) et le fait de le mettre après va accélérer l'ébullition (et oui y a des nuances d'ébullition ;-) ce qui va être très utile quand on y plonge les pâtes qui elles, vont faire baisser la température. C'est un petit équilibre subtil pas forcément essentiel mais qui améliore le tout.
      Bonne soirée !

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    2. En effet, jouons sur la nuance ;)

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    3. Bonjour, moi je savais aussi qu'il il ne faut pas ajouter de sel avant pour ne pas tacher la casserole!

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  11. J'y reviens. Pour midii je me suis fait des pâtes "nature" (juste un peu de beurre et de concentré de tomate en lieu de sauce) en utilisant celles qui me semblent les plus difficiles ; des petites tagliatelles en nid, de celles qui ne se décollent jamais.
    Beaucoup d'eau, une grande casserole, grande ébullition, j'ai regardé ce qui se passe, les nids se défont sans que je sois obligée d'y aller à la fourchette, les pâtes deviennent glissantes (joli terme) ...
    Ma patience étant très limitée elles n'étaient pas vraiment cuites à coeur, mais votre article m"a permis de comprendre le processus.
    Règle n° 1 : les pâtes ont besoin d'espace pour s'épanouir. Et de temps.
    jacqueline

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    1. Merci Jacqueline pour le retour ! Ravie que vous vous soyez un peu réconciliée. Pour la cuisson à coeur, il faut toujours que l'eau bout et je vous conseille de goûter de manière à corriger selon vos goûts personnels.

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    2. Votre réponse à Kat, pâtes plus "ingrates" que d'autres, marques italiennes ou pas ... m'ouvre des perspectives. Je vais continuer à explorer.
      Côté artisanal (?) les rayons des petites ou grandes surfaces débordent en e moment d'offres supposées italiennes. Qu'en penser ? Compte tenu des effets de mode.
      Tout un monde les pâtes avec lesquelles je n'ai jamais été fâchée même si je râle.
      A+
      jacqueline

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  12. C'est toujours bien de revoir ses bases et cette petite règle du 1_10_100 me sera précieuse pour ma prochaine tournée car j'y vais toujours au feeling... Et des fois ça ne fonctionne pas ;-)

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  13. Merci !!!!! Je savais plus comment faire les pates... ^^

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  14. Bonjour Edda,
    Que pensez vous des "cuit pâtes": marmite munie d'un egouttoir ? Est ce utilisé en Italie ?
    Annabelle;

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    1. Bonjour Annabelle,
      C'est très bien et très utilisé en Italie, plus dans les grandes maisons (dans le sens qui cuisinent beaucoup avec beaucoup de convives) et restaurants que dans les cuisines de maisons du quotidien
      Cela permet de garder l'eau de cuisson (réutilisable), un gain de place... même s'il faut toujours un peu mélanger les pâtes et on peut vivre sans :-)

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  15. holla como esta isina juminia pasta degoutanta gou met gousta la vihia

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  16. bonjour,je découvre votre blog avec plaisir!j'ai enfin compris comment faire du pain,et maintenant les pâtes..cependant je ne comprends pas pourquoi il faut garder un peu d'eau de cuisson;ça ne risque pas de faire coller les pâtes avec l'amidon?
    bonne journée!

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  17. Bonjour :)

    Merci pour votre blog et pour vos conseils ! Pourriez-vous répondre à cette question svp concernant la quantité de sel à mettre dans l'eau de cuisson des pâtes ?

    Je donne des cours de français pour adultes et l'un de mes apprenants, qui est italien, m'a dit qu'il mettait 2 "poignées" de sel dans 5 litres d'eau. Il faut bien que se soit du gros sel, sinon ce n'est pas possible (imaginez 2 "poignées" de sel fin...!!), mais 2 "poignées" de gros sel, ce n'est pas un peu trop ? L'eau de cuisson ne sera-t-elle pas trop salée ? Est-ce que le vocabulaire utilisé par mon étudiant est correct ?

    Merci beaucoup par avance pour votre réponse !

    Bien à vous.

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    1. Bonjour,
      Il faut dire que souvent pour qui a l'habitude, le sel se met un peu à l'oeil et cela dépend aussi des familles.
      Comme indiqué dans le billet et pour être plus précis, en principe ce sont 10 g d sel par litre (environ la concentration de l'eau de mer, après cela dépend des mers ;-) et on peut arriver à 7-8 g. Après bien sûr il faut adapter au reste : si le condiment est déjà salé ex sauce aux palourdes, une sauces aux fromages etc... il faut diminuer un peu. Pour le sel gros c'est très pratique et c'est une habitude italienne (on dose mieux), ceci dit d'un pint de vue chimique le sel fin va bien aussi ;-)
      Voilà.
      Bonne journée !

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  18. Merci pour toutes ces astuces !
    C'est vrai qu'on se dit toujours que cuire des pâtes c'est à la porté de tous, que tout le monde sait le faire, mais on ne connait pas tous tous ces secrets :)

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    1. De rien ! Exactement :-) D'ailleurs le mois prochain je sors un nouveau livre approfondi sur les pâtes justement.
      Bonne journée

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    2. De rien ! Exactement :-) D'ailleurs le mois prochain je sors un nouveau livre approfondi sur les pâtes justement.
      Bonne journée

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