jeudi 31 octobre 2013

Soufflé au chocolat classique et tous les conseils pour le réussir

Souffle au chocolat
Soufflé chocolat
Si beau, fier, gonflé et léger, le soufflé a toujours du charme, très français d'ailleurs. Peut-être un dessert un peu d'antan, comme le Mont-Blanc, (j'en ai mangé toute mon enfance puis il a un peu disparu) mais le plaisir de plonger la cuillère dans cette pâte presque impalpable mais goûteuse qui caresse les papilles est toujours là.
Aujourd'hui donc à nouveau un grand classique : le soufflé au chocolat ! Cela devait faire plus de dix ans que je n'en préparais plus (la phobie soufflé ? ;-) à part le soufflé glacé au chocolat mais ça n'a rien à voir. Et j'ai même réussi à le prendre en photo (je ne vous raconte pas le stress et les péripéties).
N'ayez pas peur, c'est  vraiment facile (si si), rapide, faisable à l'avance.... je vous donne plus bas toutes les clefs pour le réussir.
Je suis partie de la recette classique à base d'une sorte de crème (un peu comme la béchamel mais sans le beurre :-) puis de sucre, oeufs et chocolat tout simplement, en modifiant un peu selon mes goûts. Il existe aussi des versions modernes en gros qu'avec du chocolat et des oeufs (je devrais essayer).

J'avoue que j'ai crains le soufflé pendant longtemps alors que je voyais ma mère si à l'aise avec lui. Elle en préparait souvent à toutes les sauces (dont un aux crevettes inoubliable) surtout les jours de fête. Comme pour beaucoup de personnes de sa génération j'imagine, il faisait partie des bases et de ces beaux plats à préparer quand on a des invités.
Puis un jour j'ai compris qu'au fond le soufflé est gentil, doux, léger, simple, rapide et ne demande qu'à être mangé chaud... avec une crème anglaise :-)
Voici donc la recette du soufflé au chocolat de notre enfance, ce petit plaisir simple et essentiel.... dans un petit ramequin qui appartenait à ma grand-mère. Histoire de relier le tout :-)

Profitez bien de ce long week-end !!

Soufflé au chocolat (pour 4 personnes)
  • 10 cl (100 g) de lait frais entier
  • 80 g de chocolat noir haché (pâtissier ou si possible de couverture à 60-70% de cacao)
  • 60 g de sucre + un peu
  • 2 jaunes d'oeuf (50 g environ) + 3 blancs d'oeufs bien séparés des jaunes (100 g environ)
  • 1 cs d'amidon de maïs ou fécule de pomme de terre
  • 1 cs de cacao en poudre
  • beurre pour le moule

1. Préchauffer le four à 190°C. Beurrer 4 ramequins de 6-8 cm et les saupoudrer de sucre semoule.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Mélanger à froid le lait et la fécule puis porter à peine à ébulliiton sans cesser de remuer. Dès qu'ils se forme une sorte de crème plus dense (qui nappe la cuillère) éteindre et incorporer d'abord les jaunes puis le chocolat et le cacao. Mélanger soigneusement de manière à obtenir une crème homogène et lisse.
2. Fouetter les blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux presque fermes. Incorporer un tiers des blancs à la préparation précédente en mélangeant délicatement avec une spatule par mouvements circulaires du bas vers me haut. Ajouter ensuite le reste des blancs d'oeuf toujours en les incorporant délicatement par mouvements circulaires de manière à garder l'air incorporé tout en obtenant une crème homogène et bien gonflée.
3. Verser la crème dans les ramequins en laissant quelques millimètres au bord et en formant une surface lisse. Cuire pendant 15 à 20 minutes, le temps que les soufflés gonflent bien et que la pâte cuise un peu en formant une très fine croûte. Servir de suite avec de la crème anglaise par exemple.

Conseils pour réussir le soufflé :

- blancs d'oeufs : pour bien monter ils doivent être parfaitement séparés des jaunes (même une petite trace de de gras ne les fera pas monter) et à température ambiante. Attention à ne pas trop fouetter, ni trop vite sinon ils retomberaient et adieu soufflé. Ceci dit c'est simple, il faut juste quelques minutes.
- la base classique est toujours une sorte de crème de lait (une béchamel pour les soufflés salés ou des fois une crème pâtissière pour les sucrés sans chocolat) à laquelle on incorpore ensuite les oeufs ou de la crème ou du chocolat
- proportions d'oeufs : il est important d'avoir plus de blancs que de jaunes, c'est les premiers qui vont donner l'air et la stabilité au soufflé (même s'il existe des recettes de chefs sans la base de crème et que des oeufs entiers ;-)
- Vous n'êtes pas obligés de cuire les soufflés tout de suite (c'est mieux mais pas toujours pratique), vous pouvez garder la préparation à température ambiante une bonne petite heure avant d'enfourner. Bon à savoir si vous avez des invités. Si la préparation est bien faite et homogène pas de soucis.
J'ai essayé aussi avec le frigo plusieurs heures, ça marche aussi mais le soufflé est beaucoup plus tordu (ça doit être le choc de température et sûrement la cuisson non homogène du four).

6 commentaires:

  1. Vu la photo, fort réussit... Moi, j'ai envie d'essayer au chocolat blanc... Quoique au regard de la photo, je vais peut-être tenter ta version. Bonne journée.

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  2. quelle merveille, ce soufflé bien chocolaté ! vive les bonnes fèves de cacao et un énorme merci à toutes vos divines recettes qui savent faire chanter nos papilles ... excellente journée et bonne continuation, Edda .

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  3. Lo que llamamos un soufflé perfecto un verdadero regalo irresistible,abrazos.

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  4. Oh, le soufflé au chocolat!!!! Je l'aime!! Et même si je suis très maladroite, c'est un dessert que je fait assez bon. Sans humilité, je dis.

    Mais j'adore tes conseils, toujous, alors, merci beaucoup une autre fois!
    J'ai vu que, bien que je fait l'experte, je prende quelque truc à toi.

    La semaine dernière, j'ai préparé ta crème anglais, avec épice au lieu de vanille, pour un strudel aux pomme. Où puis je t'envoyer les fleurs? :P

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  5. C'est un très joli soufflé qui donne bien envie. Biz et bon week-end. Véro

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  6. Hummmmmmmm... Un dessert qui me fait de l’œil depuis fort longtemps car je n'en ai jamais mangé de ma vie! ...je crois qu'il est temps que je passe aux fourneaux avec ta recette qui est des plus alléchantes!
    Bon long we à toi également,
    Bises

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