samedi 16 novembre 2013

Pasta e fagioli de la mer. Soupe de haricots borlotti, pâtes et anchois

Soupe de haricots pâtes et anchois (pasta e fagioli)
Soupe haricots et pâtes
La soupe du dimanche à la campagne, quand il fait gris dehors, on sent l'hiver approcher et l'on souhaite de saveurs réconfortantes, très simples, pour moi d'enfance en Italie. Il y a des jours où j'ai une folle envie de soupe de pâtes et légumineuses. Que ce soit la fameuse pasta e fagioli (vous avez une recette classique du Nord dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie), la pasta e ceci.
Aujourd'hui, il s'agit d'une recette un peu créative avec une légère brise de la mer et plus légère que la ou les versions classiques : il y a juste quelques anchois pour le peps (qui ne se sentent presque pas mais ça change tout), des pâtes à l'oeuf, les fameux haricots borlotti (coco roses, délicieux) et bien sûr de l'huile d'olive. Vous pouvez par ailleurs ajouter des moules, des palourdes ou même des crevettes par exemple.
La pasta e fagioli (littéralement pâtes et haricots) est une soupe italienne, une institution. Un plat paysan, vraiment humble (des protéines plus à portée de main, d'ailleurs les pauvres étaient souvent appelés les mangiafagioli, les mange haricots) qui a traversé toutes les régions selon les haricots locaux.

Il y a une multitudes de versions, de la Vénétie à la Toscane en passant par la Campanie ou les Pouilles, je vous en proposerai prochainement. Une soupe nourrissante qui a traversé le temps. Ce concept est vraiment symbole national, de cette cuisine italienne, simple et goûteuse. Même des Chefs étoilés en ont imaginé des versions plus luxueuses et raffinées en gardant son âme et son rôle de point de repère.

Cette recette je l'ai imaginée pour l'épicerie fine italienne en ligne (une de mes chouchous ;-) Les 4 gourmets. Comme vous savez (de temps en temps je parle aussi de mon boulot ;-), tous les deux mois, vous avez sur leur site et sur mon blog une recette et photo de saison réalisée avec leur produits. J'ai hâte d'ailleurs de vous présenter celle de décembre et de vous parler d'une révélation :-).
Je souhaitais une soupe traditionnelle mais en version plus légère. J'ai utilisé leurs pâtes tagliatelle à l'oeuf, coupées (comme on le fait en Italie ou bien on utilise des chutes de pâtes à l'oeuf, les maltagliati), goûteuses et qui tiennent très bien la cuisson. 
Pour la texture de la soupe, cela dépend beaucoup de vos goûts et de vos habitudes. Généralement on écrase une partie des haricots pour qu'elle soit plus crémeuse et cela lui donne aussi plus de goût. Après liquide ou dense c'est selon. Enfin, si vous pouvez, je vous conseille d'utiliser des haricots secs, ils sont meilleurs et vous pourrez maîtriser la cuisson. Sinon optez pour une bonne marque (ceux en bocaux sont souvent meilleurs). C'est vraiment très simple à réaliser (idéal le dimanche matin en ayant trempé les haricots toute la nuit), il faut surtout attendre.
Voilà de quoi nous réchauffer un peu :-)

Soupe de haricots borlotti, tagliatelle et anchois (pour 4 personnes)
  • 260 g de haricots borlotti secs (coco roses avec des rayures)
  • 200 g de pâtes tagliatelle aux oeufs frais (ou autres pâtes fraîches ou courtes, recette maison ICI)
  • 4 à 6 filets d'anchois à l'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • feuilles de persil plat
  • huile d'olive vierge extra
  • sel et poivre
1. La veille au soir, faire tremper les haricots dans un grand saladier avec le triple de volume d'eau froide.
2. Le lendemain, cuire les haricots dans un grande casserole avec une partie de leur eau et une partie d'eau fraîche (il faudra le double de volume en tout). Porter à petit frémissement et cuire une heure environ jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais encore entiers.
3. Dans une casserole, faire revenir l'ail coupé en deux avec 2 cs d'huile d'olive et 1 c s d'huile d'olive des anchois. Ajouter les anchois et les faire à peine rissoler une minute (elles vont fondre). Verser les haricots cuits avec leur eau (on peut en mettre un peu moins et ajouter du liquide ensuite selon la texture voulue). Écraser avec une fourchette (ou un mixer) un tiers des haricots. Chauffer le tout pendant une dizaine de minutes puis cuire dans la soupe bouillante les tagliatelle coupées en trois avec les mains. Éteindre après 5 minutes environ, corriger de sel et de poivre puis ajouter du persil ciselé.
Servir chaud ou tiède.
On peut très bien cuire la soupe la veille et ne cuire les pâtes que peu avant de servir. Par ailleurs, s'agissant d'une soupe, les pâtes ne souffrent pas à être trop cuites ;-). 

3 commentaires:

  1. Bonjour Edda,
    Cette recette a l'air vraiment bien! Et puis elle me fait penser à une recette de soupe aux haricots que nous retrouvons très souvent au Brésil. Puisque l'on y mange très souvent des haricots (blancs, bruns, noirs..) il y a une recette que ma mère préparait très souvent avec des haricots noirs, des nouilles, oignons, ail... et vu que la migration italienne y est très présente, en lisant cette recette je me suis dit qu'il s'agit peut-être d'une combinaison inter-culturel! Les deux traditions culinaires unies, ayant créé cette autre version de la soupe...
    Intéressant, n'est-ce pas?

    Bon weekend!
    Michèle, depuis la Suisse

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  2. L'un des ingrédients de la soupe corse est le haricot coco rose et l'on ajoute en fin de cuisson des pâtes… C'est fort ressemblant… Une partie de l'histoire de la corse est liée à Gènes, je simplifie… C'est un plat rustique… Tout comme le plat que tu présentes, je pense. Bon week-end.

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