dimanche 23 février 2014

Crème pâtissière à la pistache

Crème pâtissière pistache
Crème pâtissière pistache
Voilà juste une idée de fin de journée pour changer un peu de la crème pâtissière classique et la rendre encore plus séduisante et avec un petit goût de Sicile : la crème pâtissière à la pistache. Délicieuse déjà seule ou sur une tarte, vous pouvez en faire un peu ce que vous voulez ;-)
C'est d'ailleurs un autre de mes coups de coeur, de ceux tout simples pour le dessert de dernière minute. 
J'ai hésité sur la base à utiliser avec des oeufs entiers ou des jaunes ? Puis finalement je souhaitais quelque chose de bien onctueux et riche qui accueille bien la saveur de la pistache (la matière grasse véhicule le goût ;-). J'ai donc opté pour la crème à base de jaunes.
Le grand secret (vous avez dans ce billet deux recettes et toutes les astuces pour réussir la crème pâtissière) réside dans la qualité de la pâte de pistache

Il faut absolument qu'elle soit pure (100%, sans sucre, colorants ou arômes), crémeuse, dense, mais surtout goûteuse avec des pistaches de qualités (beaucoup de celles du commerce, même non sucrées, ont un goût de pistache au début et après on ne sent plus rien, très décevant). Bon, je sais je radote, vous l'aurez compris je suis un peu fixée et jusqu'à présent je n'ai pas trouvé mieux que celle sicilienne Marullo vendue par Les deux Siciles (et certaines épiceries fines italiennes). La même que j'utilise pour la glace à la pistache, le semifreddo pistache, le bavarois pistache...
Ceci dit il est aussi possible de la réaliser soi-même avec de bonnes pistaches (pas toujours gagné non plus ;-) et un bon mixeur.
Voilà. Bonne soirée !

Crème pâtissière à la pistache (pour 6 personnes)
  • 50 cl de lait frais entier (ou 35 cl de lait et 15 cl de crème)
  • 100 g de sucre
  • 70/80 g de pâte de pistache pure 100% (j'ai utilisé celle de Les deux Siciles (merveilleuse) ou à défaut, celle d'Hervé en magasin bio (moins savoureuse) ou bien maison, en mixant par à coup de bonnes pistaches jusqu'à obtenir une pâte fine)
  • 4 jaunes d'oeufs (80-90 g) (on peut aussi en utiliser 3, ce sera moins épais et crémeux)
  • 30 g d'amidon de maïs (ou même de fécule de pomme de terre)
  • 15 g de farine

1. Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine et la fécule tamisées. Chauffer le lait à frémissement et en verser la moitié sur le mélange d'oeuf tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et porter à peine à ébullition, 30 s max 1 min, sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe. Passer au mixeur (pour plus de finesse) et incorporer la pâte de pistache. 
2. Couvrir de papier film au contact et mettre au congélateur 15 minutes puis garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation (max 24h)
On peut l'utiliser dans une verrine avec des agrumes ou des fruits rouges, dans une tarte (coque de pâte sucrée), pour farcir une génoise avec des copeaux de chocolat, des choux ou des éclairs...

13 commentaires:

  1. En effet pas évident du tout de trouver de très bonnes pistaches c'est bien là mon problème!..je ne me décourage pas et j'essaierai sans aucun doute cette association de crème car j'adore les pistaches!!!merci pour l'idee et le partage comme toujours!
    Bonne soirée à vous...
    Mamijo

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    1. bonjour vous pouvez acheter des merveilleuses pistaches ou de la creme de pistache chez G DETOU a paris tres bonne boutique

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    2. Bonjour Anonyme (vote nom ? ;-)
      Oui Detou (pour les parisiens et lyonnais) est une merveille, je l'ai conseillé parmi mes bonnes adresses http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/bonnes-adresses-paris-buoni-indirizzi.html et j'y vais depuis plus de dix ans.
      On y trouve en effet de très bonnes pistaches... par contre je ne suis pas fan du tout de la pâte de pistache (comme la plupart que je trouve en épicerie ou en ligne d'ailleurs), trop sucrée, pas de goût de pistache (mais d'amande)... pour moi ce n'est pas une vraie pâte de pistaches. Mon coup de coeur après des années de recherche va toujours à celle sicilienne que j'indique ici :-)

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  2. Una crema estupenda,diferente y supongo que muy buena.
    Un abrazo.

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  3. ça tombe bien....pour mes choux au chocolat...une belle garniture !
    belle soirée

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  5. Bonjour, votre recette a l'air succulente. m'autorisez-vous à la reprendre en vous citant évidemment avec votre joli blog pour un article sur une pièce montée que j'ai réalisé ce WE ... mais notre crème pâtissière pistache a eu qq soucis de prise ;-) et était un peu liquide. la vôtre à l'air assez ferme ! dans l'attente de vous lire. au plaisir. Myriam LaCopine

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    1. Bonjour Myriam,
      Oui bien sûr si c'est cité et réécrit par vos soins, cela me fait plaisir !
      Concernant la texture, si elle est liquide il se peut qu'il y ai eu un souci ou lors du mélange des ingrédients mais plis probablement au niveau de la cuisson. La crème doit napper la cuillère puis être mise dans un récipient propre et au frais (elle va encore se raffermir).
      Tenez-moi au courant !
      Au plaisir

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  6. Bonsoir, j'avais acheté une pâte de pistaches bien avant de lire votre article. La mienne contient des pistaches et de l'huile d'olive ( qui reste en surface). Pour l'utiliser dans une crème pâtissière, dois-je enlever l'huile, ou bien mélanger pour avoir quelque chose d'homogene Antoine de l'incorporer à la crème ? Merci pour vos conseils.

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    1. Bonjour Christine, je vous suggère de mélanger pour avoir une texture homogène. Certes le résultat sera un peu plus riche (je ne sais si dans votre confection, l'huile d'olive remplace une partie des pistache et de leur huile ou pas ;-) et un peu moins goûteux. Mais ça devrait marcher.
      Tenez-moi au courant et bon dimanche !

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  7. Bonjour, je suis déçue de ne pas avoir trouvé de pate pistache sur le site indiqué : les deux siciles. Apparemment, ils ne proposent plus cet article. c'est bien dommage !

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    1. Ah dommage en effet ! Oui je viens de voir, c'est tout récent, je ne sais si c'est une rupture de stock ou autre... On peut demander.

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