mardi 4 février 2014

Pâte sablée au praliné : deux recettes et astuces

Pâtes sablée au praliné : deux recettes et conseils cuisson, conservation...
Pâte sablée praliné
J'ai un faible pour les tartes et leurs pâtes mais ça vous le savez. Généralement j'utilise comme base la pâte sucrée ou la pâte brisée mais quelques fois je vais plus loin avec la pâte sablée. Cette dernière diffère de la pâte sucrée car souvent beaucoup plus riche en beurre et avec un côté friable qui est idéal surtout avec les biscuits. Mais elle est un peu plus délicate à travailler.
Il y a quelques jours lors d'une attaque de grande gourmandise, je me suis lancée dans la pâte sablée... au praliné (faites clic pour avoir la recette maison du praliné, trop bon :-).
Inspirée par Christine Ferber qui l'utilise souvent et parce que j'avais sous la main la pâte à tartiner au praliné de Cluizel (dont je vous ai parlé ici). Bon ce n'est pas exactement la même chose puisque cette dernière se tartine, elle est donc plus douce mais garde un belle saveur de praliné.
Je vous propose ici deux versions, celle de la pâtissière, plus classique, et ma version plus gourmande avec des saveurs plus articulées... que je préfère (mais il faut plus d'ingrédients). À vous de choisir.

Pâte sablée au praliné, amandes ou noisettes (pour 500 g environ, 2 tartes)

Ingrédients version de Christine Ferber (plus classique) :
  • 250 g de farine T55
  • 150 g de beurre doux tempéré
  • 90 g de sucre glace
  • 1 oeuf (50 g)
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 15 g de pâte à praliné (praliné maison ou acheté en épicerie fine, net ou boulanger)
  • une pincée de sel

Ingrédients ma version (avec noisettes, farine de châtaignes et sirop d'érable :-)
  • 190 g de farine T55
  • 40 g de farine de châtaignes
  • 100 g de beurre doux + 30 g de beurre demi-sel
  • 70 g de sucre glace
  • 40 g de de poudre d'amandes ou de noisettes (de qualité)
  • 25 g de pâte à praliné (recette maison ICI ou bien la pâte à tartiner au pralin de de Cluizel (presque tout praliné avec un peu de beurre) ou bien celui de Chapon (très bon aussi)
  • 1 cs de sirop d'érable

Procédé 

Mélanger dans un saladier (ou la cuve d'un robot avec la feuille ou même un mixer) le ou les beurres avec le sel, le sucre (et le sirop d'érable) jusqu'à obtenir une sorte de crème. Incorporer l'oeuf puis la poudre d'amande ou de noisettes, le praliné et enfin la ou les farines tamisées. Travailler rapidement de manière à obtenir une pâte lisse, homogène (pas de traces de beurre) et un peu molle. Former une boule aplatie, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 4 heures (encore mieux toute une nuit).


Utilisation et cuisson

Compte tenu de sa teneur en beurre, travaillez-la toujours bien froide et si possible assez rapidement sur un plan de travail froid lui aussi.

a. Si l'on souhaite préparer une tarte, mieux vaut la cuire seule (à blanc) elle gardera bien son croustillant. Dans ce cas, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson à 3 mm d'épaisseur, la rouler autour du rouleau fariné et la dérouler sur une moule à tarte ou un cercle à tarte en métal posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Faire bien adhérer les bords, passer dessus le rouleau pour retirer l'excédant de pâte puis piquer le fond avec une fourchette.
Faire reposer au frais 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 170°C.
- Si la tarte est grand format, la couvrir de papier cuisson puis de billes de cuisson ou légumineuses. Cuire pendant un 20 min environ, le temps qu'elle dore et devienne croustillante.
- S'il s'agit de tartelettes individuelles, préchauffer le four à 180°C et laisser cuire 10 à 15 mintes (vérifier la couleur). En principe pas besoin de couvrir de papier cuisson, si la pâte devait gonfler en cuisson, la piquer à peine avec une fourchette.

b. On peut aussi en faire des biscuits (au goût simple et bon). Dans ce cas, étaler la pâte sur un plan de travail fariné ou entre deux papiers cuisson à 4 mm d'épaisseur et leur donner une forme avec un emporte pièce. Si la pâte devait devenir trop molle avec le temps (pièce chaude par exemple), la passer une dizaine de minutes au frais.
Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner dans le four préchauffé à 160-170°C. Cuire 12 minutes environ (en vérifiant la couleur, ils durciront en refroidissant). Les sortir et les faire refroidir sur une grille.

Conservation

- La pâte crue se conserve deux jours au réfrigérateur.
On peut aussi très bien la congeler pendant 3 semaines. Il suffira de la faire décongeler doucement au frais une nuit.
Pour les biscuits, on peut former un boudin, le congeler puis le couper en tranches et le cuire encore congelé (dans ce cas augmenter les temps de cuisson).
- La pâte cuite se garde deux jours à température ambiante, dans un endroit sec.

Associations ?

Compte tenu de sa saveur, je l'aime beaucoup avec des ingrédients plutôt d'hiver comme les noix, les noisettes, le caramel, les pommes.... mais à vous de choisir.

12 commentaires:

  1. Une excellente idée! Cette pâte sablée doit être divinement bonne.

    Bises,

    Rosa

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  2. Bonjour Edda!
    ...ça tombe bien j'ai fait, ce week-end, de la pâte à tartiner aux noisettes (recette C. Michalak qui est à tomber par terre!)...
    ...et j'ai très envie de l'associer à des pommes... ;-)
    Te tiens au courant ;-)
    Bises
    Stéphanie pour destination gourmandise

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  3. odličan recept,i slike su super !
    hvala ti puno što ti blog ima prevod pa svi mogu da uživaju u tvojim divnim receptima !
    veliki pozdrav imaš od mene.

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  4. une super idée pour varier les saveurs!!!

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  5. Quelle belle idée cette pâte sablé praliné ! j'en ai l'eau à la bouche :)

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  6. Superbe photo, superbe post, comme d'habitude. Et bravo (je suis en retard) pour tes projets 2014 l'un ayant quand même plus de poids que l'autre (dans tous les sens du terme ;) Bonne continuation

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  7. Me lo apunto como básico. Muchas gracias, seguro que queda delicioso para las tartas de manzana al caramelo.

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