jeudi 24 avril 2014

Brioche aux pralines roses

Brioche aux pralines roses - French brioche with almonds
Brioche aux pralines
Ah la brioche aux pralines roses, quel délice ! Souvenirs de Savoie et envie d'une brioche féminine et gourmande, une des préférées de ma maman, qui pourrait en manger n'importe quel jour de l'année. Une autre raison plus pragmatique c'est que des pralines roses trainaient dans mon placard depuis de longs mois : j'en avais achetées une grosse quantité dont une partie avaient été envoyée à une amie italienne (on en trouve pas vraiment à Rome) pour réaliser justement cette brioche.
J'avais déjà proposé une brioche légère aux pralines et lait ribot mais ici nous sommes dans le plus traditionnel (un Saint-Génix quoi ;-)
Les pralines roses sont des amandes enrobées d'un glaçage de sucre coloré... c'est elles qui vont donner toute la touche sucrée et belle à la brioche.

La base est bien sûr une brioche classique dite aussi parisienne, bien beurrée et la quantité de celui-ci dépend des recettes et de la maîtrise des pâtes levées bien riches ;-)
Celle-ci est un peu plus beurrée que celle que je fais d'habitude et je me suis inspirée de la recette de l'École Valrhona dans L'Encyclopédie du Chocolat (un superbe livre à avoir, il y a une quantité de recettes mais surtout de bases, une référence, d'ailleurs je vous en avait déjà parlé) panaché avec les conseils de Mercotte dans son livre Solution desserts... et j'ai fais aussi un peu à ma sauce en modifiant légèrement les quantités.
En soi, rien d'impossible, il faut juste être un peu patient, non seulement dans l'attente que la pâte repose et lève mais aussi au moment où on la travaille. Comme je vous expliquais dans la recette de brioche, la pâte est riche en oeufs et en beurre du coup il faut incorporer chaque élément en son temps de manière à ce qu'elle puisse tout absorber de manière homogène. 
Mais après, le plaisir sera si grand ;-)

Brioche aux pralines roses (pour 8 personnes)

  • 250 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45 avec 1 cs de gluten pur...) + un peu
  • 130-140 g de beurre doux un peu mou
  • 130 g de pralines roses concassées grossièrement (à la main ou au mixer, par à coup)
  • 3 oeufs entiers (150 g)
  • 30 g de lait frais entier tiède
  • 30 g de sucre
  • 6 g de levure de boulanger fraîche (ou 2 g de sèche)
  • 4 g de sel fin

1. Commencer à préparer la veille. Dans un verre, mélanger la levure avec le lait et laisser fermenter pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il se forme un peu de bulles.
Fouetter le oeufs et peser 125 g (garder le reste dans un verre, recouvert de film alimentaire, pour la dorure).
2. Dans un saladier ou la cuve d'un robot, mélanger la farine avec le sucre et le sel. Former un puits et ajouter le mélange de levure. Commencer à travailler la pâte et ajouter les oeufs peu à peu en trois fois. malaxez la pâte (mieux vaut avec un robot et un crochet) pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle se détache des parois. La mettre 5 minutes au frais. Reprendre la pâte et toujours en travaillant incorporer le beurre en petits morceaux (en 5 fois au moins) en ayant soin de n'incorporer la quantité suivante que quand la première est absorbée. Travailler encore jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se détache des parois (elle sera molle, c'est normal, si besoin ajouter 1 cs de farine). Former une boule, couvrir le saladier de film alimentaire et laisser lever au moins 1h30 dans un endroit tiède (autour de 22-24°C) à l'abri des courants d'air. La pâte doit doubler de volume.
3. L'écraser ensuite avec les poings de manière à chasser l'air incorporé et former un carré. Le poser dans un moule, couvrir de film alimentaire et laisser reposer au frais une nuit.
4. Le lendemain, reprendre la pâte, la laisser se détendre quelques minutes à température ambiante puis parsemer de pralines (en garder quelques unes pour la finition). Ferme le carré comme une enveloppe en repliant les angles vers l'intérieur. Former ensuite délicatement une boule. La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou un moule en carton) et badigeonner à peine d'oeuf. laisser lever dans le four éteint pendant au moins 1h30 (elle doit presque doubler de volume). Retirer du four.
5. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner la boule avec le reste d'oeuf et saupoudrer des pralines. Enfourner pendant une vingtaine de minutes : la pâte doit encore gonfler et dorer.
Sortir et laisser tiédir (attentions les pralines qui sont très chaudes). Déguster tiède (divin) ou à température ambiante

Conseils :
- Il est important de commencer la veille, la pâte ayant le temps de bien se former et de lever doucement. Le froid vous permettra de bien la travailler (d'autant qu'il y a du beurre). Si vraiment vous êtes pressés et souhaitez le résultat le jour même, augmentez de 2 g de la quantité de levure et faites lever deux fois le même jour.
- Cette base de brioche est très peu sucrée (les pralines vont le faire le travail) et peut être enrichie selon vos goûts.
- Elle est riche en beurre ce qui lui donnera un mie délicieuse et filante chaude mais la brioche sera beaucoup moins souple et aura tendance à sécher et à s'effriter une fois refroidie. Je vous conseille donc de la déguster le jour même. Ceci dit, vous pouvez la garder dans du film alimentaire jusqu'au lendemain et la réchauffer légèrement avant de la déguster.
- Avec la même quantité de pralines roses, vous pouvez utiliser une autre base de brioche plus légère comme le pain au lait par exemple.

26 commentaires:

  1. Si belle et tellement irrésistible!

    Bises,

    Rosa

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  2. superbe photo et délicieuses pralines ! une brioche royale à déguster sans modération pour faire plaisir à nos papilles gourmandes ...j'envisage de la préparer et de la garder au congélateur pour un prochain p'tit déj familial .
    Merci, Edda . Votre recette expliquée pas à pas est vraiment au top .

    Francine B

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    1. Merci beaucoup Francine ! Vous me direz...
      Très bon week-end

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  3. buonissimo adatto alla colazione di domani giorno di festa,grazie per la ricetta

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  4. E' bellissima questa brioche. Ne ho viste tante così, su molti libri, ma mai così belle. Bravissima :)

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  5. Merci de nouveau pour cette belle recette et pour toutes les belles choses que tu publies et partages. J'ai adopté ta recette de brioche classique au grand bonheur de toute la famille et je confirme il faut de la patience: laisser le temps au temps. J'ai une petite question: il y a des recettes de brioche avec et sans lait. Quelle est la différence ?

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    1. Merci à vous Véronique, ravie que ça vous inspire ! Oui avec les pâtes levées il faut un peu de patience, ça se mérite ;-)
      Concernant les brioches, c'est des recettes et textures très différentes. Le lait est pratiquement de l'eau mais en plus savoureux et avec une touche de sucre ce qui va aider la levée. Généralement les brioches à base de lait (vous en avez plusieurs sur le blog) sont plus légères, plus faciles à réaliser et ont une mie plus souple (se rapprochant plus du pain ;-) mais moins fondante et denses qu'avec le beurre. Celles avec uniquement du beurre sont les plus gourmandes mais aussi les plus riches et celles qui se gardent le moins.
      Bonne soirée !

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  6. Ca s'appelle une brioche de Saint Génix et c'est une tuerie mais qu'est ce que c'est difficile à faire...
    J'ai essayé des tas de fois et ca tient plus du béton que de la birioche.. ce qui est bon aussi c'est la tarte bressanne : un fond de pate brioché avec dessus un fondant de pralines roses.. hummm trop bon.. je mange ca l'été dans ma Savoie que j'adore et c'est délicieux....

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  7. J'ai récemment aussi réalisé une recette de brioche aux pralines avec quasiment la même recette. A la vue de vos photos, une question m'est venue? Avez-vous réalisé vos pralines roses vous-même?
    Car moi, j'ai essayé, et en utilisant des colorants, j'ai obtenu des pralines d'un rose plus que pâle, je ne comprends pas trop pourquoi.

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    1. Bonsoir Guiges,
      Oui c'est une bonne base de brioche (avec ou sans pralines d'ailleurs ;-).
      Non je les ai achetées (pas le courage de me lancer).
      Je pense que cela peut dépendre des colorants, ils perdent un peu leur pouvoir avec la chaleur et probablement les fabricants en utilisent de forts ou en plus grosses quantités.

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  8. Très appropié pour ces jours printaniers. Bisous.

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  9. Pour ne rien vous cacher, Edda ... je viens de cuire cette étonnante brioche aux pralines et je n'ai pu résister à l'envie d'en goûter une part avant de la mettre au congélateur ...
    ... pour un futur breakfast , en famille .
    Oh my God ! elle est parfaite ( sourire ) ; la mie est filante, sucrée à point par l'apport des pralines qui mettent une touche de fantaisie à l'ouvrage . Les œufs et le beurre lui donnent le moelleux nécessaire .
    Un grand Merci pour cette brioche qui fera certainement grand plaisir aux gourmands que nous sommes .
    Francine B

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    1. De rien Francine, merci à vous, je suis ravie qu'elle vous ait autant plu ! Et vu que nous sommes en veine de confessions, je l'ai goûtée aussi, le soir à 11h seule dans la cuisine, alors qu'elle était à peine sortie du four. Je n'ai pu résister à ses charmes. Je vous comprends donc parfaitement ;-)
      Bonne nuit !

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  10. Je l'ai faite ce week end, j'ai un peu galéré avec le pétrissage en MAP (il a fallu que j'annule à plusieurs reprises le programme choisi car le pétrissage s'arrêtait ou ne démarrait pas assez rapidement!!), j'ai aussi dû rallonger la cuisson d'au moins 10mn (j'ai mis plus de pralines, le coeur de la brioche était probablement plus lourd et donc plus long à gonfler et à cuire, je suppose) mais quelle récompense!!! aussi bonne (voire meilleure!) qu'en boulangerie!!! merci mille fois pour ce délice Edda!!

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    1. Bonjour Racoline,
      Tout d'abord merci à vous pour le retour enthousiaste, je suis très contente qu'elle vous ait plu (une vraie gourmandise n'est-ce pas ?)
      Concernant la Map je ne l'ai jamais utilisée mais je pense en effet que cela est du à la richesse et densité de la pâte très différente d'un pain ou d'une brioche plus légère.
      Quant à la cuisson, comme toujours cela dépend aussi des fours (ils ont tous leur personnalité ;-)
      Bonne fin de journée !

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    2. :-))))

      En tous cas, je garde la recette précieusement pour recommencer très très vite!!

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  11. J'adore la brioche à la praline il faut absolument que j'essai !

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  12. Enfin une brioche qui se rapproche un peu de mon idéal de la Praluline !
    J'ai adoré, et je referais ! je me suis permise de partager la recette :

    http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2014/10/11/30749494.html

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  13. Merci merci merci! Les pralines sont introuvables à Montréal, les brioches aux pralines encore plus, et je m'ennuyais de cette gourmandise. Alors après avoir transformé des amandes en pralines, je me suis lancée dans ta recette et vraiment,merci pour m'avoir permis de retrouver un goût d'enfance et d'adolescence qui me manquait. En plus, je convertis tranquillement mes amies québécoises à ces brioches roses. Tiens d'ailleurs, un idée pour une brioche au sirop d'érable ?

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  14. une vraie réussite ! j'ai eu un peu peur car elle n'a pas beaucoup poussée mais au final, à la cuisson, magnifique ! Merci encore

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    1. Merci à vous Anaïck, heureuse du succès ! Bon week-end !

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