mercredi 9 avril 2014

Comment cuire l'agneau : gigot, carré, épaule, souris, côtes...

Comment cuire l'agneau selon les morceaux (temps, température...) - How to cook lamb
Cuisson de l'agneau
Pâques approchant, on pense nécessairement à l'agneau (du moins moi, c'est une de mes viande préférée ;-). Sur le blog vous avez de nombreuses recettes toutes différentes, je vous en proposerai d'autres mais aujourd'hui je souhaite juste vous livrer le fruit de ma longue expérience subjective (je ne suis pas boucher) sur la cuisson (temps, températures) des différents morceaux d'agneau comme le gigot, l'épaule, le carré, la souris... Juste un petit point de repère de base qui puisse vous être utile.
J'ai toujours eu une admiration pour les personnes qui savent cuire et braiser la viande à la perfection. Cela demande une affinité, un feeling avec elle, un sens de l'adaptation instantané (si elle est fine ou épaisse plus ou moins grasse) qui a quelque chose de fascinant et très ancestral. 
Malheureusement je n'ai pas ce don dans mon adn et j'ai mis des années à comprendre, théoriquement puis en pratique comment bien cuire la viande... Maintenant je réussis, hi hi ! Après comme toujours c'est aussi une question de recettes spécifiques, de préférences personnelles (et de la puissance de son propre four).
Voici donc un petit mémento surtout sur les temps de cuisson (qui peuvent être vraiment très rapides, bon à savoir). Après tout dépend aussi du moyen : poêle, four, barbecue, cocotte...

Ici je me réfère aux cuissons dites traditionnelles (point de basse température donc que j'aime bien et que j'utilise mais je ne jure pas que par elle... c'est un peu la mode et souvent dans les bistrots un peu chics on dirait qu'il n'existe plus d'autres méthodes... comme celles de l'homme de Neandertal ;-)
Avant de vous donner les temps de cuisson, je tenais à préciser certains détails qui font la différence (communs à toutes les viandes d'ailleurs)

I. FAIRE COLORER LA VIANDE :

Il est important de saisir la viande et donc de la faire colorer en surface au préalable (certains le font à la fin). Ceci pour deux raisons : la première est celle de faire en sorte qu'avec un peu de matière grasse, la surface caramélise (réaction de Maillard ;-) acquière donc du goût. La deuxième est que cette étape va protéger la viande de ses sucs (elle va moins sécher) et garder un croustillant en surface.
Vous pouvez le faire dans une poêle ou cela va se faire tout seul dans un four avec une haute température (au moins 180°C-200°C après on peut baisser)

II. NE PAS SALER TOUT DE SUITE :

On nous dit souvent de ne pas saler (ou la piquer d'ailleurs) la viande en début de cuisson car le sel ferait ressortir une partie du sang. Ceci est vrai pour le cuissons longues, salez donc à mi-cuisson. Par contre pour les cuissons courtes à la poêle ou au barbecue (avec marinade préalable), les sucs n'ont pas le temps de sortir, on peut donc saler (avec modération).

III. FAIRE REPOSER LA VIANDE :

Une fois cuite, la viande y gagne à reposer quelques minutes. Alors que sous l'effet de la chaleur, les sucs se seront surtout concentrés au centre, une fois cuite, si elle repose, ils vont se redistribuer sur toute la viande et donc la réhydrater. En plus se sera plus facile à couper.

IV. TEMPS DE CUISSON SELON LE MORCEAU D'AGNEAU

Gigot :
- au four entier à 200°C : 20 min chaque 500 g mais le temps diminue ensuite. Par exemple pour un gigot de 1,5 kg il faudra au moins 40-50 min (voir plus si vous l'aimez plus cuit et pas saignant)
- en tranches au four : 15 minutes sous le gril à 220°C
- en tranches à la poêle : 4 minutes environ par côté
- en ragoût (donc coupé en dés) : au moins une heure
- en cocotte au four : 2 heures jusqu'à 7 heures (là à 120°C)

Filet entier sans os :
20 à 30 minutes au four à 200°C (chaleur tournante). La température à coeur doit être de 70°C

Carré d'agneau entier :
20 à 30 minutes à 200°C (chaleur tournante) si on le souhaite un peu rosé sinon augmenter de 5 à 10 minutes. La température à coeur doit être de 70°C

Côtes ou côtelettes :
- au four : sous le gril et sur une grille, à 230°C pendant 15 à 17 minutes (pas besoin de le retourner). Il doit juste se former une petite croûte. Si on le souhaite plus rosé diminuer de 3-4 minutes
- à la poêle : 4 minutes environ par côté

Épaule :
- au four à 180°C : entre une heure et une heure et demie selon les dimensions
- à la cocotte couvert : là aussi au moins 1h30 jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et se détache de l'os
- coupée en morceaux et mijotée : autour de 30 min. Si vous le souhaitez très fondant vous pouvez prolonger jusqu'à une heure à feu doux.
- coupé en morceaux et en brochettes : 6 à 7 min environ

Souris :
- en cocotte : une heure environ (voir un peu plus)
- au four à 200°C pendant une heure environ

Agneau haché (généralement l'épaule) :
- à la poêle : 8 minutes environ
- en boulettes : une dizaine de minutes surtout en sauce ou en bouillon. Si elles sont frites, il faudra un peu moins de temps (le temps qu'elles dorent de tous les côtés)

Voilà, j'espère que cela vous sera utile.

13 commentaires:

  1. j'ai adoré la réaction de Maillard ^.^
    et merci pour ces magnifiques recettes!
    bien à vous.

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  2. Merci pour ce beau travail de recherches qui facilite le nôtre, un guide précieux, clair et bien pensé!..
    Bonne soirée à vous,
    Mamijo

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    1. Ravie que cela vous soit utile ! Et merci...
      Belle journée !

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  3. De précieux conseils, cependant si on le veut rosé, il vaut mieux que la température à coeur soit aux alentours de 60°. Et si la viande doit attendre on stoppe la cuisson un peu avant, la température va augmenter pendant le temps de repos ou le maintien à une température plus douce. Amicalement, Boljo

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    1. Merci Boljo pour les précisions utiles !
      Ici j'ai surtout parlé de mon expérience et de mes préférences personnelles, je préfère quand c'est moins rosé (donc certains temps ou autres changeront en fonctions des goûts et des habitudes). La cuisson de la viande plus que tout autre ingrédient je trouve est vraiment subjective et empirique... au-delà de points de repères.
      Belle journée !

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  4. Bonjour Edda,
    Merci !
    Il parait que le revêtement anti-adhésif n'est pas adapté pour une bonne cuisson. Quel type de revêtement conseilleriez-vous ?

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    1. Bonjour Lensflare,
      De rien ;-)
      Je ne sais pas, je n'ai jamais utilisé de revêtement anti-adhésif pour la cuisson des viandes.
      Généralement j'utilise des simples casseroles en inox (avec fond épais), la cocotte en fonte pour les longues cuissons est idéale aussi (mais je n'en ai pas). Sinon pour le four, je fait griller directement sur le gril (avec un lèche-frite en dessous) ou bien pour le rôti dans un moule en métal ou directement sur la plaque de cuisson.
      Bonne fin de journée

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    2. Merci !
      Voici un lien très intéressant.
      http://www.papillesetpupilles.fr/2012/03/quelle-poele-pour-quel-usage-3-poeles-a-gagner-ceramique-inox-anti-adhesive.html/

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  5. Ma recette d'agneau préférée est sans conteste l'agneau de 7 heures, c'est une recette idéale pour un dimanche après midi pluvieux. Il faut avoir les nerfs bien accrochés pour supporter les 7 heures de torture avec les délicieuses odeurs qui embaume toute la maison, mais une fois qu'enfin on peut s'attabler et déguster l'agneau si tendre à la petite cuillère, c'est à pleurer de joie!!! :')

    Marie

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  6. Merci pour ces bons conseils.
    Bisous et joyeuses Pâques.

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    1. De rien :-) Joyeuses Pâques également !

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  7. Merci pour ce récapitulatif éclairé!.... Au moins je trouverai tout au même endroit au lieu de chercher un peu partout en fonction de mes achats!....

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