dimanche 27 avril 2014

Pain de seigle

Pain de seigle - Rye bread
Pain de seigle
Le pain de seigle est un de ces pains un peu d'antan, à la saveur typée, la mie dense, de ceux qui se gardent bien et qui font partie de la culture de l'Europe de l'Est. Un pain sûrement plus pauvre que le blanc mais toujours avec beaucoup de charme.
Pour moi il est lié à des souvenirs de petits déjeuners ou pique-nique dans le Haut-Adige en Italie, en Alsace ou en Allemagne. J'aime son côté un peu rustique, son petit parfum qui se marie à merveille avec de la charcuterie, des fruits de mer... et du beurre et de la confiture.
C'est un pain ancien, paysan qui se préparait avec bien sûr du levain ce qui lui donnait une saveur légèrement acidulée mais aussi une garantie de conservation. Ici je vous donne la recette facile ;-)

C'est aussi un pain qui a voyagé avec l'immigration jusqu'au État-Unis même si en Europe il est plus seigle (au moins 60% par rapport à la farine) et là-bas plus blanc, presque moitié-moitié si pas plus de farine blanche (ce qui facilite la levée d'ailleurs).
Cette recette assez simple elle le fruit de nombreux croisements et c'est celle qui nous a satisfait le plus. Beaucoup de farine de seigle (comme en France, en Allemagne), pas de levain et finalement un procédé assez rapide.
L'avantage en plus est qu'il se garde bien et rassasie... Parfait à garder pour les jours de la semaine ou pour un sandwich.
Pain de seigle facile - Rye bread
Pain de seigle facile
Pain de seigle (pour un gros pain ou deux miches)

  • 400 g de farine de seigle (magasin bio, moulin...)
  • 200 g de farine riche en gluten (gruau, manitoba, T45 renforcée avec 1 càc de gluten pur...) + un peu pour le plan de travail
  • 35 cl d'eau
  • 10 g de sel
  • 6 g de levure sèche de boulanger (ou 18 g de fraîche)
  • 1 cs de miel ou de malt d'orge
  • 2 cs de flocons de céréales nature (facultatif)
  • cumin, carvi ou grains de fenouil (facultatif)
  • 1 cs d'huile pour badigeonner

1. Mélanger 50 g de farine avec la levure et 5 cl d'eau. Laisser fermenter 30 minutes.
2. Dans un saladier, mélanger la farine de seigle, le reste de farine (150 g) toutes deux tamisées, avec une des épices, le miel, le sel et 1 cs de céréales. Former un puits au centre puis ajouter le mélange de levure et la moitié de l'eau restante. Commencer à travailler (le mieux serait d'utiliser un robot avec crochet sinon utiliser une cuillère en bois) de manière à amalgamer tous les ingrédients. Ajouter les reste de l'eau et continuer à travailler pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (soit donc moins collante possible).
3. Sur un plan de travail fariné travailler la pâte 5 minutes en la tirant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Former une boule, la mettre dans le saladier et couvrir de film alimentaire. Laisser lever 2 h environ dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume.
4. La renverser sur un plan farine, former une boule (ou la forme que l'on veut) et inciser le haut avec un couteau bien affuté. Laisser lever encore une heure environ sur une plaque recouverte de papier cuisson et dans le four éteint (ou bien recouvert d'un tissu humide, à l'abri des courants d'air). Elle doit presque doubler de volume.
5. Sortir le pain du four, badigeonner avec un peu d'huile d'olive et saupoudrer du reste de céréales.
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique), placer sur le fond une petite cuve avec un peu d'eau puis enfourner le pain (plutôt dans le 1er tiers vers le bas) pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte dore et il fasse un bruit presque de vide. Laisser tiédir sur une grille puis déguster.
Ce pain se conserve bien 2 à 3 jours dans un linge, à température ambiante.

Conseils :
- Ce pain contient peu de gluten et est bien dense du fait de la farine de seigle. C'est elle qui va lui donner un goût particulier et cette mie. Il lèvera donc moins qu'un pain ordinaire.
- Vous pouvez modifier les proportions des farines (ex. 50%-50%).
- C'est délicieux avec des confitures de fruits un peu acidulés par exemple mais également en salé avec de la charcuterie ou des fruits de mer (et du beurre salé ;-)

14 commentaires:

  1. Superbe pain qui m'a aussitôt fait de l'oeil;-).et donc bien-sûr il est en cours de pousse pour ne rien vous cacher!..merci beaucoup pour ce nouveau partage!...
    Bon dimanche à vous,
    Mamijo

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    1. Quelle rapidité je suis impressionnée ! Mais je comprends parfaitement votre passion pain (j'ai la même et le dimanche j'en prépare souvent).
      Bonne dégustation et très bon dimanche !

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    2. Vraiment très très bon, j'ai adoré ce pain mais j'ai du avoir la main trop légère sur le cumin 1càc car c'était imperceptible, quelle quantité me conseillez-vous, svp?? Aujourd'hui j'ai refait votre pizza blanche aux pomme de terre que nous adorons, c'est délicieux et le mot est faible!!!
      Bonne soirée à vous,
      Mamijo

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    3. Merci pour le retour ! Très contente que vous ayez aimé comme nous.
      Pour les épices comme toujours c'est un peu au feeling (et cela dépend aussi de leur force, si elles sont à peine moulues ou pas...). D'autant qu'un peu de parfum de perd en cuisson et au milieu de la farine ;-) Je dirais autour 1 cs voir plus si vous aimez...
      Belle soirée !

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    4. Merci également pour vos précieux conseils, je le referai sans hésitation!...
      Très bonne soirée également!
      Mamijo

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  2. Ca tombe bien, j'ai un paquet de farine de seigle à terminer!

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  3. "Un pain sûrement plus pauvre que le blanc": j'ai pas compris, il me semblait que c'était le contraire LOL
    Blague à part, quelle mouture préconises-tu pour la farine de seigle car vu la clarté de ton pain je suppose que c'est une farine déjà raffinée (T80?), merci de confirmer ou d'infirmer (j'utilise plutôt du seigle à T130, et en général je fais un apport en gluten de blé). Et merci pour la recette évidemment! ;) Bonne semaine Edda. PS: ton pain est très beau, de jolies grignes.

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    1. J'ai utilisé du T130 (c'est la seule que j'ai trouvé d'ailleurs). Et en effet si on n'a pas de farine T45 de force, vaut mieux ajouter un peu de gluten pur (je l'indique souvent d'ailleurs mais tous ne connaissent pas)
      Merci pour les compliments et bonne après-midi !

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  4. Seconde recette de votre site que je réalise et je suis à nouveau conquise ! :)
    Je n'ai pas utilisé la même céréale, j'ai mis des graines de lin et c'est très bon.
    Je n'avais pas de T45 sous la main donc j'ai utilisé de la T55, est-ce que ça change beaucoup la composition du pain ?
    Et j'ai du rajouter de l'eau, est-ce du à la T55 ?

    En tout cas merci, nous nous régalons avec vos recettes de boulange ! ;)

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    1. Merci pour le retour, très très contente que ça vous ait plu !
      Concernant la farine, comme expliqué dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.html, il est important de suivre le T (c'est juste une indication sur le taux de minéraux et donc sur la "finesse de la farine') mais surtout la qualité de la farine, elles changent beaucoup d'un producteur l'autre. Et le goût aussi.
      Concernant l'eau, comme dans toutes les recettes de boulange (là aussi c'est dû aux farines), la quantité est donnée à titre indicatif car il se peut qu'il y ait plus d'absorption. Il faut donc un peu vérifier et faire à l'oeil c'est pourquoi j'indique toujours l'aspect que cela doit avoir http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/11/pain-maison-sans-machine-recette-base.html.
      Voilà pour le grain de sel ;-)
      Belle journée et à bientôt !

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  5. Je m'en suis inspirée très beaucoup pour notre pain de Noël (avec els huîtres ...)
    Et le résultat est ici : http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2016/03/21/33542426.html

    :-D (C'était délicieux !)

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